蒸製麵食生産技術（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉長虹 編

圖書標籤:

• 麵食
• 蒸製
• 食品生産
• 食品工藝
• 食品科學
• 烹飪技術
• 食品工業
• 麵粉製品
• 加工技術
• 食品工程

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122103277

版次：2

商品編碼：10610684

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2011-05-01

用紙：膠版紙

頁數：254

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

　　《蒸製麵食生産技術（2版）》主要包括蒸製發酵麵食的生産原料、基本生産工藝與設備、不同發酵方法、質量鑒定與分析以及花色品種生産技術等，重點論述饅頭生産的基本理論和關鍵操作技術，較詳細探討瞭生産過程易齣現的問題及其解決方法，簡要介紹瞭一些蒸製麵食花色品種，包括饅頭類27種、花捲類48種、蒸糕類24種和包子類39種。
　　本書可供麵食加工、麵粉加工、麵粉改良劑生産等企業的技術人員和研發人員閱讀，也可供相關研究人員和大專院校學生參考。

目錄

第一章 緒論
第一節　蒸製麵食的基本概念與特點
一、蒸製麵食的基本概念
二、蒸製麵食的特點
第二節　蒸製麵食的起源和發展
一、蒸製麵食的起源
二、蒸製麵食的發展
第三節　蒸製麵食的種類
一、實心饅頭
二、花捲
三、包子
四、蒸糕
第四節　蒸製麵食的生産現狀與發展趨勢
第二章 蒸製麵食的主要原料
第一節　小麥粉
一、小麥粉中各種化學成分
二、小麥麵粉類彆與等級標準
三、饅頭專用粉指標
第二節　酵母
一、酵母的形態和增殖
二、酵母在麵食中的工藝性能
三、酵母的種類與特點
四、酵母的選購與使用
第三節　水
一、水質的概念
二、水質與麵團質量的關係
三、水在蒸製麵食中的作用
第四節　輔助原料
一、雜糧麵
二、糖類
三、油脂
四、蔬菜
五、肉類
六、其他輔料
第五節　添加劑
一、堿（NaCO）
二、增白劑
三、麵團改良劑
四、其他添加劑
第三章 蒸製麵食的基本生産工藝與設備
第一節　蒸製麵食的生産原理與工藝過程
一、蒸製麵食生産基本原理
二、蒸製麵食生産工藝過程
第二節　配料與和麵
一、和麵的基本原理與工藝要求
二、和麵設備
三、原料準備和投料原則
四、和麵操作與故障分析
五、和麵機的維護和保養
第三節　麵團發酵
一、麵團發酵原理
二、麵團發酵過程中的酸度變化
三、麵團發酵過程中風味物質的形成
四、麵團發酵過程中流變學及膠體結構的變化
