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店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 拓特齣版社

ISBN：9789864430222

商品編碼：28228431045

正文語種：繁體中文

解構分子料理：他們用液態氮、膠囊、試管、針筒改變瞭煎煮炒炸

• 作者： 
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2015/08/01
• 語言：繁體中文

• 定價：290元
• ISBN：9789864430222
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 256頁 / 16 x 22.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣
•  
• 從物理、化學、分子生物學到神經美食學，
  科學怎麼煮齣絕妙好菜、研發驚奇烹調法、打造前衛料理
  啊啊啊～這是……？！
  扭轉味覺經驗的新食感
  解構既有食材的新烹調
  衝擊視覺神經的新麵貌
  這不是大衛魔術，也不是食神降臨
  而是科學與料理的美味相遇
  歡迎來到分子廚藝的世界！
  
  ☆加入液態氮，冰淇淋口感大不同？
  ☆3D列印美食，客製化美味不是夢？
  ☆大數據走入小廚房，資料庫找齣絕妙搭配？
  ☆超高壓技術，不用火就能加工食材？
  
  近年來藉由物理學、化學、生物學、機械工學知識導入方法，試圖創造嶄新料理的分子料理頗受矚目。本書俯瞰這其中的寬廣世界，描繪料理與科學的美味相遇的場麵。
  
  本書討論人類感覺美味的能力、構成美味料理的成分、製作美味料理的器具，串起料理與科學的親密關係，思考現實的「超料理」的可能性。
  
  本書特色
  
  1、本書作者是分子食品學的教授，他從分子層次來看料理是怎麼一迴事，探討「科學」與「料理」能相碰撞齣怎樣的「美味火花」。
  
  2、你不可不知的分子料理歷史：從分子料理教父，西班牙餐廳「鬥牛犬」（El Bulli）主廚Ferrán Adrià開始，介紹分子料理怎麼改變我們對食物的常識。
  
  3、你不可不知的美食科學：從腦神經學、3D食物列印，到人工閤成食物，科學和料理擦撞齣「新奇」和「未來的可能」。
  
  4、你不可不知的料理：分子料理能做齣怎樣超乎常識的「牛排」「飯糰」和「歐姆蛋」，本書用「科學根據」探討可能性。

  作者介紹

  作者簡介
  
  石川伸一
  
  1973年齣生於福島縣。98年東北大學農學研究所結業。曾任日本學術振興會特別研究員、北裏大學助教．講師、加拿大貴湖大學（University of Guelph）客座研究員（日本學術振興會海外特別研究員），現為宮城大學食品產業係準教授。農學博士。專攻分子食品學、分子烹調學、分子營養學。主要的研究題目為雞蛋的功能性。
  
  在「分子烹調實驗室」網站（www.molecular-cooking-lab.net/）上亦提供與分子烹調相關的情報。
  
  譯者簡介
  
  何姵儀
  
  深居簡齣的日文譯者。
  
  原本隻對傳統的飲食文化有興趣，但在翻瞭這本書之後，發現站在科學的立場來研究飲食竟是如此有趣，讓人不禁期待十年後人類的飲 食文化會進化到什麼樣的神奇地步。

  目錄

  前言
  
  第1章 「料理遇上科學」的歷史
  一 料理人遇上「科學」
  ◎「分子」來到料理世界的過程
  ◎「鬥牛犬」主廚費朗．亞德裏亞的前衛料理裡隱藏的是？
  ◎為瞭開發嶄新料理而引進的科學技術
  專欄1 費朗．亞德裏亞在料理界引起的三個革命
  二 科學傢遇上「料理」
  ◎在哈佛引起熱潮的「烹飪」教室
  ◎「分子廚藝」之父，艾維．提斯（Hervé This）
  ◎「挑戰京料理：農藝化學與美食學的結閤」
  專欄2 精通科學的廚師，赫斯頓．布魯門索
  三 「料理與科學」的未來
  ◎分子廚藝已亡！？
  ◎站在科學與技術的立場重新定義「分子烹調」
  ◎分子烹調做得到的事
  專欄3 根據料理公式而產生的「料理烹調」與「料理發明」
  
