酒類生産技術叢書：葡萄酒生産技術（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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高年發 編

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122136459

版次：2

商品編碼：11007003

包裝：平裝

叢書名： 酒類生産

開本：16開

齣版時間：2012-06-01

頁數：346

編輯推薦

　　 《酒類生産技術叢書：葡萄酒生産技術（第2版）》適閤葡萄酒生産企業技術人員、相關院校師生參考閱讀。

內容簡介

　　 葡萄酒是世界上古老的具有保健功能的含酒精飲料之一。隨著我國加入WTO，中國葡萄酒必將參與世界葡萄酒市場的激烈競爭，優質低耗的葡萄及葡萄酒生産技術將顯得格外突齣與重要。
　　 由於葡萄品種繁多，各地的土壤、氣候環境等不同，造成産品的多樣化。生産工藝也根據葡萄的質量和釀酒師的經驗而各有特色。《酒類生産技術叢書：葡萄酒生産技術（第2版）》在以下幾方麵有所創新：一是突齣葡萄酒生産技術的共性，緊緊抓住乾紅、乾白及白蘭地的生産技術，盡量避免各品種間內容的重復現象，從而減少本書篇幅；二是突齣“實用”，關鍵生産技術的章節由具有豐富生産及管理經驗的第一綫技術人員編寫，力求深入淺齣，理論聯係生産實際，使科學性、通俗性和實用性有機結閤；三是突齣“新”，盡可能地反映當今世界先進的技術和設備在我國葡萄酒生産中的應用情況。
　　 《酒類生産技術叢書：葡萄酒生産技術（第2版）》適閤葡萄酒生産企業技術人員、相關院校師生參考閱讀。

目錄

第一章 緒論
第一節 葡萄酒發展史與文化
一、葡萄酒的起源與文化
二、中國葡萄酒與文化
第二節 世界葡萄酒生産與發展趨勢
一、世界葡萄酒産量與消費量
二、世界葡萄酒産業發展趨勢
第三節 我國葡萄酒生産的發展及趨勢
一、我國葡萄酒生産的發展
二、中國葡萄酒業發展趨勢
第四節 葡萄酒與健康
一、葡萄酒在人體內的轉化
二、葡萄酒與營養
三、酒的保健作用
四、葡萄酒的輔助治療作用
五、科學飲用葡萄酒
第五節 葡萄酒的安全性
一、葡萄原料的安全性
二、葡萄酒釀造加工過程的安全性
第六節 葡萄酒種類
一、酒精含量和葡萄酒的定義
二、葡萄酒的種類
參考文獻

第二章 葡萄酒生産原料及輔料
第一節 葡萄
一、葡萄酒釀造用葡萄品種
二、葡萄酒釀造對葡萄質量的要求
第二節 葡萄酒生産的輔料
一、二氧化硫
二、果膠酶
三、酵母
四、乳酸菌
五、酵母營養助劑
六、酒精發酵促進劑
七、單寜
參考文獻

第三章 酵母菌與酒精發酵
第一節 葡萄酒釀造中的主要酵母菌及來源
一、與葡萄酒釀造有關的酵母種類及來源
二、葡萄酒相關酵母的鑒定
第二節 酵母菌的營養及代謝
一、酵母菌的成分
二、葡萄酒酵母所含的酶
三、酵母菌需要的營養物質及代謝
第三節 酵母菌的酒精發酵
一、酒精發酵的化學反應
二、酒精發酵的主要副産物
三、葡萄酒發酵的其他副産物
第四節 葡萄酒酵母發酵技術
一、優良葡萄酒酵母菌株的特徵
二、傳統葡萄酒酒母的製備
三、葡萄酒釀造過程中酵母種類的變化及葡萄酒酵母占優勢的發酵
四、葡萄酒酵母的不正常發酵
五、影響酵母菌生長和酒精發酵的因素
參考文獻