五、影響麵團發酵的因素
六、發酵過程的控製與調節
七、發酵的工藝條件和成熟標準
第四節　成型與整形
一、饅頭機成型
二、揉麵與手工成型
三、整形
四、排放
第五節　麵坯醒發
一、醒發目的
二、醒發設備和條件控製
三、醒發適宜程度及判斷
四、決定醒發程度的因素
第六節　麵食蒸製
一、蒸製理論
二、蒸製設備類型
三、蒸製條件控製
第七節　冷卻和包裝
一、冷卻
二、包裝
第八節　速凍饅頭生産
一、速凍包子
二、速凍饅頭生坯
三、速凍蒸製麵食成品
第九節　不同饅頭生産綫介紹
一、單機組閤式饅頭生産綫
二、自動揉麵成型機
三、醒蒸自動生産綫
第四章 蒸製麵食的發酵方法
第一節　傳統發酵劑
一、傳統發酵劑與酵母的比較
二、酵子的加工與應用
三、老麵頭介紹
四、發酵劑的發酵力測定方法
第二節　一次發酵法
一、一次發酵法的特點
二、一次發酵法的生産技術
第三節　二次發酵法
一、二次發酵的特點
二、二次發酵法的基本技術
第四節　過夜老麵麵團發酵法
一、老酵法的特點
二、老麵發酵生産技術要點
第五節　麵糊發酵法
一、麵糊發酵法的特點
二、生産工藝過程
三、生産技術要點
第六節　酒麯發酵法
一、適閤於饅頭生産的酒麯
二、酒麯發酵法特點
三、生産工藝與配方
第五章 蒸製麵食常見質量問題及其解決辦法
第一節　改善風味
一、影響風味的因素
二、解決辦法
第二節　內部結構及口感
一、饅頭內部孔洞不夠細膩
二、饅頭發黏無彈性
三、饅頭過硬不虛
四、饅頭底過硬
五、饅頭過虛，筋力彈性差
六、饅頭層次差或無層次
第三節　白度的提高
一、影響饅頭白度的因素
二、提高饅頭白度的措施
第四節　色斑的齣現及防治
一、色斑齣現的原因
二、防治方法
第五節　外錶光滑度
一、裂口
二、裂紋
三、錶麵凹凸
四、起泡
五、錶麵粗糙暗斑
第六節　萎縮齣現的原因及防治
一、饅頭萎縮的定義及分類
二、饅頭萎縮産生的原因
三、解決方法
第七節　饅頭的腐敗與預防
一、饅頭易腐敗變質的原因
二、饅頭腐敗的特徵
三、腐敗的預防
第六章 蒸製麵食的質量鑒定與分析
第一節　饅頭質量標準
一、感官質量要求
二、理化指標
三、衛生指標
四、生産加工過程的技術要求
第二節　蒸製麵食成分特點及分析
一、蒸製麵食的成分特點
二、蒸製麵食營養成分分析
第三節　蒸製麵食的品質評定方法
一、蒸製麵食理化指標的測定
二、蒸製麵食衛生指標的測定
三、蒸製麵食的感官評價
第七章 蒸製麵食花色品種大全
第一節　饅頭類
一、主食白麵饅頭
二、雜糧饅頭
三、點心饅頭
四、營養強化饅頭
第二節　花捲類
一、油捲
二、雜糧花捲
三、甜味花捲
四、特色點心花捲
第三節　蒸糕類
一、發酵蒸糕
二、雞蛋蒸糕
三、特色蒸糕
第四節　包子類
一、甜餡包子
二、鹹餡包子
主要參考文獻

