粵廚寶典候鑊篇+砧闆篇+味部篇- 燒臘鹵味製作方法 粵菜手藝 美食菜譜 粵式烹飪技法方法 美食書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊編 編

圖書標籤:

• 粵菜
• 粵式烹飪
• 燒臘
• 鹵味
• 美食菜譜
• 烹飪技法
• 美食書
• 粵廚
• 傢常菜
• 食譜

店鋪： 藍調圖書專營店

齣版社： 嶺南美術齣版社

ISBN：9787536239050

商品編碼：28917905433

叢 書 名：粵廚寶典叢書

• 定    價：68.00
• 作    者：潘英俊
• 作者國彆：中國
• 發貨狀態：未知
• 齣 版 社：廣東科技齣版社有限公司
• 圖書公司：--
• 責任編輯：李莎
• 譯    者：--
• 開    本：16開
• 裝    幀：平裝
• 版    次：1版1次
• 頁    數：496頁
• 
  

齣版社語

緻敬百年粵菜經典，展示現代廚藝真諦 
（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8 冊，將在2017年內陸續推齣。 
（2）設計上，本書大的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。 
（3）內容上，本書分為開篇語、汁醬章、鹵水章、濃湯章、漲發章、攻略章、名詞章等共7章，而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“候鑊”這個崗位上日常工作中接觸的汁醬、鹵水、濃湯等的製作及常見乾貨的漲發技巧，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。 
（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。

內容簡介

本書編排圖文並茂，趣味橫生，突齣“候鑊”對於粵菜鮮、香、爽、嫩、滑的重要意義，介紹瞭各種汁 醬、鹵水、濃湯的詳細配方、製法和適用的菜式，以及常見乾貨原料的漲發技巧。書中非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。

作者簡介

潘英俊，早年在廣州名飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的。

目錄

圖 書 目 錄 開篇語.................................1 
汁醬章........................5 
南洋咖喱汁......................9 
咖喱的由來....................10 
咖喱香辛料分量錶..............11 
說香葉......................12 
說薑黃......................12 
鑊與鍋.....................14 
淮陽咖喱醬......................15 
說八角........................16 
印尼咖喱汁......................18 
說南薑......................18 
越南咖喱汁......................20 
印度咖喱汁......................21 
說沙薑......................22 
說石栗......................23 
附：印度馬薩拉醬................24 
說野鬍椒....................24 
說桂皮......................26 
附：印度嘎拉姆馬薩拉............29 
說肉果......................30 
說丁香........................31 
泰式咖喱汁......................32 
說青檸檬....................33 
泰國紅咖喱......................33 
羅勒與金不換................34 
泰國青咖喱......................35 
白咖喱..................... ... 36 
…… 
…… 
…… 

京都汁.........................99 
說“炆”與“燜”..... ....100 
西檸汁......................100 
說“熥”..................101 
香橙汁........................101 
橙花汁........................102 
泰式魚醬......................103 
泰式魚辣醬....................103 
泰式辣椒醬....................104 
泰式蝦醬......................104 
泰式香蝦醬....................105 
泰汁..........................105 
泰國辣雞汁....................105 
泰國辣椒膏....................106 
怪味汁................... ....106 
紙包雞汁......................107 
奶汁..........................107 
說杏仁....................107 
焗骨汁........................109 
果汁..........................109 
西汁..........................110 
花旗汁........................111 
川醬..........................112 
川汁..........................113 
說“燂”...................113 
黃汁..........................114 
煎封汁........................114 
煎封與清蒸..................115 
海鮮豉油（黑魚汁）........... 116 
說生抽.......................118 
說老抽.......................118 
說佛手柑.....................119 
白魚汁....................... 120 
越南辣魚汁...................120 
說檸檬.......................120 
越南酸甜汁...................121 
茶皇醬......................122 
豉汁........................122 
說豆豉......................123 
梅子磨豉醬...................124 
說梅子......................124 
…… 
…… 
…… 

鹵水章................. 231 
白鹵水........................235 
說“浸”話“鹵”.................236 
著色與梔子..................237 
一般鹵水......................238 
精鹵水........................239 
說紅麯米.....................241 
說蛤蚧.......................242 
精鹵水淵源..................242 
說醬油......................243 
潮州鹵水.....................244 
說蒜.........................246 
脆皮乳鴿鹵水..................247 
火踵汁........................248 
太白鹵汁......................248 
客傢鹽焗鹵水..................249 
四川鹵水......................249 
說砂仁.......................250 
說涼粉草.....................252 
五香鹵水......................252 
道口鹵水......................253 
安徽鹵水........................253 
滋補鹵水........................254 
說海馬.......................254 
說白芷.......................255 
說海龍.......................256 
說杞子.......................256 
說淮山.......................257 
說藿香.......................258 

