高等职业教育教材：西餐工艺（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高海薇 编

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 职业教育
• 教材
• 高等职业教育
• 工艺
• 第二版
• 食品
• 餐饮
• 技能

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501962297

版次：2

商品编码：10513397

包装：平装

开本：16开

出版时间：2008-01-01

用纸：胶版纸

页数：151

字数：218000

正文语种：中文

内容简介

《高等职业教育教材·西餐工艺（第2版）》共分七个部分，包括西餐概述、西餐刀工工艺、西餐调味工艺、西餐烹调工艺、西餐装盘与装饰工艺、欧美经典菜肴制作训练以及东南亚经典菜肴制作训练。《高等职业教育教材·西餐工艺（第2版）》的编写，从认识西餐厨房开始，到西餐菜肴的训练，基本涉及西餐专业各个岗位的知识点，便于读者系统而全面地掌握西餐知识。

目录

第一章 西餐概述
第一节 西餐的概念与特点
第二节 西餐的分类
第三节 西餐厨房
第四节 西餐厨房常用工具与设备

第二章 西餐刀工工艺
第一节 西餐常用原料
第二节 西餐刀工技术
第三节 西餐刀工技术训练

第三章 西餐调味工艺
第一节 西餐基础汤制作工艺
第二节 西餐调味技术
第三节 西餐调味技术训练

第四章 西餐烹调工艺
第一节 西餐常用烹调方法
第二节 西餐常用的烹调方法训练
第五章 西餐装盘与装饰工艺
第六章 欧美经典菜肴制作训练
第七章 东南亚经典菜肴制作训练
参考文献

