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丁曉雯，柳春紅 編

圖書標籤:

• 食品安全
• 食品科學
• 食品衛生
• 食品質量
• 食品檢測
• 食品法規
• 食品風險
• 食品汙染
• 食品添加劑
• 食品營養

齣版社： 中國農業大學齣版社

ISBN：9787565503108

版次：1

商品編碼：10805600

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-07-01

用紙：膠版紙

頁數：313

內容簡介

　　由丁曉雯和柳春紅主編的《食品安全學》闡述瞭食品安全的基本概念、食品安全學研究的主要內容、食品安全的發展史；影響食品安全性的生物因素、化學因素等危害因子在食品中的來源以及通過食品對人體健康的影響和預防控製措施；部分食品添加劑存在的安全問題及非法添加物對健康的危害；部分加工食品存在的安全問題；轉基因食品的安全性；食物中毒及其預防以及食品質量安全監管與保障體係。《食品安全學》係統、全麵地介紹瞭食品從農田到餐桌可能存在的安全問題以及防控措施，重點突齣，有利於學生對食品安全學課程的學習和掌握。

目錄

第1章 緒論
1.1 食品安全的基本概念
1.1.1 食品安全的定義
1.1.2 食品安全學的研究目的和研究內容
1.1.3 食品汙染分類
1.2 食品安全的發展曆史和現狀
1.2.1 食品安全的發展曆史
1.2.2 食品安全的現狀
1.2.3 食品安全麵臨的挑戰
思考題
第2章 生物性汙染與食品安全
2.1 細菌汙染與食品的腐敗變質
2.1.1 細菌汙染對食品安全性的影響
2.1.2 食品的腐敗變質
2.1.3 食品腐敗變質的危害和控製措施
2.2 黴菌及其毒素的汙染與食品安全
2.2.1 黴菌及其毒素概述
2.2.2 黴菌毒素對食品安全的影響
2.3 病毒、寄生蟲汙染與食品安全
2.3.1 病毒汙染與食品安全
2.3.2 寄生蟲與食品安全
思考題
第3章 農用化學品對食品的汙染
3.1 氮肥對食品的汙染
3.1.1 氮肥概述
3.1.2 濫用氮肥對農産品的汙染
3.1.3 濫用氮肥對人體健康的危害
3.2 農藥殘留對食品的汙染
3.2.1 農藥概述
3.2.2 食品中殘留農藥的來源
3.2.3 食品中殘留農藥對健康的危害
3.2.4 食品中農藥殘留的控製
3.3 獸藥殘留對食品的汙染
3.3.1 獸藥殘留概述
3.3.2 抗茵類藥物殘留與食品安全
3.3.3 激素殘留與食品安全
3.3.4 其他獸藥殘留對食品安全的影響
思考題
第4章 有害元素對食品的汙染
4.1 有害元素汙染食品概況
4.1.1 食品中有害元素來源
4.1.2 影響有害元素毒性的因素
4.2 汞對食品的汙染
4.2.1 食品中汞的來源
4.2.2 食品中汞殘留的危害
4.2.3 食品中汞的允許限量
4.3 鎘對食品的汙染
4.3.1 食品中鎘的來源
4.3.2 食品中鎘殘留的危害
4.3.3 食品中鎘的允許限量
4.4 鉛對食品的汙染
4.4.1 食品中鉛的來源
4.4.2 食品鉛汙染對健康的危害
4.4.3 控製食品中鉛汙染的措施
4.5 砷對食品的汙染
4.5.1 食品中砷的來源
4.5.2 食品中砷殘留的危害
4.5.3 控製食品中砷汙染的措施
4.6 其他限量元素對食品的汙染
4.6.1 鉻對食品的汙染
4.6.2 鋁對食品的汙染
思考題
第5章 有害有機物對食品的汙染
5.1 N-亞硝基化閤物對食品的汙染
5.1.1 N-亞硝基化閤物的分類
5.1.2 食品中N-亞硝基化閤物的來源
5.1.3 N-亞硝基化閤物對健康的危害
5.1.4 預防N-亞硝基化閤物汙染食品的措施
5.2 多環芳烴化閤物對食品的汙染
5.2.1 食品中的多環芳烴化閤物的來源
5.2.2 多環芳烴化閤物對健康的危害
5.2.3 預防多環芳烴化閤物汙染食品的措施
5.3 雜環胺類化閤物對食品的汙染
5.3.1 食品中雜環胺類化閤物的來源
5.3.2 雜環胺類化閤物對健康的危害
5.3.3 預防雜環胺汙染食品的措施
5.4 丙烯酰胺對食品的汙染
5.4.1 食品中的丙烯酰胺的來源
5.4.2 食品中丙烯酰胺的産生機理
5.4.3 丙烯酰胺的毒性
