法式烘焙教科書2:糕點裝飾 經典蛋糕(法國主廚的烘焙課) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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【法】La Martiniere 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 糕點
• 蛋糕
• 裝飾
• 法式烘焙
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 經典
• 法國廚師

店鋪： 天啓發行圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518406302

商品編碼：29904047299

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：法式烘焙教科書2:糕點裝飾 經典蛋糕(法國主廚的烘焙課)

定價：58.00元

作者：【法】La Martiniere

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406302

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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烘焙是一門藝術，追求是一種樂趣！暢銷法國的烘焙書，是烘焙愛好者的教科書！脆片糖、玫瑰花瓣、糖絲、焦糖花、糖粉展颱……牛奶蛋黃醬、清黃油醬、水果蛋糕、閃電泡芙、提拉米蘇……分步詳解，循序漸進，一學就會。

內容提要

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本書為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的教科書和參考書！在這本書中可以學會蛋糕裝飾和經典蛋糕製作的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

目錄

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作者介紹

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(法)剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，後成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*甜點師。

2000年，獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

文摘

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序言

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法式烘焙教科書1：基礎理論與常用技法 內容提要： 本書是享譽業界的法式烘焙權威教材的開篇之作，係統梳理瞭法式烘焙的理論基石、核心原料特性以及不可或缺的基礎技法。它不僅僅是一本食譜集，更是一部旨在培養烘焙師專業思維的“原理手冊”。從麵粉的蛋白質含量如何影響最終口感，到黃油中乳脂比例對酥皮結構的重要性，再到發酵過程中酵母的生理變化，本書以嚴謹的科學態度，深度剖析瞭烘焙過程中每一個關鍵環節背後的化學與物理原理。 本書旨在為所有渴望精通法式烘焙藝術的人士提供堅實的基礎。我們相信，隻有深刻理解“為什麼”能成功，纔能在麵對變化時遊刃有餘地“如何”修正。本書內容聚焦於烘焙的“骨架”搭建，為後續復雜甜點的製作奠定不可動搖的理論和實操基礎。 --- 第一部分：烘焙的科學與藝術——理論基石 本部分深入探討支撐法式烘焙藝術的科學原理，幫助讀者建立起基於理解而非盲目遵循的烘焙哲學。 第一章：核心原料的精微世界 麵粉的生命周期與結構解析： 詳細比較不同蛋白質含量（低筋、中筋、高筋）在烘焙中的作用，特彆關注麩質（Gluten）的形成、網絡結構及其對麵包和蛋糕體積的決定性影響。闡述澱粉糊化（Gelatinization）的溫度麯綫及其在餡料增稠中的應用。 油脂的角色與選擇： 區分黃油、人造黃油和起酥油在風味、塑性（Plasticity）和熔點上的差異。重點介紹發酵黃油（Beurre Fermenté）的風味形成機製，以及如何通過控製黃油的溫度來控製派皮、酥皮的層次分離。 糖類的多重功能： 不僅僅是甜味劑。探討蔗糖、轉化糖（Invert Sugar）、葡萄糖漿在保濕性（Hygroscopicity）、結晶控製以及焦糖化反應（Caramelization）中的專業應用。解析焦糖的顔色等級與風味特徵。 蛋類的乳化與凝固： 雞蛋在烘焙中作為結構支撐、乳化劑和膨鬆劑的多重身份。講解蛋白打發時的氣泡形成原理，以及蛋黃中卵磷脂的乳化能力在醬料和奶油中的體現。 液體介質與酸堿平衡： 牛奶、水、奶油等液體對烘焙體係濕度的影響。講解小蘇打（碳酸氫鈉）和泡打粉（Baking Powder）的反應機理，以及如何利用檸檬汁或塔塔粉精確調控體係pH值，以優化膨脹效果和色澤。 第二章：溫度、時間與環境的控製 精確溫控的重要性： 詳細分析烤箱內溫度不均（熱點/冷點）的成因及應對策略。介紹專業的溫度測量工具及其使用方法。 美拉德反應與風味生成： 深入講解美拉德反應（Maillard Reaction）的發生條件，以及它在餅乾、布朗尼和部分法式小蛋糕錶麵形成復雜風味和金黃色的關鍵作用。 發酵的藝術： 針對酵母發酵（特彆是酸麵團Sourdough的培養與維護），闡述溫度、水閤度和時間的協同作用如何影響最終産品的氣孔結構和酸度平衡。 --- 第二部分：基石技藝的精進——實操基礎 本部分專注於法式烘焙中最基礎、卻也是最決定成品質量的幾項關鍵操作技法，強調“手感”的培養。 第三章：麵團的揉捏與處理 不同揉麵手法解析： 詳細圖解法式麵包（如法棍Baguette）的“摺疊法”（Stretch and Fold）與傳統機器揉麵法的區彆。重點強調在不同麵團（高水閤度與低水閤度）上如何判斷“窗膜測試”（Windowpane Test）的臨界點。 水閤度的掌握： 學習如何根據麵粉的吸水率調整配方中的液體比例，以及如何處理過濕或過乾的麵團。 鬆弛與醒發（Proofing）： 區分麵團在室溫、冷藏環境下的鬆弛（Resting）和醒發（Fermentation/Proofing）過程，掌握它們對結構形成的影響。 第四章：酥皮與派皮的製作哲學 經典撻皮（Pâte Brisée）的製作： 側重“破酥”技巧，即如何將冰冷的黃油切入麵粉中形成均勻的顆粒，避免過度揉搓導緻黃油融化，影響最終的酥脆度。 韆層酥皮（Pâte Feuilletée）的基礎摺疊技術： 詳細分解“單次摺疊”與“雙次摺疊”的步驟，精確標注每次摺疊後的休麵時間與溫度要求，確保形成清晰的層級結構。 可麗餅麵糊（Crêpe Batter）的靜置： 解釋麵糊靜置（Resting）的必要性，即讓麵筋鬆弛和澱粉充分水化，以保證成品薄而不斷裂的口感。 第五章：基礎餡料與填充物的準備 法式奶油霜的基石（Crème Pâtissière）： 詳盡介紹卡仕達醬的製作流程，重點在於澱粉的糊化過程和如何有效進行“迴火”（Tempering）蛋黃，防止結塊。 意式蛋白霜（Italian Meringue）的製作流程： 講解熱糖漿的溫度控製（達到硬球階段的精確溫度），以及如何緩慢、穩定地將其加入打發的蛋白中，以形成穩定、光亮的霜體。 基礎果醬與果泥（Compote）： 學習如何使用果膠和酸度來穩定水果的質地和顔色，避免烘烤後餡料過度流淌。 --- 第三部分：烘烤設備與初級成品實踐 本部分將理論和技法融入實際操作，專注於掌握烘烤前後的準備工作，以及首次挑戰基礎法式烘焙産品的成功率。 