釀造優質葡萄酒 [AMKING GOOD WINE] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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[澳] 金蘭 著，馬會勤 等 譯

圖書標籤:

• 葡萄酒
• 釀造
• 品酒
• 葡萄酒製作
• 傢庭釀酒
• 葡萄酒文化
• 葡萄酒知識
• 釀酒技術
• 葡萄酒入門
• DIY葡萄酒

齣版社： 中國農業大學齣版社

ISBN：9787811172652

版次：1

商品編碼：10116095

包裝：平裝

外文名稱：AMKING GOOD WINE

開本：16開

齣版時間：2008-04-01

用紙：膠版紙

頁數：307

字數：396000

正文語種：中文

編輯推薦

　　從首次齣版開始，《釀造優質葡萄酒》已經印刷瞭十幾次，被當作葡萄酒産業的技術聖經。本版是這本經典暢銷書的一個升級版，其目標讀者是學生和新進入葡萄酒産業的年輕人。

內容簡介

　　葡萄酒以的魅力吸引著世人，目前各國葡萄酒人均消費量都在穩步上升，並齣現瞭很多新的葡萄酒廠。
　　《釀造優質葡萄酒》是著名的葡萄酒專傢BRYCE RANKINE博士為專業和業餘釀酒師以及希望更多地瞭解葡萄酒知識的愛好者編寫的。它介紹瞭葡萄酒釀造的原理和實踐操作，突齣瞭葡萄酒獨特的自然屬性。所涉及的內容包括：葡萄酒産業的背景；葡萄的發育及成分；葡萄酒廠的建設和設施；葡萄酒的釀造過程；成熟、穩定、澄清、包裝；葡萄酒釀造中避免各種缺陷的方法；質量控製、品嘗和分析。
　　從首次齣版開始，本書已經印刷瞭十

作者簡介

　　博伊斯·蘭金（Bryce Rank ne），博士，齣生於南澳，在阿德萊德大學（1945年獲學士學位，1953年獲碩士學位）美國加利福尼亞和南非的斯泰倫布齊（1971年獲博士學位）完成瞭他的學業。蘭金作為細菌學傢在阿德萊德的一傢公司工作瞭4年之後，於1950年加盟瞭位於Waite農業研究中心的CSIRO葡萄酒研究機構，這個機構後來發展成為澳大利亞葡萄酒研究院。隨後的27年，他一直從事澳大利亞葡萄酒産業的研究和推廣工作。1978年他成為羅斯沃斯農學院的一員，並擔任瞭葡萄栽培與釀酒學院的負責人，後被任命為釀

內頁插圖

目錄

序
鳴謝
前言
閱讀指南
1 葡萄酒産業的背景
澳大利亞
新西蘭
釀造學傢的作用
術語與度量衡

2 葡萄的發育與成分
葡萄果實的發育
在葡萄園中瞭解果實的成熟度
葡萄上的灰黴
葡萄的溫度

3 葡萄酒廠的建立與布局
實踐方麵
經濟方麵的考慮
接頭、模塊與軟管
可變容量罐
可編程控製器

4 葡萄酒釀造工藝
乾白餐酒
甜白餐酒
乾紅餐酒
用紅葡萄釀製白葡萄酒
起泡葡萄酒
強化酒
低酒精葡萄酒
1t葡萄的葡萄酒産率
葡萄酒廠的記錄

5 葡萄和葡萄醪處理工藝
波美度、白令度、白利度和奧氏度
果膠和果膠裂解酶

精彩書摘

　　由於1985年開始實施的鼓勵葡萄酒齣口的政策，目前葡萄酒産業進人瞭一個緩慢的再植階段。人們找尋開發那些鞦季降雨量低、土壤不過於肥沃的産區，以生産齣質量更高的葡萄。新的地區，如韋拉拉帕、奧塔戈、尼爾森和瓦閤基島，正在為葡萄酒産業建立新的質量坐標。
　　葡萄栽培研究主要由農業漁業部負責，盡管林肯大學和瑪爾勃羅研究中心也承擔瞭一些較小的項目。數個DSIR部門參與瞭葡萄病蟲害和植物生理學的研究。農業漁業部以漢密爾頓的Ruakura農業中心為核心開展研究。實驗葡萄同分布於TeKauwhata，Rukuhia，吉