5.4.4 預防丙烯酰胺汙染食品的措施
5.5 氯丙醇對食品的汙染
5.5.1 食品中氯丙醇的來源
5.5.2 氯丙醇對健康的危害
5.5.3 預防氯丙醇汙染食品的措施
5.6 多氯聯苯對食品的汙染
5.6.1 食品中多氯聯苯的來源
5.6.2 多氯聯苯對健康的危害
5.6.3 預防多氯聯苯汙染食品的措施
5.7 二嚼英對食品的汙染
5.7.1 食品中二嗯英的來源
5.7.2 二嗯英對健康的危害
5.7.3 預防二嗯英汙染食品的措施
思考題
第6章 食品添加劑與食品安全
6.1 食品添加劑概述
6.1.1 食品添加劑的定義與分類
6.1.2 食品添加劑的使用原則
6.1.3 食品添加劑的安全性與管理
6.2 安全性較低的食品添加劑與食品安全
6.2.1 護色劑對食品安全的影響
6.2.2 膨鬆劑對食品安全的影響
6.2.3 漂白劑對食品安全的影響
6.3 禁用添加物對食品安全的影響
6.3.1 過氧化苯甲酰（benzoyl peroxide，BPO）
6.3.2 甲醛與吊白塊
6.3.3 染料
6.3.4 三聚氰胺
思考題
第7章 加工食品的安全性
7.1 油脂和油炸食品的安全問題
7.1.1 油脂酸敗對健康的影響
7.1.2 反式脂肪酸對健康的影響
7.1.3 芥子苷和芥酸對健康的影響
7.1.4 殘留棉酚對健康的影響
7.1.5 油炸食品的安全問題
7.2 調味品的安全問題
7.2.1 醬油的安全問題
7.2.2 食醋的安全問題
7.2.3 其他調味品的安全問題
7.3 酒類的安全性
7.3.1 蒸餾酒的安全問題
7.3.2 釀造酒的安全問題
7.3.3 配製酒的安全問題
7.4 輻照食品的安全性
7.4.1 輻照加工技術概述
7.4.2 輻照食品的安全性及其評價
7.5 其他加工食品的安全性
7.5.1 肉製品的安全性
7.5.2 乳製品的安全性
7.5.3 水産品的安全性
思考題
第8章 轉基因食品的安全性
8.1 轉基因食品概述
8.1.1 轉基因食品基礎
8.1.2 轉基因技術在食品工業中的應用
8.1.3 轉基因食品的發展現狀與發展趨勢
8.2 轉基因食品潛在的安全問題
8.2.1 轉基因食品安全問題的由來
8.2.2 轉基因食品潛在的安全問題
8.2.3 轉基因食品安全性的爭論
8.3 轉基因食品安全性評價
8.3.1 評價轉基因食品安全性的基本原則
8.3.2 轉基因食品安全性評價的內容
8.3.3 轉基因食品安全性評價的方法
8.4 轉基因食品的安全管理
8.4.1 國際上轉基因食品的安全管理
8.4.2 我國對轉基因食品的管理
思考題
第9章 食物中毒及其預防
9.1 食源性疾病與食物中毒
9.1.1 食源性疾病的概念
9.1.2 食物中毒概述
9.2 細菌性食物中毒及其預防
9.2.1 金黃色葡萄球菌食物中毒
9.2.2 沙門氏菌食物中毒
9.2.3 緻病性大腸杆菌食物中毒
9.2.4 肉毒梭菌食物中毒
9.2.5 誌賀氏菌食物中毒
9.2.6 副溶血性弧菌食物中毒
9.2.7 空腸彎麯杆菌食物中毒
9.2.8 緻病性鏈球菌食物中毒
9.2.9 單核細胞增生李斯特菌食物中毒
9.2.10 其他細菌導緻的食物中毒
9.3 有毒動植物食物中毒及其預防
9.3.1 豆類毒素與食物中毒
9.3.2 生物堿糖苷與食物中毒
9.3.3 生氰糖苷與食物中毒
9.3.4 蘑菇毒素與毒蕈中毒
9.3.5 河豚毒素與食物中毒
9.3.6 組胺與食物中毒
9.3.7 貝類毒素與食物中毒
9.3.8 含其他有毒有害成分的食品與食物中毒
9.4 化學性食物中毒及其預防
9.4.1 化學性食物中毒概述
9.4.2 亞硝酸鹽食物中毒
9.4.3 砷化閤物食物中毒
9.4.4 其他化學品引起的食物中毒
思考題
第10章 食品質量安全監管和保障體係
10.1 食品質量安全監管體係
10.1.1 食品法律法規體係
10.1.2 食品安全標準體係
10.2 食品質量安全認證體係
10.2.1 良好生産規範（GMP）
10.2.2 危害分析與關鍵點控製（HACCP）
10.2.3 ISO 22000：2005《食品安全管理體係——食品鏈中各類組織的要求》
10.2.4 無公害農産品、綠色食品、有機食品認證
10.2.5 食品生産許可（QS）
思考題

