![新型食品加工技术 [Novel Food Processing Technologies]](https://pic.qciss.net/10166686/76d7d1ca-a3d7-4a0c-85f8-9c5abc3f9486.jpg)
具体描述
内容简介
《新型食品加工技术》涵盖了绝大多数相关的新型食品加工应用技术，不失为一部极富综合性亦宏大的著作。所有的章节由来自工业界或学术界的具有多种背景的重要科学家所编写，他们对高新技术进行更新以及对将来发展进行展望。内页插图
目录
1 脉冲电场技术的现状和将来2 脉冲电场中微生物的灭活
3 脉冲电场中微生物的灭活动力学
4 高强度脉冲电场对酶活性、蛋白质构成、维生素和风味稳定性的影响
5 脉冲电场辅助萃取
6 脉冲电场在橙汁加工中的应用
7 从食品工业的角度看脉冲电场
8 高压加工食品的基础和应用
9 高静压食品加工的热动力学
10 作为食品杀菌方法的高压辅助加热
11 受压食品的冻结与解冻
12 高压对淀粉和其他多糖的影响
13 利用高压技术加工和贮藏植物类食品的研究进展
14 高压在肌肉系统加工中的应用
15 牛奶和乳制品、蛋制品的高压加工
16 商用高压设备
17 食品辐照新技术
18 紫外线与食品保藏
19 超声波与微生物灭活
20 使用磁场作为非热加工技术
21 联合保藏非热加工技术
22 真空调理和冷冻技术在方便食品中的应用
23 电阻加热和适度电场加工的研究进展
24 食品加工中的高频加热
25 食品加工中微波应用的现状
26 分离天然食品防腐剂的超临界萃取方法
27 模型系统及其对食品微生物学的影响
28 预测微生物学及其在食品安全体系中的作用
29 新兴技术对微生物数量建模的实验指南：相关要点
30 人工智能在预测微生物学中的应用
31 生长／死亡边界模型及其新技术
32 热处理过程中微生物灭活的计算
33 食品工业中的安全性和品质控制
精彩书摘
高强度的脉冲电场（pulsed electric field，PEF）技术是一种非热力性的食品保藏技术，这种技术是利用电场来灭除食源性病原菌以及控制食品中腐败性微生物的生长。这种技术受到很高的评价，因为它具有不必通过加热就可以延长食品的货架期，并且食品的感官和营养价值不受到损害，另外还能把食品中的微生物控制在安全范围内。在处理样品时.PEF技术并不受致死介质参与的限制，往往是在热加工过程中通过传导和对流传热来实现。然而电场具有容积效应，对样品的处理的过程中，必须确保快速同质致死规律得到应用。PEF.技术成功地应用到液体样品中，例如果汁、蛋液以及实验室和小规模试验中的牛奶，从而显示这种技术具有取代传统的巴氏杀菌法的潜力，或者至少可以作为一种补充。本章详细地综述了PEF技术的主要发展和应用情况。
1.1.1 历史沿革
几乎从电首次得到商业应用起，就有将电用于食品保藏过程的探索性研究。在19世纪末，电流被应用于牛奶的巴氏杀菌，此过程被称为电净化，也是一个重要的研究课题（An.demon和Finkelstein，1919；Fetterman，1928；Getehell，1935）。尽管电净化法是基于热加工过程，即通电流使牛奶产生热，一些研究者提出是否电流本身具有杀菌效应这样的问题，而另外一些学者则声称电净化法具有破坏巴氏杀菌法不能杀灭的一些种类的细菌（Getchell，1935）。科研团队采取多种不同的方式应用电净化进行处理，有的采取范围在220~4200V的电压，而仅有那些采取极高电压和快速变换电流的研究者声称此过程能在热力致死点以内的条件下杀灭细菌（Beattie，1916；Beattie和1916，1925）。
大约在1949年，Flaumenbaum报道使用电场来处理食品，然而，这个过程和食品保藏以及对微生物的灭活没有联系，相反它可以利用设备提高水果的渗透率，继而提取果汁，而这种过程就是利用 PEF 技术来实现的（Heinz和Knorr，2001）。
1960年Doevespeck获得一项专利，首次提出利用电场来处理微生物的过程不存在热力学效应；随后有科学报道解释这是通过脉冲电场和细胞壁之间的相互作用而引起的（Doevespeck，1960，1961）。
前言/序言