  第2章 「讓料理感覺更好吃」的科學
  一 透過大腦感受食物的美味
  ◎美味不在「料理」，而是在「大腦」裡
  ◎大腦品嘗到的可口料理
  ◎讓人類對料理感到睏窘的二難推理（dilemma）
  專欄4 神經美食學（Neurogastromy）
  二 感受料理的滋味與香味
  ◎「感受料理滋味」的科學
  ◎「感受料理香味」的科學
  ◎味道與氣味的相互作用
  專欄5 鮮味相乘效果的分子機製與「Umami Burger」的開發
  三 感受料理的質感與溫度
  ◎與風味共組美味雙璧的「口感」
  ◎質感（Texture）的真麵目
  ◎溫度的滋味
  專欄6 為什麼水果一冰，滋味就會變得更香甜呢？
  
  第3章 「美味料理」的科學
  一 構成美味料理的四個基本分子
  ◎水～掌控水分子，就能夠掌控料理？～
  ◎脂質～罪孽深重的美味分子～
  ◎碳水化閤物與蛋白質～化學的美味低分子與物理的美味高分子～
  專欄7 認識食材分子作為料理「建材」的意義
  二 掌握美味料理關鍵的分子
  ◎味道分子～料理傳遞給舌上味蕾的東西～
  ◎香氣分子～左右喜好厭惡重要的因子～
  ◎顏色分子～美味與否從眼睛判斷～
  專欄8 「食物配對假說」與「分子侍酒師」
  三 調理上的反應與物質三態
  ◎化學反應～烹調反應之王，梅納反應的光與影～
  ◎酵素反應～利用生物的力量來創造美味～
  ◎物質三態～因型態移轉！？而登場的「嗅聞咖啡」～
  專欄9 應用轉麩胺醯酶的分子烹調方式來創造豐富口感
  
  第4章 「煮齣好菜」的科學
  一 煮齣好菜之前
  ◎今後的美食要從環視飲食的整個流程開始
  ◎烹調與加工的不同
  ◎由食材、工具與人這三項要素構成的料理
  專欄10 加熱烹調讓人腦進化、人體退化？
  二 烹調工具
  ◎想要帶到無人島上的強烹調工具，「菜刀」
  ◎多樣化的「加熱烹調器具」
  ◎作為烹調器具的「實驗工具」
  專欄11 人類史上偉大的烹調工具
  三 烹調操作
  ◎簡單卻深奧的「分切」操作
  ◎加熱，散熱
  ◎設計新菜色時需要的「添加物」
  專欄12 3D印錶機之一～受到NASA注目的理由～
  
  第5章 「美味至極料理」的科學
  一 「美味至極牛排」的分子烹調
  ◎一旦尋求美味的牛排，到後會變成自己養牛
  ◎肉類的分子烹調學～反對「抗老化」的世界～
  ◎藉由分子烹調法做齣「超級牛排」的可能性
  專欄13「試管培養肉漢堡」的登場解開瞭食肉新時代的序幕？
  二 「美味至極飯糰」的分子烹調
  ◎世上確實有好吃的飯
  ◎米飯的分子烹飪學～爐竈煮的飯！？的新煮飯鍋～
  ◎藉由分子烹調法做齣「超級飯糰」的可能性
  專欄14 3D印錶機之二～輸齣個別化的食物～
  三 「美味至極歐姆蛋」的分子烹調
  ◎「料理從蛋開始，於蛋結束」
  ◎蛋的分子烹飪法～蛋為何是複閤玩傢？～
  ◎藉由分子烹調法做齣「超級歐姆蛋」的可能性
  專欄15 3D印錶機之三～列印齣食材時，漸漸現形的烹調意義～

  序

  作者序
  
  小時候傢窮，吃「生蛋拌飯」的時候都要和姐姐共分一顆蛋。大我三歲的姐姐跟時還很天真無邪的我說「我先幫你放蛋喔」，然後就把不怎麼好吃的濃稠蛋白淋在飯上，自己多吃瞭一些可口美味的蛋黃部分。
  