第四章 蘋果酸�踩樗岱⒔�
第一節 葡萄成熟和釀造過程中的主要有機酸變化
一、葡萄與葡萄酒中的主要有機酸
二、國內不同産地不同品種葡萄成熟及釀造過程中有機酸的變化
第二節 蘋果酸�踩樗岱⒔投雲鹹丫浦柿康撓跋�
一、降酸作用
二、增加細菌學穩定性
三、風味修飾
四、乳酸細菌可能引發的病害
第三節 引發蘋果酸�踩樗岱⒔偷娜樗嵯婦�
一、概述
二、不同的明串珠菌對蘋果酸�踩樗岱⒔偷撓跋�
第四節 蘋果酸�踩樗岱⒔突�理
一、蘋果酸�踩樗崦竿揪�
二、雙乙酰及其衍生物的生成機理
三、發酵條件對蘋果酸�踩樗岱⒔偷牡骺�
四、分子生物學在蘋果酸�踩樗岱⒔蛻係撓τ�
第五節 蘋果酸�踩樗岱⒔塗刂�
一、葡萄酒中酒精發酵和蘋果酸�踩樗岱⒔凸�程中微生物菌群的變化
二、不添加活性乳酸菌的蘋果酸�踩樗岱⒔圖翱刂�
三、人工添加活性乳酸菌的蘋果酸�踩樗岱⒔圖翱刂�
四、蘋果酸�踩樗岱⒔偷男錄際�
參考文獻

第五章 白葡萄酒的釀造
第一節 白葡萄酒生産工藝流程
第二節 白葡萄酒的釀造工藝
一、前處理
二、果汁澄清
三、酒精發酵
四、原酒陳釀
五、穩定性處理
第三節 葡萄汁及葡萄酒的氧化
一、葡萄汁的氧化
二、發酵的氧化
三、陳釀期的氧化
四、白葡萄酒釀造過程中應盡量防止氧化
第四節 白葡萄酒香氣的形成
一、自然條件的影響
二、葡萄品種的影響
三、釀造技術的影響
四、葡萄汁澄清的影響
五、發酵溫度的影響
六、陳釀的影響
第五節 白葡萄酒釀造的特殊工藝
參考文獻

第六章 紅葡萄酒的釀造
第一節 乾紅葡萄酒生産工藝流程
第二節 紅葡萄酒的釀造工藝
一、浸漬發酵容器
二、葡萄分選
三、葡萄除梗破碎
四、二氧化硫處理
五、果膠酶處理
六、原料的改良
七、浸漬與酒精發酵
八、皮渣分離
九、蘋果酸�踩樗岱⒔�
第三節 熱處理果漿法
一、熱處理果漿法釀製紅葡萄酒的優點
二、熱處理果漿法釀製紅葡萄酒的缺點
三、熱浸漬方法及工藝條件
第四節 二氧化碳浸漬釀造法
一、二氧化碳浸漬釀造法的原理
二、二氧化碳浸漬釀造法的特點
三、二氧化碳浸漬釀造法的管理
四、第二階段（酒精發酵階段）的管理
第五節 葡萄酒生産中的閃蒸技術
一、閃蒸技術原理
二、閃蒸工藝流程簡介
參考文獻

第七章 桃紅葡萄酒的釀造
第一節 桃紅葡萄酒的特點及原料品種
一、桃紅葡萄酒的特點
二、桃紅葡萄酒的原料品種
第二節 桃紅葡萄酒的釀造技術
一、桃紅葡萄酒的工藝特點
二、桃紅葡萄酒的工藝流程
三、桃紅葡萄酒的主要發酵設備
參考文獻

第八章 香檳法起泡葡萄酒
第一節 起泡葡萄酒生産工藝流程及葡萄品種
一、起泡葡萄酒生産工藝流程
二、起泡葡萄酒的原料品種
三、起泡葡萄酒的原料要求
第二節 起泡葡萄酒原酒的釀造
一、壓榨
二、對葡萄汁的處理
三、酒精發酵
四、原酒陳釀
五、勾兌
六、穩定性處理
第三節 葡萄原酒的二次起泡發酵（氣泡産生）
一、瓶內發酵--傳統法
二、罐內進行二次發酵起泡葡萄酒的生産
三、充氣法葡萄酒的生産
參考文獻

第九章 低醇和冰葡萄酒的釀製
第一節 低醇葡萄酒的釀製
一、低醇葡萄酒的概述
二、低醇甜白葡萄酒生産工藝
第二節 冰葡萄酒的釀製
一、冰葡萄酒概述
二、冰葡萄酒的生産工藝
參考文獻

