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李湘庭作 著

圖書標籤:

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• 烘焙工藝
• 圖解
• 烘焙教程

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518003235

商品編碼：30181057784

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2014-07-01

基本信息

書名：圖解烘焙配方與工藝大全

定價：48.00元

作者：李湘庭作

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-07-01

ISBN：9787518003235

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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目錄

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PART 1 認識烘焙材料 Lesson 1 麵粉是什麼 Lesson 2 麵粉是澱粉嗎 Lesson 3 焙常用的油脂種類 Lesson 4 增加能量的甜味料——糖 Lesson 5 升味道的秘密武器——調味料、香辛料、香料 Lesson 6 養又好吃的雞蛋 Lesson 7 製品的種類 Lesson 8 脹劑的瞭解1——酵母 Lesson 9 脹劑的瞭解2——化學膨大劑 Lesson 10 其他材料PART 2 烘焙設備和器具 基本設備 基本器具PART 3 麵包 山形白吐司麵包 布丁餡甜麵包 橄欖形餐包 圓頂葡萄乾吐司麵包 圓頂奶油吐司 紅豆甜麵包 奶酥甜麵包 麵包——戰勝失敗 訣竅索引PART 4 西點蛋糕 巧剋力戚風蛋糕捲 奶油大理石蛋糕 海綿蛋糕 香草天使蛋糕 蒸烤雞蛋牛奶布丁 奶油空心餅(泡芙) 檸檬布丁派 訣竅索引

作者介紹

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李湘庭，美國惠爾通蛋糕裝飾學校認證指導老師，艾佳食品烘焙材料行專任教師與特定産品代言人，育達高中蛋糕裝飾班烘焙教師，著有《做餅乾真簡單》、《餅乾一學就會》等。

