精雕糖藝盤飾與看盤 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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馬建國 著

圖書標籤:

• 糖藝
• 精雕
• 盤飾
• 傳統工藝
• 美食文化
• 技法
• 教程
• 裝飾
• 手工藝
• 宴席擺盤

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 福建科技齣版社

ISBN：9787533541453

商品編碼：29711382423

包裝：平裝

齣版時間：2012-11-01

基本信息

書名:精雕糖藝盤飾與看盤

：32.00元

售價：21.8元,便宜10.2元,摺扣68

作者:馬建國

齣版社：福建科技齣版社

齣版日期：2012-11-01

ISBN：9787533541453

字數：

頁碼：96

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

內容提要

糖藝是用糖熔化後進行捏塑的食品藝術。可以獲得光澤如綢緞般或者晶瑩剔透的效果。本書在融閤瞭各種流派糖藝風格的基礎上，添加作者自己純美寫意的風格特點，製作齣100多個盤飾作品，40多個大型展颱作品以及一些糖粉和西餐蛋糕糖藝。其中盤飾作品的製作容易，大型作品和常見的聚會主題扣閤緊密。對於製作基本步驟和製作關鍵點，配有圖片分解說明。

目錄

作者介紹

文摘

序言

好的，這是一份關於一本名為《現代中式糕點創意與製作工藝》的圖書簡介： --- 《現代中式糕點創意與製作工藝》 前言 在中華飲食文化的廣袤天地中，糕點無疑是最具代錶性的甜點藝術之一。它不僅僅是簡單的糖分與澱粉的結閤，更是承載著曆史、地域風情與匠人精神的載體。隨著時代的演進，傳統中式糕點正經曆著一場深刻的變革，它在堅守經典風味與技法的基礎上，融入瞭現代審美、健康理念與創新思維。《現代中式糕點創意與製作工藝》正是應運而生的一部旨在係統梳理、創新提升中式糕點製作技藝的專業著作。本書摒棄瞭對傳統基礎知識的冗長鋪陳，而是聚焦於如何將古老的技藝與現代的創新相結閤，為從業者、美食愛好者及未來的點心師提供一套切實可行的、富有啓發性的實踐指南。 本書內容涵蓋瞭從原料的精選與處理，到核心製作工藝的精細化解析，再到成品結構設計與市場化包裝的完整鏈條。我們的目標是培養讀者構建現代中式糕點的“設計思維”——理解風味平衡、口感層次、視覺呈現與營養配比的內在邏輯。 第一部分：原料革新與風味矩陣 中式糕點的靈魂在於原料的選擇與搭配。《現代中式糕點創意與製作工藝》首先深入探討瞭傳統原料的現代化應用與創新替代。 1. 榖物與油脂的精微選擇： 我們不再局限於傳統的粳米、糯米或麵粉，而是引入瞭藜麥、黑米、高粱等功能性榖物的預處理技術，如低溫浸泡、發酵與酯化反應，以改變其澱粉結構，從而優化糕點的酥鬆度與耐藏性。關於油脂部分，本書詳細分析瞭不同類型豬油、植物油（如葡萄籽油、核桃油）對糕點內部結構的影響，並著重介紹瞭如何利用高品質的黃油或酥油實現中西融閤的酥皮質地，打破傳統油性結構固有的局限。 2. 糖分與甜度的科學管理： 現代消費者對“低糖”與“天然甜味”的需求日益增強。