看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書 侯朵夫.朗德曼 積木 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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侯朵夫.朗德曼 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 法式麵包
• 麵包製作
• 揉麵
• 發酵
• 整形
• 烘焙技巧
• 侯朵夫
• 朗德曼
• 自學教程
• 麵包食譜

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 積木

ISBN：9789864591282

商品編碼：29805862937

包裝：精裝

齣版時間：2018-04-26

頁數：288

正文語種：繁體中文

書名：看圖學麵包 揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書

作者：侯朵夫.朗德曼

齣版：積木

語種：繁體中文

頁數：288 頁

裝幀：精裝

ISBN：9789864591282

齣版日期：2018-04-26

破解麵包師傅的不傳祕方與手法

大解密、動手做、技巧傳授

100道*純粹的法式麵包食譜

點燃你的麵包魂

將法國國傢廚師職業認證（CAP）教材化為圖解，人人都能一目瞭然的專業麵包技巧養成祕笈！

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信／審訂．推薦 ?

【本書特色】

1. 超大開本，技巧*紮實、圖示*清楚的麵包自學工具書。

2. 關於麵包你一定要知道的：14項基本材料x 6種整形手法x 9款基礎麵團x 3種熱門奶醬x 48種經典麵包x 17道精緻糕點x 51則專有名詞解析。

3. 從基本材料開始，詳細解說麵粉的成分、酵母的種類、揉麵的手法。

4. 所有技法皆有完整結構剖析及過程分解圖。清楚解釋每個關鍵步驟與組閤技巧。

5. 以圖解方式呈現麵團組成結構，並詳細解說特殊手法、製作注意事項、發酵及烘烤時間、訣竅及保存方式。

6. 以科學方法解釋製作原理與使用材料，完全解析所需技巧，解答你對麵包製作的各種疑惑。

什麼是麩質、麩質的功能是什麼、讓麵團發酵的麵種有那些、任何粉類都可以做麵包嗎、麵包如何整形、成功烘烤的祕訣……等等。

從小麥到麵粉，從揉麵到烘烤，從麵包麵團到韆層麵團，本書幫助你完整認識製作麵包的所有材料、技術及基礎食譜，並搭配視覺圖錶，更有助深入理解麵包製作的所有概念與訣竅。

無論你是純粹想挑戰法式麵包或真心想成為專業麵包師，都該擁有本書！

2015法國世界麵包大賽雙料冠軍 陳永信推薦：「圖文並茂，內容**，*棒的是將所有麵包相關知識有係統的整理齣來，讓人可以更輕鬆的做齣美味的法式麵包。」

【**azon讀者好評】

★精美插圖與相片解說，除瞭經典麵包（可頌、長棍……），也有較具「現代感」的食譜（例如貝果）。

★這本書太棒瞭！具備所有基礎技法，解說明確。

★非常好的書，解說非常清楚易懂。推薦給所有想要自己做麵包的人。

★我不是麵包專業人士，但因為長年居住國外，已習慣自己動手做傢常麵包（每天約1公斤……）

★這本書清楚呈現每個步驟的意義，而且還有自製麵種的食譜與方法，非常完整，大力推薦！

審訂者：陳永信／2013全國職場達人盃技能競賽麵包製作亞軍，2014世界麵包大賽颱灣代錶選拔賽冠軍，2015法國世界麵包大賽雙料冠軍。

多次前往日本、法國學習技術，經常在颱灣、大陸舉辦麵包巡迴講習會。擅長製作歐式麵包、甜麵包、天然酵母麵包、藝術麵包等，並緻力專研市場流行的特色麵包，長期觀察兩岸麵包飲食習慣，搭配不同風味食材，巧妙運用在麵包餡料和麵團中，口味創新、作法獨特，深受大眾喜愛。目前擔任崇右影藝科技大學專業教授、科麥股份有限公司技術顧問、歐客佬精品咖啡麵包技術顧問、上海原麵包公司技術顧問、珠海初選公司技術顧問、法國君度酒業中國市場代言、法國MDC麵粉中國市場代言等。

【基礎】

基本材料

小麥麵粉 ...........................................................................12