濃湯章..................... 259 
蛇羹湯........................263 
說圓肉.......................263 
說火腿.......................264 
說馬蹄.......................265 
說竹蔗.......................265 
頂湯..........................266 
淡頂湯........................267 
說梅肉.......................267 
上湯..........................267 
說上湯.......................268 
上湯再燉......................268 
說田雞.......................269 
淡上湯........................269 
說老雞乸.....................270 
二湯..........................270 
火腿汁........................271 
奶湯..........................272 
說奶湯......................272 
北方清湯......................273 
雞湯..........................273 
素上湯........................274 
說紅棗.......................274 
說草菇.......................276 
說鼕菇.......................277 
說栗子.......................278 
素汁湯........................279 
說竹筍.......................280 
紅湯..........................281 
粉麵湯........................282 
說粉麵湯....................282 
火鍋湯........................283 
說蘿蔔.......................283 
漲發章..................... 285 
發雜翅........................289 
發散翅........................289 
說魚翅.......................290 
煨與 ? .......................293 
發鮑翅........................294 
說鮑翅.......................295 
魚翅加工的演變...............295 
發鯊魚頭......................297 
發鯊魚皮......................298 
說魚皮.......................298 
發龍躉皮........................299 
說龍躉皮.....................299 
發公魚皮........................300 
發黃魚皮........................300 
發魚唇........................301 
說魚唇.......................301 
發魚肚........................303 
過猶不及....................304 
說魚肚.......................305 
發魚白........................306 
發海參........................306 
說硼砂.......................308 
說海參.......................308 
發桂花蚌......................311 
說桂花蚌.....................312 
發魚筋........................312 
說魚筋.......................313 
發明骨........................313 
說明骨.......................313 
…… 
…… 
…… 
發鹿尾........................350 
說鹿尾.......................350 
發鹿鞭........................351 
說鹿鞭.......................351 
發鹿茸........................351 
說鹿茸.......................351 
發牛鞭........................352 
發海蜇........................352 
說海蜇.......................353 
發海帶........................353 
發大蝦乾......................354 
說蝦米.......................355 
發蝦籽........................355 
再說蝦籽.....................356 
發蟹黃乾......................356 
說蟹黃乾.....................357 
發海螺乾......................357 
發龍須菜......................358 
說龍須菜 （發菜）..............358 
發龍須菜（發菜）.................. 358 
說龍須菜 （發菜）..............358 

攻略章..................... 359 
色拉油........................361 
酸梅湯........................361 
五香花生......................361 
說花生.......................362 
醬黃豆........................363 
說黃豆.......................363 
金銀蒜........................364 
神奇辣椒油....................364 
蒜椒油........................365 
薑汁酒........................365 
說薑.........................365 
甜脆奶........................366 
沙灣小吃....................367 
鹹脆奶........................367 
有種脆漿......................368 
說麵（麪）種...................368 
說陳村梘水...................368 
脆漿（急漿）...................369 
說泡打粉.....................370 
說伊士.......................370 
說糯米粉.....................370 
脆皮雞糖漿....................371 

攻略章..................... 407 
食鹽.........................408 
食糖.........................408 
麥芽糖.......................409 
蜜糖.........................409 
乳糖.........................409 
葡萄糖.......................409 
棕櫚糖.......................410 
木糖醇.......................410 
山梨糖醇......................410 
甜菊糖.......................410 
甜蜜素.......................410 
糖精.........................411 
味精.........................411 
甜醬油........................415 
美極鮮醬油................... 415 
蝦油........................415 
…… 
…… 
…… 
雞油........................440 
鑊氣........................440 
標蟲柴........................441 
打冷........................441 
大佬........................441 
太史........................441 
宮保........................442 
宮保雞丁....................442 
老饕........................442 
禮雲子........................442 
靚仔........................443 
僆仔........................443 
猛鑊陰油......................443 
急火短炒......................443 
泡嫩油.........................443 
包尾油........................443 
拋鑊........................444 
摁鑊........................444 
搪鑊........................444 
碼..........................444 
碼兜........................444 

基本信息

書名:粵廚寶典 味部篇

定價：68.00元

作者:潘英俊

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2017-03-01

ISBN：9787535966445

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：

編輯

（1）在設計上，本書*的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。（2）在內容上，本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章，而詳細地介紹瞭每種烹飪技法下的菜肴的原料、醃料、糖漿配方、鹵水配方、製作方法、佐料等，實用性十分強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。

目錄

開篇語1

燒烤章5
光皮乳豬11
麻皮乳豬16
金龍乳豬21
明爐白切豬23
片豬方法24
乳豬醬25
泰式燒乳豬26
泰式蘸豬醬27
法式燒乳豬27
西班牙式燒乳豬28

內容介紹

《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，本書為叢書中的其中一本，名為《粵廚寶典·味部篇》。本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發製等相關知識。本書編排圖文並茂，趣味橫生，書中絕僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納和對比，有些部分更是曆來秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

基本信息

書名:粵廚寶典 砧闆篇

定價：68.00元

作者:潘英俊

齣版社：廣東科技齣版社

齣版日期：2017-03-01

ISBN：9787535966452

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

編輯

（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8 冊，將在2017年內陸續推齣。

（2）設計上，本書*的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。

（3）內容上，本書分為料頭章、醃製章、刀工章、劏宰章、名詞章等共5章，而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“砧闆”這個崗位上日常工作中接觸的各種料頭、具體醃製方法、刀工刀法及劏宰技術，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。

