马铃薯主食加工技术知多少 9787030485052 木泰华,张苗,何海龙-RT pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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木泰华，张苗，何海龙 著

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• 马铃薯
• 主食加工
• 食品科技
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• 加工技术
• 木泰华
• 张苗
• 何海龙
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店铺： 万卷轩图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030485052

商品编码：29735575685

包装：平装

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：马铃薯主食加工技术知多少

定价：58.00元

作者：木泰华,张苗,何海龙

出版社：科学出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787030485052

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版次：1

装帧：平装

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商品重量：0.4kg

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《谷物精细加工与品质提升技术》 前言 谷物，作为人类最古老的食物来源之一，其加工技术的发展深刻地影响着人类文明的进程。从简单的碾磨到复杂的精深加工，每一个阶段的革新都带来了食品安全、营养价值和经济效益的飞跃。随着社会经济的发展和消费者对健康饮食需求的不断提升，对谷物加工技术提出了更高的要求——不仅仅满足基本食用需求，更要追求精细化、高品质、营养化和功能化。 本书旨在系统阐述谷物精细加工的核心技术、关键环节以及品质提升的策略。内容涵盖了从谷物原料的预处理、主要的精细加工方法，到功能性成分的提取与应用，以及现代加工技术在提升谷物产品品质方面的最新进展。我们希望通过对这些技术的深入剖析，为相关领域的科研人员、生产企业技术人员、管理者以及广大从业者提供一份全面、实用且具有前瞻性的技术参考。 第一章 谷物原料的化学组成与预处理 谷物，如小麦、水稻、玉米、大麦、燕麦等，是碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和膳食纤维的丰富来源。深入了解其化学组成是进行有效加工的前提。 1. 谷物的主要化学成分： 碳水化合物： 主要为淀粉，占干重的60-80%，是能量的主要来源。还包含糖类（如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖）和非淀粉多糖（如纤维素、半纤维素、β-葡聚糖）。淀粉的结构（直链淀粉与支链淀粉的比例）、粒径、糊化特性等对其加工性能和最终产品品质至关重要。 蛋白质： 含量一般在7-15%，虽然生物价值低于动物蛋白，但其独特的加工特性，如吸水性、乳化性、起泡性、凝胶性等，对谷物制品的结构和口感起着决定性作用。例如，小麦中的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白形成面筋网络，是制作面包、面条的关键。 脂肪： 含量较低，一般在1-5%，主要集中在胚芽部分。脂肪的氧化是导致谷物制品风味劣变（哈喇味）的主要原因，因此在加工中需要考虑脱脂或钝化处理。 