具體描述
| 圖書基本信息 | |
| 圖書名稱 | 對蝦加工與利用 |
| 作者 | 吉宏武,劉書成 |
| 定價 | 60.00元 |
| 齣版社 | 中國輕工業齣版社 |
| ISBN | 9787518401703 |
| 齣版日期 | 2015-05-01 |
| 字數 | |
| 頁碼 | |
| 版次 | 1 |
| 裝幀 | 平裝 |
| 開本 | 16開 |
| 商品重量 | 0.4Kg |
| 內容簡介 | |
| 對蝦是當今世界水産品貿易活躍的品種之一，也是我國重要的海水養殖和齣口産品種類。本書分為四篇：篇對蝦加工基礎理論；第二篇對蝦加工與利用技術；第三篇對蝦加工裝備；第四篇對蝦加工的安全生産與質量控製。希望本書的齣版，為廣大研究者的研究和生産者的産品開發提供參考。 |
| 作者簡介 | |
| 吉宏武，男，1962年3月齣生，廣東海洋大學教授、博士，碩士生導師，現任廣東海洋大學食品科學與工程係主任、廣東海洋大學食品研究所副所長、廣東省高等學校水産品深加工重點實驗室副主任。 |
| 目錄 | |
| 緒論 節 對蝦的分類 第二節 對蝦的形態特徵 第三節 對蝦的養殖與收獲 第四節 對蝦的商品特性及産品分類 第五節 對蝦的生産曆史與現狀 第六節 對蝦的消費與貿易 第七節 對蝦産業的發展趨勢 篇對蝦加工基礎理論 章 對蝦理化特性 節 對蝦的化學組成與特性 第二節 對蝦的物理特性 第二章 對蝦酶學特性 節 蛋白酶 第二節 多酚氧化酶 第三節 幾丁質酶 第四節 其他酶 第三章 對蝦死後變化與鮮度評定 節 對蝦的死後變化 第二節 對蝦的鮮度評定 第四章 對蝦保活流通和保鮮方法 節 對蝦的保活流通 第二節 對蝦及其製品的保鮮原理和方法 第五章 對蝦中的危害因子 節 微生物 第二節 過敏原 第三節 病毒 第四節 重金屬 第五節 藥物殘留 第二篇對蝦加工技術與裝備 章 對蝦低溫加工技術與裝備 節 對蝦低溫保鮮原理和方法 第二節 對蝦冷藏保鮮 第三節 對蝦冰溫保鮮 第四節 對蝦微凍保鮮 第五節 對蝦冷凍加工 第六節 對蝦冷凍加工裝備 第二章 對蝦乾製加工技術與裝備 節 自然乾燥 第二節 常壓熱風乾燥 第三節 真空熱風乾燥 第四節 對蝦微波真空乾燥 第五節 對蝦真空冷凍乾燥 第六節 對蝦熱泵乾燥 第七節 對蝦聯閤乾燥 第三章 對蝦醃熏加工技術與裝備 節 對蝦醃製加工 第二節 對蝦熏製加工 第三節 對蝦醃熏加工裝備 第四章 對蝦罐藏加工技術與裝備 節 罐頭食品生産的工藝原理 第二節 罐藏加工新技術 第三節 對蝦罐頭食品 第四節 對蝦罐藏加工裝備 第五章 對蝦肉糜製品加工技術與裝備 節 對蝦肉糜凝膠特性及形成機理 第二節 蝦肉糜凝膠特性的改良 第三節 蝦肉糜製品的開發 第四節 蝦肉糜製品的質量評定 第五節 對蝦肉糜製品加工裝備 第六章 對蝦非熱加工技術與裝備 節 對蝦高密度C02加工技術 第二節 對蝦超高壓加工技術 …… 第三篇 對蝦加工的安全生産與質量控製 參考文獻 |
| 編輯推薦 | |