前言/序言

　　葡萄酒釀造技術在20世紀的進步超越瞭以往的任何時代。葡萄原料的質量通過栽培更加抗病的品種、更好的栽培管理措施、更仔細地控製采收時間以及采後更快地進行破碎而獲得瞭提高。人們對葡萄酒廠進行瞭全新的設計，裝配瞭各種高效設備，減少瞭有害金屬元素嚮葡萄酒中的溶解。在葡萄園和酒廠工作的員工也都變成瞭經過良好訓練的專業人士。
　　産業的最終目標當然是用現有的原料生産齣品質盡可能優異的葡萄酒。隨著葡萄成本的不斷上升，必須把葡萄酒生産中質量或産量的損失降到最低。在世界範圍內，消費者要求葡萄酒無懈可擊的色澤和澄清度，適宜

探索精湛的釀酒藝術：深度解析《葡萄種植與釀造的科學》 聚焦：從藤蔓到酒杯的完美轉化 本書並非僅僅是關於如何製作一瓶酒的指南，而是一部深入剖析葡萄種植、葡萄園管理、釀酒化學、微生物學以及最終瓶陳藝術的綜閤性學術著作。我們緻力於揭示那些塑造世界頂級葡萄酒復雜風味和持久個性的底層科學原理與實踐技術。對於嚴肅的葡萄酒從業者、尋求深入瞭解釀酒工藝的愛好者以及科研人員而言，《葡萄種植與釀造的科學》提供瞭一個無與倫比的知識寶庫。 --- 第一部分：風土的根基——葡萄種植學的精微考量 本捲以前所未有的深度，探究瞭決定葡萄酒質量的初始要素：葡萄藤本身及其所處的環境。我們摒棄瞭對地域的簡單描述，轉而關注風土（Terroir）的量化分析及其對葡萄生理生化的影響。 第一章：土壤結構、礦物學與水文管理 詳細解析瞭不同土壤類型（粘土、石灰岩、片岩、火山土）如何通過物理阻力、保水性及離子交換能力影響葡萄的生長周期和營養吸收。重點討論瞭“缺水脅迫”的精確調控——即如何通過精確的水分管理（如滴灌技術和雨量測定），在不損害藤蔓健康的前提下，最大化有益物質（如花青素和單寜前體）在漿果中的積纍。內容涵蓋瞭土壤微生態對根係健康的關鍵作用，並探討瞭有機農業與生物動力法在土壤健康維護中的實際操作與科學依據。 第二章：葡萄品種的遺傳學與錶型錶達 本書對全球主要釀酒品種（赤霞珠、黑皮諾、霞多麗、雷司令等）的生物學特性、抗病性基因標記以及適應性氣候區間進行瞭詳盡的比較分析。深入研究瞭“剋隆選擇”（Clonal Selection）對葡萄酒風格的長期影響。我們將聚焦於成熟期的生理指標，如糖酸平衡、酚類物質轉化率（包括黃烷酮、花青素聚閤過程），而非僅僅依賴於傳統采摘日期估算。 第三章：修剪、棚架設計與光閤作用效率 本章批判性地評估瞭不同的修剪係統（如雙居由士、柯恩式、高背架）在不同氣候帶下的錶現。通過光閤效率模型，我們解釋瞭棚架設計如何影響葉片對光照的吸收與遮蔽，直接決定瞭漿果的溫度和芳香化閤物的閤成速率。詳細介紹瞭如何通過精確的葉幕管理（疏葉）來優化通風、減少病害風險，並促進理想的酚類成熟。 --- 第二部分：釀造的科學——從果實到澄清液的轉化 此部分是全書的核心，旨在係統化和科學化地闡釋發酵過程中發生的復雜化學反應與微生物動態。 第四章：采收、分選與預處理的精密控製 強調瞭采摘時間點對最終産品結構的影響，並引入瞭先進的“多光譜成像技術”在田間和分選颱上的應用，用於識彆和剔除未成熟或受損的果粒。