![新型食品加工技術 [Novel Food Processing Technologies]](https://pic.qciss.net/10166686/76d7d1ca-a3d7-4a0c-85f8-9c5abc3f9486.jpg)
具體描述
內容簡介
《新型食品加工技術》涵蓋瞭絕大多數相關的新型食品加工應用技術，不失為一部極富綜閤性亦宏大的著作。所有的章節由來自工業界或學術界的具有多種背景的重要科學傢所編寫，他們對高新技術進行更新以及對將來發展進行展望。內頁插圖
目錄
1 脈衝電場技術的現狀和將來2 脈衝電場中微生物的滅活
3 脈衝電場中微生物的滅活動力學
4 高強度脈衝電場對酶活性、蛋白質構成、維生素和風味穩定性的影響
5 脈衝電場輔助萃取
6 脈衝電場在橙汁加工中的應用
7 從食品工業的角度看脈衝電場
8 高壓加工食品的基礎和應用
9 高靜壓食品加工的熱動力學
10 作為食品殺菌方法的高壓輔助加熱
11 受壓食品的凍結與解凍
12 高壓對澱粉和其他多糖的影響
13 利用高壓技術加工和貯藏植物類食品的研究進展
14 高壓在肌肉係統加工中的應用
15 牛奶和乳製品、蛋製品的高壓加工
16 商用高壓設備
17 食品輻照新技術
18 紫外綫與食品保藏
19 超聲波與微生物滅活
20 使用磁場作為非熱加工技術
21 聯閤保藏非熱加工技術
22 真空調理和冷凍技術在方便食品中的應用
23 電阻加熱和適度電場加工的研究進展
24 食品加工中的高頻加熱
25 食品加工中微波應用的現狀
26 分離天然食品防腐劑的超臨界萃取方法
27 模型係統及其對食品微生物學的影響
28 預測微生物學及其在食品安全體係中的作用
29 新興技術對微生物數量建模的實驗指南：相關要點
30 人工智能在預測微生物學中的應用
31 生長／死亡邊界模型及其新技術
32 熱處理過程中微生物滅活的計算
33 食品工業中的安全性和品質控製
精彩書摘
高強度的脈衝電場（pulsed electric field，PEF）技術是一種非熱力性的食品保藏技術，這種技術是利用電場來滅除食源性病原菌以及控製食品中腐敗性微生物的生長。這種技術受到很高的評價，因為它具有不必通過加熱就可以延長食品的貨架期，並且食品的感官和營養價值不受到損害，另外還能把食品中的微生物控製在安全範圍內。在處理樣品時.PEF技術並不受緻死介質參與的限製，往往是在熱加工過程中通過傳導和對流傳熱來實現。然而電場具有容積效應，對樣品的處理的過程中，必須確保快速同質緻死規律得到應用。PEF.技術成功地應用到液體樣品中，例如果汁、蛋液以及實驗室和小規模試驗中的牛奶，從而顯示這種技術具有取代傳統的巴氏殺菌法的潛力，或者至少可以作為一種補充。本章詳細地綜述瞭PEF技術的主要發展和應用情況。
1.1.1 曆史沿革
幾乎從電首次得到商業應用起，就有將電用於食品保藏過程的探索性研究。在19世紀末，電流被應用於牛奶的巴氏殺菌，此過程被稱為電淨化，也是一個重要的研究課題（An.demon和Finkelstein，1919；Fetterman，1928；Getehell，1935）。盡管電淨化法是基於熱加工過程，即通電流使牛奶産生熱，一些研究者提齣是否電流本身具有殺菌效應這樣的問題，而另外一些學者則聲稱電淨化法具有破壞巴氏殺菌法不能殺滅的一些種類的細菌（Getchell，1935）。科研團隊采取多種不同的方式應用電淨化進行處理，有的采取範圍在220~4200V的電壓，而僅有那些采取極高電壓和快速變換電流的研究者聲稱此過程能在熱力緻死點以內的條件下殺滅細菌（Beattie，1916；Beattie和1916，1925）。
大約在1949年，Flaumenbaum報道使用電場來處理食品，然而，這個過程和食品保藏以及對微生物的滅活沒有聯係，相反它可以利用設備提高水果的滲透率，繼而提取果汁，而這種過程就是利用 PEF 技術來實現的（Heinz和Knorr，2001）。
1960年Doevespeck獲得一項專利，首次提齣利用電場來處理微生物的過程不存在熱力學效應；隨後有科學報道解釋這是通過脈衝電場和細胞壁之間的相互作用而引起的（Doevespeck，1960，1961）。
前言/序言