前言/序言

曆史的褶皺與文明的重塑：《失落的帝國密碼：巴比倫的興衰與兩河流域的遺産》 簡介 主題定位： 本書並非聚焦於日常的營養學或食品生産流程，而是一部深入挖掘古代美索不達米亞文明（兩河流域）興衰史、社會結構、法律體係及其對後世文明深遠影響的史詩級曆史著作。它旨在揭示一個被尼羅河光環長期掩蓋，卻孕育瞭人類早期城市、文字和復雜政治形態的偉大文明——巴比倫及其前身蘇美爾、阿卡德、亞述的真實麵貌。 核心內容概述： 《失落的帝國密碼》將讀者帶迴公元前四韆紀元，從幼發拉底河與底格裏斯河的衝積平原上，第一批灌溉係統和楔形文字的誕生開始，係統梳理瞭美索不達米亞文明從城邦林立走嚮統一帝國，再歸於分裂與最終被波斯取代的漫長曆程。全書結構分為五大部分，每一部分都緻力於解構一個關鍵的曆史層麵。 第一部分：泥土上的黎明——文明的搖籃與早期結構（約公元前4000年—前2350年） 本部分著重於蘇美爾城邦的興起——烏魯剋、烏爾、拉格什等地的權力結構分析。我們探討瞭神廟經濟如何作為早期社會的核心組織形式，以及文字（楔形文字）的齣現如何從單純的記賬工具演變為記錄法律、文學和神學的載體。重點分析瞭早期王權（Lugal）的齣現，以及土地分配、水利管理在維持城市生存中的極端重要性。書中將詳細考證蘇美爾人在數學（六十進製）、天文學和建築學上的開創性貢獻，試圖還原一個生活在復雜灌溉網絡中的早期城市居民的日常圖景。 第二部分：統一的嘗試與帝國的鐵蹄——阿卡德與古巴比倫的崛起（約公元前2350年—前1600年） 本部分聚焦於人類曆史上第一個大帝國——阿卡德王朝的建立者薩爾貢的軍事策略與政治整閤能力。更重要的是，本書將大量筆墨用於解析“古巴比倫”時期的巔峰：漢謨拉比的統治。 我們不以傳統的英雄史觀來描繪，而是深入剖析《漢謨拉比法典》的社會功能。法典不僅僅是法律條文的匯編，它是帝國權力閤法性的基石，是階級分化、經濟契約和懲戒體係的明確文件。書中將詳細比對“同態復仇”原則背後的社會經濟邏輯——它如何平衡不同社會階層之間的衝突？我們還將考察巴比倫城如何成為當時世界的宗教、貿易和學術中心，其政治權力的轉移對周邊勢力（如赫梯、埃及）産生瞭何種連鎖反應。 第三部分：黑暗中的堅韌——亞述帝國的軍事擴張與統治哲學（約公元前900年—前612年） 這部分將挑戰對亞述人“野蠻徵服者”的刻闆印象。本書將亞述帝國視為一個高效運作的軍事官僚機器。重點分析瞭其前所未有的動員能力、築城技術以及係統性的間諜與信息控製網絡。 我們探討瞭亞述如何通過係統性的驅逐和遷徙政策來瓦解被徵服民族的文化認同，從而鞏固中央集權。亞述的首都尼尼微的圖書館（亞述巴尼拔圖書館）的重建工作將作為核心案例，展示亞述統治者如何試圖通過知識壟斷與文化收集來鞏固其長期統治的野心。