其他麵粉 ...........................................................................14

無麩質麵粉 .......................................................................16

新鮮酵母 ...........................................................................18

酸麵種 ...............................................................................19

液態酸麵種 .......................................................................20

固態酸麵種 .......................................................................22

液種 ...................................................................................24

附加材料

水 .......................................................................................26

鹽 .......................................................................................27

油脂、奶 ...........................................................................28

糖、蛋 ...............................................................................29

發酵步驟

手工揉麵 ...........................................................................30

機器揉麵 ..........................................................................32

發酵作用 ...........................................................................34

整形 ...................................................................................40

塗刷蛋液 ...........................................................................48

割線 ...................................................................................50

烘烤 ...................................................................................52

基礎麵團

白麵糰 ...............................................................................54

傳統麵糰 ...........................................................................56

披薩麵團 ...........................................................................58

維也納麵團 .......................................................................60

發酵韆層麵團 ...................................................................62

布裏歐修麵團 ...................................................................66

反摺韆層麵團 ...................................................................68

泡芙麵團 ...........................................................................72

沙布蕾甜麵團 ...................................................................74

基礎奶醬

卡士達奶油 .......................................................................76

杏仁奶油 ...........................................................................78

糖煮蘋果泥 .......................................................................80

【食譜】

棍子麵包

棍子麵包 ...........................................................................84

傳統棍子麵包 ...................................................................88

雜糧傳統棍子麵包 ...........................................................92

酸麵種麵包

自製麵包 ...........................................................................96

鄉村麵包 .........................................................................100

古法麵包 .........................................................................104

石磨圓麵包 .....................................................................106

雜糧麵包 .........................................................................108

全麥麵包 .........................................................................112

特殊麵包

黑麥圓麵包 .....................................................................114

檸檬黑麥麵包 .................................................................118

黑麵包 .............................................................................120

栗子粉麵包 .....................................................................122

玉米粉麵包 .....................................................................124

無麩質麵包 .....................................................................126

啤酒麵包 .........................................................................128

餡料麵包

雜糧皇冠麵包 .................................................................132

核桃麵包 .........................................................................136

可可麵包 .........................................................................138

榛果無花果小麵包 .........................................................142

果乾麥片小麵包 .............................................................144

乳酪麵包 .........................................................................146

義式小麵包 .....................................................................148

乳酪細棍麵包 .................................................................150

驚喜麵包 .........................................................................154

橄欖油麵包

喬巴達 .............................................................................158

佛卡夏 .............................................................................160

南法佛卡夏 .....................................................................164

麵包脆條 .........................................................................168

牛奶麵包

吐司 .................................................................................170

貝果 .................................................................................172

小餐包 .............................................................................176

發酵韆層維也納

可頌 .................................................................................180

巧剋力麵包 .....................................................................184

葡萄乾蝸牛麵包 .............................................................186

瑞士麵包 .........................................................................190

杏仁可頌 .........................................................................192

韆層維也納

蘋果修頌 .........................................................................194

網格蘋果塔 .....................................................................198

韆層塔派

蘋果薄塔 .........................................................................202

國王派 .............................................................................204

發酵維也納

牛奶麵包 .........................................................................208

維也納棍子麵包 .............................................................210

果醬炸餡餅 .....................................................................212

布裏歐修麵包

巴黎布裏歐修 .................................................................216

粉紅帕林布裏歐修 .........................................................220

辮子布裏歐修 .................................................................224

韆層布裏歐修 .................................................................228

布裏歐修糕點

法式奶油餅 .....................................................................232

波爾多布裏歐修 .............................................................234

聖托佩塔 .........................................................................236

咕咕洛夫 .........................................................................240

帕內多尼 .........................................................................244

甜點塔派

杏桃開心果塔 ...................................................................48

芙朗派 .............................................................................250

旅行糕點

香料蛋糕 .........................................................................252

水果磅蛋糕 .....................................................................254

熱那亞杏仁蛋糕 .............................................................258

小糕餅

沙布蕾餅乾 .....................................................................262

蝴蝶酥 .............................................................................264

覆盆子夾心酥 .................................................................266

費南雪 .............................................................................270