第六章：專業工具與烤箱的校準 烘焙工具的選型： 推薦基礎且專業的量具（精確到剋）、颳刀、打蛋盆的材質選擇，以及對分量（特彆是酵母和泡打粉）精確稱量的強調。 烤盤的處理： 墊烘焙紙、使用矽膠墊和直接塗油烘烤的適用場景分析。 蒸汽的運用： 解釋在法式麵包製作中（如法棍）蒸汽對形成“酥脆外殼”（Crust）和促進麵團充分膨脹的關鍵作用，以及傢庭烤箱中製造蒸汽的簡易方法。 第七章：經典入門配方實戰（僅限於基礎結構） 本書在此部分僅提供對結構要求最高的入門級烘焙産品的標準操作流程，目的是讓學習者在掌握瞭前述理論和技法後，能立即驗證其基礎知識的有效性。 基礎黃油磅蛋糕（Quatre-Quarts）： 側重於“乳化法”（Creaming Method）的精確操作，確保麵糊均勻蓬鬆。 基礎瑪德琳（Madeleine）的貝殼紋理： 專注於麵糊的靜置時間和烤箱預熱溫度對形成標誌性“駝峰”的影響。 簡易脆餅乾（Sablés）： 強調黃油和糖的打發程度，以及擀製和切割過程中的溫度控製，以保證邊緣的平整和口感的均勻。 總結： 《法式烘焙教科書1：基礎理論與常用技法》是您邁入法式烘焙殿堂的“基石之書”。它不涉及復雜的造型裝飾、多層蛋糕的組裝或高級法式甜點的精細製作。本書的唯一目標是確保您能夠紮實掌握每一份成功烘焙背後的科學原理和無可替代的基礎操作手法。掌握瞭這些，您纔能真正理解並駕馭後續更復雜配方的精妙之處。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的太驚艷瞭！我一直以來都對法式烘焙情有獨鍾，尤其癡迷於那些精緻絕倫的法式糕點，總覺得它們不僅僅是甜點，更是一種藝術品。拿到這本《法式烘焙教科書2:糕點裝飾 經典蛋糕》，簡直像是挖到寶藏一樣，迫不及待地翻開。雖然我還沒有來得及完全實踐書中的每一個技巧，但僅僅是閱讀和欣賞，就讓我受益匪淺。書中對糕點裝飾的講解，簡直是把我帶入瞭另一個維度。從最基礎的抹麵、淋麵，到更為復雜的裱花、翻糖塑形，每一個步驟都講解得細緻入微，圖文並茂，即使是像我這樣烘焙新手，也能看得明白。特彆是書中對細節的處理，比如如何調齣完美的奶油霜顔色，如何製作齣絲滑細膩的甘納許，甚至是如何用簡單的工具做齣令人驚艷的巧剋力裝飾，都讓我茅塞頓開。而且，書中的案例都是經典的法式蛋糕，像是歌劇院蛋糕、馬卡龍塔、以及各種慕斯蛋糕，這些平時隻敢在精品甜點店裏欣賞的藝術品，現在竟然可以通過這本書，一步步地學會製作。我尤其喜歡書中對不同食材特性的講解，比如不同種類的巧剋力對製作淋麵和裝飾的影響，以及如何根據季節選擇水果來搭配蛋糕，這些專業的知識讓我對烘焙有瞭更深層次的理解。感覺這本書不僅是教我怎麼做，更是教我如何去“感受”烘焙，如何去欣賞法式甜點的精髓。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本關於法式烘焙的書，本來是抱著學習一些新穎的蛋糕裝飾技巧的心態，沒想到這本書的內容遠遠超齣瞭我的預期，給我帶來瞭很多驚喜。它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的主廚在耳邊悉心指導。我最欣賞的一點是，它非常注重基礎的穩固。在講解各種華麗的裝飾之前，書裏花瞭不少篇幅去復習和強調麵糊、奶油、慕斯等基礎部分的製作要領。這一點對於我這種經常在基礎不牢固的情況下追求錶麵花哨的烘焙愛好者來說，簡直是及時雨。書中對各種經典法式蛋糕的剖析，也讓我大開眼界。比如，它不僅僅是告訴你怎麼做，而是深入講解瞭每一種蛋糕的靈魂所在，為什麼它是這樣的口感，為什麼這樣的層次搭配是完美的。當我讀到書中對海綿蛋糕製作的細緻講解時，我纔意識到原來我之前做的總是差點火候，而書中對於打發雞蛋、如何控製麵糊翻拌的力度，都有非常精闢的指導。還有那些令人垂涎的法式奶油霜，書裏提供瞭好幾種不同的做法，並且詳細解釋瞭它們的風味和質地差異，讓我可以根據自己的口味和需求來選擇。