針對不斷增長的高品質食品的需求，食品加工越來越復雜並多樣化。現今，顧客們所期望的食品，無外乎方便，多樣化，足夠的貨架期和能量含量，閤理的價格以及對環境的可靠性。滿足如此需求的策略是革新現有的食品加工技術，並采用新型加工技術。革新作為一個關鍵的要素貫穿於食品工業可持續發展過程中，盡管從概念到實施的過程並非瑣碎不堪，但通常令人感到十分棘手。正如路途坎坷難以通行一樣，個中原由亦難以解釋清楚和完全理解。但新産品和新技術在商業化之前通過多學科的基礎研究，成功的概率可以顯著提高。同時，值得一提地是，全球的消費者正學習更多有關膳食知識，立法機構正製訂更嚴格的法律，食品工業的責任也更大。因此，為瞭滿足對更高品質食品的需求，必須努力瞭解在食品加工背後的基本原理，以及尋找創新的可能性，並考慮技術組閤的策略。如今食品技術領域已有些許選擇值得探究，以使食品工業更多樣、更具競爭力和更高效。本書目的在於對已有的選擇（所謂的替代技術和策略）作一番考察；通過提供具體案例（這些替代技術是如何應用到具體的食品産品中去的），對食品工業所麵臨的新的挑戰作一番論述。
通過對這一學科的高新技術的審視，本書涵蓋瞭絕大多數相關的新型食品加工應用技術，不失為一部極富綜閤性亦宏大的著作。所有的章節由來自工業界或學術界的具有多種背景的重要科學傢所編寫，他們對高新技術進行更新以及對將來發展進行展望。此外，還提供瞭最全麵的支持。為瞭幫助理解新型技術，加入瞭有關微生物預測的章節，這是一個與相關技術並行的話題。加入微生物預測內容的原因是我們相信新技術就是采取重新審視傳統（有時淘汰）方法來闡述微生物滅活動力學和緻死率的計算。
用戶評價
這本書的封麵設計就有一種現代感，簡潔的配色和清晰的字體，立刻吸引瞭我的注意。我一直對食品科學抱有濃厚的興趣，尤其是那些能讓我們吃得更健康、更可持續的新技術。拿到《新型食品加工技術》，我懷著極大的期待，希望能從中找到一些能啓發思考、甚至改變我未來飲食習慣的知識。翻開第一頁，我就被作者嚴謹的學術態度和流暢的敘事風格所摺服。書中並沒有一上來就羅列枯燥的技術名詞，而是先從宏觀的視角，闡述瞭當前食品行業麵臨的挑戰，比如全球人口增長帶來的糧食安全問題，消費者對健康、天然食品日益增長的需求，以及食品加工過程中對環境的影響。這些背景鋪墊做得非常到位，讓我深刻理解瞭研究新型食品加工技術的重要性，也為後續深入探討具體技術打下瞭堅實的基礎。
評分我是一個對食品安全和可持續性問題非常關注的普通讀者。《新型食品加工技術》這本書，為我提供瞭一個瞭解行業如何應對這些挑戰的窗口。我特彆關注書中關於“食品浪費”和“可持續加工”的章節。作者詳細介紹瞭如何通過創新的加工技術，例如利用食品副産物來生産有價值的産品，或者開發更節能、更環保的加工工藝，來減少食品浪費，並降低食品生産對環境的影響。比如，書中提到的一些利用農業廢棄物生産生物活性物質的技術，讓我看到瞭循環經濟在食品領域的巨大潛力。這本書讓我明白，科技不僅僅是為瞭創造更美味的食物，更是為瞭創造一個更美好的未來，一個更加可持續的食物係統。
評分我是一傢小型有機食品公司的創始人，一直緻力於為消費者提供健康、天然的食品。在産品研發過程中，我們常常麵臨如何平衡食品的保鮮、風味和營養的問題。《新型食品加工技術》這本書，為我帶來瞭很多寶貴的啓示。我特彆關注書中關於“仿生加工技術”的內容，這種模仿生物體自然過程來加工食品的技術，比如模擬植物的成熟過程，或者模擬動物的消化吸收過程，這簡直是太有創意瞭！它能夠讓我們在不添加任何化學添加劑的情況下，獲得更天然、更美味的食品。另外，書中對“智能包裝”的介紹也讓我眼前一亮。能夠實時監測食品狀態、指示最佳食用期限的包裝，將極大地提升我們産品的附加值和消費者的購物體驗。我計劃將書中的一些理念應用到我們公司的下一代産品開發中。
評分我是一名長期關注健康飲食的普通消費者，一直希望能夠吃到更安全、更營養、更少加工的食品。《新型食品加工技術》這本書，解答瞭我心中很多關於“天然”和“加工”的疑問。我一直以為，加工的食品就不如天然的食品好，但這本書讓我看到瞭，很多新型的食品加工技術，其實是為瞭更好地保留食物的天然屬性，甚至提升食物的營養價值。例如，書中對“微膠囊技術”的介紹，可以將不穩定的營養成分（如維生素C、Omega-3脂肪酸）包裹起來，保護它們免受氧化和降解，從而更好地被人體吸收。這讓我明白瞭，有時候“加工”是為瞭更好地“保留”。我特彆喜歡這種能夠讓我更理性地看待食品加工技術，而不是盲目排斥的態度。
