人气面包（附DVD光盘1张） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 编

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 甜点
• 食谱
• DIY
• 美食
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 附光盘
• 人气食谱

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538172980

版次：1

商品编码：10922727

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-02-01

用纸：胶版纸

页数：102

字数：100000

正文语种：中文

附件：DVD光盘

附件数量：1

编辑推荐

囊括了大众喜爱的数十款人气面包，制作简单，并配有详细的步骤图，让你轻松变为面包达人！

内容简介

《人气面包》囊括了数十款深受大众喜爱的人气面包，并配有详细的操作过程制作图片，操作简单，让你轻松成为面包达人。同时，随书还附赠DVD光盘一张，包括数款经典面包的制作过程详细演示。

作者简介

王森，王森烘焙西点西餐咖啡技师学院创办人、亚洲著名艺术烘焙设计师、分子厨艺研发总监、美食摄影师、食尚先生DIY全国连锁教室创办人、森派烘焙西点西餐咖啡装饰配料及应用技术研发总监、亚洲残联裁判员、国家级烘焙西点裁判员、国家级西点烘焙考评师、中国焙烤协会专家组专家、国内多家杂志社特约撰稿人、发行出版专业书籍上百本。中国首位用巧克力设计时尚服装的设计师、中国最大的巧克力主题公园的首位策划与设计制作人、电视美食节目主持人、苏州森派教育咨询有限公司董事长。

目录

第一章 基本知识
制作面包常用工具
认识常用材料
关子制作面包的小常识
面包Q&A;

第二章 面包制作
法国面包
法国面包基础型——法棒
法式咖啡巧克力
法式培根麦穗
法式蒜香
甜面包
甜面包基本款——菠萝包
奶酪面包
香橙面包
热狗面包
卡夫玉米包
浓香玉米包
杏仁面包
奶酪穴煺
土豆面包
热狗调理面包
黄金面包
蓝莓面包
蓝莓大甜包
牛奶长条包
香吉士
蓝梅包
雪花面包
橄榄形面包
水果面包
鸡肉面包
柴鱼面包
黑白配
奶酪棒
日式芝麻
绿茶面包
草莓仙子
培根奶酪船
蓝莓依恋
蓝莓蛋糕面包
吐司面包
牛奶吐司
鸡蛋吐司
丹麦吐司
巨欠式杂粮面包
火腿奶酪
胚芽提子
全麦鲜奶面包
欧风杂粮
丹麦面包
羊角丹麦
杏仁丹麦
糖霜丹麦
方形丹麦
火腿丹麦
丹麦甜包
花式面包
北海道牛奶面包
东方白
法式牛奶
奶香面包
风车面包
法式香肠面包
栗子面包
奶酪迷迭面包
奶油蒜香
牛奶哈斯
网络红人
养生面包
奶酪芝麻