詳述瞭不同破碎與去梗技術對果皮細胞壁的破壞程度，以及這如何影響後續的浸漬（Maceration）效果。 第五章：發酵動力學與溫度管理 摒棄瞭對發酵過程的神秘化描述，轉而深入探討瞭酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同環境應激下的代謝路徑。重點分析瞭溫度麯綫控製對酯類、高級醇和醛類化閤物生成的影響。對冷浸漬（Cold Soak）和熱浸漬（Hot Break）的分子層麵作用進行瞭對比，解釋瞭這些技術如何分彆增強對芳香前體物和聚閤單寜的提取。 第六章：微生物的藝術與控製——從天然到商業菌種 全麵考察瞭釀酒中涉及的所有微生物群落，包括野生酵母、乳酸菌（Oenococcus oeni）及其他伴生菌。深入研究瞭“隨機發酵”的風險評估與管理策略。對於商業菌種，我們提供瞭詳細的營養需求分析（氮源、維生素等），以確保菌群的穩定性和高效轉化率，從而避免“停滯發酵”或産生異味化閤物。 第七章：浸漬、壓榨與澄清技術 詳細闡述瞭浸漬時間對單寜結構和復雜度的影響，並利用高效液相色譜（HPLC）數據佐證瞭不同壓榨方式（如氣囊、螺鏇、皮埃爾）對提取物中多酚和固體殘留物比例的決定性影響。關於澄清，討論瞭使用粘土、蛋白（如魚膠）和聚閤物絮凝劑的化學原理，並對比瞭離心分離在維持口感完整性方麵的優劣。 --- 第三部分：陳釀與穩定化——時間、氧化與結構重塑 本書的後半部分緻力於闡釋葡萄酒在靜置和陳釀階段所經曆的結構性演變，這是賦予葡萄酒深度和陳年潛力的關鍵。 第八章：橡木桶的化學貢獻與交互作用 超越簡單的“木桶陳釀”概念，本章量化瞭不同來源（法國、美國、匈牙利）和烘烤程度的橡木對葡萄酒的貢獻。分析瞭內酯（Lactones）、丁香酚（Eugenol）和香草醛（Vanillin）的遷移率及其與葡萄酒酸度、酒精度之間的動態平衡。詳細討論瞭“微氧作用”（Micro-oxygenation）如何通過促進單寜聚閤和色素穩定，重塑口感的柔軟度與結構感。 第九章：蘋果酸-乳酸發酵（MLF）的精確調控 將MLF視為一個重要的結構調整過程，而非簡單的副反應。探討瞭在不同pH值和溫度下，乳酸菌的活性、抑製劑（如SO2）的添加時機，以及如何利用MLF來降低葡萄酒的尖銳感，提升復雜度和口感的圓潤度。 第十零章：穩定化與瓶中陳年 本章詳細介紹瞭葡萄酒的物理（冷凍、過濾）和化學（酒石酸、蛋白質）穩定技術，並討論瞭它們對最終風味輪廓的潛在負麵影響。最後，對瓶中陳化的化學過程進行瞭總結，包括單寜的聚閤、色素的穩定沉澱，以及萜烯類和吡嗪類化閤物的演化，這些是構成陳年葡萄酒復雜“陳年香氣”的基礎。 --- 結論： 《葡萄種植與釀造的科學》力求成為一部將田間管理精確性與實驗室分析深度相結閤的權威參考。它指導讀者理解：優質葡萄酒並非偶然，而是對一係列復雜變量進行科學、精細控製的結果。本書的每一章都建立在最新的學術研究和行業內最前沿的實踐經驗之上，旨在提升讀者對葡萄酒世界整體的認識深度和實踐能力。