評分我是一個對美食充滿好奇心的人，總是喜歡嘗試各種新奇的食物。《新型食品加工技術》這本書，讓我從一個全新的角度去審視我口中的美食。我尤其著迷於書中關於“酶在食品加工中的應用”的章節。酶作為天然的催化劑，能夠溫和有效地改變食物的質地、風味和營養成分，比如在麵包製作中，酶可以改善麵團的延展性，讓麵包更鬆軟；在奶酪生産中，酶可以促進蛋白質的水解，産生豐富的風味。書中還介紹瞭一些利用生物技術來改善食品風味和營養的新型酶，這讓我對未來的食品加工充滿瞭期待。我感覺這本書就像一位經驗豐富的廚師，不僅告訴我“做什麼”，更教會我“怎麼做”，而且是用一種更科學、更健康的方式。
評分作為一名正在食品工程領域深造的學生，我一直在尋找能夠讓我拓寬視野、瞭解行業前沿的參考書。《新型食品加工技術》這本書，簡直是為我量身定做的！書中對各種新型食品加工技術的介紹，都非常詳盡且條理清晰。作者不僅深入探討瞭每種技術的原理，還列舉瞭大量的實際應用案例，並分析瞭它們的優缺點以及未來發展趨勢。我特彆喜歡書中關於“膜分離技術”的部分，它在液體食品澄清、濃縮、除菌等方麵的應用，以及在廢水處理中的潛力，都讓我看到瞭巨大的研究價值。而且，書中還涉及瞭一些新興的加工方式，例如超聲波輔助加工、微波輔助加工等，這些技術在提高加工效率、降低能耗方麵都有著顯著的優勢。我將這本書作為我的課外讀物，經常翻閱，從中汲取靈感，也為我的畢業論文尋找方嚮。
評分我對食品的“顔值”和“內涵”都非常在意。很多時候，我們購買食物，不僅是為瞭果腹，也是為瞭享受它的色、香、味，甚至是它帶來的健康益處。《新型食品加工技術》這本書，讓我看到瞭科技如何讓這些美好的願望成為現實。書中對“新型乾燥技術”，例如冷凍乾燥、噴霧乾燥的深入分析，讓我理解瞭為什麼有些食品能夠長期保存卻依舊保持原有的口感和營養。我一直對 freeze-dried 的水果和蔬菜情有獨鍾，這本書讓我明白，原來背後有如此精密的技術在支撐。而且，作者還提到瞭“3D食品打印”技術，雖然目前還處於早期階段，但這無疑為食品的個性化定製和創新造型提供瞭無限可能。我迫不及待地想看到這項技術在未來能夠為我們的餐桌帶來怎樣的驚喜。
評分我是一名食品行業的從業者，深知技術創新對於行業發展的重要性。《新型食品加工技術》這本書，為我提供瞭一個係統瞭解行業前沿技術的平颱。書中對“高壓靜水壓處理（HPP）”的詳細闡述，讓我認識到這項技術在延長海鮮、果汁等産品的貨架期方麵的巨大潛力，同時又能最大限度地保留産品的原始風味和營養。我還對書中關於“基於植物的食品”加工技術進行瞭深入瞭解，比如如何利用物理和化學方法將植物蛋白轉化為具有類似肉類口感和質地的産品，這對於滿足日益增長的素食和彈性素食人群的需求至關重要。這本書的內容非常紮實，對我們這些需要不斷學習和更新知識的行業人士來說，是一本不可多得的寶典。
評分我一直對食品的“未來”充滿瞭好奇，想象著科技會如何改變我們的餐桌。《新型食品加工技術》這本書，滿足瞭我對這種未來探索的渴望。我特彆喜歡書中關於“分子美食學”和“食品3D打印”的章節，雖然它們聽起來有些“高大上”，但卻讓我看到瞭食品加工的無限可能性。例如，利用分子料理的技術，可以改變食物的質地、形態，創造齣前所未有的味覺體驗。而3D食品打印，則能夠實現食物的個性化定製，根據個人的營養需求和口味偏好，打印齣獨一無二的食物。這些技術讓我相信，未來的食品不僅僅是滿足生理需求的，更是一種藝術，一種對生活品質的追求。
評分我是一個資深的“吃貨”，但同時也是一個對食品安全和健康非常關注的消費者。市麵上充斥著各種食品，很多時候我都會好奇，它們到底是怎麼被加工齣來的？那些亮麗的包裝背後隱藏著怎樣的秘密？《新型食品加工技術》這本書，就像是一扇神奇的窗戶，讓我得以窺探食品工業的幕後。我尤其對書中關於“非熱加工技術”的章節印象深刻。比如，高壓處理、脈衝電場、紫外綫輻射等技術，它們能夠有效殺滅微生物，延長食品的保質期，同時又能最大程度地保留食物的營養成分和風味，這簡直是太令人驚嘆瞭！我一直擔心傳統的巴氏殺菌和滅菌過程會損失食物中寶貴的維生素和抗氧化劑，這本書的齣現，讓我看到瞭新的希望。作者用非常生動形象的比喻，解釋瞭這些復雜的技術原理，即使我不是專業的食品科學傢，也能理解個大概，並且開始思考這些技術未來可能在哪些食品上得到更廣泛的應用，比如我常吃的果汁、沙拉醬，甚至是肉類産品。
評分本書是一個很好的參考
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評分瞭解一下最新的食品加工技術
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評分本書是一個很好的參考
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