同時，本書也會探討亞述最終因過度擴張和內部矛盾而迅速崩潰的曆史教訓。 第四部分：最後的輝煌與命運的轉摺——新巴比倫王朝（約公元前626年—前539年） 在亞述帝國覆滅後，尼布甲尼撒二世領導下的新巴比倫迎來瞭兩河流域最後的獨立自主的輝煌時期。本部分詳細描繪瞭宏偉的空中花園（盡管其真實性仍有爭議，但其文化象徵意義巨大）、伊什塔爾城門的壯麗，以及巴比倫作為世界性貿易樞紐的景象。 重點分析瞭猶大王國的流亡事件（“巴比倫之囚”）對猶太教神學産生的決定性影響。本書將此事件置於更廣闊的帝國權力轉移背景下考察，而非僅僅作為宗教史上的孤立事件。最終，我們將分析新巴比倫如何未能有效應對波斯帝國的崛起，以及居魯士大帝徵服過程中的相對“仁慈”策略，這與亞述的殘暴統治形成瞭鮮明對比。 第五部分：遺産與迴響——兩河流域對世界的永恒貢獻 最後一部分將聚焦於美索不達米亞文明的“失落”並非真正的消亡。我們將追蹤他們的智慧如何通過波斯、希臘的學者和貿易路綫傳遞。 時間與曆法： 六十進製如何成為我們現代時間計量（時、分、秒）的基礎。 法律思維： 盡管《漢謨拉比法典》不再直接適用，但其“成文法”和“契約精神”如何影響瞭後來的羅馬法和伊斯蘭法係。 文學與神話： 《吉爾伽美什史詩》的結構、主題（對死亡的恐懼、友誼、尋求不朽）如何預示瞭後世幾乎所有西方文學的母題。 本書特色： 本書大量引用瞭最新的考古發掘報告和楔形文字文獻的譯本，結閤現代曆史地理學的方法，試圖以一種不帶浪漫主義色彩的批判性視角，重新評估這些古代王權、神廟和城市如何設計、維護和最終解構瞭復雜的人類社會係統。它是一部關於權力、水、文字和時間的編年史。 目標讀者： 曆史學、考古學、古代文明研究愛好者，以及任何對人類文明起源和早期政治形態構建感興趣的嚴肅讀者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對專業書籍的耐心度一直不高，很多理論性的章節讀起來就像在啃石頭。但這本書的敘述方式簡直是教科書級彆的“化繁為簡”。我最欣賞它的案例分析部分，每一個理論知識點後麵，幾乎都緊跟著一個真實世界發生的、非常具體的事件來印證。這些案例的選取非常巧妙，有的甚至是教科書裏很少提及的“灰色地帶”事件，比如某種新興的納米技術在食品加工中的應用風險。作者似乎非常擅長講故事，他能把一個復雜的化學反應過程，通過一個“麵包師的失誤”或者“農場的意外”來串聯起來，讓讀者在不感到枯燥的同時，深刻理解瞭背後的科學原理和潛在的危害。我感覺自己不是在讀一本教材，而是在聽一位經驗豐富的專傢，用非常生動的語言，給我做一次深入的行業內部分享會。

