麵包教室 9787538444322 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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亢亮 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 麵包
• 甜點
• 美食
• 烹飪
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙
• 新手入門
• 食譜
• 烘焙教程

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538444322

商品編碼：29660451710

包裝：平裝

齣版時間：2009-11-01

基本信息

書名:麵包教室

定價：50.00元

售價：34.0元,便宜16.0元,摺扣68

作者:亢亮

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2009-11-01

ISBN：9787538444322

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.922kg

編輯推薦

內容提要

“常吃麵包會發胖”是一種誤解，發酵後的麵包更利於人體的消化和營養的吸收。用木糖醇替代甜味劑是本書的一大創新，它能滿足各類人群的需求，讓“中國式麵包”更營養，更健康！
麵包不但是美食，而且是藝術、是文化。本書的第二大特色是集麵包製作和麵包裝飾於一身，非常適閤星級酒店同行和個體麵包坊經營者參考藉鑒，也完全適閤傢庭操作。
本書分為傳統大麵包、鬆餅、軟餐包、硬餐包、特色麵包、起酥麵包六大類，共嚮您推介瞭七十款經典麵包。書中配方準確，分步圖解，圖文並茂，通俗易懂，中英文對照，讓您輕鬆掌握復雜多變的麵包製作工藝。

目錄

作者介紹

亢亮，高級西式麵點師，麵包大師。1996年起曾先後在北京香格裏拉酒店、上海浦東香格裏拉酒店和香港九龍香格裏拉酒店學習麵包及西式糕點製作工藝，現任瀋陽商貿飯店（香格裏拉酒店集團成員）餅房廚師長。 2005年至2006年在香格裏拉酒店管理培訓中心任教期間，他收集整理

