果蔬貯藏與加工技術(劉新社)(第二版) 劉新社,聶青玉 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉新社，聶青玉 著

圖書標籤:

• 果蔬貯藏
• 果蔬加工
• 食品科學
• 食品工程
• 農業科技
• 保鮮技術
• 加工技術
• 劉新社
• 第二版
• 農産品加工

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122312228

商品編碼：29262563242

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2018-05-01

基本信息

書名：果蔬貯藏與加工技術(劉新社)(第二版)

定價：44.00元

作者：劉新社,聶青玉

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2018-05-01

ISBN：9787122312228

字數：469

頁碼：279

版次：2

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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《果蔬貯藏與加工技術》（第二版）以項目為導嚮，重構教材結構。全書共分為四大模塊，包括果蔬質量評價與貯藏特性、果蔬采收及商品化處理、果蔬貯藏技術以及果蔬加工技術。內容涵蓋果蔬采前因素、采前生理特性、采後病害對品質的影響；采收、采後商品化處理、采後流通技術；常溫貯藏、機械冷藏、氣調貯藏；果蔬的罐製工藝、乾製工藝、速凍製品等，配套編製《果蔬貯藏與加工技術項目學習冊》，微課以二維碼的形式展現，方便學生學習相關知識，強化崗位實際操作，使學生的理論基礎知識以及技能訓練得以提高。本書可作為高職高專食品類、農林類專業的師生用書，也可作為相關專業人員的參考用書。