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| 文摘 | |
| 序言 | |
用戶評價
自從我拿到《對蝦加工與利用》這本書，就感覺打開瞭一個全新的世界，讓我對這種平日裏常見的食材有瞭前所未有的認識。這本書的優點在於它的“接地氣”，它不是那種高高在上的理論說教，而是充滿瞭實實在在的、能夠被普通人理解和應用的知識。我最先被吸引的是書中關於“如何保持對蝦的最佳狀態”的講解。它不僅僅是告訴你要冷藏，而是詳細解釋瞭冷藏的溫度、濕度對蝦體的影響，以及如何通過不同的方法來延長其保鮮期，比如在冷藏前加入一些天然的保鮮劑。這些小細節，對於我們傢庭儲存海鮮來說，簡直太有用瞭！然後，在加工方麵，書中列舉瞭非常多種多樣的處理方法，從最基礎的去蝦綫、開背，到更復雜的醃製、預處理，每一個步驟都有清晰的圖文說明，讓我能夠準確地模仿。我嘗試瞭書中介紹的幾種醃製方法，比如用檸檬汁和香草醃製，齣來的對蝦不僅味道鮮美，而且肉質更加嫩滑，口感完全不同於我以前的烹飪方式。最讓我驚喜的是，這本書還提供瞭一些創新的對蝦菜肴，這些菜肴不僅味道好，而且製作起來也並不復雜，非常適閤傢庭製作。它讓我覺得，原來烹飪對蝦可以如此多姿多彩，充滿瞭樂趣和創意。總而言之，這本書讓我從一個對蝦的“小白”變成瞭一個小小的“行傢”，極大地提升瞭我對蝦的烹飪能力和欣賞水平。
評分最近我被這本書《對蝦加工與利用》徹底“圈粉”瞭！之前我對對蝦的瞭解僅限於“好吃”，但這本書讓我看到瞭一個更廣闊的世界。它不是那種乾巴巴的教科書，而是充滿瞭鮮活的知識和實用的技巧。我最喜歡的是書中關於“如何選好蝦”的部分，裏麵列舉瞭很多生動形象的例子，比如通過蝦的眼睛、蝦殼的光澤、蝦身的彈性來判斷新鮮度，這些小竅門讓我以後去市場買蝦信心滿滿，再也不怕被“忽悠”瞭。然後，書裏關於處理蝦的各種方法，簡直是“手把手教學”。我一直覺得去蝦綫很麻煩，但看瞭書裏的圖解，纔發現原來有這麼簡單又有效的方法，而且還根據不同的蝦體大小給齣瞭建議。最讓我驚喜的是，書中不僅僅介紹瞭幾種傢常菜的做法，還分享瞭很多創意十足的對蝦料理。我嘗試瞭一個用對蝦製作的“香酥蝦球”，外酥裏嫩，味道真的絕瞭！連平時不怎麼愛吃蝦的傢人都吃得停不下來。而且，書裏的很多食譜都用到瞭我之前從未想過的調料搭配，比如一些東南亞風味的香料，讓對蝦的味道層次更加豐富。讀這本書的過程，就像是在一場味蕾的探險，每一次翻頁都充滿瞭驚喜。它讓我覺得，原來在傢也能做齣媲美大排檔甚至更高檔餐廳的對蝦料理，這真的太有成就感瞭！
評分我是一個對美食的“探險傢”，總是喜歡嘗試各種新奇的烹飪方法，而《對蝦加工與利用》這本書，就像一個為我量身定製的寶藏地圖。我被書中介紹的各種“非主流”的對蝦處理和烹飪方式深深吸引。它不僅僅是重復那些常見的蒜蓉、清蒸，而是提供瞭一些我以前從未想過的創意組閤。比如，書中介紹瞭一種用對蝦製作的“泰式酸辣蝦餅”，將鮮嫩的蝦肉和濃鬱的泰式風味完美融閤，光是看文字描述就讓人垂涎欲滴。我嘗試製作瞭這個蝦餅，效果齣奇的好，酸辣開胃，口感Q彈，受到瞭傢裏所有人的喜愛。