前言/序言

好的，这是为您准备的一份关于一本假设的、不含《人气面包（附DVD光盘1张）》内容的图书的详细简介。这份简介侧重于烘焙技术、原料选择与创新，完全围绕烘焙领域展开，但避开了特定名称的书籍内容。 --- 烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全景解析 第一章：面粉的奥秘——烘焙的基石 本书深入剖析了烘焙过程中最核心的元素——面粉。我们摒弃了笼统的分类描述，转而采用实验性的视角，详细解读不同类型面粉的物理和化学特性。 1.1 蛋白质含量与筋度结构 我们通过显微镜下的观察图景，展示了高筋、中筋、低筋面粉中面筋网络形成的过程。重点阐述了醇溶蛋白和麦谷蛋白在水化作用下的相互作用，以及如何通过揉捏（机械能输入）精确控制面筋的延伸性和弹性。对于欧式硬皮面包（如法棍），我们详细介绍了如何通过控制水合比和发酵时间来优化面团的“强度”；而在制作松软的蛋糕或饼干时，则强调使用低筋面粉并采用“切拌”而非“揉拌”的手法，以最大程度抑制筋性发展。 1.2 淀粉特性与糊化反应 面粉中的淀粉是决定烘焙成品质地的另一关键因素。本章包含了一系列关于淀粉颗粒在不同温度和水分条件下发生糊化的实验数据图表。我们探讨了直链淀粉和支链淀粉的比例如何影响面包的“回生”现象（Staling）。详细记录了如何通过添加特定酶制剂（如α-淀粉酶）来分解淀粉，从而延长面包的柔软保质期，并分析了不同烘烤温度曲线对淀粉内部结构转化的影响。 1.3 矿物质与灰分含量对风味的影响 除了主要的蛋白质和淀粉，面粉中的矿物质（灰分）也对风味轮廓至关重要。本书对比分析了石磨全麦粉、白面粉以及特殊谷物粉（如斯佩耳特小麦粉、黑麦粉）的灰分构成，并提供了一份详细的灰分与烘焙产品pH值变化对照表。这对于追求特定“泥土气息”或“坚果香”的专业烘焙师具有极高的参考价值。 第二章：油脂与糖类——结构、口感与风味的调和者 油脂和糖类不仅仅是提供热量，它们在烘焙科学中扮演着乳化剂、嫩化剂和结构稳定剂的角色。 2.1 脂肪的乳化技术与起酥原理 本章聚焦于脂肪在面团中的分散方式。我们详细演示了“反向奶油法”（Reverse Creaming Method）在制作口感细腻的磅蛋糕中的应用，以及与传统“奶油打发法”的对比。对于酥皮制作，我们通过高倍速摄影技术，解析了黄油在层压过程中，如何均匀地形成水汽层，从而驱动酥皮的层叠分离，并探讨了不同熔点的脂肪（如猪油、人造奶油、高品质黄油）在法式酥皮制作中的优劣。 2.2 糖类的功能性——焦糖化与梅拉德反应的精准控制 糖不仅提供甜味，更是褐变反应的催化剂。我们提供了详细的温度对照表，精确指出蔗糖、果糖、葡萄糖在不同湿度环境下开始发生焦糖化和梅拉德反应的临界点。书中特别收录了如何利用转化糖（如麦芽糖浆或蜂蜜）来调节烘焙产品的最终色泽和粘稠度，避免因过度褐变而产生的苦涩味。我们还首次公开了一种通过微波辅助加热来加速面团表层梅拉德反应的创新技术。 