  二十幾年後，我成瞭大學的「飲食」研究者，並且以「蛋」為研究對象。決定研究蛋的時候，姐姐對我說：
  
  「你呀，應該是小時候吃不到好吃的生蛋拌飯，所以纔會潛意識地對蛋產生興趣吧」
  
  孩提時期傢裡經濟不是非常好，那時電視卡通中所描述的「未來料理」有卡片食物、軟管食物、像膠囊一樣讓人聯想到「宇宙餐」的食物，就連用電子微波爐就能夠一下子上桌的料理也登場瞭。一九八○年代，正幻想著二十一世紀閃亮燦爛的未來。我這個食慾比他人還要旺盛一倍的少年對於從未見過的「未來食物」滿懷期望，光是想像到時料理會變成什麼樣，肚子就忍不住咕嚕咕嚕叫瞭起來。

好的，以下是一本與《解構分子料理：他們用液態氮 [晨星] 港颱原版 繁體》主題完全無關，且內容詳盡的圖書簡介，約1500字。 --- 圖書名稱： 《光影流轉：十九世紀歐洲攝影藝術的誕生與演變》 作者： 艾莉森·文森特 (Alison Vincent) 譯者： 林誌遠 齣版社： 世紀文華齣版社 裝幀： 精裝，附高清彩圖冊 頁數： 680頁 --- 圖書簡介：光影流轉：十九世紀歐洲攝影藝術的誕生與演變 一、 導言：一門新藝術的黎明 十九世紀，是人類文明史上一個劇烈轉型的時代。工業革命的轟鳴聲中，科學理性與浪漫主義思潮交織，而一場關於“如何捕捉真實”的深刻變革，正在悄然發生。這便是攝影術的誕生與發展。 《光影流轉：十九世紀歐洲攝影藝術的誕生與演變》並非僅僅是一部技術史的羅列，而是一部關於視覺觀念、社會結構與藝術錶達如何被化學與光學原理重塑的宏大敘事。本書深入剖析瞭從達蓋爾氏銀版法（Daguerreotype）到卡羅法（Calotype）的早期摸索，直至濕版火棉膠法（Wet-Plate Collodion）確立攝影術的成熟地位，再到乾版時代的來臨，這一百年間，歐洲大陸上知識分子、藝術傢和普通民眾如何接收、理解並最終接納瞭這種全新的“繪畫機器”。 本書的獨特視角在於，它將攝影視為一種跨學科現象，探討瞭它如何與日漸興起的自然科學、啓濛後的哲學思辨，以及對古典美學傳統進行反思的藝術運動相互作用。我們看到的不再是冰冷的化學方程式，而是光綫在特定時間點下，與感光物質發生的“魔法”，以及這種魔法如何永久地改變瞭人類觀看世界的方式。 二、 第一部：光影的化學實驗——從達蓋爾到塔爾博特 本書開篇追溯瞭攝影術萌芽期的那段充滿神秘色彩的探索曆程。我們詳細考察瞭尼埃普斯（Nicéphore Niépce）對“日光蝕刻法”的早期嘗試，特彆是他那張著名的《窗外景色》。隨後，重點聚焦於兩大奠基人： 1. 達蓋爾的銀色魔術： 法國路易·達蓋爾的銀版法，以其驚人的細節和近乎完美的清晰度，徵服瞭巴黎乃至整個歐洲的肖像市場。本部分詳述瞭銀版法的復雜工藝，以及它如何催生瞭“快照”文化的前身——盡管曝光時間仍需數分鍾。我們考察瞭維多利亞女王時期，人們對自身形象的渴望，以及銀版照片如何從一種科學奇觀迅速轉化為一種身份的象徵。 2. 塔爾博特的紙上印記： 與達蓋爾的獨版特性不同，英國威廉·亨利·福剋斯·塔爾博特開創瞭負片-正片係統，這是現代攝影的真正起點。本書細緻分析瞭卡羅法的化學局限性與藝術潛力，並探討瞭塔爾博特如何試圖將攝影提升到與繪畫同等的藝術地位，尤其是他那部劃時代的畫冊《自然的鉛筆》（The Pencil of Nature）。 三、 第二部：紀實與邊疆——攝影走嚮世界 隨著曝光時間的縮短和器材的輕便化，攝影術開始走齣工作室，成為記錄社會現實和探索未知世界的強有力工具。 1. 戰爭的冷酷旁觀者： 著名的剋裏米亞戰爭，以及後來的美國南北戰爭，為攝影師提供瞭前所未有的題材。羅傑·芬頓（Roger Fenton）和馬修·布雷迪（Mathew Brady）的齣現，標誌著新聞攝影的濫觴。本書批判性地分析瞭早期戰地攝影的倫理睏境：為瞭避免驚嚇公眾或齣於技術限製，照片中的“真實”是如何被選擇性地呈現和構建的。 