文摘

序言

《舌尖上的匠心：傳統糕點技藝的傳承與創新》 導言：穿越時空的味覺記憶 本書並非僅僅是一本記錄烘焙食譜的指南，它更是一部深入探尋糕點製作曆史、文化內涵與現代工藝革新的百科全書。我們將在字裏行間，與那些默默堅守傳統、用雙手和時間塑造美味的匠人進行一場跨越時空的對話。從古老的榖物研磨到精妙的塑形技巧，從酵母的呼吸到糖分的結晶，每一個步驟都蘊含著人與自然的和諧共處哲學。 第一章：榖物的低語與麵粉的哲學 本章將從最基礎的原料——榖物——開始我們的探索之旅。我們摒棄瞭對現成麵粉的簡單依賴，轉而深入探究小麥、黑麥、稻米等不同榖物的特性，以及它們在不同地域、不同氣候條件下所展現齣的獨特風味。 原料的田野考察： 詳細描述瞭不同品種小麥的蛋白質含量、吸水性，以及它們如何影響最終成品的組織結構。例如，高筋粉適閤需要強大筋性支撐的麵包類，而低筋粉則更擅工程齣細膩鬆軟的餅乾。書中收錄瞭對數個曆史悠久的傳統農場的訪談記錄，記錄瞭他們如何堅持非轉基因、有機種植的理念，以及雨水和土壤對小麥風味的微妙影響。 研磨的藝術： 傳統的石磨工藝與現代高速研磨機的區彆。石磨過程中産生的熱量極低，能最大限度地保留胚芽中的維生素和油脂，賦予麵粉一種難以言喻的“活性”。我們通過顯微鏡下的觀察圖譜，對比瞭不同研磨方式下澱粉顆粒的損傷程度，揭示瞭這如何直接關聯到烘焙後的口感——是蓬鬆，還是緊實。 水與酵母的生命之舞： 水的硬度、溫度，甚至采集的季節，都會影響酵母的活力。本章詳細剖析瞭野生酵母（天然酵種/魯邦種）的培養方法，追溯瞭歐洲和亞洲地區使用天然酵母製作發酵食品的曆史演變，並提供瞭數種不同地域氣候下的酵種維護方案。這不是簡單的配比，而是一種與微生物共生的“培養皿哲學”。 第二章：溫度的雕塑：烘焙的物理與化學 烘焙，本質上是一場受控的、精密的化學反應。本章將從科學角度解構溫度、時間與濕度的相互作用，力求讓讀者理解“為什麼”會發生這些變化，而不僅僅是“怎麼做”。 美拉德反應的交響樂： 深入解析美拉德反應和焦糖化反應在糕點外皮形成中的作用。書中配有專業的色譜分析圖，展示瞭不同溫度麯綫下，糖類和氨基酸如何生成數百種賦予食物復雜風味的化閤物，從堅果香到烘烤的焦香。 蒸汽與熱傳導： 為什麼在歐式硬皮麵包烘烤初期需要蒸汽？本書通過熱像儀追蹤麵包內部和外部的溫度梯度變化，解釋瞭蒸汽如何延遲外殼的硬化，使內部有更充足的時間膨脹，形成著名的“烤箱彈跳”（Oven Spring）。 設備與環境的適配： 對比瞭傳統柴火烤爐、燃氣烤箱和電烤箱的加熱模式差異。對於傢庭烘焙者，我們提供瞭如何通過調整烤箱內部的石闆、水盤或使用循環風扇來模擬專業烤爐環境的實用技巧。 第三章：東方糕點的精微構造：從酥皮到內餡 本章將焦點轉嚮亞洲傳統糕點的精巧結構，這些糕點往往挑戰瞭西方烘焙中對“均勻”的追求，轉而擁抱“層次”的藝術。 韆層與萬層的秘密： 以廣式酥皮點心（如老婆餅、蛋撻皮）為例，詳述瞭“油皮”和“油酥”的分離與摺疊技術。我們用分步的微距攝影展示瞭麵團在擀製過程中，油脂如何被均勻地推開，形成清晰的、肉眼可見的層次，以及如何避免油水混閤導緻的“死皮”現象。 內餡的平衡藝術： 探討瞭豆沙、蓮蓉、棗泥等經典內餡的製作。重點不在於食譜，而在於如何控製餡料的含水量和甜度，以達到與外皮的完美互補。例如，優質的蓮蓉需要精準控製熬製火候，避免糖分結晶過早或水分蒸發過度。 季節限定的饋贈： 收集整理瞭中國各地二十四節氣中與糕點相關的習俗，如清明饊子、端午裹蒸粽等，闡述瞭這些食物如何作為人與自然節律溝通的媒介。 第四章：現代改良與可持續性實踐 麵對現代生活方式和對健康的日益關注，糕點製作也需要與時俱進。本章探討瞭如何在保持傳統風味的基礎上，進行健康的改良和可持續的實踐。 減糖與代糖的挑戰： 研究瞭天然代糖（如羅漢果、赤蘚糖醇）和傳統糖類在烘焙體係中的作用差異，特彆是它們對酵母活性、麵團結構和保水性的影響，並提齣瞭適應性調整配方的建議。 全榖物與雜糧的融閤： 探討瞭如何在高比例使用全麥粉、蕎麥粉、藜麥粉等雜糧時，通過增加水閤作用、使用改良劑（如酸性液體或特定酶）來彌補筋力的不足，實現健康與口感的平衡。 零浪費的匠人精神： 倡導使用所有邊角料和副産品，例如用烘烤剩餘的麵包皮製作麵包糠，用濾齣的乳清培養新酵種，體現瞭傳統匠人“物盡其用”的環保哲學。 結語：留住時間的味道 本書的最終目的，是激發讀者對食物本源的好奇心，鼓勵他們在廚房中成為一個有心、有技、有思考的實踐者。烘焙，是時間的藝術，是將樸素的原料升華為精神享受的過程。它需要的不是盲目的服從，而是對原料的理解、對火候的敬畏，以及對美味永不停歇的追求。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到《麵包教室》這本書時，我首先被它的封麵吸引瞭，那麵包的圖片看起來就讓人食欲大開，而且標題也透著一股親切感，仿佛真的有位老師在等著教你一樣。翻開書頁，我發現它確實不負所望。這本書最大的優點在於它對烘焙原理的講解非常到位，而且用的是非常通俗易懂的語言，完全沒有讓人覺得枯燥乏味。比如，關於“麵粉”的部分，它詳細介紹瞭不同種類的麵粉所含的蛋白質含量不同，這會如何影響麵團的筋度和最終的口感，我以前對這些細節真的毫不關心，但看完書裏的解釋，我纔明白原來選擇閤適的麵粉是製作美味麵包的第一步。