（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。
目錄

開篇語1

料頭章5

生薑13

薑14

薑粒15

薑茸15

薑絲15

薑片15

薑花15

指甲薑片15

拍薑塊15

鮮沙薑16

鮮沙薑塊17

鮮沙薑17

南薑17

南薑17

南薑塊17

青蔥18

青蔥條19

青蔥度19

青蔥19

青蔥茸19

青蔥絲19

青蔥花19

青蔥欖19

青蔥球19

青蔥結19

京蔥20

京蔥20

京蔥絲20

京蔥欖20

洋蔥21

洋蔥茸22

洋蔥22

洋蔥粒22

洋蔥件22

洋蔥圈22

洋蔥絲22

……

……

……

大料75

小料 75

小炒料75

紅炆料75

紅燒料75

紅燒魚皮料75

炆野味料76

紅燒水魚裙料 76

紅燒縮骨魚料76

紅燒魚頭料76

紅炆鯇魚料76

生炆料76

生炆鱅魚料77

生炆海鮮料77

炆豬手料77

“生炆”與“紅炆”的區彆77

生炒料 78

生炒烏耳鱔料78

油泡料 78

油泡蝦仁料78

湯泡料79

清湯料79

清湯魚肚料79

燉料79

鳳吞燕料79

鳳吞翅料79

燉水魚料79

川料80

何謂“川”？80

芙蓉料 80

芙蓉魚片料80

芙蓉蝦仁料80

說芙蓉81

蠔油料 81

……

……

……

醃製章 7

醃製的曆史111

說鮑魚 119

乾曬鮑魚127

?乾鮑魚130

?鮮鮑魚133

醃凍鮑魚134

說梘道堿135

說象拔蚌137

醃象拔蚌137

撻扇貝球138

撻魚春丸138

醃響螺片139

醃響螺仁139

說蝦140

醃蝦仁144

醃蝦球145

蝦仁與鹽146

撻蝦膠146

撻蝦膠要訣148

撻蝦棗149

擀蝦茸麵149

撻龍蝦丸 150

醃凍龍蝦肉150

說瀨尿蝦151

撻瀨尿蝦丸153

說鯪魚 154

撻鯪魚滑 155

撻鯪魚圓 156

撻爽口魚青丸158

撻魚圓說明 159

撻魚腐 160

撻魚鼓 161

蛋黃與蛋白162

撻菊花鯪魚球163

撻東江魚圓164

撻魚翅丸 164

打杭州魚圓164

江蘇魚圓與廣東魚圓165

打杭州魚茸167

荊門魚糕 168

撻魚綫 169

擀魚 169

說墨魚 170

撻墨魚膠 171

……

……

……

刀工章 287

起全雞 291

拆鳳爪 291

起全鴨 292

拆鴨掌 292

話蛇 293

拆蛇肉 294

摳蛇膽 295

說蛇膽 296

剪蛇鞭 296

烹魚花刀 297

讓指刀法 297

蘭草刀法 298

海鷗刀法 298

十字刀法 298

箭尾刀法 299

牡丹刀法 299

月牙刀法 300

波浪刀法 300

從字刀法 300

箭嘴刀法 301

鬆子刀法 301

粟刀法 301

棋盤刀法 302

燕翼刀法 302

菊花刀法 302

燕片刀法 303

法 303

金錢刀法 303

金蟬脫殼法304

蟠龍刀法 304

開屏刀法 304

張嘴鯉魚刀法305

金毛獅子魚刀法 306

飛燕全魚刀法307

八寶魚刀法 307

說魚生 308

劏宰章 353

劏黃猄 357

劏山豬仔 357

劏貓 358

劏狗 358

劏兔 359

劏山羊 360

羊肉除膻法 360

劏雞 361

走地雞與飼料雞362

劏鵝 363

劏乳鴿 365

劏鷓鴣 365

劏鵪鶉 366

劏龍蝦 367

劏鰐魚 368

剪明蝦 369

擠蝦仁 369

揀蝦要法 370

說水魚（甲魚） 370

劏水魚（甲魚）372

水魚與山瑞373

劏烏龜 375

劏蛇 375

話白鱔 376

劏白鱔（鰻魚）377

劏黃鱔 378

說鱘龍 378

劏鱘龍 379

說海膽 380

劏海膽 382

說生魚 382

劏生魚383

劏鯽魚384

……

……

……

名詞章 423

魯菜424

蘇菜424

川菜424

清真菜424

譚傢菜425

寺觀風味425

西餐425

德國菜425

法國菜426

日本料理426

泰國菜426

越南菜426

啫啫檔427

傢常海參427

傢常菜與私房菜427

吃狗428

佛跳牆428

食蛇429

魚翅撈飯429

主題索引 493

 

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