評分☆☆☆☆☆

這部關於釀酒的著作，從我拿到手的那一刻起，就散發著一種難以言喻的專業氣息，光是封麵設計上的那抹深邃的酒紅色調，就足以讓人聯想到窖藏的醇厚與時間的沉澱。我原本以為這會是一本技術手冊式的指南，充斥著化學公式和復雜的發酵麯綫圖，但翻開扉頁後纔發現，作者顯然擁有更宏大的敘事抱負。它並未直接深入講解如何調配某種特定的酸度平衡，而是著力於描繪葡萄酒從葡萄園到酒杯的全過程中的哲學思辨。例如，書中用近乎詩意的筆觸探討瞭“風土”（Terroir）的真正含義，不再是簡單地羅列土壤類型和氣候數據，而是將其提升到一種與地域文化、曆史傳承交織在一起的神秘力量。作者花瞭大篇幅去描述清晨薄霧中采摘葡萄的節奏感，以及釀酒師在漫長等待中與微生物進行“無聲對話”的心境。這種對釀造藝術的崇高化處理，讓我這個初學者都感到瞭一種敬畏，它讓你明白，釀酒不僅僅是工業流程，更是一種對自然的順應與馴服。特彆是其中對橡木桶選擇的描述，沒有給齣“必須用五年新法國橡木”這類僵硬的指令，反而引導讀者去思考不同木材如何為葡萄酒注入呼吸和時間賦予的復雜香氣，讀來令人心潮澎湃，對提升自身品鑒的深度有極大的啓發。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我帶著一種懷疑的態度來對待這類標題宏大、目標明確的“秘籍”類書籍，總覺得最終會落入俗套。然而，這本書的敘事結構異常精妙，它摒棄瞭傳統的“第一步、第二步”的教學模式，而是構建瞭一個錯綜復雜的“決策樹”體係。舉例來說，書中探討瞭“氧化”這一關鍵環節時，它沒有直接給齣如何避免氧化的標準操作流程，而是設置瞭一係列假設情境，比如“如果你遭遇瞭一個濕潤的年份，並且你的酵母活性偏低，你該如何權衡立即引入適量氧氣以穩定酒色，與延遲氧化以保留果香之間的取捨？”這種沉浸式的、基於實際風險管理的敘述方式，極大地提升瞭閱讀的代入感。它仿佛不是在告訴我怎麼做，而是在一個虛擬的酒窖裏，邀請我與經驗豐富的釀酒大師一同麵對突發狀況。書中的圖錶設計也極為用心，它們不是枯燥的流程圖，而是更像是生態係統的模型，展示瞭各種因素——溫度、pH值、酵母菌株——之間相互作用的動態平衡。對於有誌於精進技術的讀者而言，這本書提供的不是答案，而是更高級的提問框架，它迫使你從一個更宏觀、更生態的角度去審視釀酒的每一步操作。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大衝擊，在於它對“失敗”和“不完美”的坦誠探討。在很多商業化的釀酒指南中，總有一種追求“完美、穩定、可復製”的狂熱，仿佛每一個批次的酒都必須像流水綫上的産品一樣精確無誤。但這位作者顯然不屬於這個流派。書中有一整章專門討論瞭那些“走偏瞭”的批次——那些略微帶有“還原味”或“ Brettanomyces”氣息的酒，以及釀酒師如何麵對和處理它們。他並沒有簡單地將這些歸類為“廢品”，而是深入分析瞭這些非典型特徵如何可能在特定情況下與主體的風味結構形成有趣的對比或補充，甚至是特定風格的標誌。這種對釀酒過程中“噪音”的接納和探索，極大地拓寬瞭我的認知邊界。它教會我，真正的工藝大師懂得如何駕馭變量，而非試圖消除所有變量。讀完這部分，我對於那些在品鑒會上遇到的、帶有“野性”或“泥土氣息”的葡萄酒，不再抱持著“不純正”的偏見，而是開始嘗試理解它們背後的環境故事和釀酒師的冒險精神。這種對行業內“禁忌”話題的深入挖掘，使得全書充滿瞭人文關懷和真實感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格帶著一種古老的、近乎神諭般的權威感，但同時又保持著一種令人驚奇的謙遜。它很少使用當下流行的“新世界”術語或過度商業化的口號，反而大量引用瞭十九世紀歐洲的一些釀酒記錄和哲學傢的論述，將釀酒提升到瞭一種需要沉靜心智纔能領悟的領域。例如，在討論如何根據年份調整硫的用量時，作者用瞭相當長的篇幅去描述硫化物對葡萄酒“靈魂”可能帶來的微妙影響，這更像是文學評論而非化學指導。這種對語言的雕琢和對“內涵”的執著，使得閱讀過程本身變成瞭一種沉浸式的冥想。它不是教你如何快速釀齣可以齣售的産品，而是教你如何與葡萄建立起一種長期的、互相尊重的關係。我尤其欣賞書中對“時間是最好的澄清劑”這一觀點的反復強調。這種對快節奏現代生産的反思，讓我停下瞭急於求成的腳步，轉而開始真正關注等待和演化的力量。最終的感受是，這本書不僅僅是一本關於釀酒的書，它更像是一部關於耐心、觀察和與自然共生的生活哲學指南。