此外，書中關於“風味創新”的章節，也給瞭我很多靈感。它分析瞭不同香料、不同醬汁與對蝦的搭配原理，讓我學會瞭如何根據自己的口味進行個性化調配，創造齣屬於自己的獨傢對蝦菜肴。我甚至嘗試用書中介紹的幾種烘焙方法來處理對蝦，比如用杏仁碎和迷迭香裹蝦仁烘烤，齣來的口感和風味都非常獨特，完全顛覆瞭我對蝦的傳統認知。這本書讓我覺得，烹飪對蝦不再是例行公事，而是一場充滿樂趣的味覺實驗，每一次嘗試都有可能帶來意想不到的驚喜。它激發瞭我對烹飪的無限熱情，也讓我對自己在傢也能做齣高水平對蝦料理充滿瞭信心。
評分作為一名廚師，我一直在尋找能夠提升菜品品質和拓展菜品思路的專業書籍，而《對蝦加工與利用》正好滿足瞭我的需求。這本書的亮點在於其全麵性和專業性，它不僅僅停留在基礎的烹飪技巧，而是深入到對蝦的特性分析和加工技術的各個環節。我首先注意到的是書中對不同對蝦品種在肉質、風味和加工適應性上的詳細對比。這一點對於我們選擇食材、設計菜品至關重要。其次，書中對冷凍、解凍、醃製、預熟等一係列預處理工藝的講解，都提供瞭科學的依據和操作規範。我特彆關注瞭書中關於酶解技術在嫩化蝦肉方麵的應用，以及如何通過控製pH值來改善蝦肉的保水性和口感，這些細節對於提升菜品的細膩度和順滑感非常有幫助。在烹飪技法方麵，書中不僅列舉瞭常見的做法，還深入分析瞭不同烹飪方式（如高溫快炒、低溫慢煮、煙熏等）對蝦肉蛋白質和風味物質的影響，並提供瞭優化參數的建議。我嘗試瞭書中介紹的一種低溫慢煮對蝦的食譜，效果令人驚嘆，蝦肉的鮮甜和緊實度達到瞭前所未有的高度。此外，書中關於蝦醬、蝦乾等高附加值産品的加工技術介紹，也為我提供瞭新的産品開發思路。這本書對於任何希望在對蝦烹飪領域達到更高水平的專業廚師來說，都是一本不可或缺的寶藏。
評分我一直對食材的“源頭”和“去嚮”充滿好奇，所以當我看到《對蝦加工與利用》這本書時，立刻被它吸引瞭。我本身並非專業人士，但書中用通俗易懂的語言，將復雜的加工流程拆解開來，讓我這個普通讀者也能輕鬆理解。它就像一本帶著我穿越整個對蝦産業鏈的旅行手冊。從對蝦的産地選擇，到不同品種的特點，再到捕撈後的初步處理，比如如何有效避免蝦體損傷，如何快速冷卻以保證新鮮度，這些基礎知識為後續的加工打下瞭堅實的基礎。我特彆喜歡書中關於“去蝦綫”的講解，以前我總是隨心所欲地剔除，看瞭這本書纔知道，原來不同的烹飪方式對蝦綫的處理也有講究，甚至影響到最終的口感。而到瞭加工的部分，書中詳細介紹瞭各種常見的加工方法，比如水煮、蒸製、油炸，但它不僅僅是告訴你怎麼做，更會告訴你為什麼這樣做，比如不同溫度和時間對蝦肉蛋白質的影響，以及如何通過這些調整來達到理想的口感。我嘗試瞭書中介紹的幾種預處理方法，比如醃製，發現不同的醃料配方真的能帶來截然不同的風味，這讓我對“入味”有瞭更深的理解。書中的圖文並茂，讓整個過程更加直觀，也更容易模仿。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是學會瞭做幾道菜，更是對整個對蝦的生命周期有瞭全新的認識，從大海到餐桌，每一步都充滿瞭科學和智慧。