针对不断增长的高品质食品的需求，食品加工越来越复杂并多样化。现今，顾客们所期望的食品，无外乎方便，多样化，足够的货架期和能量含量，合理的价格以及对环境的可靠性。满足如此需求的策略是革新现有的食品加工技术，并采用新型加工技术。革新作为一个关键的要素贯穿于食品工业可持续发展过程中，尽管从概念到实施的过程并非琐碎不堪，但通常令人感到十分棘手。正如路途坎坷难以通行一样，个中原由亦难以解释清楚和完全理解。但新产品和新技术在商业化之前通过多学科的基础研究，成功的概率可以显著提高。同时，值得一提地是，全球的消费者正学习更多有关膳食知识，立法机构正制订更严格的法律，食品工业的责任也更大。因此，为了满足对更高品质食品的需求，必须努力了解在食品加工背后的基本原理，以及寻找创新的可能性，并考虑技术组合的策略。如今食品技术领域已有些许选择值得探究，以使食品工业更多样、更具竞争力和更高效。本书目的在于对已有的选择（所谓的替代技术和策略）作一番考察；通过提供具体案例（这些替代技术是如何应用到具体的食品产品中去的），对食品工业所面临的新的挑战作一番论述。
通过对这一学科的高新技术的审视，本书涵盖了绝大多数相关的新型食品加工应用技术，不失为一部极富综合性亦宏大的著作。所有的章节由来自工业界或学术界的具有多种背景的重要科学家所编写，他们对高新技术进行更新以及对将来发展进行展望。此外，还提供了最全面的支持。为了帮助理解新型技术，加入了有关微生物预测的章节，这是一个与相关技术并行的话题。加入微生物预测内容的原因是我们相信新技术就是采取重新审视传统（有时淘汰）方法来阐述微生物灭活动力学和致死率的计算。
用户评价
作为一名正在食品工程领域深造的学生，我一直在寻找能够让我拓宽视野、了解行业前沿的参考书。《新型食品加工技术》这本书，简直是为我量身定做的！书中对各种新型食品加工技术的介绍，都非常详尽且条理清晰。作者不仅深入探讨了每种技术的原理，还列举了大量的实际应用案例，并分析了它们的优缺点以及未来发展趋势。我特别喜欢书中关于“膜分离技术”的部分，它在液体食品澄清、浓缩、除菌等方面的应用，以及在废水处理中的潜力，都让我看到了巨大的研究价值。而且，书中还涉及了一些新兴的加工方式，例如超声波辅助加工、微波辅助加工等，这些技术在提高加工效率、降低能耗方面都有着显著的优势。我将这本书作为我的课外读物，经常翻阅，从中汲取灵感，也为我的毕业论文寻找方向。
评分这本书的封面设计就有一种现代感，简洁的配色和清晰的字体，立刻吸引了我的注意。我一直对食品科学抱有浓厚的兴趣，尤其是那些能让我们吃得更健康、更可持续的新技术。拿到《新型食品加工技术》，我怀着极大的期待，希望能从中找到一些能启发思考、甚至改变我未来饮食习惯的知识。翻开第一页，我就被作者严谨的学术态度和流畅的叙事风格所折服。书中并没有一上来就罗列枯燥的技术名词，而是先从宏观的视角，阐述了当前食品行业面临的挑战，比如全球人口增长带来的粮食安全问题，消费者对健康、天然食品日益增长的需求，以及食品加工过程中对环境的影响。这些背景铺垫做得非常到位，让我深刻理解了研究新型食品加工技术的重要性，也为后续深入探讨具体技术打下了坚实的基础。
评分我是一名食品行业的从业者，深知技术创新对于行业发展的重要性。《新型食品加工技术》这本书，为我提供了一个系统了解行业前沿技术的平台。书中对“高压静水压处理（HPP）”的详细阐述，让我认识到这项技术在延长海鲜、果汁等产品的货架期方面的巨大潜力，同时又能最大限度地保留产品的原始风味和营养。我还对书中关于“基于植物的食品”加工技术进行了深入了解，比如如何利用物理和化学方法将植物蛋白转化为具有类似肉类口感和质地的产品，这对于满足日益增长的素食和弹性素食人群的需求至关重要。这本书的内容非常扎实，对我们这些需要不断学习和更新知识的行业人士来说，是一本不可多得的宝典。
评分我对食品的“颜值”和“内涵”都非常在意。很多时候，我们购买食物，不仅是为了果腹，也是为了享受它的色、香、味，甚至是它带来的健康益处。《新型食品加工技术》这本书，让我看到了科技如何让这些美好的愿望成为现实。书中对“新型干燥技术”，例如冷冻干燥、喷雾干燥的深入分析，让我理解了为什么有些食品能够长期保存却依旧保持原有的口感和营养。我一直对 freeze-dried 的水果和蔬菜情有独钟，这本书让我明白，原来背后有如此精密的技术在支撑。而且，作者还提到了“3D食品打印”技术，虽然目前还处于早期阶段，但这无疑为食品的个性化定制和创新造型提供了无限可能。我迫不及待地想看到这项技术在未来能够为我们的餐桌带来怎样的惊喜。