第十章 白蘭地的生産
第一節 白蘭地的定義
一、可涅剋白蘭地
二、阿馬尼亞剋白蘭地
三、其他白蘭地
第二節 釀造白蘭地的工藝流程及白蘭地原酒的釀造
一、釀造白蘭地的工藝流程
二、白蘭地（葡萄）原酒的釀造技術
第三節 原白蘭地酒的蒸餾技術
一、夏朗德壺式蒸餾法
二、阿馬尼亞剋的蒸餾（塔式連續蒸餾）法
第四節 白蘭地的陳釀
一、白蘭地在陳釀過程中的變化
二、橡木桶陳釀工藝
三、白蘭地的人工老熟
第五節 白蘭地酒的調配、勾兌
一、白蘭地酒的勾兌、調配
二、白蘭地酒的冷凍處理
三、白蘭地酒的過濾
參考文獻

第十一章 葡萄酒成熟與陳釀
第一節 葡萄酒成熟與陳釀的目的
一、減少
二、增加
三、延續
四、擴大（增加深度和復雜性）
五、陳釀目的與老熟效率結閤的優化
第二節 葡萄酒成熟和陳釀的化學反應
一、概述
二、氧在葡萄酒成熟中的作用
三、影響葡萄酒成熟和貯存的因素
第三節 葡萄酒陳釀的方法
一、陳釀對原酒的要求
二、陳釀對貯存容器的要求
三、陳釀時的倒酒
四、陳釀時的添酒
五、陳釀時的貯存條件
六、陳釀、貯存的溫度與氧氣的控製
七、瓶內陳釀
第四節 葡萄酒的後修飾
一、後修飾的目的
二、後修飾的一般原則
三、後修飾技術
四、分級勾兌
第五節 快速老熟和陳釀
參考文獻

第十二章 葡萄酒的澄清
第一節 葡萄酒的自然澄清
第二節 葡萄酒的機械澄清
一、矽藻土過濾
二、闆框過濾
三、膜過濾
四、錯流過濾
第三節 葡萄酒化學澄清
一、溶解性酪蛋白
二、皂土和酪蛋白混閤製成的果汁澄清劑
三、蛋清粉
四、粉末狀魚膠
五、矽膠澄清劑
參考文獻

第十三章 葡萄酒穩定性處理
第一節 葡萄酒穩定性處理的基礎
一、葡萄酒渾濁沉澱的機理與分析
二、葡萄酒渾濁沉澱的鑒彆
三、葡萄酒穩定性處理方法閤理選擇
第二節 葡萄酒的熱處理
一、熱處理目的
二、熱處理方法
第三節 葡萄酒的冷處理
一、冷處理的目的
二、冷處理方式及主要措施
第四節 提高紅葡萄酒穩定性的工藝措施
一、適時采摘葡萄
二、添加復閤果膠酶（含果膠酶和葡聚糖酶）
三、添加適量的VR單寜
四、采用下膠澄清新技術
五、采取在實驗室中檢測冷凍前後紅葡萄酒pH值、總酸和電導率差來預測紅葡萄酒
冷穩定並調整紅葡萄酒的pH值
第五節 葡萄酒生産中提高酒石穩定性
一、冷穩定處理過程的預測
二、酒石穩定性判斷方法
參考文獻

第十四章 葡萄酒的灌裝與貯存
第一節 葡萄酒灌裝前的準備
一、裝瓶前的質量檢測
二、酒瓶
第二節 葡萄酒的灌裝
一、洗瓶
二、酒瓶的殺菌
三、裝瓶
第三節 葡萄酒的貯存
參考文獻

第十五章 葡萄酒副産物綜閤利用
第一節 酒石
一、粗酒石的迴收
二、原料中酒石酸鹽含量分析法
三、酒石酸及其鹽類的製取
第二節 葡萄籽
一、葡萄籽中的主要化學成分
二、葡萄籽的迴收
三、葡萄籽的開發應用
第三節 葡萄皮渣
一、從葡萄皮渣中提取色素
二、葡萄皮渣生産酒石酸
三、皮渣製白蘭地
四、皮渣釀醋
五、白藜蘆醇
六、活性炭的生産
七、飼料生産
八、可涅剋油生産
第四節 酒腳
參考文獻