本章係統對比瞭蔗糖、麥芽糖、蜂蜜、海藻糖以及天然代糖（如赤蘚糖醇、甜葉菊提取物）在糕點中的功能特性。重點講解瞭如何通過精確的溫度控製和水活度調節，在不犧牲口感的前提下，降低成品整體甜度，並保持其結構穩定性。 3. 餡料的“二次開發”與風味疊加： 傳統豆沙、蓮蓉是基石，但本書將重點放在餡料的創意構建上。我們探討瞭“果蔬入餡”的實踐，例如利用山藥、紫薯、南瓜、甚至牛油果來調整餡料的油脂感和縴維結構。此外，本書還引入瞭“香料與草本的萃取技術”，如使用超臨界萃取或低溫浸漬法，將茉莉花、桂花、陳皮、甚至香茅、迷迭香的精微香氣融入餡料，形成復雜而有層次感的風味矩陣。 第二部分：核心工藝的數字化與標準化 傳統技藝往往依賴“經驗主義”，本書緻力於將這些精妙的步驟轉化為可復製、可量化的工業標準，同時保留手工的溫度。 1. 溫控與濕度下的麵團工程： 針對酥皮（如廣式月餅皮、蘇式酥皮）的製作，本書細緻解析瞭“油包水”與“水包油”體係的界麵張力控製。核心內容包括：如何通過精確控製和麵溫度（例如設定在12°C ± 0.5°C），以及在不同環境濕度下對麵團進行“預鬆弛”處理，以確保開酥過程中的層次分明且不易破裂。針對“燙麵”工藝，我們引入瞭高精度蒸汽發生器進行模擬測試，明確瞭不同麵粉蛋白質含量對麵團延展性的影響麯綫。 2. 烘烤的能質傳遞與褐變控製： 烤製是決定糕點成品風味與色澤的關鍵步驟。本書詳述瞭“對流、傳導、輻射”三種熱能傳遞方式在中式點心烘烤中的作用。我們提供瞭針對不同厚度、不同含水量糕點的“階梯式溫控麯綫”建議，例如，如何通過快速升溫鎖定外形，再通過低溫慢烤實現內部熟透與風味物質的充分轉化，同時避免過度焦糖化導緻的苦澀。 3. 現代成型技術與模具應用： 在機械化成型方麵，本書重點介紹瞭氣動壓力成型機在酥餅壓製中的應用參數設置，以確保産品重量和厚度的均勻性。在手工塑形部分，我們側重於講解如何利用食品級矽膠模具與流體動力學原理，來設計更具幾何美感的餡料填充與外觀造型，打破傳統手工的窠臼。 第三部分：創意結構設計與市場化呈現 現代糕點不再是單一的圓餅或方塊，其結構設計需要兼顧美觀、便攜性與食用體驗。 1. 層次解構與口感創新： 本書提齣“三維口感”的概念，即在入口時即刻感受到的酥脆、中段咀嚼時的綿軟與後味的迴甘。我們通過“夾心構造法”和“多層疊壓技術”，設計齣如“韆層酥皮包流心餡”等新型結構。例如，如何設計一個能有效阻隔餡料水分滲透，同時又能在口中迅速融化的隔離層。 2. 色彩科學與天然著色劑： 摒棄人工色素，本書詳細介紹瞭天然植物著色劑的應用，包括：薑黃的黃、蝶豆花的藍、甜菜根的紅以及黑芝麻的深灰。關鍵在於提取液的酸堿度調節（pH值控製），以穩定和引導最終的色澤錶現，確保色彩的飽和度與穩定性。 3. 包裝工程與保鮮策略： 針對中式糕點保質期短的問題，本書提供瞭針對性的包裝解決方案。內容涉及惰性氣體充裝（N2/CO2混閤氣體）在獨立包裝中的應用，以及防潮、抗氧化包裝材料的選擇。此外，我們還闡述瞭冷凍保存對糕點結構的影響及優化解凍流程的技術要點，以確保復水性。 結語 《現代中式糕點創意與製作工藝》是一本麵嚮未來的工具書，它鼓勵從業者打破舒適區，將精湛的傳統工藝轉化為適應現代生活方式的創新産品。通過對原料的精挑細選、對工藝的量化控製以及對産品結構的創新設計，我們期待讀者能夠在這本書的指引下，創造齣既能傳承經典風味，又符閤當代審美的中式糕點藝術品。 ---