维生素和矿物质： 主要集中在麸皮和胚芽中，如B族维生素、维生素E、铁、锌、镁等。精细加工过程中，这些营养素容易流失，如何在加工中保留或补充是提升产品营养价值的关键。 膳食纤维： 主要存在于麸皮中，包括纤维素、半纤维素、果胶、β-葡聚糖等。膳食纤维对肠道健康有益，其在谷物制品中的含量和形态影响着制品的质地、持水性以及饱腹感。 2. 谷物原料的预处理技术： 清选与除杂： 去除谷物中的泥沙、石子、金属、霉变粒、虫蚀粒等杂质，确保原料的卫生和安全。常用的方法包括筛理、风选、磁选、比重选等。 去皮： 去除谷物表层的麸皮和胚芽，可以降低脂肪含量，减少氧化，改善口感和储存性，并为进一步的精加工创造条件。常用的设备有擦伤机、脱皮机、砂轮式去皮机等。 调质（调湿）： 通过加水或蒸汽处理，使谷物表皮软化，颗粒内部水分分布均匀，便于后续的碾磨、破碎等操作，提高出粉率和粉子质量。调质的程度和时间需要根据谷物的种类和加工目的进行精确控制。 钝化： 通过加热（如焙烤、微波、蒸汽等）或机械处理，破坏谷物中脂肪氧化酶的活性，从而抑制脂肪氧化，延长产品的货架期。 浸泡与发芽： 对于某些谷物（如大麦、燕麦），通过浸泡可以软化谷粒，促进酶活性，为发芽做好准备。发芽过程可以改变谷物的化学成分，如淀粉水解为糖，蛋白质水解为氨基酸，提高酶活性，改变风味，并有助于提高某些维生素的含量。 第二章 谷物核心精细加工技术 精细加工是谷物价值提升的关键环节，它通过不同的物理、化学或生物方法，改变谷物的形态、结构和功能，从而获得具有特定品质和用途的产品。 1. 碾磨与粉碎技术： 碾磨： 是将谷物破碎成粉的过程，是谷物加工中最基础也是最重要的环节。根据加工目的不同，有多种碾磨方式： 传统碾磨： 主要用于生产普通面粉，通过平转磨或辊式磨将谷物逐步破碎，并通过筛理分离出不同等级的面粉。 精细研磨： 采用超细研磨设备（如气流磨、球磨机、胶体磨等）可以将谷物研磨至微米甚至纳米级别。超细粉具有更大的比表面积，更高的反应活性，可以改善产品的口感、持水性、起泡性等。 破碎： 将谷物或其他谷物制品（如麦片）进行一定程度的破碎，用于生产麦片、玉米糁等。常用的设备有锤片破碎机、辊式破碎机等。 2. 膨化技术： 原理： 通过高温高压处理，使谷物颗粒内部水分迅速汽化膨胀，导致谷物结构发生巨大变化，体积增大，密度减小，质地变得疏松酥脆。 类型： 挤压膨化： 将谷物原料通过挤压膨化机，在高温高压下塑化并挤出模具，瞬间释放压力产生膨化。这是最常见的谷物膨化技术，广泛应用于早餐谷物、休闲食品、谷物营养棒等。 烘烤膨化： 利用高温烘烤使谷物膨化，如爆米花。 微波膨化： 利用微波快速加热，使水分汽化膨胀，如微波膨化玉米。 优势： 改善口感和质地，提高消化率，同时可以实现营养强化和风味调配。 3. 组织化与挤压成型技术： 原理： 通过高温高压挤压，使谷物蛋白质和淀粉在塑化状态下定向排列，形成类似肉类纤维的结构。 应用： 广泛用于生产植物蛋白肉（素肉）、谷物替代品等，为素食者提供口感接近动物肉类的产品。通过调整挤压工艺参数（温度、压力、螺杆构型、模具等）和配方，可以模仿不同种类肉的质地。 4. 酶法加工技术： 原理： 利用酶的特异性催化作用，对谷物中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分进行选择性降解或转化，以改善谷物制品的加工性能、营养价值或功能特性。 应用： 淀粉酶： 用于生产麦芽糖浆、葡萄糖浆，或改善面包、饼干的质地和风味。 蛋白酶： 用于改善面团的流变学特性，或生产低过敏性谷物制品。 纤维素酶、半纤维素酶： 用于提高谷物膳食纤维的可溶性，改善口感。 植酸酶： 降解植酸，提高矿物质（如铁、锌）的生物利用度。 5. 发酵技术： 原理： 利用微生物（如酵母、细菌、霉菌）的代谢活动，对谷物中的碳水化合物、蛋白质等进行转化，产生新的风味物质、营养成分，并改变产品的质地和结构。 