目錄

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緒論1

一、果蔬貯藏與加工的意義1

二、我國果蔬貯藏加工業的現狀2

三、果蔬貯藏加工業的發展對策及任務4

模塊一果蔬質量評價與貯藏特性6

項目一果蔬的化學特性和質量評價6

一、果蔬的化學特性6

二、果蔬的質量評價11

任務一果蔬含酸量的測定與化學特性評價16

任務二果蔬感官品質的評定18

任務三果蔬維生素C含量測定與營養品質評價19

任務四果蔬農藥快速檢測與衛生品質評價21

項目二采前因素對果蔬品質的影響22

一、生物因素23

二、生態因素24

三、農業技術因素25

任務五采前因素對果蔬品質影響調查27

項目三果蔬采後生理28

一、呼吸生理29

二、蒸騰作用32

三、休眠生理35

四、成熟衰老生理36

任務六果蔬呼吸強度測定與采後生理特性評價39

項目四果蔬采後病害及預防40

一、生理性病害40

二、侵染性病害及預防43

任務七常見果蔬采後病害識彆47

模塊二果蔬采收及商品化處理48

項目一果蔬采收48

一、采收期的確定49

二、果蔬産品的采收方法51

任務八果蔬的采收52

項目二果蔬采後商品化處理53

一、整理與挑選53

二、愈傷54

三、清洗54

四、預冷55

五、分級56

六、防腐與塗膜59

七、催熟和脫澀61

八、包裝63

任務九果蔬采後商品化處理65

任務十果蔬的催熟脫澀處理66

項目三果蔬運輸與冷鏈流通67

一、運輸的基本要求67

二、運輸的方式和工具68

三、運輸技術要點70

模塊三果蔬貯藏技術71

項目一常溫貯藏71

一、簡易貯藏71

二、土窯洞貯藏74

三、通風庫貯藏76

任務十一貯藏環境中氧氣和二氧化碳含量的測定80

項目二冷庫貯藏81

一、機械冷庫的製冷原理82

二、機械冷庫的構造85

三、冷藏庫房的設計87

四、機械冷庫的使用和管理89

項目三氣調貯藏91

一、氣調貯藏的原理與類型92

二、氣調貯藏的方法94

三、氣調貯藏的管理99

任務十二當地主要農産品貯藏庫調查101

項目四其他貯藏技術102

一、保鮮劑貯藏103

二、減壓貯藏105

三、輻射貯藏106

四、其他貯藏新技術107

項目五常見果蔬貯藏技術108

一、仁果類109

二、核果類112

三、漿果類115

四、柑橘類119

五、乾果類121

六、根菜類124

七、莖菜類126

八、果菜類129

九、葉菜類133

十、花椰菜、蒜薹類135

任務十三常見果蔬保鮮實驗與貯藏方案編製138

模塊四果蔬加工技術140

項目一果蔬加工基礎140

一、果蔬加工的作用140

二、果蔬加工品分類141

三、果蔬加工對果蔬的要求及預處理142

四、果蔬加工對水質的要求149

五、果蔬加工對其他輔料的要求150

任務十四果蔬加工中的護色151

項目二果蔬罐製品加工152

一、果蔬罐頭的類彆153

二、果蔬罐製品的加工原理154

三、果蔬罐製品加工的工藝流程155

四、果蔬罐製品加工的技術要點155

五、質量控製點及預防措施158

任務十五糖水水果罐頭製作160

項目三果蔬汁製品加工162

一、果蔬汁製品的分類及特點163

二、工藝流程163

三、技術要點163

四、質量控製點及預防措施166

任務十六番茄漿的加工168

項目四果蔬糖製品加工169

一、果蔬糖製品的分類及特點170

二、工藝流程170

三、技術要點171

任務十七果脯蜜餞的製作176

任務十八蘋果果醬的製作178

項目五果蔬乾製品加工179

一、熱風乾燥180

二、真空油炸乾製188

任務十九黃花菜的乾製加工190

任務二十葡萄的乾製加工191

任務二十一香蕉脆片的加工192

項目六蔬菜醃製193

一、蔬菜醃製品的分類及特點194

二、蔬菜的醃製原理194

三、泡酸菜類196

四、鹹菜類199

五、醬製菜類202

六、糖醋菜類203

任務二十二糖醋榨菜的加工204

任務二十三泡菜的加工205

項目七果蔬速凍206

一、果蔬速凍的原理207

二、果蔬速凍製品加工的工藝流程208

三、果蔬速凍製品加工的工藝要點208

四、質量控製點及預防措施212

任務二十四速凍豌豆的加工213

項目八果蔬加工副産物綜閤利用214

一、果膠的提取215

二、色素的提取216

三、香精油的提取218

四、糖苷類物質的提取220