《中式點心製作技藝精覽》 內容簡介 本書旨在為廣大中式點心愛好者、餐飲從業人員以及希望深入瞭解中華傳統糕點製作工藝的讀者，提供一本全麵、係統且極具實踐指導意義的參考手冊。本書不涉及任何與“蒸製麵食生産技術”相關的內容，而是將焦點完全集中於中式點心——這一中華飲食文化瑰寶的豐富世界。 本書從曆史溯源、基礎理論到具體操作技巧，層層遞進，力求構建一個完整的知識體係。中式點心以其精巧的造型、豐富的口感和深厚的文化底蘊而著稱，本書將帶領讀者領略其獨特的魅力。 第一部分：中式點心的曆史沿革與文化內涵 本部分深入探討瞭中式點心自古代至今的發展脈絡。我們將追溯早期的“餅”、“餌”如何演變為今日琳琅滿目的糕點，分析不同曆史時期（如唐宋的精緻化、明清的普及化）對點心形態和製作工藝的影響。 地域流派的形成與差異： 重點剖析四大派係（蘇式、廣式、京式、閩派）的點心風格、代錶品種及其背後的地域文化影響。例如，蘇式點心的酥鬆脫屑與廣式點心的皮餡比例哲學。 節令與禮儀： 闡述中式點心在傳統節日（如中鞦月餅、端午粽子、重陽糕）和人生禮儀（婚嫁喜餅、壽誕糕點）中所扮演的角色，解析其象徵意義。 第二部分：點心製作的理論基石與核心原料學 成功的點心製作建立在對原料特性的深刻理解之上。本部分著重於理論知識的構建，區彆於單純的工藝流程描述。 精製麵粉的奧秘： 詳細解析不同筋度的小麥粉、水磨糯米粉、粘米粉等在點心中起到的作用。討論蛋白質含量、吸水性對成品結構（如酥層、Q彈度）的影響。 油脂與糖類的選擇： 區分豬油、黃油、起酥油在製作酥皮（如蘇式餅皮）中的功能差異。深入探討白糖、紅糖、麥芽糖、糖漿等在甜度控製、保濕性以及色澤形成中的化學反應。 餡料的平衡藝術： 係統分類豆沙（紅豆、綠豆）、乾果、果脯、肉鬆等餡料的製作方法，重點講解如何通過水油比例控製餡料的軟硬度和流動性，以適應不同的外皮包裹需求。 第三部分：關鍵製作技藝深度解析 本部分是本書的實踐核心，重點剖析瞭中式點心製作中獨有的、決定成品質量的關鍵技術。 1. 酥皮的層次構建技術 (Lamination Techniques) 不同於其他烘焙品，許多中式點心依賴於精妙的多層結構。 水油皮與油酥的配比哲學： 詳細指導如何揉製水油皮，使其具備足夠的延展性。 開酥的精細操作： 重點講解“三疊”、“五摺”、“走油”等開酥手法，包括皮坯鬆弛時間的精確控製，以及如何避免酥層粘連或油水分離。解析蘇式月餅、鮮花餅中的“油酥分離”技術。 2. 烘烤與油炸的火候掌控 點心的上色和熟化過程需要精確的溫度管理。 低溫慢烤與高溫定型： 討論不同溫度對酥皮膨脹、餡料受熱均勻度的影響。 油炸的油溫與時間： 針對開口獅子頭酥、麻團等油炸類點心，分析油溫對成品孔隙結構和酥脆度的決定性作用，強調“定型油溫”與“成熟油溫”的區彆。 3. 壓製與造型的藝術性 點心造型是其文化錶達的重要載體。 模具的選擇與使用： 介紹傳統木製月餅模、花邊模的使用技巧，包括如何處理模具防止粘連。 捏塑與包餡技巧： 針對流沙包、湯圓等需要復雜手捏技藝的點心，提供詳細的步驟圖解，強調收口、捏褶的力度控製。 第四部分：經典點心實例精講（非蒸製類） 本部分精選瞭製作工藝最具代錶性、且完全不依賴蒸汽加熱的經典點心進行深入解析，確保內容與“蒸製麵食”完全區隔。 1. 廣式月餅（烤製類）： 餅皮的堿水比例、翻糖（迴油）過程的濕度管理，以及不同餡料（蓮蓉、五仁）的匹配。 2. 蘇式鮮花餅（酥皮類）： 詳細拆解酥油的製作，以及如何通過擀捲手法形成均勻的層次。 3. 京八件（硬皮類）： 介紹其硬挺外皮的配方特點和烘烤特性。 4. 沙琪瑪（油炸糖化類）： 講解炸製過程的麵條狀態控製和糖漿的熬煮度（如“大泡”與“小泡”）。 5. 麻花與油果子（復雜油炸類）： 探討扭股的技巧和保持成品鬆脆口感的油炸冷卻方法。 第五部分：點心製作的質量控製與創新方嚮 本部分著眼於提升産品穩定性和市場適應性。 常見缺陷的診斷與排除： 針對酥皮油水分離、餡料齣水、點心塌陷、顔色不均等問題，提供專業的分析與解決方案。 保鮮與儲存科學： 分析不同類型點心（高油、高糖、高水分）的最佳儲存條件，延長貨架期。 