評分☆☆☆☆☆

這本書的學術深度無疑是令人信服的，但真正讓我震驚的是它對未來趨勢的洞察力。它不僅僅是迴顧過去的問題，更是在積極探討食品科技的前沿領域。比如，關於細胞培養肉、垂直農場等新興食物來源的倫理睏境和技術成熟度分析，寫得極其深入和前瞻。作者在討論這些未來技術時，錶現齣一種極高的審慎態度，平衡瞭技術樂觀主義和潛在風險的警示。我特彆喜歡它在結尾對監管框架的展望部分，提齣瞭很多富有建設性的思考，比如如何建立一個能夠適應‘按需定製’食品的快速響應監管體係。對於身處科技快速迭代時代的我們來說，這本書提供的不僅僅是安全知識，更是一種麵對未來食品格局的戰略眼光和思考深度，讓人讀完後忍不住要去思考，十年後的餐桌會是什麼樣子。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對世界各地飲食文化都有點好奇心的旅行愛好者，所以拿到這本書時，我的第一反應是想看看它對全球食品標準和地域性差異有沒有深入的探討。結果，這本書在這方麵簡直是寶藏！它沒有僅僅停留在我們常見的國內法規層麵，而是非常係統地對比瞭歐盟、美國FDA以及一些新興經濟體在食品認證體係上的異同點。尤其欣賞它在分析不同文化背景下，對某些“安全”概念理解上的細微差彆。比如，關於轉基因食品的接受度，書中不僅僅是羅列數據，還深入分析瞭背後的社會心理和媒體影響。作者的筆觸非常客觀，沒有預設立場，而是提供瞭一個廣闊的比較框架，讓我這個業餘愛好者都能迅速建立起一個全球視角的知識結構。讀完後，再看新聞裏關於國際貿易中的食品糾紛，思路一下子就清晰多瞭，不再是霧裏看花的感覺。

評分☆☆☆☆☆

從一個普通消費者的角度來看，這本書最讓我感到踏實的地方，是它關於“如何辨識”和“如何選擇”的實用指導。很多同類書籍隻是告訴你“什麼不能吃”，但這本書更進一步，教你如何解讀標簽、如何識彆促銷陷阱，甚至是如何與市場監管人員進行有效溝通。書中有一章專門講瞭“零度糖”和“代糖”的長期影響，它沒有簡單地貼標簽，而是用大量的圖錶展示瞭不同人體代謝模型的差異反應，這對我這種需要控製血糖的人來說，簡直是救命稻草。它提供的是一種工具箱，而不是一份禁食清單。我讀完後，去超市購物的習慣都悄悄改變瞭，我會花更多時間在成分錶上，不再輕易被醒目的包裝所迷惑。這種知識賦能的感覺，比單純的恐嚇式宣傳要有效得多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計實在太精美瞭，那種沉甸甸的質感，加上封麵燙金的字體，拿在手裏就感覺不是那種隨便翻翻的工具書。內頁的紙張選得也很有考究，光滑而不反光，長時間閱讀眼睛也不會太纍。我特彆留意瞭一下排版，字體大小適中，行距留得恰到好處，即使是像我這樣需要戴老花鏡纔能看清小字的人，閱讀起來也毫無壓力。更讓我驚喜的是，很多章節的開頭都有一些引人入勝的小插畫或者曆史背景的簡短介紹，一下子就把你拉進瞭那個具體的話題裏，而不是那種乾巴巴的學術術語堆砌。比如講到某種添加劑的曆史演變，配的那張古老食品加工圖，簡直像藝術品一樣。這本書顯然是在製作上投入瞭大量心血，從觸感到視覺，都透露齣一種對知識的尊重和對讀者的體貼。我敢說，光是放在書架上，它都能提升整個書房的格調，絕對是一本值得珍藏的書籍。

評分☆☆☆☆☆

比較係統全麵，廚師必讀！

評分☆☆☆☆☆

十、十目一行。一目十行的瀏覽可以博學長識，而十目一行的專注，使人精深。清代學者陸世儀就是用瞭“十目一行”讀書法取得成功的。

評分☆☆☆☆☆

好專業的書。。。。

評分☆☆☆☆☆

十、十目一行。一目十行的瀏覽可以博學長識，而十目一行的專注，使人精深。清代學者陸世儀就是用瞭“十目一行”讀書法取得成功的。

評分☆☆☆☆☆

十、十目一行。一目十行的瀏覽可以博學長識，而十目一行的專注，使人精深。清代學者陸世儀就是用瞭“十目一行”讀書法取得成功的。

評分☆☆☆☆☆

一、一目十行。這話大傢常用，齣自《粱書·簡文帝紀》:“讀書十行俱下。”宋代劉剋莊詩雲:“五更三點結漏，一目十行讀書。”一眼看十行是不可能的，但用來形容讀書敏捷，誇張得可以接受。當今科技飛躍發展，各種書籍浩如煙海，要瀏覽大量書報，確實需要點“一目十行”的本領。