应用： 面包制作： 酵母发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，并产生酒精和有机酸，赋予面包独特的风味。 酸奶、奶酪（使用谷物作为原料或添加剂）： 微生物发酵改变口感和风味。 酱油、醋： 谷物是重要的发酵原料，通过微生物发酵产生鲜味和酸味。 传统谷物发酵食品： 如米酒、酒酿、纳豆等，具有独特的风味和营养价值。 现代应用： 利用益生菌发酵谷物，制备具有健康功能的益生元或益生菌产品。 第三章 谷物功能性成分的提取与应用 随着人们健康意识的提高，对谷物中具有生理活性和保健功能的成分的关注度日益增加。 1. 膳食纤维的提取与应用： 提取方法： 物理法（如筛分、沉降）、酶法（如酶解）、化学法（如碱溶-酸沉）等。 功能性： 降血糖、降血脂、促进肠道蠕动、增加饱腹感。 应用： 用于生产高纤维食品、功能性饮料、代餐粉、肠道保健品等。 2. 谷物蛋白的提取与应用： 提取方法： 碱溶-酸沉法、盐溶法、酶解法、超滤法等。 功能性： 具有良好的乳化性、起泡性、凝胶性、吸水性，是重要的营养来源，且部分蛋白具有抗氧化、降血压等生理活性。 应用： 生产植物蛋白饮料、素肉、乳化剂、发泡剂、增稠剂，以及作为营养补充剂。 3. 植物甾醇/甾烷醇的提取与应用： 来源： 主要存在于谷物胚芽中，如玉米胚芽、小麦胚芽。 功能性： 能够有效降低血液胆固醇水平。 应用： 添加到植物油、人造奶油、酸奶、谷物早餐等食品中，制备降胆固醇功能食品。 4. 维生素E的提取与应用： 来源： 主要富含于谷物胚芽中，是一种重要的脂溶性抗氧化剂。 功能性： 抗氧化，延缓衰老，保护心血管健康。 应用： 作为食品添加剂，用于强化食品营养，或作为提取物用于保健品。 5. 生物活性肽的提取与应用： 来源： 通过酶解谷物蛋白（如大豆蛋白、燕麦蛋白）得到。 功能性： 具有抗氧化、降血压、免疫调节、抗疲劳等多种生理功能。 应用： 用于生产功能性食品、保健品、婴幼儿配方食品等。 第四章 现代技术在谷物品质提升中的应用 现代科技的进步为谷物精细加工提供了更先进的工具和方法，能够显著提升产品的品质和附加值。 1. 超临界流体萃取技术（SFE）： 原理： 利用超临界流体（如CO2）作为萃取溶剂，在高温高压条件下，对谷物中的活性成分进行高效、选择性萃取。 优势： 无溶剂残留，对热敏性物质损伤小，环境友好。 应用： 提取谷物中的天然色素、抗氧化剂（如酚类化合物、维生素E）、植物甾醇等。 2. 膜分离技术： 原理： 利用不同孔径的膜材料，根据分子量、形状、电荷等差异，对谷物提取液进行分离、浓缩和纯化。 类型： 微滤、超滤、纳滤、反渗透。 应用： 纯化谷物蛋白、多糖、低聚糖、酶制剂等，生产高纯度功能性原料。 3. 微胶囊化技术： 原理： 将具有特定功能或易挥发的活性成分（如维生素、益生菌、风味物质）包裹在保护层中，形成微小的胶囊。 优势： 提高活性成分的稳定性，控制释放，掩盖不良风味，改善分散性。 应用： 强化谷物食品的营养价值，延长保质期，开发具有缓释功能的产品。 4. 高压处理技术（HPP）： 原理： 利用高静水压对谷物或谷物制品进行处理，可以达到杀菌、钝化酶活性、改善质地的效果。 优势： 类似于热处理，但对营养成分和风味影响较小，是一种“非热杀菌”技术。 应用： 杀灭谷物制品中的微生物，延长保质期，改善谷物淀粉的糊化和回性。 5. 计算机模拟与智能控制： 应用： 利用计算机模拟谷物加工过程中的物理、化学变化，优化工艺参数，提高产品的一致性和质量。结合传感器和自动化控制系统，实现加工过程的精确监控和智能调节，进一步提升产品品质和生产效率。 结语 谷物精细加工是一个不断发展和创新的领域。随着科学技术的进步和市场需求的变化，新的加工技术和理念将不断涌现。本书所介绍的各项技术，只是谷物精细加工领域的一个缩影。我们鼓励读者在掌握现有技术的基础上，持续探索和研究，将更多先进的科学技术应用于谷物加工，为消费者提供更安全、更健康、更营养、更美味的谷物产品，推动谷物产业迈向新的高度。