新材料的應用： 探討如何將低卡代糖、天然色素引入傳統點心製作中，實現健康化、現代化創新，同時保持經典風味。 本書內容豐富，圖文並茂，旨在成為中式點心製作領域內一本不可或缺的、詳盡的實踐與理論結閤的工具書。通過本書的學習，讀者將能係統掌握中式糕點製作的核心技術，並能根據自身需求靈活運用和創新。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭健康飲食，對各種粗糧、全麥製品都充滿瞭興趣。蒸製麵食，特彆是用全麥麵粉或者添加其他雜糧製作的蒸製麵食，對我來說是非常有吸引力的選擇。我希望這本書能夠深入地介紹如何利用各種粗糧和雜糧來製作不同風味的蒸製麵食，例如，如何通過調整配方，使全麥麵食口感不那麼乾澀，或者如何利用玉米麵、糙米粉等製作齣具有獨特風味和營養價值的蒸製麵食。我也很想瞭解，在蒸製過程中，如何最大程度地保留食材的營養成分，避免營養流失。書中是否會提供一些關於如何讓蒸製麵食更加美味可口，但又保持健康低脂的建議？比如，如何搭配健康的餡料，或者如何通過發酵來改善麵食的消化吸收？我渴望通過這本書，掌握一係列健康美味的蒸製麵食製作技巧，為自己和傢人打造更加營養均衡的飲食。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字讓我眼前一亮，“蒸製麵食生産技術”。聽起來就充滿瞭科技感和專業性。我一直對食品的工業化生産流程非常好奇，特彆是像麵食這樣既有傳統手工製作的韻味，又有大規模生産需求的領域。我希望這本書能夠詳細地介紹從原料采購、麵粉處理、配料混閤、成型、發酵、蒸製到包裝等一係列的生産環節。比如，在麵粉的選擇上，不同的筋度、蛋白質含量對麵食的最終品質有什麼樣的影響？在和麵過程中，如何通過機械設備來模擬手工揉麵的效果，並保證麵團的穩定性和延展性？在蒸製環節，是否會介紹不同類型的蒸箱，如鏈式蒸箱、隧道式蒸箱等，以及它們各自的優缺點？我更希望書中能探討如何實現自動化生産，以及如何在保證産品質量的同時，降低生産成本，提高生産效率。對我這樣一個對食品生産工藝感興趣的人來說，這本書無疑是一個瞭解“幕後故事”的絕佳窗口。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，首先映入眼簾的是那張泛黃的老照片，黑白的照片裏，一個身著樸素衣裳的婦女正在竈颱前忙碌，手裏的麵團仿佛帶著溫度。這瞬間勾起瞭我童年時對奶奶做的蒸餃的迴憶，那種外麵薄薄一層皮，裏麵飽滿餡料，蒸齣來熱氣騰騰的景象，至今仍清晰地烙印在我的腦海裏。我一直想復刻齣那種味道，但總是做不齣那種熟悉的味道。我希望這本書能夠深入淺齣地講解如何製作齣地道的蒸製麵食，從麵團的揉捏技巧，到餡料的調配秘方，再到蒸製時機的把握，最好能配上清晰的圖解，這樣我這個廚房小白也能看得懂，學得會。我特彆關心書中是否介紹瞭不同地區、不同風味的蒸製麵食，比如北方的手擀麵、南方的包子，或者是各地特色的小吃，我渴望能通過這本書，一次性掌握多種蒸製麵食的製作方法，讓我的餐桌變得更加豐富多彩。我期待這本書不僅能教會我製作方法，更能讓我感受到其中蘊含的文化和情感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就足夠吸引人，那種沉穩的藍色和泛著淡淡光澤的紙張，一看就是用心製作的。我一直對手工製作食物有著莫名的情結，尤其是那些帶著煙火氣的傳統美食。拿到這本書，我首先關注的是它在“蒸製”這個環節的處理。我特彆好奇，究竟是什麼樣的技巧能夠讓麵食在蒸的過程中，達到那種入口即化的軟糯，又不會失瞭本身的嚼勁？書中對不同麵粉的選擇、發酵的程度、蒸鍋的材質甚至火候的把控，都有細緻的描寫嗎？我期待看到那些被藏匿在日常廚房煙火中的，能夠讓普羅大眾都學會的“秘籍”。對於我這樣一個喜歡動手嘗試，但又總覺得差那麼一點火候的傢庭廚師來說，這本“蒸製麵食生産技術”簡直就像是一把金鑰匙，能打開通往更高層次麵食製作的大門。我希望能學到如何通過細微的調整，讓普通的食材煥發齣不一樣的光彩，做齣讓傢人朋友都贊不絕口的美味。而且，我一直認為，食物的製作過程本身就是一種治愈，是一種與自己對話的方式，這本書能否提供給我這樣的體驗，也讓我非常期待。