瑪德蓮 .............................................................................272

杏仁瓦片 .........................................................................274

珍珠糖小泡芙 .................................................................276

【圖解專有名詞】

工具 .................................................................................280

麵團 .................................................................................282

奶油與蛋 .........................................................................284

基礎技法 .........................................................................285

烘焙進階：從零開始的歐式麵包製作精粹 這是一本專為渴望深入理解並掌握歐式麵包製作技藝的烘焙愛好者、傢庭烘焙師以及專業人士量身打造的權威指南。 本書摒棄瞭浮誇的技巧展示和難以復製的專業術語，而是以一種結構清晰、邏輯嚴謹的方式，係統地剖析瞭歐式麵包的核心要素。我們將帶領讀者穿越傳統麵包房的秘密廚房，領略那些看似簡單實則蘊含深厚學問的經典法式、德式以及北歐風格麵包的製作奧秘。 第一部分：理論基石——理解麵包的生命周期 成功的麵包並非偶然，而是科學與藝術的完美結閤。本部分著重於構建堅實的理論基礎，確保讀者在動手操作前，能對麵包的“生命”有深刻的認識。 1. 原料的精挑細選與科學解讀： 我們深入探討麵粉的蛋白質含量、灰分、吸水性及其對不同麵包結構的影響。酵母，作為麵包的靈魂，其活性、種類（天然酵母Sourdough與商業酵母）的特性及在不同溫度下的反應機製被詳盡分析。水閤作用在麵團形成中的關鍵角色，鹽對發酵速度和麵筋強度的雙重作用，以及脂肪、糖類在特定歐式麵包（如布裏歐Brioche）中的功能，都將一一揭示。 2. 麵筋網絡的構建與優化： 麵筋（Gluten Network）是麵包支撐結構的基礎。本書詳細闡述瞭揉捏（Kneading）的物理化學過程，區分瞭“低強度揉捏”與“高強度揉捏”在製作開放式組織（如恰巴塔Ciabatta）和緊密組織（如吐司）時的差異。我們將引入“免揉麵團”（No-Knead Method）的原理，解釋如何通過長時間水閤和自動水解作用來替代機械揉捏。 3. 發酵學的深度解析——時間、溫度與環境控製： 發酵是決定麵包風味和體積的關鍵環節。我們不僅僅是給齣“發酵4小時”的指令，而是深入探討瞭兩個核心發酵階段：初次發酵（Bulk Fermentation）和二次發酵（Proofing）。通過詳細的圖錶對比，展示不同溫度區間（冷藏發酵、室溫發酵）如何影響風味物質（如乳酸和醋酸）的生成。如何通過“手指測試法”（Poke Test）準確判斷麵團的發酵終點，避免過度發酵或發酵不足，是本章的重點訓練內容。 第二部分：技藝精進——手工塑形的藝術 歐式麵包的形態往往決定瞭它的口感和烘烤錶現。本部分將專注於提升讀者的手工操作技巧，使麵團在手中仿佛擁有生命。 1. 輕柔處理與麵團張力形成： 學習如何“溫柔地”處理已經發酵好的麵團，最大限度地保留內部氣泡。核心技術包括如何進行“摺疊”（Folding/Stretching & Folding），以及在初步分割後麵團的“鬆弛”（Bench Rest）技術，確保後續塑形順利。 2. 經典歐式塑形技術詳解： 針對不同的麵包類型，我們提供詳盡的分步圖解： 圓形（Boule）： 學習如何通過邊緣收緊（Tucking）和錶麵張力（Surface Tension）的建立，製作齣光滑、飽滿的圓形麵包。 橢圓（Bâtard）： 掌握將麵團逐步收緊成橢圓形的技巧，適用於製作法棍或鄉村麵包的延長版。 編織與花式（Braiding and Shaping）： 針對荷蘭或北歐的節慶麵包，提供多股辮子和復雜花式造型的精確步驟。 3. 最終醒發與入爐準備： 探討使用藤編籃（Banneton）、亞麻布（Couche）等工具對塑形麵團進行最終醒發的必要性。理解不同的發酵容器如何影響麵包的最終形狀和錶皮濕度。 第三部分：火的藝術——烘烤的科學與控製 烤箱是實現麵包終極轉化的熔爐。本部分側重於對烤箱環境的精準控製，特彆是蒸汽的運用。 1. 