文摘

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序言

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好的，這是一份針對一本名為《圖解烘焙配方與工藝大全》的書籍，所撰寫的、不包含該書內容的詳細圖書簡介。 --- 《中華傳統麵食技藝的傳承與創新：從基礎和麵到地方風味探索》 捲首語：麵粉之魂，人文之味 在中國廣袤的土地上，麵食不僅僅是果腹的主食，更是承載著深厚曆史、地域文化與傢族記憶的“麵食之魂”。從北方白雪皚皚中的熱氣騰騰的饅頭，到江南水鄉煙雨朦朧裏的精緻點心，每一張麵皮、每一個褶皺、每一口咀嚼，都訴說著韆年的故事。 本書旨在係統梳理和深入探究中華傳統麵食的精髓，聚焦於從最基礎的原料處理到復雜工藝的轉化，再到地方流派的特色構建。我們不涉及西式烘焙中的酵母應用、奶油的打發或精確的溫度控製，而是將全部篇幅奉獻給以小麥、高粱、玉米、蕎麥等榖物為核心，結閤蒸、煮、烙、炸、煎等傳統技法所創造齣的豐富麵點世界。 第一部：溯源與基石——麵粉的物理與化學奧秘（不含烘焙化學） 本部分將深入探討中國傳統麵食對原料的獨特要求與處理哲學。 第一章：榖物的選擇與麵粉的“品性”解讀 我們摒棄現代工業標準化的粉質描述，轉而關注傳統製麵中對手工研磨、篩選的偏好。 1. 傳統作物的地域分布與特性：詳述不同省份、不同氣候下生長的優質小麥、粟米、豆類在蛋白質含量、吸水性、澱粉結構上的差異。例如，關中平原的“麥芯粉”與南方水稻田周邊種植的弱筋小麥，其韌性有何本質區彆。 2. “筋度”的非科學化認知與應用：如何通過感官（手感、色澤、氣味）判斷麵粉的“勁兒”（即筋力），以及這種勁兒如何決定瞭做包子皮、擀麵條、還是製作酥餅的適宜性。 3. 水的重要性：不同地區的水質與麵團的互動：探討硬水、軟水、富含礦物質的水對和麵過程中蛋白質水閤作用的影響，以及北方“硬水”對麵條彈性的積極作用。 第二章：和麵藝術——“醒”與“揉”的哲學 本章是製作任何麵食的基礎，我們將詳細拆解和麵的過程，強調手法而非精確剋重。 1. 冷水麵、溫水麵與燙麵：詳細區分這三種基礎和麵方式的適用範圍。例如，燙麵製作的餃子皮為何在蒸煮後不易破損，而冷水麵更適閤需要長時間醒發的發麵點心。 2. 醒麵：時間與環境的藝術：探討麵團在不同濕度、溫度環境下內部結構的變化。重點分析長時間“餳發”（醒麵）對麵筋的鬆弛程度，以及如何利用“復餳”來提升最終製品的口感層次。 3. 手感的細膩捕捉：通過圖示和經驗描述，教授如何判斷麵團是否達到“三光”（手光、麵光、盆光）的傳統標準，以及揉麵過程中力量的均勻分布技巧，避免過度揉搓導緻麵團死闆。 第二部：技法精粹——蒸、煮、烙、炸的工藝深度剖析（側重傳統技法） 本部分聚焦於中國四大核心烹飪技法在麵食中的運用，拒絕使用烤箱和現代油炸鍋的討論。 第三章：蒸的藝術：從氣孔到鬆軟的控製 蒸，是中式麵食最主要的錶現形式，本書將探究如何掌握“氣”的運用。 1. 發酵的控製與老麵技術：詳細闡述以天然酸堿平衡為基礎的“老麵”（或酒麯）的使用方法，如何通過精確的“引子”比例控製發酵速度，避免饅頭齣現“青麵”（發酵不均）。 2. 蒸屜的準備與“蒸蓋”技巧：如何根據麵團大小選擇閤適的籠屜墊布（如屜布、玉米葉、高粱稈），以及在蒸製過程中，如何通過控製鍋蓋的開啓時機來防止“塌陷”和“迴縮”。 3. 地方特色蒸點深度解析：以開花大饅頭為例，分析在不同濕度下，如何通過高火速蒸和中火慢蒸，達成“花開”的理想效果。 第四章：煮與烙的韌性錶達——麵條、餅類的靈魂 這一部分關注於麵團的延展性和受熱後的定型。 1. 手擀麵的“拉伸力”：重點介紹陝西油潑麵、蘭州牛肉麵的和麵配方差異，以及如何通過反復的擀壓和“餳”的過程，使麵條具有極強的耐煮性和彈性。 2. 鍋氣的激發：烙與煎的火候哲學：詳細分析烙餡餅（如豬肉白菜餡）時，如何通過中低火均勻加熱底部，再結閤蒸汽（加少許水蓋蓋子）的方法，達到“外焦裏嫩”的完美狀態。 3. 油炸的“起酥”秘密：以傳統油炸的麻花、餜篦兒（果子）為例，探討燙油與冷油的區彆，以及如何利用麵團內部的水分在油炸過程中産生氣泡，形成酥鬆的結構，而非單純依賴泡打粉等化學膨鬆劑。 第三部：地域風味與文化交融 本書的最終目標是帶領讀者領略中國麵食的地域多樣性，每一處風味都植根於當地的物産與曆史。 第五章：北方乾硬與南方法軟的對話 1. 山西麵食的硬朗與醇厚：深度解析刀削麵、剔尖等需要高筋麵團支撐的技法，以及如何利用高粱麵、蓧麵等雜糧增加風味的復雜度。 2. 江浙滬點的精巧與細膩：探討蘇式糕點（如蔥油餅、小籠包皮）對低筋麵粉的偏愛，以及如何利用豬油或麻油在皮餡之間創造齣“酥層”。 3. 西南巴蜀的麻辣麵食：研究重慶小麵、擔擔麵等重口味麵食中，麵條本身如何與復閤調味達到平衡，以及如何通過堿水調節麵條的韌性和色澤。 第六章：節慶與禮儀中的麵食符號 麵食在不同節令中扮演著不可替代的角色。 1. 年節與團圓：分析春節的餃子（形似元寶）、湯圓（象徵團圓）在製作上的文化寓意和工藝差異。 2. 婚喪嫁娶的麵點：探討不同地區用於喜慶場閤的禮品麵點，如壽桃、狀元糕的製作流程與象徵意義，以及如何在工藝中體現“吉祥”的寓意。 --- 本書定位： 本書是獻給所有對手工麵食、傳統技藝懷有敬意的學習者、傢庭主廚以及專業中餐廚師的工藝手冊和文化指南。它強調經驗積纍、對手感的培養，以及對自然原料的尊重，而非對標準化量具的依賴。閱讀本書，你將學會傾聽麵團的聲音，理解老一輩匠人的智慧，並真正掌握中華麵食的韆年絕活。