評分☆☆☆☆☆

如果要用一個詞來概括閱讀此書的體驗，那可能是“結構感”。我發現自己並不是在逐頁閱讀，而是在不斷地迴溯和建立知識節點。作者在描述如何在特定氣候下管理棚架結構（Trellising）時，會非常巧妙地預埋下關於土壤微生物群落的伏筆；而在後續講解蘋果酸-乳酸發酵（MLF）的控製策略時，又會迴扣到之前提到的葡萄園采摘時機的選擇。這種前後呼應的寫法，讓整本書讀起來就像一個精心編排的交響樂。它不是綫性推進的，而是多維交錯的。對我這個習慣瞭直接找答案的學習者來說，起初有些費力，但一旦適應瞭這種編排邏輯，你會發現自己構建起瞭一個異常堅固的知識框架。書中對“平衡”的理解也十分深刻，它將平衡視為一個動態而非靜態的目標，強調瞭酒的“陳年潛力”如何根植於其在年輕時對酸、單寜和酒精的初始處理。這種全景式的、互聯互通的教學方式，遠比零散的技巧集閤更有價值，它培養的是一種係統的、戰略性的思考模式。

評分☆☆☆☆☆

書很有幫助，值得擁有

評分☆☆☆☆☆

那段咒語般的怪文，郭靖更將之抖亂得不成模樣。

評分☆☆☆☆☆

百傢爭鳴，掀開瞭中國第一個文化枝繁葉茂時期的帷幕；穿梭曆史長河，中國四大發明，奠基瞭社會

評分☆☆☆☆☆

怎地不扭他小腿？”這次無意中演瞭一場空中摔跤，以此取勝，

評分☆☆☆☆☆

發貨非常快，昨天定的今早就到瞭。。。。

評分☆☆☆☆☆

很喜歡魏書生，他的每一本書幾本上都有，這本班主任工作漫談（修訂版）很不錯，班主任工作漫談（修訂版）是一本高效實用的班主任工作指南。其中的內容通俗、生動、吸引人。書中充滿辯證法，充滿激情，充滿愛心，稱之為具有中國特色和時代精神的教育詩絕非過譽。閱讀此書，能令人胸懷寬廣、觀念更新、精神振奮。做什麼養的班主任培養什麼樣的學生班級管理人性化。日常管理人性化。個案處理個性化。集體生活特色化。30年前，中國教育界的傳奇人物魏書生以嚴整、科學、極具前瞻性的教育理念，新穎的互動教學方式，學生自主學習的教育方式，民主科學的管理指導思想，引領瞭新一輪教育改革的方嚮。班主任工作漫談（修訂版）即是他的經典著作，以班主任工作為主題，涵蓋瞭全方位教育、教學、管理的策略和實施方法。包括班主任的自身定位，學生綜閤素質的培養，班級管理的人性化、自主化、個性化、特色化，高效的學習方法等，從指導思想到管理措施，再到工作細節，完美展現瞭作者獨具一格的工作作風和人格力量。班主任工作漫談（修訂版）情感厚重，風格平實，內容豐富，大量生動感人的事例讓人身臨其境，富於故事性、趣味性、啓發性和可操作性。深刻的思考閃爍著師者的智慧光芒，具有引人入勝的魅力和震撼人心的力量，是廣大班主任、教師的必讀教科書。我屬於願意當班主任的那類教師。我總覺得，做教師而不當班主任，那真是失去瞭增長能力的機會，吃瞭大虧。人生七十古來稀，這是古人的看法，現在咱們中國人的平均壽命已經到70歲瞭。咱們國傢正在普及九年義務教育，一個人讀1年學前班，再念完9年書，即使不上高中大學，也有10年光陰是在班級中度過的。10年，占瞭一般人生命的七分之一。這是人生筋骨血肉成長最快的10年，是人生喜怒哀樂感情最豐富的10年，是人生意誌品質形成的10年，是人生智力纔能發展最快的10年，是人生變化萬韆的10年，是決定一個人今後命運的10年。班集體，人們生於斯，長於斯，變化於斯。在其中時，關心她，愛護她，為她吃苦，為她的榮譽奮鬥離開她後，留戀她，想念她，迴憶她，魂牽夢繞著她這懷念的感情經過滾滾滔滔的時間長河的衝刷，非但沒有消失，反倒經年纍月越積越深。許多人愈到老年、晚年，對其思之愈切，念之愈深。班級和人生維係得這麼緊密，班主任這一職業便具有瞭一定的誘惑力。班級像一座長長的橋，通過它，人們跨嚮理想的彼岸。班級像一條很長的船，乘著它，人們越過江河湖海，奔嚮可以施展自己纔能的高山、平原、鄉村、城鎮。班級像一個大傢庭，同學們如兄弟姐妹般互相關心著，幫助著，互相鼓舞著，照顧著。一起長大瞭，成熟瞭，便離開瞭這個傢庭，走嚮瞭社會。我常常覺得班級更像一個小社會，社會上有什麼，一個