總之，這本書讓我覺得，法式烘焙的魅力，不僅僅在於那些精緻的外錶，更在於它對食材的尊重，對細節的追求，以及那份恰到好處的平衡感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，無疑是為我這樣的烘焙愛好者打開瞭一扇通往法式甜點藝術殿堂的大門。我一直覺得，法式蛋糕之所以迷人，很大程度上是因為它們擁有無與倫比的精緻外觀。而這本書，恰恰就滿足瞭我對“美”的極緻追求。當我翻開這本書，首先映入眼簾的是那些令人目眩神迷的蛋糕圖片，它們仿佛是從童話書中走齣來一般，色彩鮮艷，造型彆緻，每一個細節都透露著藝術傢的匠心。更讓我驚喜的是，書中並沒有僅僅停留在“看”的層麵，而是非常係統地教授瞭各種高超的裝飾技巧。無論是絲滑細膩的淋麵，還是如雲朵般蓬鬆的法式裱花，亦或是栩栩如生的翻糖塑形，書中都進行瞭詳盡的分解和演示。我尤其喜歡其中關於如何運用不同裱花嘴來創造齣豐富多樣的花紋的講解，這讓我覺得自己仿佛擁有瞭一支神奇的畫筆，可以在蛋糕上揮灑創意。而且，書中還分享瞭一些關於色彩搭配的獨到見解，教我如何利用糖霜、食用色素以及水果的天然色澤，為蛋糕注入生命力。讀著讀著，我仿佛都能聞到那股濃鬱的黃油香和焦糖甜，腦海中已經勾勒齣自己親手製作齣這些絕美蛋糕的畫麵。這本書不僅是一本工具書，更是一種靈感的源泉，它讓我重新認識瞭蛋糕裝飾的可能性，也讓我對接下來的烘焙實踐充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被它壓實的紙張和精美的印刷所吸引，那種沉甸甸的質感，就足以說明它的用心。作為一名平時就喜歡在傢搗鼓烘焙的業餘愛好者，我一直以來都覺得法式烘焙高不可攀，尤其是那些令人驚嘆的蛋糕裝飾，總覺得是專業人士的專利。然而，這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它以一種非常親切且邏輯清晰的方式，將復雜的法式蛋糕製作過程，尤其是那些精緻的裝飾技巧，一一呈現在我麵前。我特彆喜歡書中對於一些經典法式蛋糕，比如巴黎貝殼蛋糕、閃電泡芙塔等，進行的深度剖析。它不僅僅是提供瞭食譜，更是從食材的選擇、製作的溫度、烘烤的時間，到最後的裝飾細節，都給齣瞭詳細的解釋和建議，仿佛有一位資深法國主廚站在你身邊，手把手地指導你。書中的那些裝飾技巧，真的太實用瞭！我之前一直對如何做齣完美的鏡麵淋麵感到頭疼，這本書提供瞭幾種不同的方法，並且詳細講解瞭每一種的優缺點以及適用場景，讓我茅塞頓開。還有那些用糖霜製作的立體小裝飾，簡直像是在給蛋糕施魔法，讓我躍躍欲試。總而言之，這本書讓我覺得，原來做齣漂亮的法式蛋糕，並沒有想象中的那麼難，關鍵在於掌握正確的方法和技巧，並且保持一顆對烘焙的熱愛之心。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的質量真的超齣我的想象！我一直以來都是法式烘焙的忠實粉絲，尤其是那些造型彆緻、口感豐富的經典蛋糕，總讓我垂涎欲滴。所以，當我看到這本書的介紹時，就毫不猶豫地入手瞭。這本書給我的感覺，就像是請瞭一位經驗豐富的法國烘焙大師迴傢駐場教學。它沒有用那些過於專業術語把人嚇退，而是用非常清晰、易懂的語言，一步步地講解瞭如何製作齣令人驚艷的法式蛋糕。我尤其贊賞書中對細節的把控，從基礎的麵糊製作，到各種奶油霜的調配，再到最終的蛋糕組裝和裝飾，每一個環節都講解得非常到位。我之前一直對如何做齣那種光滑如鏡的淋麵感到非常睏惑，這本書裏就提供瞭幾種不同的淋麵配方和詳細的操作步驟，讓我豁然開朗。而且，書中還介紹瞭許多創意的蛋糕裝飾手法，比如如何用巧剋力做齣精緻的捲邊，如何用糖珠和水果搭配齣層次感，以及如何用鮮花來點綴蛋糕，這些都給我帶來瞭極大的靈感。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙藝術的百科全書，它讓我對法式蛋糕有瞭更深層次的認識，也讓我對自己的烘焙技藝充滿瞭信心。我已經迫不及待地想要嘗試書中的那些經典蛋糕瞭！