評分作為一個對食品科學和加工技術略有瞭解的讀者，我懷著嚴謹的態度翻開瞭《對蝦加工與利用》。我尤其關注這本書在技術層麵的深度和前沿性。書中對對蝦的營養成分分析、加工過程中可能發生的生化變化，以及如何通過科學的加工手段最大限度地保留和提升其營養價值和口感，都有著詳盡的闡述。例如，在介紹冷凍技術時，書中不僅提到瞭速凍和慢凍的區彆，還深入分析瞭不同冷凍方式對蝦體細胞結構和質地的影響，以及如何優化冷凍參數以減少營養損失和冰晶損傷。這一點對於工業化生産來說至關重要。另外，書中關於保鮮技術的部分也讓我印象深刻，無論是物理保鮮（如氣調包裝）還是化學保鮮（如使用天然抗氧化劑），都給齣瞭紮實的理論基礎和實踐指導。我特彆對書中關於酶活性的控製和微生物控製的章節進行瞭重點閱讀，這直接關係到産品的安全性和貨架期。書中介紹的各種酶解技術，用於改善蝦肉的嫩度和消化性，以及不同殺菌方法的原理和應用，都為我理解現代食品加工工藝提供瞭寶貴的參考。此外，關於蝦副産品的綜閤利用，如蝦殼的提取和開發，也展示瞭這本書在可持續發展和資源最大化利用方麵的視野，這符閤當前食品工業的發展趨勢。總的來說，這本書在理論深度和技術實踐的結閤上做得非常齣色，對於希望深入瞭解對蝦加工行業的人來說，無疑是一部極具價值的參考書籍。
評分我一直認為，瞭解食材的“前世今生”纔能更好地品味它，而《對蝦加工與利用》這本書，正是幫助我完成這一認知飛躍的關鍵。它將對蝦從自然環境中的生命，一步步地轉化為我們餐桌上的美味佳肴，這個過程的每一個環節都充滿瞭科學和匠心。書中對不同對蝦品種的生長環境、養殖方式以及這些因素如何影響其肉質和風味的介紹，讓我對“ terroir ”（風土）的概念有瞭更深的理解。我尤其關注書中關於“加工過程中的品質變化”的討論，比如蛋白質的變性、脂肪的氧化等等，以及如何通過科學的加工手段來延緩這些變化，保持對蝦的最佳狀態。這對於追求食材本味的消費者來說，意義重大。書中關於“深度加工”的章節，比如蝦醬、蝦乾的製作，讓我看到瞭對蝦全身都是寶的可能性，並瞭解瞭這些傳統食品背後的傳統技藝和現代科技的結閤。我嘗試瞭書中介紹的製作蝦乾的方法，按照步驟操作，最終做齣的蝦乾香氣濃鬱，口感勁道，完全可以媲美市麵上售賣的成品。這本書讓我覺得，品嘗對蝦，不僅僅是品嘗一種味道，更是品嘗一種技藝，一種文化的傳承。它讓我對食物有瞭更深的敬畏之心，也讓我更加珍惜餐桌上的每一份美味。
評分讀完《對蝦加工與利用》，我最大的感受就是，原來我們餐桌上的每一隻對蝦，背後都隱藏著如此多的智慧和技術。這本書給我打開瞭一個全新的視角，讓我不再僅僅關注“吃”，而是開始思考“怎麼吃”以及“怎麼做得更好”。書中的內容非常豐富，從對蝦的種類、生長環境，到最基礎的清洗、去蝦綫，再到更復雜的烹飪和保鮮技術，幾乎涵蓋瞭對蝦生命周期的每一個重要環節。我特彆喜歡書中關於“不同部位的食用建議”的章節，原來蝦頭、蝦身、蝦尾的最佳處理方式和烹飪方法都有所不同，這讓我對如何最大程度地發揮對蝦的美味有瞭更深的認識。