評分☆☆☆☆☆

哎呀，這本書真是讓我大開眼界！我之前一直覺得烘焙就是跟著菜譜一步步來，沒想那麼多。可這本書呢，它不是那種簡單的“你放多少剋麵粉，多少剋糖”的堆砌。它更像是帶我進入瞭一個烘焙的“魔法世界”。比如，裏麵對不同麵粉的筋度和吸水性的講解，簡直是教科書級彆的細緻。我記得我以前烤吐司老是發不起來，現在明白瞭，原來是高筋麵粉的蛋白質含量和水閤作用沒掌握好。書裏還用瞭很多圖示來解釋酵母的發酵過程，那一個個氣泡的生成和演變，清晰得就像在做生物實驗一樣。而且，它還深入探討瞭糖和脂肪在烘焙中的作用，比如糖不僅是甜味劑，還能影響麵包的柔軟度和上色程度。這讓我做齣來的麵包口感和賣相都有瞭質的飛躍。我以前總覺得烘焙是經驗主義，現在纔明白，原來每一步背後都有紮實的科學原理支撐。這本書真的把那些看似玄乎的烘焙技巧，用最直觀的方式呈現瞭齣來，讓人茅塞頓開。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識體係構建得非常宏大且邏輯嚴密，它絕不僅僅是局限於甜點製作。我發現它對基礎原料的剖析達到瞭令人發指的深度。比如，關於黃油的講解，它細緻地劃分瞭發酵黃油和非發酵黃油的區彆，以及不同乳脂含量的黃油在酥皮製作中的應用，甚至連不同産地的黃油風味差異都有所涉及。這對我理解為什麼有些餅乾特彆酥脆，而有些卻偏嚮紮實有很大幫助。再來說說巧剋力，它不僅介紹瞭可可豆的産地對風味的影響，還詳細解釋瞭“調溫”這個關鍵工藝的晶體結構變化，配上那些復雜的麯綫圖，讓我這個“烘焙小白”竟然看懂瞭巧剋力光澤的秘密。這本書的作者顯然是傾注瞭大量心血進行學術研究，然後用最通俗的語言將其轉化。它打破瞭傳統食譜的邊界，將烘焙提升到瞭一個更接近“食品工程學”的層次，讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的敬畏。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為烘焙書的內容都是大同小異的，無非是教你如何揉麵、打發奶油。但這本書的“工藝”部分，徹底顛覆瞭我的認知。它沒有拘泥於基礎款的配方，而是著重講解瞭各種復雜工藝背後的原理和變化。例如，關於法式甜點的“淋麵”技術，它不僅給瞭最基礎的鏡麵配方，還深入分析瞭甘油、葡萄糖漿、吉利丁在配方中的精確配比對最終光澤度和穩定性的影響。我嘗試用它提供的一個高級的“熱力學控製”配方做瞭馬卡龍，成功率達到瞭前所未有的高度，外殼均勻、裙邊漂亮。更彆提它對“溫度控製”的偏執瞭，從烤箱的實際溫度校準，到麵團醒發箱的濕度管理，每一個環節的微小變動都會被量化分析。這種追求極緻、精益求精的態度，深深地感染瞭我。它讓我明白，烘焙不是靠運氣，而是靠科學的精確控製。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的排版和設計簡直是教科書級彆的典範！我拿在手裏愛不釋手，光是翻閱的過程就充滿樂趣。色彩搭配得極其和諧，每一個步驟的圖片都像是藝術品一樣精美，光影處理得恰到好處，讓你對成品的效果充滿期待。更讓我驚喜的是，它不僅僅是展示最終成品，而是把製作過程中的各種“疑難雜癥”都提前預警並提供瞭解決方案。比如，戚風蛋糕為什麼會塌陷，它不是簡單地說“你打發不夠”，而是圖文並茂地展示瞭蛋白霜過度打發和打發不足時拉齣的“小尖角”和“大彎鈎”的區彆，並且告訴你如何通過調整打發程度來避免這些問題。這種預防性的指導，比事後補救要有效得多。我之前浪費瞭好幾張雞蛋，就是因為搞不清狀態。這本書的“故障排除”部分簡直是我的救命稻草，讓我少走瞭很多彎路。對於新手來說，這簡直是保姆級的指導手冊，對於有經驗的人來說，也是一本隨時可以翻閱的精裝工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我欣賞的一點是它的“包容性”和“前瞻性”。它既包含瞭像經典磅蛋糕這樣曆史悠久、技法成熟的烘焙品類，也大膽引入瞭許多現代化的、符閤健康趨勢的元素。比如，它專門開闢瞭一個章節討論如何用天然代糖如赤蘚糖醇或羅漢果糖來替代白砂糖，並且詳細說明瞭這些代糖在烘焙過程中因其吸濕性或熱穩定性不同而需要調整的其他配料比例。這對於注重健康和控製血糖的朋友來說，簡直是太實用瞭。此外，它對於無麩質烘焙的探討也十分深入，解釋瞭不同膠質（如黃原膠、瓜爾膠）在模仿麵筋結構中的作用機製，而不是簡單地提供一個替代配方瞭事。這本書不僅教我如何做齣美味的食物，更教會我如何根據時代的需求和個人的健康狀況，去“設計”自己的烘焙作品。它是一本活的、與時俱進的烘焙百科全書。