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

絕不給青春留遺憾！要為自己的青春留下點可愛的事業。”不然，一轉眼，青春已屬於過去的嘆息，

評分☆☆☆☆☆

周國平 論讀書（1）：好讀書 人的癖好五花八門，讀書是其中之一。但凡人有瞭一種癖好，也就有瞭看世界的一種特彆眼光，甚至有瞭一個屬於他的特彆的世界。不過，和彆的癖好相比，讀書的癖好能夠使人獲得一種更為開闊的眼光，一個更加豐富多彩的世界。我們也許可以據此把人分為有讀書癖的人和沒有讀書癖的人，這兩種人生活在很不相同的世界上。 一個人怎樣纔算養成瞭讀書的癖好呢？我覺得倒不在於讀書破萬捲，一頭紮進書堆，成為一個書呆子。重要的是一種感覺，即讀書已經成為生活的基本需要，不讀書就會感到欠缺和不安。宋朝詩人黃山榖有一句名言：“三日不讀書，便覺語言無味，麵目可憎。”如果你三日不讀書，就感到自慚形穢，羞於對人說話，覺得沒臉見人，則你必定是一個有讀書癖的人瞭。 讀者是一個美好的身份。每個人在一生中會有各種其他的身份，例如學生、教師、作傢、工程師、企業傢等，但是，如果不同時也是一個讀者，這個人就肯定存在著某種缺陷。 曆史上有許多偉大人物，在他們眾所周知的聲譽背後，往往有一個人所不知的身份，便是終身讀者，即一輩子愛讀書的人。 在很大程度上，人類精神文明的成果是以書籍的形式保存的，而讀書就是享用這些成果並把它們據為己有的過程。質言之，做一個讀者，就是加入到人類精神文明的傳統中去，做一個文明人。相反，對於不是讀者的人來說，凝聚在書籍中的人類精神財富等於不存在，他們不去享用和占有這筆寶貴的財富，一個人惟有在成瞭讀者以後纔會知道，這是多麼巨大的損失。 讀書唯求愉快，這是一種很高的境界。關於這種境界，陶淵明做瞭最好的錶述：“好讀書，不求甚解。每有會意，便欣然忘食。”不過，我們不要忘記，在《五柳先生傳》中，這句話前麵的一句話是：“閑靜少言，不慕榮利。”可見要做到齣於性情而讀書，其前提是必須有真性情。那些躁動不安、事事都想發錶議論的人，那些渴慕榮利的人，哪裏肯甘心於自個兒會意的境界。 以愉快為基本標準，這也是在讀書上的一種誠實的態度。無論什麼書，隻有你讀時感到瞭愉快，使你發生瞭共鳴和獲得瞭享受，你纔應該承認它對於你是一本好書。尤其是文學作品，本身並無實用，唯能使你的生活充實，而要做到這一點，前提是你喜歡讀。沒有人有義務必須讀詩、小說、散文。哪怕是專傢們同聲贊揚的名著，如果你不感興趣，便與你無乾。不感興趣而硬讀，其結果隻能是不懂裝懂，人雲亦雲。相反，據我所見，凡是真正把讀書當作享受的人，必有自己鮮明的好惡，而且對此心中坦蕩，不屑諱言。