而且，書中還詳細介紹瞭各種加工工具和設備的使用方法，這對於想在傢嘗試更復雜加工的讀者來說，非常有幫助。我嘗試瞭書中介紹的一種“油燜大蝦”的做法，按照書中的步驟來操作，無論是火候的掌握還是調料的配比，都比我以前隨意發揮要精準得多，最終做齣來的味道，簡直可以用“驚艷”來形容。這本書也讓我認識到，加工不僅僅是為瞭“好吃”，更是為瞭“健康”和“長久”。書中關於食品安全和保鮮技術的講解，讓我對如何更好地儲存和享用對蝦有瞭科學的認識。總的來說，這本書讓我對對蝦的認識提升瞭一個維度，從一個簡單的食材，變成瞭一個充滿科學和藝術的加工過程。
評分這本《對蝦加工與利用》簡直是為我這種熱愛海鮮，又對烹飪充滿好奇心的人量身定做的！我一直對那些鮮美多汁的對蝦情有獨鍾，但常常限於傢常炒製，總覺得少瞭點什麼。拿到這本書，感覺就像打開瞭一個全新的美食世界。首先，它不僅僅是教你如何烹飪，更深入地講解瞭對蝦的來源、品種特性，甚至是不同的捕撈和養殖方式對肉質的影響，這一點讓我大開眼界。你知道嗎，原來不同産地的對蝦，口感和風味真的有那麼大的差彆！書中對各種對蝦的識彆和挑選也做瞭非常細緻的指導，比如如何分辨新鮮度，如何避免買到不好的蝦，這對於我們普通消費者來說太實用瞭。我再也不用擔心被商傢忽悠瞭！而且，書中提供的加工方法也是多種多樣，從最基本的清洗、去蝦綫，到更復雜的醃製、裹粉、油炸，再到蒸、煮、烤，每一種都有詳細的步驟說明和注意事項。我嘗試瞭幾種食譜，效果都非常棒，傢裏的長輩和孩子都贊不絕口。最讓我驚喜的是，書中還介紹瞭一些創意菜肴，比如對蝦意麵、對蝦沙拉、甚至是意想不到的對蝦酥，這些菜品不僅擺盤精緻，味道也十分驚艷，讓我覺得自己在傢也能做齣餐廳級的美食。總而言之，這本書不僅是一本烹飪指南，更是一本關於對蝦的百科全書，讓我對這種美味有瞭更深層次的認識和熱愛。
評分這本書《對蝦加工與利用》給我帶來的最大震撼，在於它對“精細化”的極緻追求。我原本以為對蝦的加工無非就是那麼幾種方式，但深入閱讀後纔發現，每一個環節都蘊含著學問，並且可以做到如此細緻入微。書中對不同加工方式的原理進行瞭深入淺齣的剖析，比如在介紹冷凍技術時，不僅僅是告訴你怎麼冷凍，而是詳細解釋瞭冰晶形成對蝦體組織的影響，以及如何通過控製冷凍速度來減小損傷。這一點對於注重産品品質的從業者來說，簡直是福音。我還特彆關注瞭書中關於“品質控製”的部分，它不僅列舉瞭常見的質量指標，還提供瞭相應的檢測方法和標準，這對於確保産品的一緻性和可靠性至關重要。我印象深刻的是書中關於“風味控製”的討論，它分析瞭不同加工工藝對蝦肉風味物質的影響，並提齣瞭相應的改善方案。比如，如何通過酶解技術來提升蝦肉的鮮味，或者如何通過特定的醃製方式來賦予蝦肉更豐富的復閤風味。這些對於追求極緻味蕾體驗的食品開發者來說，都是極具價值的指導。這本書讓我意識到，做好對蝦加工，不僅僅是“會做”，更是要“懂”，懂原理、懂變化、懂控製。它是一本能夠引領行業嚮更高品質邁進的專業參考書，充滿瞭前沿的理念和實用的技術。
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