第三章：发酵科学与微生物管理 酵母和酸面团（Sourdough）是赋予烘焙产品生命力的关键。本章将发酵过程视为一个受控的生物化学反应系统。 3.1 商业酵母的活性曲线分析 我们采集了不同品牌、不同活性的干酵母在模拟商业烘烤环境下的活性衰减曲线图。重点讨论了“酵母抑制剂”（如过量的盐、酸性物质或高糖环境）如何影响二氧化碳的生成速率。读者将学习如何根据环境温度、面团含水量，利用专用的微量注射器精确计算所需酵母的用量，以确保一致的膨胀效果。 3.2 天然酸种（Sourdough Starter）的长期维护与风味调控 对于追求复杂风味的烘焙师，本章提供了关于酸种维护的深度指南。我们利用pH计监测不同喂养比例（1:1:1, 1:2:2, 1:3:3）下的酸度演变，并分析了乳酸菌和酵母菌群的比例变化如何直接导向“酸味突出”或“谷物香浓郁”的最终产品。书中包含了一套建立并维持一个跨越十年稳定性的‘母种’的详细步骤。 第四章：先进的烘烤技术与设备校准 烘烤是热力学和质量传递的终极体现。 4.1 对流、辐射与传导热能的平衡 本章使用热成像仪对不同类型的烤箱（燃气对流、电热辐射、石板炉）内部的温度梯度进行了详细记录。我们揭示了为什么家用烤箱的实际工作温度往往与设定温度存在偏差，并提供了实用的设备校准方法。对于欧包，我们着重讲解了“蒸汽注入”的物理意义——如何通过在初始阶段形成湿润环境，延迟面团表皮的硬化，从而实现最大的“烤箱弹跳”（Oven Spring）。 4.2 冷却过程中的结构固定与水分重分布 许多烘焙师忽视了冷却阶段的重要性。本书详细解释了在面包和蛋糕冷却过程中，内部气泡结构如何固化，以及淀粉和水分如何从中心向外迁移。我们建议的最佳冷却时间表和存储环境参数，旨在最大限度地保持产品的理想质地，防止因过快冷却导致的“塌陷”现象或因密封不当导致的回潮。 第五章：专业化产品线的定制化配方解析 本书的最后一部分，提供了针对特定细分市场的深度配方解构，这些配方均基于前述的科学原理进行优化。 5.1 无麸质烘焙的结构重建 针对使用米粉、木薯粉、鹰嘴豆粉等替代性原料的无麸质烘焙，我们提供了使用天然胶体（如黄原胶、瓜尔胶、菊粉）来模拟面筋网络结构的技术。配方中详细说明了不同胶体在不同水合条件下对粘度和弹性的贡献百分比。 5.2 高级丹麦酥皮的艺术（无特定产品指向） 专注于复杂层次的酥皮制作，包括多重折叠技术、中间休息时间的精确控制，以及如何在保持黄油片完整性的同时，实现数十层乃至上百层的酥脆结构。我们分析了如何通过精确控制面团的温度（冰点控制），来避免黄油与面团的混合，从而达到完美的分层效果。 --- 本书特色： 本书拒绝了浅尝辄止的食谱罗列，而是致力于将每一种原料、每一步操作，都置于严谨的物理和化学框架下进行审视和解析，旨在帮助读者建立起一套完整的、可应用于任何烘焙创新的科学思维体系。它适合有一定基础，渴望突破传统、精进技艺的专业人士和高级烘焙爱好者。