2. 異域的凝視： 十九世紀，歐洲帝國主義擴張如火如荼。攝影師作為隨軍或探險隊伍的一員，深入埃及、印度乃至遠東地區。本書深入探討瞭這些“他者”影像背後的殖民視角，分析瞭光影是如何被用來建構異域的神秘感、異化感，並服務於西方對世界的劃分與統治的意識形態。大量的圖例分析瞭安德森（Felice Beato）等攝影師的作品，揭示瞭殖民地攝影的復雜遺産。 四、 第三部：藝術的角力——攝影與繪畫的百年論戰 攝影術的齣現，對根深蒂固的歐洲學院派藝術構成瞭直接的挑戰。本書用極大的篇幅探討瞭這場被稱為“攝影美學爭論”的持久戰。 1. 純粹派與繪畫派： 早期攝影傢們為證明攝影是藝術而非機械復製，齣現瞭兩大陣營。一派主張“純粹攝影”（Straight Photography），追求清晰的細節和客觀性，如蒂格裏奇（T. E. Muybridge）對運動的科學捕捉，為現代主義奠定瞭基礎。另一派則緻力於模仿油畫的質感，通過柔焦、影調處理，試圖模糊照片的邊界，使之看起來更像蝕刻版畫或油畫，例如卡梅隆夫人的“浪漫主義”肖像作品。 2. 世紀末的轉嚮： 隨著象徵主義和唯美主義的興起，攝影開始在私人領域發揮重要作用。十九世紀末，對日常生活的“詩意化”捕捉成為潮流。本書特彆分析瞭“杜安派”（The Linked Ring）等攝影社團如何緻力於將攝影從科學的桎梏中解放齣來，強調攝影師的主觀情感和審美選擇，為二十世紀的現代藝術攝影鋪平瞭道路。 五、 結論：技術的沉澱與未來的迴響 《光影流轉》的最後部分，總結瞭濕版技術被更便捷的乾版技術取代的社會經濟原因，以及隨之而來的攝影大眾化趨勢。它指齣，十九世紀的每一次技術飛躍——無論是膠片的引入還是相機的微型化——都不僅僅是工藝的進步，更是社會結構的鬆動與重構。 本書最終落腳於一個核心觀點：十九世紀的攝影，是人類首次能夠以前所未有的速度、精度和普及性，記錄、構建並傳播“此刻”的工具。它不僅留下瞭曆史的證據，更形塑瞭我們理解曆史、理解自身的方式。對那個時代攝影的深入理解，是理解我們今日被圖像包圍的數字世界的必要鑰匙。 本書配有超過三百幅高清曆史照片插圖，附錄包含對十九世紀主要化學配方和器材製造商的詳細考證，是曆史學、藝術史學、傳播學及視覺文化研究者不可或缺的參考巨著。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對購買食譜書一直很謹慎，因為很多書的照片看起來比實際做齣來的好看太多瞭。但我對“晨星”這個齣版商印象不錯，他們通常會選擇更有深度、更具收藏價值的齣版物。這本書的重點似乎放在瞭對“分子”層麵的理解上，這意味著它可能不是那種快速、簡單的傢常菜譜集，而是需要投入時間和精力的“項目”。我更看重的是它對技術原理的闡述是否足夠嚴謹。比如，關於膠體的作用、pH值對增稠的影響這些基礎化學知識，如果能用最簡潔明瞭的圖錶來錶示，那就太棒瞭。我希望它能激發我的創造力，讓我不再滿足於中規中矩的烹飪方式，而是敢於去嘗試和創造屬於自己的“分子奇跡”。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭一些歐洲的米其林餐廳的紀錄片，他們對食材的解構和重塑簡直令人嘆為觀止。這本書的“港颱原版”和“繁體”字樣讓我感到一絲親切，總覺得亞洲視角下的美食探索會更貼閤我們的味蕾習慣，而不是完全照搬西方的傳統。我希望它能提供一些本土食材的創新用法，比如用分子技術來處理海鮮或者一些地方特色蔬菜，創造齣既有國際範兒又帶著傢鄉味道的新式菜肴。這本書的“解構”二字，似乎預示著一種深層次的剖析，我期待它能幫助我打破對傳統烹飪的固有思維模式。那種打破常規、顛覆認知的過程，纔是真正令人興奮的。如果能附帶一些曆史背景介紹，講講這項技術是如何從實驗室走嚮餐桌的，那就更具深度瞭。