评分☆☆☆☆☆

我对马铃薯的营养学价值和食品工业的创新方向一直很感兴趣。这本书的题目“马铃薯主食加工技术知多少”非常精准地触及了我一直以来关注的焦点。我知道马铃薯富含碳水化合物，但它的蛋白质含量和氨基酸组成是否适合作为单一主食？书中是否会深入探讨马铃薯蛋白质的营养价值，以及如何通过加工技术来优化其品质，例如提高生物利用度或者弥补氨基酸的不足？此外，马铃薯在加工过程中，其低聚糖和抗性淀粉的变化也是我关心的。这些成分对肠道健康有着重要的影响。我希望书中能介绍一些能够提高马铃薯抗性淀粉含量的加工技术，从而使其成为一种更健康的“主食”选择。我也对马铃薯加工过程中可能产生的副产物以及它们的利用价值感到好奇。如果这本书能提供关于马铃薯作为可持续食物来源的未来展望，以及其在食品工业中的创新应用案例，那将极大地满足我的求知欲。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烹饪和追求健康生活方式的家庭主妇，我看到“马铃薯主食加工技术”这个书名，脑海中立刻浮现出各种可能性。我一直认为马铃薯是一种非常全能的食材，但通常局限于一些家常菜肴。这本书如果能介绍一些我之前从未想象过的马铃薯加工方法，比如如何让马铃薯拥有更像米饭的颗粒感，或者更具弹性的面条口感，那就太令人兴奋了。我尤其关心加工后的马铃薯产品，是否方便家庭日常烹饪？它是否能融入我们现有的菜肴体系，或者需要新的烹饪技巧？更重要的是，加工过程是否会影响马铃薯的膳食纤维、维生素等有益成分？我希望书中能给出一些简单易懂的解释，甚至是一些适合家庭DIY的加工小窍门。如果这本书能让我学会一些新的、健康的马铃薯烹饪或加工方法，让我的餐桌更加丰富多彩，那我一定会非常满意。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的题材很感兴趣，但看到“主食加工技术”这几个字，我内心是有一些疑问的。马铃薯在中国人的饮食习惯里，更多的是作为一种蔬菜或者配菜，偶尔作为主食，也是在一些特定地区或者作为一种过渡期的食物。因此，“主食加工技术”这个概念本身就充满了新意和挑战。我非常想了解，这本书究竟是如何定义“马铃薯主食”的？它的加工技术是纯粹的物理加工，还是包含了生物技术或者化学工程的元素？我希望能看到一些具体的案例和实例，比如，他们是如何将马铃薯变成类似米饭或者面条的形态，并且能够被大众普遍接受和喜爱。我对于加工过程中的设备、工艺流程以及相关的食品安全标准也非常好奇。毕竟，食品加工涉及到千家万户的健康，了解这些技术细节，有助于我们更好地理解食品的来源和安全性。这本书如果能提供一些前沿的研究成果，或者介绍一些新兴的马铃薯加工技术，那就更具价值了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题吸引了我——“马铃薯主食加工技术知多少”。我一直对食物的科学和加工技术很感兴趣，尤其是像马铃薯这样日常又重要的食材。我一直以为马铃薯就是煮、炸、蒸，或者做成薯条、薯片，最多就是土豆泥。但这本书似乎揭示了更深层次的东西。我特别好奇，马铃薯是如何被加工成“主食”的？这听起来不像我们传统认知中的米饭、面条那样，而是某种更复杂的转化。比如，它是通过什么样的工艺，将马铃薯的淀粉、蛋白质等成分进行重组，使其能够作为主粮来消化吸收？我希望能了解到马铃薯在加工过程中，营养成分的变化，以及如何最大限度地保留其营养价值，甚至通过加工来提升其营养。我一直担心一些加工食品会损失营养，或者引入不健康的添加剂。所以，这本书如果能解答关于加工过程中的科学原理，比如温度、压力、化学反应等对马铃薯影响的细节，那就太棒了。我希望这本书能给我带来一些关于马铃薯加工的全新视角，让我对日常的餐桌上的食物有更深刻的认识。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对农业科技和食品工业发展趋势比较关注的读者。看到“马铃薯主食加工技术知多少”，我第一时间想到的是国家在推动食物结构多样化，减少对传统谷物依赖的战略背景。马铃薯作为一种产量高、适应性强的作物，其作为主食的潜力一直被讨论。这本书如果能深入探讨马铃薯在被开发成主食的过程中，所面临的技术瓶颈和解决方案，那将非常有意义。例如，马铃薯的口感、风味以及与现有主食类食品在烹饪方式上的兼容性，都是需要克服的问题。我期待书中能介绍一些创新的加工工艺，例如通过酶解、发酵、挤压等技术，来改善马铃薯的质地和口感，使其更接近米饭或面条的特性。同时，我也关心其加工过程的经济效益和社会效益。大规模的马铃薯主食化，对产业链、农民的种植结构以及消费者的饮食习惯会带来怎样的影响？这本书如果能触及这些宏观层面的探讨，将更加全面和深入。