五、酶的提取221

任務二十五柑橘皮中果膠的提取222

任務二十六柑橘中香精油的提取223

參考文獻225

作者介紹

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文摘

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序言

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蔬果時令，味蕾綻放：從田間到餐桌的保鮮藝術 每一季的果蔬，都承載著大自然的饋贈，它們以鮮活的色彩、飽滿的汁液和獨特的風味，點亮瞭我們的餐桌，也滋養著我們的生活。然而，這些珍貴的味蕾享受，往往如稍縱即逝的流星，稍不留意便會失去它們最初的鮮美。如何在豐收的時節，將這份甜蜜與營養最大限度地保留下來，讓四季的美味不再受時令的限製？這正是《蔬果貯藏與加工技術：探尋四季鮮味之源》所要深入探討的核心議題。 本書並非僅僅是一本枯燥的技術手冊，它更是一部關於時間與自然的對話，是人類智慧與農耕文明的結晶。我們試圖通過對果蔬貯藏與加工技術的全麵梳理與深入剖析，帶領讀者一同走進一個充滿奧秘的世界：從采摘後的那一刻起，蔬果的生命之旅並未結束，而是開啓瞭一段充滿挑戰與機遇的旅程。如何延緩它們的衰老，如何抵禦微生物的侵襲，如何最大限度地鎖住它們原有的營養價值和口感風味，讓這份來自土地的饋贈，能夠在更長的時間裏，以更佳的狀態展現在我們麵前，這一切都依賴於科學而精湛的技術。 第一章：蔬果的生命密碼——貯藏前的科學認知 在著手貯藏與加工之前，深入瞭解蔬果本身的特性至關重要。每一類果蔬都擁有其獨特的“生命密碼”。本章將帶領讀者認識不同果蔬的生理生化特點，例如呼吸作用的強弱、蒸騰作用的程度、對溫度與濕度的敏感性差異，以及成熟過程中發生的復雜變化。我們會探討成熟度對貯藏壽命的影響，並介紹識彆最佳采摘時機的方法。此外，果蔬在采後發生的“後熟”現象，既是品質提升的關鍵，也可能加速其衰老。我們也將詳細解析影響果蔬采後品質的各種因素，包括采收方法、搬運過程中的損傷，以及采後病害的發生與發展機製。隻有充分理解瞭這些基礎知識，我們纔能為後續的貯藏和加工環節打下堅實的基礎，做到“知己知彼，百戰不殆”。 第二章：解鎖鮮活之鑰——冷鏈貯藏的智慧 冷鏈貯藏，無疑是當前延緩果蔬衰老、延長貨架期最有效、最普遍的技術手段。本章將係統性地闡述冷鏈貯藏的科學原理，包括低溫如何減緩生物化學反應速率，抑製微生物生長，並減少水分的散失。我們將詳細介紹不同果蔬適宜的貯藏溫度和相對濕度範圍，並指齣溫度波動和濕度失衡可能帶來的負麵影響。 氣調貯藏（CA）與動態氣調貯藏（DCA）： 我們將深入探討氣調貯藏技術，包括如何通過調整貯藏環境中的氧氣、二氧化碳和氮氣比例，來顯著降低果蔬的呼吸強度，延緩成熟衰老。對於動態氣調貯藏，它又如何在實時監測與反饋的基礎上，實現更精準的環境調控，達到最佳的貯藏效果。 真空包裝與充氣包裝： 這些包裝技術如何與低溫環境協同作用，進一步隔絕氧氣，抑製氧化和微生物滋生，從而實現更長久的保鮮。 保鮮膜與塗膜技術： 它們如何通過形成一層半透性屏障，控製水分和氣體的交換，減少損耗，保持果蔬的鮮度。 冷庫設計與管理： 除瞭技術本身，本章還將涉及冷庫的結構設計、溫度與濕度的精確控製係統、以及日常的清潔消毒與氣體監測等關鍵管理要素，確保冷鏈貯藏過程的穩定與安全。 第三章：超越時空——常溫貯藏的創新與優化 盡管冷鏈貯藏效果顯著，但在一些成本敏感或條件受限的場景下，常溫貯藏依然扮演著重要的角色。本章將聚焦於常溫貯藏的創新技術與優化策略，力求在有限的條件下，最大化地延長蔬果的貯藏期。 通風與降溫技術： 介紹如何通過科學的通風設計，促進空氣流通，帶走果蔬呼吸産生的熱量和代謝産物，從而降低庫內溫度，抑製微生物生長。例如，自然通風、強製通風以及利用夜間涼爽空氣進行降溫的方法。 乾燥與減濕技術： 對於某些不耐濕的果蔬，如何通過控製環境濕度，減少黴變與腐爛的發生。 熏蒸與氣體處理： 介紹如何利用低濃度的氣體，如臭氧、二氧化硫等，對果蔬進行熏蒸處理，以殺滅錶麵微生物，延緩氧化，但不影響果蔬的食用安全性。 貯藏容器與包裝的優化： 即使在常溫下，閤適的包裝材料和容器也能起到關鍵作用，如利用透氣性良好的材料，或設計具有一定防護功能的包裝，減少物理損傷和水分蒸發。 因地製宜的傳統方法： 也會適時提及一些經過長期實踐檢驗的傳統常溫貯藏方法，並分析其科學原理，使其煥發新的生命力。 第四章：變廢為寶——蔬果的深加工與增值 當果蔬的新鮮度無法再延長，或者部分品相不佳但仍具營養價值的果蔬麵臨被丟棄的命運時，深加工技術便成為變廢為寶的絕佳途徑。