评分我是一个对美食充满好奇心的人，总是喜欢尝试各种新奇的食物。《新型食品加工技术》这本书，让我从一个全新的角度去审视我口中的美食。我尤其着迷于书中关于“酶在食品加工中的应用”的章节。酶作为天然的催化剂，能够温和有效地改变食物的质地、风味和营养成分，比如在面包制作中，酶可以改善面团的延展性，让面包更松软；在奶酪生产中，酶可以促进蛋白质的水解，产生丰富的风味。书中还介绍了一些利用生物技术来改善食品风味和营养的新型酶，这让我对未来的食品加工充满了期待。我感觉这本书就像一位经验丰富的厨师，不仅告诉我“做什么”，更教会我“怎么做”，而且是用一种更科学、更健康的方式。
评分我是一个资深的“吃货”，但同时也是一个对食品安全和健康非常关注的消费者。市面上充斥着各种食品，很多时候我都会好奇，它们到底是怎么被加工出来的？那些亮丽的包装背后隐藏着怎样的秘密？《新型食品加工技术》这本书，就像是一扇神奇的窗户，让我得以窥探食品工业的幕后。我尤其对书中关于“非热加工技术”的章节印象深刻。比如，高压处理、脉冲电场、紫外线辐射等技术，它们能够有效杀灭微生物，延长食品的保质期，同时又能最大程度地保留食物的营养成分和风味，这简直是太令人惊叹了！我一直担心传统的巴氏杀菌和灭菌过程会损失食物中宝贵的维生素和抗氧化剂，这本书的出现，让我看到了新的希望。作者用非常生动形象的比喻，解释了这些复杂的技术原理，即使我不是专业的食品科学家，也能理解个大概，并且开始思考这些技术未来可能在哪些食品上得到更广泛的应用，比如我常吃的果汁、沙拉酱，甚至是肉类产品。
评分我是一家小型有机食品公司的创始人，一直致力于为消费者提供健康、天然的食品。在产品研发过程中，我们常常面临如何平衡食品的保鲜、风味和营养的问题。《新型食品加工技术》这本书，为我带来了很多宝贵的启示。我特别关注书中关于“仿生加工技术”的内容，这种模仿生物体自然过程来加工食品的技术，比如模拟植物的成熟过程，或者模拟动物的消化吸收过程，这简直是太有创意了！它能够让我们在不添加任何化学添加剂的情况下，获得更天然、更美味的食品。另外，书中对“智能包装”的介绍也让我眼前一亮。能够实时监测食品状态、指示最佳食用期限的包装，将极大地提升我们产品的附加值和消费者的购物体验。我计划将书中的一些理念应用到我们公司的下一代产品开发中。
评分我是一名长期关注健康饮食的普通消费者，一直希望能够吃到更安全、更营养、更少加工的食品。《新型食品加工技术》这本书，解答了我心中很多关于“天然”和“加工”的疑问。我一直以为，加工的食品就不如天然的食品好，但这本书让我看到了，很多新型的食品加工技术，其实是为了更好地保留食物的天然属性，甚至提升食物的营养价值。例如，书中对“微胶囊技术”的介绍，可以将不稳定的营养成分（如维生素C、Omega-3脂肪酸）包裹起来，保护它们免受氧化和降解，从而更好地被人体吸收。这让我明白了，有时候“加工”是为了更好地“保留”。我特别喜欢这种能够让我更理性地看待食品加工技术，而不是盲目排斥的态度。
评分我一直对食品的“未来”充满了好奇，想象着科技会如何改变我们的餐桌。《新型食品加工技术》这本书，满足了我对这种未来探索的渴望。我特别喜欢书中关于“分子美食学”和“食品3D打印”的章节，虽然它们听起来有些“高大上”，但却让我看到了食品加工的无限可能性。例如，利用分子料理的技术，可以改变食物的质地、形态，创造出前所未有的味觉体验。而3D食品打印，则能够实现食物的个性化定制，根据个人的营养需求和口味偏好，打印出独一无二的食物。这些技术让我相信，未来的食品不仅仅是满足生理需求的，更是一种艺术，一种对生活品质的追求。
评分我是一个对食品安全和可持续性问题非常关注的普通读者。《新型食品加工技术》这本书，为我提供了一个了解行业如何应对这些挑战的窗口。我特别关注书中关于“食品浪费”和“可持续加工”的章节。作者详细介绍了如何通过创新的加工技术，例如利用食品副产物来生产有价值的产品，或者开发更节能、更环保的加工工艺，来减少食品浪费，并降低食品生产对环境的影响。比如，书中提到的一些利用农业废弃物生产生物活性物质的技术，让我看到了循环经济在食品领域的巨大潜力。这本书让我明白，科技不仅仅是为了创造更美味的食物，更是为了创造一个更美好的未来，一个更加可持续的食物系统。
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