蒸汽的作用與創造： 深入講解蒸汽在烘烤初期對麵包錶皮（Crust）形成的關鍵作用——延緩錶皮硬化，使麵包獲得最大的膨脹空間（Oven Spring）。詳細介紹傢庭烤箱中創造蒸汽的實用方法，從噴霧法到石闆加水盤法，並評估每種方法的有效性。 2. 劃口（Scoring/Lame Work）的技巧： 劃口不僅僅是裝飾，更是控製麵包膨脹方嚮的“安全閥”。我們教授如何選擇閤適的刀具角度（Depth and Angle）和力度，以應對高水閤麵團和低水閤麵團，實現“耳朵”（Ear）的完美形成。 3. 烘烤麯綫的定製： 不同的麵包需要不同的溫度和時間麯綫。本書提供瞭一套通用的烘烤策略：高溫快速定型、中溫充分烘透、低溫上色或收乾。通過內部溫度計的讀數，判斷麵包是否完全烤熟，確保內部組織（Crumb）的成熟度達到最佳狀態。 第四部分：專題研究——經典歐式麵包實踐 本部分精選瞭數款具有代錶性的歐式麵包，提供從原料配比、發酵管理到最終成品的全套流程指導。 1. 基礎鄉村硬皮麵包（Pain de Campagne）： 重點探討如何平衡使用高筋麵粉與少量黑麥或全麥粉，實現復雜度高的風味。精確控製天然酵種（Levain）的活性是成功的關鍵。 2. 法式長棍麵包（Baguette）： 專注於高水閤、短時間發酵以及蒸汽環境的完美結閤，力求獲得酥脆的外殼和充滿大氣孔的內部組織。 3. 德式酸麵包（Roggenbrot & Sauerteig）： 側重於使用大量黑麥粉和高比例的天然酸麵團，講解如何控製酸度，避免麵團過於粘滯和塌陷。 4. 意式佛卡夏與恰巴塔（Focaccia & Ciabatta）： 深入研究極高水閤麵團（Hydration above 80%）的處理技術，以及如何通過多次輕柔的摺疊來建立結構，而非依賴劇烈的揉捏。 --- 本書特色： 強調“為什麼”而非“怎麼做”： 每一步驟的背後都有明確的科學解釋。 故障排除指南： 針對麵包製作中常見的十大問題（如麵團粘手、烤齣來扁平、組織粗糙等）提供診斷和解決方案。 原料替代建議： 為不同地區的烘焙者提供靈活的原料選擇方案。 通過本書的學習，您將不再是食譜的簡單執行者，而是能夠根據麵團的“反應”來調整流程的真正麵包匠人。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用價值，很大程度上體現在它對“工具”和“環境”的現實考量上。很多烘焙書要求你必須擁有昂貴的專業烤箱或和麵機，這讓很多傢庭烘焙愛好者望而卻步。然而，這本書在講解很多技術時，都會提供“無專業設備替代方案”。例如，在揉麵部分，它詳細演示瞭如何用手揉齣足夠強的麵筋，以及如何利用冰箱進行長時間低溫發酵來彌補和麵機溫度控製上的不足。整形環節中，對於沒有發酵箱的讀者，它也提供瞭使用普通塑料箱和濕毛巾模擬濕度的技巧。這種貼近生活的指導，體現瞭作者的匠人精神和對不同學習者群體的包容性。它讓我明白，烘焙的精髓在於技法和耐心，而非昂貴的硬件投入。每一次成功，都讓我更加確信，這本被我翻得捲邊的書，是我廚房工具箱裏最值得信賴的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對麵包風味極度挑剔的食客，我追求的是那種外殼的酥脆、內部孔洞的美感以及復雜的酸香層次。這本書中關於“天然酵母（Sourdough）”的部分，簡直是打開瞭我的新世界大門。侯朵夫·朗德曼對於“酵頭”的培養和維護，講解得細緻入微，特彆是對不同培養基（黑麥、全麥、白麵）對最終風味的影響，進行瞭詳盡的對比描述。我過去養的酸種菌總是半死不活，做瞭幾次酸麵包後都以失敗告終。這本書提供的酵頭管理時間錶，非常嚴謹，並且強調瞭環境溫度對其活力的影響。我按照書中的指示，耐心管理瞭我的酵母液兩周，最後烤齣的酸麵包，那股清新的、帶有榖物香氣的酸味，遠勝過我之前在任何一傢專業麵包店買到的。它的深度在於，它不僅教你做麵包，更教你如何與“活的”微生物群落和諧共處，最終達到風味的極緻錶達。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我收藏瞭很多麵包烘焙類的書籍，但大多是“堆砌”配方，缺乏連貫性和進階指導。這本《積木》係列的書籍（我理解的這是指其結構編排方式），在編排上體現瞭極高的專業水準和學習路徑設計。它不像傳統食譜那樣雜亂無章，而是將基礎技術（如揉麵、基礎發酵）作為“模塊”先建立起來，然後纔引入具體的麵包種類。這就像搭積木一樣，先把最穩固的地基打好。我發現當我掌握瞭書裏關於“直接法”和“冷發酵法”的核心技巧後，再去看那些復雜的鄉村黑麥麵包配方時，壓力瞬間減小瞭，因為我懂得如何根據這些基礎模塊去調整和適應。這本書的邏輯性極強，作者似乎非常清楚自學者在知識吸收上的遞進過程，總能在你認為需要深入瞭解某個環節時，恰到好處地提供更深層次的解讀。對於想要從“會做”跨越到“精通”的人來說，這種結構化的學習體驗是無價的。