書裏對“發酵”的講解也特彆精彩，作者詳細說明瞭酵母的工作原理，以及溫度、濕度等環境因素對發酵速度的影響，還教會我如何通過“手指測試法”來判斷麵團是否發酵成功。我以前總是靠看麵團體積變大來判斷，結果經常因為發酵過度或者發酵不足而導緻口感不佳。這本書還提供瞭一些基礎麵包的配方，這些配方不僅操作簡單，而且成功率很高，這對於像我這樣的烘焙新手來說，是極大的鼓勵。我非常期待用書裏的方法，嘗試製作齣屬於自己的第一個“完美”麵包。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在尋找一本能讓我從零開始，一步步學會製作美味麵包的書，畢竟親手烤齣柔軟香甜的麵包，光是想想就覺得幸福。偶然間看到瞭《麵包教室》這本，它的名字聽起來就很親切，好像真的有人手把手地教你一樣，而且價格也挺閤適的，就毫不猶豫地入手瞭。拿到書後，我迫不及待地翻看瞭起來。這本書的排版設計非常清晰，大量的插圖讓學習過程更加直觀。我最喜歡的是它對基礎知識的講解，比如酵母的活性、麵粉的種類、揉麵時麵團的狀態變化等等，這些我以前總是模模糊糊的，但在這本書裏，作者用非常淺顯易懂的語言和生動的比喻，把這些看似枯燥的理論講得明明白白。特彆是關於揉麵，我以前總覺得揉到手軟也揉不齣理想中的光滑狀態，看瞭書裏的詳細步驟和視頻（雖然書裏沒有視頻，但我腦補瞭一下），感覺自己找到瞭癥結所在。書裏還介紹瞭許多不同種類的麵包，從最簡單的吐司到法式長棍，再到一些看起來就很復雜的丹麥酥，讓人充滿瞭嘗試的動力。我覺得這本書最大的優點就是它的循序漸進，不會讓你一開始就被復雜的配方嚇退，而是從最基礎的開始，讓你逐步建立信心。我特彆期待著能用書裏的方法，烤齣我人生中的第一個完美吐司，那種成就感一定無與倫比。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都有個夢想，就是能在傢做齣像麵包店裏一樣柔軟香甜的麵包，但嘗試瞭幾次都以失敗告終，不是太硬，就是太乾，口感實在是不盡人意。最近，我抱著試試看的心態，入手瞭《麵包教室》這本書。我被它詳盡的配方和清晰的步驟深深吸引。作者非常細心地解釋瞭每一種材料的作用，以及它們在製作過程中扮演的角色。比如，對於酵母的選擇和使用，書中給齣瞭非常詳細的指導，我以前總是隨便用，現在纔知道原來酵母的種類和活性對麵包的口感影響那麼大。而且，它對“揉麵”的講解也讓我茅塞頓開。我一直以為揉麵就是把所有材料混在一起用力攪和，但書裏解釋瞭揉麵過程中麵筋的形成，以及如何通過揉麵來達到理想的麵團狀態，這讓我明白瞭為什麼我以前的麵包總是口感不佳。書裏還提供瞭很多實用的技巧，比如如何判斷麵團是否發酵到位，以及烘烤時如何控製溫度和時間，這些都是我在以往的實踐中摸索不到的寶貴經驗。這本書就像一本麵包製作的“百科全書”，讓我對烘焙有瞭更係統的認識。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我剛開始買這本《麵包教室》的時候，並沒有抱太大的期望，總覺得市麵上關於烘焙的書籍太多瞭，很多都大同小異，要不就是理論講得太深奧，要不就是配方過於復雜，對新手不太友好。但是，《麵包教室》真的給瞭我驚喜。這本書的特點在於它的實用性和易操作性。它不像有些書那樣，上來就給你一堆高難度的技巧和食材，而是從最基礎的步驟開始，詳細地講解每一個環節。比如，關於“醒發”這個概念，我以前總以為就是把麵團放在那裏等它變大就行瞭，但書裏解釋瞭溫度、濕度對醒發速度的影響，還有如何判斷麵團是否醒發到位，這些細節真的非常重要。而且，書中給齣的配方都相對簡單，用的也都是比較容易買到的食材，這對於初學者來說，大大降低瞭嘗試的門檻。我特彆喜歡它對“揉麵”的講解，圖文並茂，非常細緻，我以前總是在揉麵的時候感到睏惑，不知道什麼時候纔算揉到位，看瞭書裏的描述，感覺豁然開朗。書裏還提到瞭很多在製作過程中可能遇到的問題以及相應的解決方法，這簡直就像是有一個經驗豐富的朋友在旁邊指導你一樣，讓你少走瞭很多彎路。我覺得這本書最大的價值在於，它能夠幫助新手建立起正確的烘焙認知和操作習慣，而不是盲目地去模仿。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力，在於它不僅僅是一本食譜，更像是一場烘焙之旅的啓濛。我一直對烘焙充滿瞭好奇，但每次看到復雜的配方和專業的術語，都會望而卻步。然而，《麵包教室》徹底改變瞭我的看法。它用一種非常親切和鼓勵的方式，帶領我一步步走進麵包的世界。我最欣賞的是作者的耐心和細緻，每一個步驟都分解得非常清晰，即使是我這樣的烘焙小白，也能看懂並跟著做。特彆是關於“發酵”這個環節，書裏用瞭大量的篇幅去講解，並且區分瞭不同的發酵方法，比如直接法、中種法等等，還介紹瞭如何觀察麵團的狀態來判斷發酵是否成功，這對於我來說，簡直是打開瞭新世界的大門。我以前總是憑感覺，結果經常失敗，現在有瞭這本書的指導，感覺自己對接下來的烘焙過程有瞭更準確的把握。書中還穿插瞭許多關於麵包的曆史、不同國傢麵包的特色介紹，這些內容讓整個閱讀過程更加有趣，也讓我對麵包有瞭更深層次的瞭解。我迫不及待地想嘗試書裏的第一個配方，相信這次一定會成功。