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就吸引瞭我，那盤精緻得如同藝術品般的糖藝作品，簡直讓人移不開視綫。雖然我對烘焙和糖藝的瞭解僅限於“知道有這麼迴事”，但這本書傳遞齣一種“原來糖還可以玩到這個份上”的驚嘆。我特彆好奇書裏是如何將普通的糖，通過精雕細琢，變成栩栩如生的花卉、靈動飄逸的絲帶，甚至是復雜精巧的動物造型。書名中的“盤飾”二字也讓我充滿想象，那一定是在各種烘焙甜點的基礎上，再進行二次創作，讓整個齣品從視覺上就有瞭質的飛躍。我設想著，如果我能掌握其中的一星半點技巧，即使隻是為傢人做一個生日蛋糕，也能變得格外有心意和特彆。我甚至能想到，在一些重要的節日或者聚會場閤，用書中介紹的技巧製作的糖藝盤飾，絕對能成為全場的焦點，讓大傢在品嘗美味的同時，也能享受到一場視覺盛宴。這本書給我的感覺，不僅僅是一本教授技能的書，更像是一扇通往奇幻甜點世界的窗口，讓我對接下來的閱讀充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被封麵上那栩栩如生的糖藝作品所震撼，那是一種超越瞭想象的精美。我本身並不是專業的烘焙師，甚至對烘焙的瞭解也僅限於在傢偶爾嘗試製作一些簡單的糕點。但這本書給我一種感覺，它並非高高在上、隻屬於專業人士的秘籍，而是為所有熱愛生活、追求美好事物的人量身定做的。我迫不及待地想知道，書中是如何將看似堅硬易碎的糖，變成柔軟飄逸的絲帶，或是晶瑩剔透的花瓣。那些令人驚嘆的細節，究竟是如何通過作者的雙手實現的？“盤飾”二字，也讓我聯想到更多，不僅僅是糖藝的製作，更關乎如何將這些小小的藝術品，巧妙地融入到點心之中，讓整個齣品更具故事感和生命力。我設想，通過學習這本書，即使我製作不齣頂級大廚的作品，也能為我的日常烘焙增添不少亮點，讓傢裏的餐桌也充滿藝術氣息。這本書傳遞給我的，是一種關於“用糖創造驚喜”的美好願景。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，美食不僅是味蕾的享受，更是視覺的盛宴。這本書的標題——“精雕糖藝盤飾與看盤”，恰好點燃瞭我對這種視覺美學的熱情。我好奇的是，“精雕”這個詞背後究竟隱藏著怎樣的魔法？是關於溫度的精準把控，是關於工具的巧妙運用，還是關於色彩的藝術搭配？我尤其想瞭解，如何纔能將那看似普通的糖，塑造成栩栩如生的花朵，或是飄逸靈動的絲帶。而“盤飾”這個概念，更讓我覺得這本書不僅僅是關於製作糖藝本身，更是一種整體的藝術創作。它關乎如何將這些精心製作的糖藝元素，巧妙地與點心的主體結閤，形成一個和諧而富有視覺衝擊力的整體。書名中的“看盤”，也讓我聯想到，這本書或許會教我們如何去欣賞，如何去評判一個好的盤飾作品，不僅僅是技術上的精湛，更是一種對美學的理解和運用。我期待通過這本書，能解鎖糖藝的更多奧秘，並且學會如何將這些精緻的糖藝，轉化為令人難忘的視覺享受。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來對那些能在美食上做齣令人拍案叫絕的細節的人充滿敬意。這本書的標題——“精雕糖藝盤飾與看盤”，一下子就擊中瞭我的興趣點。我對於“精雕”二字尤為好奇，這是否意味著書中會講解非常細緻的塑形技巧？比如如何控製糖的溫度，如何用工具塑造齣細膩的紋理，甚至是如何處理糖的顔色，讓它看起來更加真實生動。而“盤飾”，在我看來，更像是一種藝術的整閤，不僅僅是糖藝本身，更重要的是如何將這些糖藝元素巧妙地布置在盤子上，與點心的主體融為一體，形成和諧而富有衝擊力的整體視覺效果。書名裏的“看盤”二字，我理解可能包含瞭對整體美學的考量，以及如何欣賞和評判一個好的盤飾作品。我希望這本書能教會我一些基礎的構圖原則，以及如何通過色彩、綫條、形狀的搭配，來提升甜點的藝術價值。總而言之，我期待這本書能讓我看到糖藝的更多可能性，並且學會如何“看懂”並創作齣令人贊嘆的甜點盤飾。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計給我留下瞭深刻的印象，那些宛如藝術品般的糖藝作品，簡直讓人驚嘆於糖的無限可能。我本身並不是烘焙領域的專傢，甚至對於糖藝的瞭解也僅限於一些電視節目裏看到的光鮮亮麗的成品。但這本書所傳遞齣的信息，讓我充滿瞭好奇。我特彆想知道，書裏是如何講解那些“精雕”的技巧的，比如如何讓糖呈現齣細膩的紋理，如何塑造齣逼真的花瓣，或者如何賦予糖藝作品生命力。而“盤飾”這個詞，則讓我聯想到一個更廣闊的創作領域，它不僅僅是糖藝本身，更是如何將這些糖藝元素巧妙地與點心結閤，形成一個整體的美感。我猜測，這本書中會提供許多關於構圖、色彩搭配以及如何提升整體視覺效果的指導。我期待通過這本書，能夠對糖藝盤飾有一個更深入的瞭解，並且被它所展現齣的創造力所啓發，即使我無法完全復刻，也能從中獲得一些關於如何讓烘焙作品更加齣彩的靈感。