本章將打開蔬果的另一扇大門——將其轉化為更具價值、更易儲存、風味更佳的各類産品。 脫水與乾燥技術： 介紹水果乾、蔬菜乾的加工原理，包括熱風乾燥、真空乾燥、冷凍乾燥等技術，以及如何通過控製溫度、濕度和時間，最大限度地保留果蔬的營養成分和風味。 濃縮與提取技術： 探討如何通過蒸發、滲透等方式，將果蔬汁液濃縮，製成濃縮果蔬汁、果醬、果糕等産品，方便儲存和運輸。同時，也將涉及從果蔬中提取天然色素、香料、活性成分等高附加值産品。 發酵與酶解技術： 介紹如何利用微生物或酶的作用，將果蔬中的復雜成分轉化為更易吸收、風味獨特的物質，如泡菜、果醋、果酒、果蔬酵素等。 罐藏與滅菌技術： 詳細解析罐藏果蔬的原理，包括封罐、殺菌等過程，如何保證産品的長期穩定和安全。 凍乾與速凍技術： 探討這些技術如何最大程度地保留果蔬的原有色澤、風味和營養，為消費者提供方便快捷的食品選擇。 果蔬廢棄物的再利用： 關注果蔬加工過程中産生的殘渣、果皮、果核等，介紹如何將其轉化為飼料、肥料、生物燃料或提取有益成分，實現資源的最大化利用，踐行可持續發展的理念。 第五章：品質保證與安全基石——貯藏加工過程的質量控製 無論貯藏還是加工，質量控製都是貫穿始終的生命綫。本章將聚焦於確保蔬果産品安全、營養、美味的關鍵環節。 采後處理與預冷： 強調規範的采後操作，如分級、清洗、消毒，以及采後立即進行的預冷處理，對降低初始微生物負荷和延緩衰老的重要性。 包裝材料的選擇與檢測： 介紹不同包裝材料的性能，以及如何根據果蔬的特性選擇最閤適的包裝，並進行相關的物理、化學與微生物檢測。 貯藏與加工過程的監測： 講解如何利用先進的監測設備，實時掌握貯藏溫度、濕度、氣體成分等關鍵參數，以及加工過程中的溫度、時間、pH值等工藝參數，並記錄分析，及時調整。 微生物與化學汙染物檢測： 詳細介紹各類微生物（如黴菌、酵母菌、緻病菌）的檢測方法，以及農藥殘留、重金屬等化學汙染物的檢測技術，確保産品的食用安全。 感官評價與理化指標分析： 闡述如何通過對産品的色澤、氣味、口感、質地等感官指標進行評價，以及測定可溶性固形物、酸度、維生素含量等理化指標，來評估産品的品質。 追溯體係的建立： 介紹如何通過建立完善的産品追溯體係，實現從田間到餐桌的全過程管理，一旦齣現問題，能夠迅速定位原因，采取措施。 結語：讓四季的饋贈，常伴左右 《蔬果貯藏與加工技術：探尋四季鮮味之源》的編寫，旨在為廣大從事農業生産、食品加工、商業流通以及對果蔬保鮮與加工技術感興趣的讀者，提供一套係統、實用、科學的技術指南。我們希望通過本書的閱讀，讀者能夠更深刻地理解果蔬的生命力，掌握科學的貯藏與加工方法，從而有效地減少果蔬損耗，提高經濟效益，更重要的是，讓四季的饋贈，得以更長時間地滋養我們的生活，讓每一口新鮮，都凝聚著科技的力量與自然的恩賜。從田間到餐桌，我們一同開啓這場關於時間、關於美味、關於可持續的探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，瞭解果蔬的貯藏與加工技術，不僅是為瞭減少浪費，更是為瞭更好地品嘗到不同季節的美味，並且能讓營養成分得到更長久的保留。這本書的齣現，讓我看到瞭實現這一目標的希望。我希望書中能夠涵蓋到各種常見果蔬的貯藏和加工方法，而不是僅僅集中在少數幾種。比如，從我們日常消費量大的蘋果、香蕉、番茄，到一些季節性較強的漿果、瓜類，都有相應的處理方案，這樣纔能真正做到“應有盡有”。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，食物的加工技術是延長食材生命、豐富食用方式的重要途徑。這本書的“加工技術”部分，讓我充滿瞭期待。我希望能學到如何將新鮮的果蔬轉化為各種方便、美味且營養價值不減的加工品。這可能包括果汁、果醬、果脯、蔬菜乾、醃製品等等。書中是否會介紹不同加工方法的原理，例如熱處理、冷凍、脫水、發酵等，以及這些方法對果蔬營養成分和風味的影響，這些都是我非常感興趣的內容。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和裝幀都相當不錯，封麵設計簡潔大氣，看得齣是經過精心策劃的。拿到手裏，厚實感和紙張的質感都讓人覺得物有所值。我一直對農産品保鮮技術很感興趣，尤其是我們日常接觸的果蔬，它們在采摘、運輸、儲存等環節都容易齣現損耗。看到這本書的標題，就立刻被吸引瞭。我期待它能係統地介紹各種果蔬的貯藏原理，比如不同果蔬對溫度、濕度、氣體成分的反應，以及如何通過控製這些環境因素來延長它們的貨架期。

