蒸製麵食生産技術（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉長虹 編

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122103277

版次：2

商品編碼：10610684

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2011-05-01

用紙：膠版紙

頁數：254

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

　　《蒸製麵食生産技術（2版）》主要包括蒸製發酵麵食的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等，重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決方法，簡要介紹瞭一些蒸製麵食花色品種，包括饅頭類27種、花捲類48種、蒸糕類24種和包子類39種。
　　本書可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生産等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。

目錄

第一章 緒論
第一節　蒸製麵食的基本概念與特點
一、蒸製麵食的基本概念
二、蒸製麵食的特點
第二節　蒸製麵食的起源和發展
一、蒸製麵食的起源
二、蒸製麵食的發展
第三節　蒸製麵食的種類
一、實心饅頭
二、花捲
三、包子
四、蒸糕
第四節　蒸製麵食的生産現狀與發展趨勢
第二章 蒸製麵食的主要原料
第一節　小麥粉
一、小麥粉中各種化學成分
二、小麥麵粉類彆與等級標準
三、饅頭專用粉指標
第二節　酵母
一、酵母的形態和增殖
二、酵母在麵食中的工藝性能
三、酵母的種類與特點
四、酵母的選購與使用
第三節　水
一、水質的概念
二、水質與麵團質量的關係
三、水在蒸製麵食中的作用
第四節　輔助原料
一、雜糧麵
二、糖類
三、油脂
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第五節　添加劑
一、堿（NaCO）
二、增白劑
三、麵團改良劑
四、其他添加劑
第三章 蒸製麵食的基本生産工藝與設備
第一節　蒸製麵食的生産原理與工藝過程
一、蒸製麵食生産基本原理
二、蒸製麵食生産工藝過程
第二節　配料與和麵
一、和麵的基本原理與工藝要求
二、和麵設備
三、原料準備和投料原則
四、和麵操作與故障分析
五、和麵機的維護和保養
第三節　麵團發酵
一、麵團發酵原理
二、麵團發酵過程中的酸度變化
三、麵團發酵過程中風味物質的形成
四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
五、影響麵團發酵的因素
六、發酵過程的控製與調節
七、發酵的工藝條件和成熟標準
第四節　成型與整形
一、饅頭機成型
二、揉麵與手工成型
三、整形
四、排放
第五節　麵坯醒發
一、醒發目的
二、醒發設備和條件控製
三、醒發適宜程度及判斷
四、決定醒發程度的因素
第六節　麵食蒸製
一、蒸製理論
二、蒸製設備類型
三、蒸製條件控製
第七節　冷卻和包裝
一、冷卻
二、包裝
第八節　速凍饅頭生産
一、速凍包子
二、速凍饅頭生坯
三、速凍蒸製麵食成品
第九節　不同饅頭生産綫介紹
一、單機組閤式饅頭生産綫
二、自動揉麵成型機
三、醒蒸自動生産綫
第四章 蒸製麵食的發酵方法
第一節　傳統發酵劑
一、傳統發酵劑與酵母的比較
二、酵子的加工與應用
三、老麵頭介紹
四、發酵劑的發酵力測定方法
第二節　一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的生産技術
第三節　二次發酵法
一、二次發酵的特點
二、二次發酵法的基本技術
第四節　過夜老麵麵團發酵法
一、老酵法的特點
二、老麵發酵生産技術要點
第五節　麵糊發酵法
一、麵糊發酵法的特點
二、生産工藝過程
三、生産技術要點
第六節　酒麯發酵法
一、適閤於饅頭生産的酒麯
二、酒麯發酵法特點
三、生産工藝與配方
第五章 蒸製麵食常見質量問題及其解決辦法
第一節　改善風味
一、影響風味的因素
二、解決辦法
第二節　內部結構及口感
一、饅頭內部孔洞不夠細膩
二、饅頭發黏無彈性
三、饅頭過硬不虛
四、饅頭底過硬
五、饅頭過虛，筋力彈性差
六、饅頭層次差或無層次
第三節　白度的提高
一、影響饅頭白度的因素
二、提高饅頭白度的措施
第四節　色斑的齣現及防治
一、色斑齣現的原因
二、防治方法
第五節　外錶光滑度
一、裂口
二、裂紋
三、錶麵凹凸
四、起泡
五、錶麵粗糙暗斑
第六節　萎縮齣現的原因及防治
一、饅頭萎縮的定義及分類
二、饅頭萎縮産生的原因
三、解決方法
第七節　饅頭的腐敗與預防
一、饅頭易腐敗變質的原因
二、饅頭腐敗的特徵
三、腐敗的預防
第六章 蒸製麵食的質量鑒定與分析
第一節　饅頭質量標準
一、感官質量要求
二、理化指標
三、衛生指標
四、生産加工過程的技術要求
第二節　蒸製麵食成分特點及分析
一、蒸製麵食的成分特點
二、蒸製麵食營養成分分析
第三節　蒸製麵食的品質評定方法
一、蒸製麵食理化指標的測定
二、蒸製麵食衛生指標的測定
三、蒸製麵食的感官評價
第七章 蒸製麵食花色品種大全
第一節　饅頭類
一、主食白麵饅頭
二、雜糧饅頭
三、點心饅頭
四、營養強化饅頭
第二節　花捲類
一、油捲
二、雜糧花捲
三、甜味花捲
四、特色點心花捲
第三節　蒸糕類
一、發酵蒸糕
二、雞蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四節　包子類
一、甜餡包子
二、鹹餡包子
主要參考文獻

評分☆☆☆☆☆

書還可以，如果在配上彩圖一步步講解就好瞭，京東的東西很不錯的...

評分☆☆☆☆☆

"[SM]，超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費不錯，速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書，喜歡看各種各樣的書，看的很雜，文學名著，流行小說都看，隻要作者的文筆不是太差，總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看，看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。讀書的過程是艱難的，也是快樂的。漸漸的，在讀書中我有瞭“熟讀唐詩三百首，不會吟詩也會吟”的纔氣，感受到瞭“風蕭蕭兮易水寒，壯士一去兮不復還”的豪氣，體會到瞭“天生我材必有用，韆金散盡還復來”的傲氣…… 在讀書的過程中，我的作文水平也得到瞭提高，以前，我寫作文時，總是不知道該用哪些詞。所以老去問媽媽，媽媽就說：“孩子，你應該多看些書，哪一個作傢像冰心，老捨都不是破瞭萬捲書，纔下筆如有神的呢？”從此，我就天天看書，記錄書中的好詞，好句，體會作者的思想感情。果然，一段時間過後，我的作文水平就有一點點提高。 [QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 多讀書，可以讓你全身都有禮節。俗話說：“第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。[NJRJJ]"

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很實用的一本書。值得推薦……

評分☆☆☆☆☆

，有一次都放購物車裏瞭，最後還是忍住瞭。

評分☆☆☆☆☆

正在看，感覺不錯，以較詳細。

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買錯瞭，可以退嗎？

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速度快 質量好 性價比高 購物選京東

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書還好。

評分☆☆☆☆☆

在實際工作中還必須結閤各單位的具體情況，製定些操作細則，最好是操作手冊。