評分☆☆☆☆☆

這本麵包書簡直是為我這種廚房新手量身定做的！我一直對法式烘焙充滿嚮往，但那些復雜的術語和步驟總是讓我望而卻步。翻開《看圖學麵包》，首先映入眼簾的就是那些清晰到仿佛能觸摸到的圖片，每一個揉麵的動作、整形的手法，都配有詳盡的圖解。侯朵夫·朗德曼的講解方式極其直觀，完全沒有那種高高在上的專業感。我記得上次嘗試做歐包，光是看文字描述“揉至擴展階段”，我就一頭霧水，麵團一下子粘得滿手都是。但這本書裏，它用不同階段的麵團照片對比，讓我立刻明白瞭“薄膜”到底是個什麼狀態。更不用說發酵的部分瞭，以前我總是憑感覺，不是發過頭瞭塌陷，就是發酵不足口感死硬。這本書對手法的細緻描繪，讓我終於掌握瞭控製溫度和濕度的微妙平衡。可以說，這本書是真正意義上的“手把手教學”，讓我這個零基礎的烘焙愛好者，也能信心滿滿地走進廚房，享受從麵粉到美味麵包蛻變的全過程。它不僅僅是一本食譜，更像是一位耐心十足的烘焙師傅在我身邊指導。

評分☆☆☆☆☆

我是一個追求效率和精準度的烘焙愛好者，過去很多書的“自學”部分總是顯得不夠係統和深入，總得去彆處查找關於酵母活化、水閤作用的補充知識。《揉麵．整型．發酵 法式麵包自學全書》這本書最讓我欣賞的一點，在於它對基礎科學原理的紮實講解。它沒有止步於“加多少水，烤多久”，而是深入剖析瞭麵團在不同發酵階段的內部結構變化，比如麵筋網絡的形成與斷裂、澱粉糊化的機製等。這對我理解為什麼某些配方需要高水閤度，以及在不同環境濕度下如何調整配方比例至關重要。書中對於不同麵粉的特性分析也非常到位，讓我明白瞭為什麼高筋粉和中筋粉在製作不同種類的法棍時效果迥異。這種係統化的知識結構，讓我的烘焙不再是盲目的模仿，而是基於理解的創新。我特彆喜歡它對“失敗案例分析”的闆塊，那些我曾經犯過的錯誤，作者都用科學的語言解釋瞭原因，並給齣瞭即時修正的方法，這比任何一本單純的食譜書都要寶貴得多。