評分☆☆☆☆☆

拿到手的感覺是沉甸甸的，這重量感通常意味著內容紮實，而不是那種輕飄飄的圖冊。我尤其關注那些關於“液態氮”的部分，因為這聽起來就充滿瞭戲劇性和操作的挑戰性。很多人提到分子料理，第一反應就是各種奇特的煙霧和瞬間的冰凍效果，但背後的原理和安全操作規範纔是關鍵。我希望這本書不僅僅是展示成品有多麼驚艷，更能詳盡地闡述從食材選擇到器具準備的每一個細節。一個好的食譜書，應該能讓人在嘗試的過程中，不僅僅是復製，還能理解“為什麼”要這麼做。如果它能提供一些基礎的實驗指南，比如如何穩定乳化、如何精確控製溫度，那它就不隻是一本食譜，更是一本入門級的烹飪科學教科書。我對那些“失敗的經驗”和“常見錯誤”的分析也抱有極大的興趣，畢竟從錯誤中學習往往是最深刻的。

評分☆☆☆☆☆

最近傢裏的聚會越來越多，總想拿齣點不一樣的東西來驚艷一下朋友們。這本看起來就充滿高科技含量的料理書，正是我需要的“秘密武器”。我可不想搞得像個化學實驗失敗現場，所以對於操作的“正版”性和“清晰度”非常看重。我更關注那些可以批量製作或提前準備的分子小食或裝飾元素，畢竟招待人多的時候，不可能把所有時間都耗在現場操作那些需要精確到秒數的步驟上。如果這本書能提供一些關於如何構建一個“分子料理菜單”的思路，比如如何平衡不同口感和溫度的菜品，那就太貼心瞭。我期待著拿到它，然後開始我的“廚房科學實驗”，給身邊的美食愛好者們帶來一場視覺和味覺的雙重震撼。

評分☆☆☆☆☆

這本關於分子料理的書，光是書名就足夠吸引眼球瞭，那種把廚房變成實驗室的奇妙感瞬間被勾起來。我一直對食物背後的科學原理充滿好奇，想知道那些看似不可能的口感和造型是如何誕生的。比如，如何把湯變成晶瑩剔透的“魚子醬”，或者讓冰淇淋在幾秒鍾內凝固，卻保持著無比順滑的質地。這本書的裝幀看起來很精緻，封麵設計透露著一種現代感和專業性，讓人忍不住想立刻翻開，一探究竟。我期待它能提供清晰的步驟解析，讓那些高深的化學名詞變得易於理解，而不是晦澀難懂的理論堆砌。如果它能像一位耐心的導師，一步步引導我完成那些在傢裏看來像是科幻電影裏的烹飪場景，那就太棒瞭。我希望能看到許多精彩的案例和圖片，讓我對分子料理的世界有一個直觀且深入的認識。那種將藝術與科學完美結閤的烹飪哲學，正是我想在這本書裏尋找的靈感火花。