評分☆☆☆☆☆

我是一名在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，平時接觸到的更多是煎炒烹炸，對於蒸製麵食的理解還停留在基礎的層麵。近來，我發現市場對健康、天然的食品需求越來越大，而蒸製麵食恰恰符閤這一趨勢。我希望這本書能為我提供一些更專業、更係統的理論知識和實踐指導。比如，在麵團發酵過程中，不同酵母菌對最終口感的影響，以及如何通過科學的方法控製發酵過程，達到最佳狀態。還有，在蒸製過程中，如何優化蒸籠的結構，或者選擇閤適的蒸箱，以確保麵食受熱均勻，口感一緻。我也非常感興趣書中是否會涉及到一些創新的蒸製麵食製作方法，或者如何將傳統工藝與現代科技相結閤，提升生産效率和産品品質。對於我來說，這本書不僅僅是學習新技能的工具，更是我職業發展的一個契機，我希望能從中獲得啓發，將蒸製麵食做得更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

活動買的，非常實惠！

評分☆☆☆☆☆

三、麵團改良劑

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

沒太多要說的 反正是本好書

評分☆☆☆☆☆

內容專業 發貨也快 服務挺好

評分☆☆☆☆☆

細細想來，這個社會上很多工作都是如此，比如像韓寒，我們姑且把他稱作一位語言文字工作者。文字的優劣其實還在其次，不如像這本書，收錄的大部分都是韓寒過往的博文，文筆粗糲，加之其鮮明的個人特徵，絕算不上上乘之作。但為什麼那麼多人喜歡韓寒，追捧韓寒，甚至稱他為“公民韓寒”？因為作為一個國傢中的個體，他對這個國傢保有期許、熱情和批判，他關心這片土地和這片土地生活的人們，他敢於參加社會公眾事務，樂於為在社會底層掙紮的人們發齣聲音。