評分☆☆☆☆☆

專業但學起來還可以

評分☆☆☆☆☆

還記得上周周六，閑來無事，上午上瞭一個上午網，想起好久沒買書瞭，似乎我買書有點上癮，一段時間不逛書店就周身不爽，難道男人逛書店就象女人逛商場似的上癮？於是下樓吃瞭碗麵，這段時間非常冷，還下這雨，到書店主要目的是買一大堆書，上次專程去買卻被告知缺貨，這次應該可以買到瞭吧。可是到一樓的查詢處問，小姐卻說昨天剛到的一批又賣完瞭！暈！為什麼不多進點貨，於是上京東挑選書。好瞭，廢話不說。書不錯 我是說給懂得專業的人聽得 畢竟是小範圍交流 挺好，粘閤部分不是太好，紙質還是不錯的，質量好，封裝還可以。雖然價格比在書店看到的便宜瞭很多，質量有預期的好，書挺好！之前老師說要買 但是是自願的沒買 等到後來說要背 找瞭很多傢書店網上書店都沒有 就上京東看看 沒想到被找到瞭 好瞭，我現在來說說這本書的觀感吧，一個人重要的是找到自己的腔調，不論說話還是寫字。腔調一旦確立，就好比打架有瞭塊趁手的闆磚，怎麼使怎麼順手，怎麼拍怎麼有勁，順帶著身體姿態也揮灑自如，打架簡直成瞭舞蹈，兼有瞭美感和韻味。要論到寫字，腔調甚至先於主題，它是一個人特有的形式，或者工具；不這麼說，不這麼寫，就會彆扭；工欲善其事，必先利其器，腔調有時候就是“器”，有時候又是“事”，對一篇文章或者一本書來說，器就是事，事就是器。這本書，的確是用他特有的腔調錶達瞭對“腔調”本身的贊美。|據瞭解，京東為顧客提供操作規範的逆嚮物流以及上門取件、代收貨款等專業服務。已經開通全國360個大中城市的配送業務，近1000傢配送站，並開通瞭自提點，社區閤作、校園閤作、便利店閤作等形式，可以滿足諸多商傢以及消費者個性化的配送需求。為瞭全麵滿足客戶的配送需求，京東商城打造瞭萬人的專業服務團隊，擁有四通八達的運輸網絡、遍布全國的網點覆蓋，以及日趨完善的信息係統平颱。所以京東的物流我是比較放心的。好瞭，現在給大傢介紹兩本好書： 《愛情急救手冊》是陸琪在研究上韆個真實情感案例，分析情感問題數年後，首次集結成的最實用的愛情工具書。書中沒有任何拖遝的心理和情緒教程，而是直接瞭當的提齣問題解決問題，對愛情中不同階段可能遇到的問題，單身的會遇到被稱為剩男（剩女）的壓力、會被傢人安排相親、也可能暗戀無終，戀愛的可能會遇到被種種問題，而已婚的可能會遇到吵架、等問題，所有問題一一給齣解決方案。陸琪以閨蜜和奶爸的語重心長告訴你各種情感秘籍，讓你一看就懂，一做就成。是中國首部最接底氣的愛情急救手冊。《謝謝你離開我》是張小嫻在《想念》後時隔兩年推齣的新散文集。從拿到文稿到把它送到讀者麵前，幾個月的時間，欣喜與不捨交雜。這是張小嫻最美的散文。美在每個充滿靈性的文字，美在細細道來的傾訴話語。美在張小嫻書寫時真實飽滿的情緒，更美在打動人心的厚重情感。從裝禎到設計前所未有的突破，每個精緻跳動的文字，不再隻是黑白配，而是有瞭鮮艷的色彩，首次全彩印刷，法國著名唯美派插畫大師，親繪插圖。兩年的等待加最美的文字，《謝謝你離開我》，就是你麵前這本最值得期待的新作。

評分☆☆☆☆☆

作為教學參考書買的，應該不錯。