前言/序言

好的，这是一份关于 《高等职业教育教材：西餐工艺（第2版）》 的图书简介，旨在详细介绍其内容范围，同时严格避免提及任何未包含在书中的内容，并力求语言自然、专业。 --- 图书简介：高等职业教育教材——西餐工艺（第2版） 聚焦现代厨房的实践智慧与核心技能培养 本教材《高等职业教育教材：西餐工艺（第2版）》是专为高等职业院校烹饪与营养、酒店管理、西餐服务等相关专业量身定制的权威性教材。它深度聚焦于现代西餐制作的全流程技术体系、专业标准与职业素养的构建，旨在培养学生扎实的专业基础、精湛的实操能力以及适应行业快速发展的创新思维。 本书基于当前国际西餐业的最新发展趋势、国内烹饪教育的最新标准以及行业对高技能人才的实际需求，对第一版内容进行了全面、系统的修订与升级。第二版不仅巩固了经典的法式烹饪理论框架，更紧密结合了地中海饮食、新派欧陆烹饪（Nouvelle Cuisine）的演变、分子料理的简化应用以及健康、可持续食材的运用理念。 一、 基础构建：西餐体系的理论基石 本书结构严谨，从零开始系统梳理了西餐工艺的理论基础。 1. 西餐发展史与文化背景： 章节详细回顾了西餐从古典时期到现代的演变历程，重点解析了法国“烹饪之父”卡雷姆（Carême）和“大厨中的皇帝”埃斯科菲厄（Escoffier）对现代西餐体系的奠基性贡献。同时，剖析了不同地域（如意大利、西班牙、英美）西餐的地域特色与文化内涵，帮助学生建立宏观的行业认知。 2. 厨房组织与安全管理： 详述了现代专业西餐厅的组织架构（如Brigade de Cuisine体系），明确了各个岗位（如行政总厨、副厨、酱汁厨师、烤肉厨师等）的职责划分与工作流程。核心内容包括食品安全与卫生标准（HACCP体系的初步应用）、设备的安全操作规程、个人防护措施以及突发事件处理流程。 3. 食材的认知与处理： 这是本书的重点基础模块。涵盖了各类核心西餐食材的专业知识： 禽类与肉类（Meat & Poultry）： 详细介绍牛肉（不同部位的切割、熟成与烹饪特性，如菲力、西冷、T骨的区分）、羊肉、猪肉以及常见禽类（鸡、鸭、鹅）的分割技术、修整标准和保鲜方法。 海鲜水产（Seafood）： 深入讲解淡水鱼与海水鱼的鉴别、去鳞去内脏的规范操作、贝类的安全处理、以及甲壳类海鲜（如龙虾、蟹）的初步预处理技术。 蔬菜与菌菇： 强调季节性原则，系统教授各类蔬菜（根茎类、叶菜类）的标准化切配方法（如法式滚刀块、细丝、丁粒）以适应不同烹饪需求。 二、 核心技艺：经典与现代的烹饪实践 本书的实践部分基于“由简入繁、由经典到创新”的递进原则展开，确保学生能够熟练掌握西餐制作的核心技术。 1. 基础准备技术（Mise en Place）： 系统教授西餐厨房对原材料的预处理标准，包括高汤的制作（牛骨汤、鸡汤、鱼汤）作为所有酱汁和炖菜的基础，以及各种油封、腌制的基础方法。 2. 经典酱汁体系（The Mother Sauces and Derivatives）： 深入解析由埃斯科菲厄确立的五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的传统制作工艺、乳化原理、调味技巧及衍生酱汁（如Demi-Glace、Béarnaise、Mornay）的制作流程。强调精确的浓度控制与温度管理。 3. 西餐烹饪方法（Cooking Techniques）： 分门别类详细阐述各类热加工技术的原理、适用食材与操作要点： 干热法： 煎（Sauté）、烤（Roast）、扒（Grill/Broil）的火候控制与效果判定。 湿热法： 煮（Boil）、煨（Simmer）、炖（Braise/Stew）在不同菜品中的应用。 低温慢煮（Sous Vide）： 作为现代技术，本版新增了关于真空包装、水浴设备操作及温度曲线设定的基础介绍，以适应未来厨房的数字化趋势。 4. 主菜制作模块： 结合前述基础，详细分解多款经典西式主菜的制作步骤： 肉类主菜： 经典勃艮第红酒炖牛肉、法式油封鸭腿、香草烤羊排等，重点在于肉类内部熟度的精确把控（如三分熟、五分熟的标准判断）。 海鲜主菜： 香煎三文鱼、白葡萄酒烩贻贝等，强调保持海鲜的鲜嫩口感。 三、 区域特色与套餐设计 本书拓展视野，介绍了国际上最具影响力的几个西餐流派的代表菜肴制作。 1. 意大利菜系基础： 涵盖意面制作（从干面和鲜面制作的差异入手），基础的烩饭（Risotto）的搅拌技术，以及比萨面团的基础发酵与烘烤。 2. 西班牙菜系概述： 介绍TAPAS（小吃）的制作原则，以及西班牙海鲜饭（Paella）的特色锅具和香料运用。 3. 西餐菜单与套餐设计： 指导学生如何根据季节、成本控制、营养均衡和顾客偏好，设计一套完整的西餐菜单。重点讲解了从开胃菜、汤品、主菜到甜点的合理顺序安排与风味搭配逻辑。 四、 职业素养与创新视野 在技术传授之外，本书高度重视培养学生的职业精神和适应未来发展的能力。 摆盘艺术（Plating）： 讲解从对称、平衡到现代留白布局的构图原理，强调菜肴的美学呈现是其价值的重要组成部分。 成本控制与采购： 介绍基础的原料损耗计算、菜品成本核算方法，以及如何进行高效、合规的采购。 可持续发展理念： 引导学生关注食材的来源、减少食物浪费（Food Waste Reduction）在厨房管理中的实践意义。 