評分☆☆☆☆☆

我希望這本書能夠用通俗易懂的語言，解釋一些專業性較強的術語和原理。畢竟，我並非專業科班齣身，但對這個領域充滿熱情。如果書中能夠配以大量的圖片、圖錶和流程示意圖，那將極大地幫助我理解和掌握相關知識。特彆是對於一些操作步驟，可視化地展示齣來，會比單純的文字描述更加直觀和有效。

評分☆☆☆☆☆

我對於果蔬在貯藏和加工過程中可能遇到的質量安全問題也很關注。書中是否會提及相關的注意事項，比如如何避免農藥殘留的二次汙染，或者在加工過程中如何保證食品衛生，避免微生物滋生等。一個全麵的技術指南，應該涵蓋到從采收到最終産品的所有環節，包括潛在的風險和規避方法，這樣纔能確保我們最終獲得的是安全、健康的産品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的邏輯結構安排得很清晰，章節之間的過渡也很自然。我感覺作者在寫作時，充分考慮到瞭讀者的接受習慣，將復雜的專業知識用比較易懂的語言進行瞭闡述。我期待書中能夠詳細講解果蔬采後生理生化變化，這對於理解各種保鮮技術背後的原理至關重要。比如，果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、衰老過程等，這些都會影響其貯藏壽命。如果能夠結閤圖錶和案例來分析這些變化，那就更好瞭，這樣我就可以更直觀地理解。

評分☆☆☆☆☆

書中在介紹貯藏技術時，是否會涉及到一些新興的、更環保的保鮮方式？比如，利用天然抗菌物質來抑製微生物生長，或者采用可降解的保鮮包裝材料。這些都是當前食品科技發展的重要方嚮，如果書中能夠有所涉及，那將非常有前瞻性。同時，對於加工技術，我希望能看到關於如何最大程度保留果蔬原有風味和營養成分的探討，而不是一味地追求加工效率而犧牲瞭品質。

評分☆☆☆☆☆

總而言之，這本書在我眼中是一個寶貴的資源。它承諾將果蔬貯藏與加工的復雜技術，以一種係統、深入且實用的方式呈現給讀者。我期待通過閱讀這本書，能夠真正掌握這些知識，不僅能更好地管理和利用我購買的果蔬，還能更深入地理解食物的價值，以及科技在其中扮演的重要角色。這本書的齣版，無疑為我們這些對果蔬領域感興趣的讀者，打開瞭一扇新的大門。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它能夠幫助我解決實際問題。作為一名對傢庭廚房和食材管理有一定要求的人，我常常會遇到果蔬買多瞭吃不完，或者想保存一段時間再用的時候，不知道如何是好。這本書應該能夠提供很多具體的指導，比如如何在傢中進行簡單的果蔬保鮮，或者如何選擇適閤的加工方法來處理過量的果蔬，避免浪費。我期待看到一些針對普通傢庭用戶也能操作的技巧和建議。

評分☆☆☆☆☆

作者的專業背景和豐富的實踐經驗在這本書中得到瞭很好的體現。從前言的敘述中，我能感受到作者對果蔬貯藏與加工領域的熱情和投入。書中的內容，雖然我還沒有完全讀完，但初步瀏覽下來，感覺非常紮實。它不僅僅是理論的堆砌，更包含瞭大量的實踐指導和技術細節。我尤其關注書中關於不同果蔬保鮮方法的介紹，比如冷藏、氣調貯藏、塗膜保鮮等，希望能從中學習到一些實用的技巧，比如如何根據不同果蔬的特性選擇最閤適的貯藏方式，以及如何操作纔能達到最佳的保鮮效果。