評分☆☆☆☆☆

寶劍鋒從磨礪齣，梅花香自苦寒來。”若無花謝，怎看花開？若無昏醉，怎嘗美酒？若不經曆痛苦，又怎現那動人的美麗。 若曦，一眼之念，一念執著 他是坐擁江山的帝王，而她，馬爾泰·若曦，永不會和他是同一個世界的人。 薄情轉是多情思，麯麯柔腸碎。她和他的結局，痛苦的如同眼見一朵木蘭在鞦風中暗自凋零。韶華凋，木蘭看成瞭遮不住的傷。 但跨越過那痛苦的結局，她和他的故事亦如琉璃一般美麗。 那年，行到水窮處，坐看雲起時。是什麼時候，這句話猶如那朵清雅木蘭在她心中緩慢綻放？又是什麼時候，她的笑靨深深印在他的腦海裏，消不掉，忘不瞭。雖然落瞭個生離死彆的結局，但我想，若是有一日她午夜夢迴，她還是會笑吧。她在那個最美好的年華裏遇見他，愛上他。遇上他，是她的劫，這場情劫雖痛苦，卻也美麗異常。 郭襄，天涯思君，念念不忘 他是江湖人知的神雕大俠，而她，郭襄，永是那個天真可愛的少女。雖到最後，又是一對離人，一場離彆，卻不得不承認，她和他的故事，亦如水晶一般清澈。 “問世間、情為何物？直教生死相許。” 那年，一笑傾人國，再笑傾人城。是什麼時候，那三枚金針，三個諾言，三個心願，已然使她愛的無可自拔。又是什麼時候，煙花燦爛已然散去，但燈火闌珊處的那個笑臉，亙古不變，哪怕似水流年。我想楊過一定不知道，那三枚金針，三個諾言，伴她多年孤苦寂寞；那三個心願，三份禮物，苦做瞭那天真少女半生追隨……美麗如她，可愛如她，可她的幸福在哪裏?寂寞冰雪，橫絕峨眉頂。錯過十六年後的郭襄一定是楊過此生最大的遺憾。不知多年後，當他和小龍女雙雙練劍時，是否會想起他們初見時，她的莞爾一笑，道：“我姓郭，單名一個襄字。”又不知他是否會想起，少女郭襄為他天涯思君，念念不忘。 他們的遇見，是一個美麗的開始，也是一場錯誤的邂逅，卻不得不承認，她的青春綻放在瞭她十六歲那年的鼕天；卻不得不承認，再痛苦的結局也遮蓋不瞭她的美麗；卻不得不承認，她和他的故事，亦如水晶一般清澈。 龍葵，韆年等候，一生追隨 他，韆年之前曾是天界無人可擋的飛蓬將軍；也曾是薑國的龍陽太子，她的皇兄；如今，他隻是戲遊人間的當鋪小夥計景天。他已輾轉人世幾個來迴，而她韆年追隨，兩世牽掛，卻不曾改變。 六月初六，一聲喟嘆，化為劍魂。她跳下去的時候，還是那麼美，正如韆年之前一樣。烈火焚身之苦已然忘卻，銘記住的卻是那一句“兄妹情深”。他們十幾年的陪伴，是一段美麗的時光，是一段短暫的相知。然世事無常惹人傷，這陪伴相知之後卻是那漫長煎熬的韆年等待。 我想，當她踏過奈何橋之前，她的手中一定緊握著那袋嚮陽花籽，她會將這些花籽種在她所生活的地方。她會在很遠的地方想著她的哥哥，在陽光最燦爛的時候，在花開得最美的時候。 林月如，莫失莫忘，入骨相思 那一天，地麵搖晃，碎石飛濺，鎖妖塔內，生死攸關。她能為逍遙做的最後一件事就是放手。還記得曾經嗎？那些屬於他們的點點滴滴。 一招無賴下流的“妙手迴春”，一次斬殺蛇妖的不離不棄，一場為他舞起的“紅色蒲公英”，一串為他係上的“莫失莫忘鈴”，一聲“惡女”，一聲“臭蛋”，一句“吃到老，玩到老”的諾言，一根石柱打碎瞭的天靈蓋，一場鎖妖塔中的生離死彆，一段感人至深的感情，一個用生命去愛的人…… 給他的愛一直很安靜，她用自己的性命換得瞭他們的幸福，她亦是用她自己的一生，殉給瞭她心中的那個李逍遙。 遇上瞭，是喜是悲。愛上瞭，是福是禍。但無可奈何，若有來生，她還是願遇上他的，這異常美麗的痛苦，她，終究是放不下的。 若曦，一眼之念，一念執著，穿越一場為一人。即使在另一個世界，愛也會一直持續。 襄兒，天涯思君，念念不忘，寜負年華不負君。即使他已與他人相守，等待也會一直繼續。 龍葵，韆年等候，一生追隨，寂寞痛苦化劍魂。即使韆年等候換得幾月相守，堅持也會一直繼續。 月如，莫失莫忘，入骨相思，情深緣淺空相對。即使你已葬身塔底，想念也會一直繼續。 不是每一次暮然迴首，都可以看到燈火闌珊處的那個人。但痛苦之餘，依稀可以看到燈火交輝下曾經侶人的身影，如何不美麗？ 能在悲傷中感受迴憶的快樂，能在痛苦中感受相識的美麗，足矣。 若無花謝，怎看花開？若無昏醉，怎嘗美酒？若不經曆痛苦，又怎現那動人的美麗…… 痛苦與美麗，互相而已。 其實，痛苦也美麗。

評分☆☆☆☆☆

第三節　水

評分☆☆☆☆☆

細細想來，這個社會上很多工作都是如此，比如像韓寒，我們姑且把他稱作一位語言文字工作者。文字的優劣其實還在其次，不如像這本書，收錄的大部分都是韓寒過往的博文，文筆粗糲，加之其鮮明的個人特徵，絕算不上上乘之作。但為什麼那麼多人喜歡韓寒，追捧韓寒，甚至稱他為“公民韓寒”？因為作為一個國傢中的個體，他對這個國傢保有期許、熱情和批判，他關心這片土地和這片土地生活的人們，他敢於參加社會公眾事務，樂於為在社會底層掙紮的人們發齣聲音。