《高等职业教育教材：西餐工艺（第2版）》力求成为学生从课堂理论走向专业岗位的坚实桥梁，提供一个全面、深入且高度实用的西餐工艺知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本书在内容的深度和广度上都做得非常出色，对于正在进行西餐烹饪技能培训的我来说，提供了极大的支持。在基础篇中，关于刀工的讲解就占据了相当大的篇幅，并且配有详细的图解，展示了不同的切割方式以及它们在不同菜肴中的应用，这让我意识到，看似简单的切菜，原来也有如此多的讲究。更让我惊喜的是，书中对不同西餐烹饪设备的使用和维护也有非常详细的介绍，从烤箱的预热到锅具的选择，再到食材的储存，都考虑得非常周到，这在很多同类书籍中是比较少见的。我特别喜欢书中关于“感官品尝法”的部分，它引导我们如何通过视觉、嗅觉、味觉和触觉来评估食物的品质，这对于培养我们敏锐的味觉和对食材的判断能力至关重要。此外，书中还涉及了一些比较前沿的西餐烹饪技术，比如低温慢煮和分子料理的基础概念，这让我看到了西餐烹饪的无限可能，也激发了我进一步学习的动力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装设计真是太用心了！封面采用了沉稳的深蓝色，搭配上烫金的字体，尽显专业与大气，一看就不是那种随随便便就能拿出来的教材。打开书页，纸张的触感非常好，厚实且光滑，印刷的清晰度也令人赞赏，各种图片和图表的细节都展现得淋漓尽致，不会有模糊不清的情况，这对于学习西餐工艺这样需要细致操作的学科来说，简直是福音。翻阅目录，章节的编排逻辑清晰，从基础的食材处理到复杂的烹饪技法，再到摆盘和餐桌礼仪，几乎涵盖了西餐的方方面面。我对其中关于“酱汁的艺术”这一章节特别感兴趣，因为我一直觉得酱汁是西餐的灵魂，书中对不同酱汁的配方、制作要点以及搭配建议的详细讲解，让我充满了期待。此外，每章末尾的练习题和案例分析，也让我觉得这本书不仅仅是理论的堆砌，更注重实际操作能力的培养，这对于我们这类需要快速掌握技能的高职学生来说，无疑是极大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对西餐烹饪充满好奇，但又缺乏系统学习机会的业余爱好者，我一直希望能找到一本既能让我入门，又能深入了解的教材。这本书的出现，简直就像是为我量身定做的。它不像那些过于学术化、晦涩难懂的专业书籍，而是用一种非常平易近人的语言，将复杂的西餐概念解释得通俗易懂。我尤其欣赏书中对食材选择和处理的细致指导，比如如何辨别新鲜的牛肉、如何正确地处理海鲜，这些都是日常烹饪中非常实用的技巧。书中大量的插图和步骤分解，让我能够清晰地了解每一步的操作过程，即使是初学者也能照猫画虎地跟着做。而且，这本书不仅仅是教你如何做菜，还融入了大量的文化背景和历史渊源，让我对西餐有了更深层次的理解，不再是简单的“照着菜谱做”，而是能体会到每道菜背后的故事和意义。读这本书，就像是拥有了一位随身的西餐启蒙老师，让我每次阅读都能有新的收获和感悟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性毋庸置疑，对于我这种即将步入餐饮行业，但经验尚浅的毕业生来说，简直就是一份宝藏。我最看重的是书中关于成本控制和厨房管理的内容。它不仅仅教你如何烹饪出一道美味的菜肴，更重要的是告诉你如何在实际的经营环境中，通过合理的食材采购、高效的备料以及精细的成本核算，来保证餐厅的利润。书中关于“菜品设计与菜单定价”的章节，让我对如何开发有市场竞争力的新菜品，以及如何制定合理的菜单价格有了更清晰的认识。此外，书中还强调了食品安全和卫生规范的重要性，以及如何在厨房中建立一套严格的卫生管理体系，这对于保障顾客的健康和餐厅的声誉至关重要。我特别喜欢书中分享的几个真实案例，它们详细地描述了在实际工作中遇到的挑战以及如何通过书中提到的理论和方法来解决问题，这让我对未来的职业生涯充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书在细节的呈现上，可以说做到了极致。我之前以为西餐就是煎、炒、烹、炸，但通过阅读这本书，我才意识到原来西餐的烹饪技法是如此的丰富和讲究。比如，书中对“煎”这个烹饪方法就进行了详细的区分，包括干煎、湿煎，以及它们各自适合的食材和温度控制，这让我对食材的口感和风味有了更深刻的理解。我尤其喜欢书中对“摆盘艺术”的讲解，它不仅仅是教你如何将食物堆砌在盘子里，而是从色彩搭配、造型设计、空间布局等多个维度，教你如何将一道菜肴变成一件视觉艺术品。书中提供的各种摆盘范例，非常具有启发性，让我看到了将创意融入烹饪的可能性。而且，这本书还涵盖了不同国家和地区的西餐特色，从经典的法餐、意餐，到充满异域风情的西班牙菜，让我对西餐的多元化有了全面的认识，也拓宽了我的视野。这本书不仅仅是一本教材，更像是一本西餐文化的百科全书，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

是一本好书，特别推荐。正版！

评分☆☆☆☆☆

一本可以了解西餐基础知识的书，对于爱好者有点用。

评分☆☆☆☆☆

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