评分☆☆☆☆☆

我是一个资深的烘焙爱好者，平时也收集了不少烘焙书籍，但总是觉得少了那么一本能够真正让我“上手”的书。很多书的配方看起来很复杂，步骤也很跳跃，对于我这样有一定基础的人来说，有时候也会觉得有些吃力。而这本《人气面包》的书名就给我一种亲切感，似乎它能够解答我一直以来在烘焙过程中遇到的一些困惑，并且提供一些更实用、更贴近家庭制作的技巧。最让我惊喜的是，它居然附带了一张DVD光盘！这在我看来简直是太贴心了，我一直觉得，优秀的烘焙书籍应该配有视频教程，这样才能让读者更直观地理解每一个细节，比如面团揉捏的技巧，发酵过程中的观察方法，还有烘烤时如何判断面包是否成熟等等。我非常期待这本书能够带给我一些新的启发，让我能够在家也能轻松做出那些备受喜爱的面包，并且从中找到更多的烘焙乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些造型可爱、口感细腻的面包情有独钟，每次看到烘焙店里那些琳琅满目的面包，都恨不得把它们全部带回家。这本书的标题“人气面包”实在是太吸引我了，我一直想尝试自己在家制作，但又担心自己的手艺不够好，做不出那种“人气”的感觉。这本书的封面设计也非常有吸引力，那种温馨、治愈的风格，让人一看就心情愉悦，充满了制作的动力。更让我惊喜的是，它还附带了一张DVD光盘，这对我来说实在是太重要了！我总觉得烘焙的很多细节，比如面团的软硬度、发酵的状态，还有烘烤时的火候，单靠文字描述很难完全掌握，而视频教程则能让我更直观地学习，看到每一个步骤的实际操作，这样我就更有信心去尝试了。我希望这本书能教会我一些秘诀，让我也能做出那些让人看了就想吃的“人气面包”，让我的厨房也充满烘焙的香气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引我了，那种温暖、可爱的插画风格，瞬间就勾起了我制作烘焙的欲望。我一直对烘焙很感兴趣，但总觉得自己缺乏系统的指导，尤其是看到那些精致的面包，总觉得遥不可及。这本书的标题“人气面包”听起来就充满了诱惑力，让我觉得它一定能教我做出受人喜爱的点心。更何况，它还附带了一张DVD光盘，这对我来说简直是太棒了！我一直觉得看视频学习烘焙比看文字教程更直观，能够清晰地看到每一个步骤的细节，比如面团揉制的程度、发酵的状态，还有烘烤时的火候把握，这些都是光靠文字很难完全体会到的。光盘的加入，让我觉得这本书的性价比非常高，感觉就像请了一位私人烘焙老师在家一样。我迫不及待地想打开它，看看里面究竟有哪些“人气”面包的配方，是不是有我一直想尝试的那些，比如看起来超治愈的吐司，或者那些造型别致的小面包。包装也很精美，送给喜欢烘焙的朋友也是不错的选择。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，但结果都不尽如人意，要么面团揉不起来，要么烤出来硬邦邦的，完全没有期待中的那种松软口感。所以，在选择烘焙书的时候，我特别看重教程的详细程度和易懂性。当我在书店看到这本《人气面包》时，它立刻吸引了我，不仅仅是因为它听起来就很诱人，更重要的是，我翻看了一下目录，发现里面的内容涵盖了从基础的揉面、发酵到各种常见面包的制作，而且还有专门的篇幅讲解烘焙过程中的常见问题和解决方案，这一点对我来说太重要了！我经常在制作过程中遇到各种疑问，比如面团粘手怎么办，发酵过头了怎么办等等，如果这本书能给出这些问题的答案，那简直是解决了我的大难题。而且，它还附带了一张DVD光盘，这意味着我可以通过视频直观地学习，这对于我这样完全没有基础的人来说，简直是福音。我希望能通过这本书，真正掌握制作美味面包的技巧，做出让家人朋友都赞不绝口的点心。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情源于一次偶然的机会，看到朋友制作的那些金黄酥脆、香气四溢的面包，我瞬间就被吸引住了。从那时起，我就开始了自己的烘焙之旅，但坦白说，这条路并不平坦。很多时候，我都会在一些细节上卡壳，比如不知道什么时候面团算揉到位，发酵到什么程度才是最佳状态，还有最后的烘烤，总是担心会烤焦或者烤不熟。所以，当我看到这本书的标题《人气面包》时，就觉得它可能就是我一直寻觅的“救星”。它承诺教我制作“人气”面包，这对我来说非常有吸引力。而最让我心动的是，它还附带了一张DVD光盘！我一直觉得，烘焙的过程，尤其是面团的处理和发酵，是需要通过视觉来学习的，光看文字有时候会显得干涩，难以领会其中的精髓。有了DVD，我就可以更直观地看到每一步的操作，仿佛有一位经验丰富的烘焙师在我身边指导，这让我非常有信心能够突破瓶颈，做出真正美味的面包。

评分☆☆☆☆☆

20条

评分☆☆☆☆☆

我看了这本书籍很好，有不错的感想。认真学习了这本书，给我几个感受

评分☆☆☆☆☆

(100%好评)

评分☆☆☆☆☆

本书系统地介绍了宝玉石的专业基础知识、名贵宝玉石、常见和罕见宝玉石、宝玉石鉴定、宝玉石改善工艺合成技术、宝玉石加工技术、宝玉石商贸与文化，是一本融知识性、科学性、实用性为—体的教科书和参考书。　　宝玉石学是研究宝玉石的形成、化学成分、物理性质、结晶矿物学、岩石学、加工工艺、合成技术、改善工艺、资源开发和经济文化等方面的—门集自然科学和社会科学为一体的新型学科。

评分☆☆☆☆☆

沟通中达成共识。

评分☆☆☆☆☆

基本知识

评分☆☆☆☆☆

蓝莓大甜包

评分☆☆☆☆☆

15条

评分☆☆☆☆☆

(100%好评S)