第十六章 葡萄酒的質量和風味
第一節 葡萄酒的特性與主要成分
一、葡萄酒的特性
二、葡萄酒的主要成分
第二節 葡萄酒的風味
一、乾白葡萄酒的風味特徵
二、乾紅葡萄酒的風味特徵
三、桃紅葡萄酒的風味特徵
四、起泡葡萄酒的風味特徵
五、白蘭地的風味特徵
第三節 葡萄酒中香氣風味物質含量的檢測
一、葡萄酒中香氣風味物質含量的檢測方法
二、葡萄酒中香氣風味物質含量的檢測結果
第四節 葡萄酒的質量標準與配製葡萄酒的鑒彆
一、葡萄酒的質量標準
二、配製葡萄酒的鑒彆
參考文獻

第十七章 葡萄酒中有機酸、白藜蘆醇、氨基酸、γ�舶被�丁酸和氨基甲酸乙
酯含量的檢測
第一節 葡萄生長及葡萄酒釀造過程中有機酸含量的變化
一、葡萄汁及葡萄酒中有機酸含量的檢測方法
二、葡萄生長成熟及葡萄酒釀造過程中有機酸含量的變化
第二節 葡萄酒釀造過程中白藜蘆醇含量的變化
一、葡萄汁及葡萄酒中白藜蘆醇含量檢測方法
二、白藜蘆醇含量的變化
第三節 葡萄酒釀造過程中氨基酸含量的變化
一、葡萄汁及葡萄酒中氨基酸含量的檢測方法
二、氨基酸含量的變化
第四節 葡萄酒釀造過程中γ�舶被�丁酸含量的變化
一、葡萄汁及葡萄酒中γ�舶被�丁酸含量檢測方法
二、γ�舶被�丁酸含量的變化
第五節 葡萄酒釀造過程中氨基甲酸乙酯含量的變化
一、葡萄汁及葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量檢測方法
二、氨基甲酸乙酯含量的變化
參考文獻

第十八章 葡萄酒生産計算
一、物料衡算
二、用水量的計算
三、用電量的計算
四、耗冷量的計算
參考文獻

附錄
一、在不同溫度下密度（D20/20）校正錶
二、葡萄汁的相對密度與糖含量、釀成酒後的酒精含量的關係（20℃）
三、相對密度�滄芙�齣物含量對照
四、葡萄酒國傢標準（GB15037-2006）
五、葡萄酒感官分級評價描述（資料性附錄）
六、白蘭地國傢標準
七、蒸餾酒及配製酒衛生指標
八、發酵酒衛生指標
九、葡萄酒專業詞匯

前言/序言

《葡萄酒生産技術》第一版齣版6年以來，受到讀者的歡迎和厚愛，業已4次印刷，被國內葡萄酒企業的生産人員、技術人員和喜愛葡萄酒的人們作為讀本；也被國內從事葡萄酒教學和研究的人們作為教學和科研的參考書。
葡萄酒的質量先天在於原料、後天在於工藝。由於葡萄品種繁多，各地的土壤、水質、氣候、環境等不同，造成産品的多樣化。生産工藝也根據葡萄的質量和釀酒師的經驗而各有特色。但葡萄酒生産有許多共性的東西，各品種的生産原理和工藝，實際上大同小異。本次再版修訂過程中仍堅持突齣“生産技術的共性、實用性、創新性”理念，在刪除一些過時的內容的同時，增添瞭葡萄酒的安全性、葡萄酒酵母精氨酸代謝、葡萄酒生産的閃蒸技術、低醇和冰葡萄酒生産、葡萄酒風味物質的檢測等新理論、新工藝和新技術；並對葡萄酒釀造過程中有機酸、氨基酸、白藜蘆醇和氨基甲酸乙酯等一些物質的變化規律及形成機理進行初步探討，補充一些新知識。以期在滿足從事葡萄酒釀造的生産和技術人員需求的同時，又能為緻力於葡萄酒研究的科研工作者、學者、專傢提供研究和啓迪。
本書第一章、第三章、第四章由天津科技大學高年發修訂編寫；第二章、第五章、第八章由中國長城葡萄酒有限公司羅建華、都振江修訂編寫；第六章、第七章由中法閤營王朝葡萄釀酒有限公司張春婭修訂編寫；第九章由中法閤營王朝葡萄釀酒有限公司張軍編寫；第十章由中法閤營王朝葡萄釀酒有限公司徐作濱和天津科技大學高年發修訂編寫；第十一章第一節至第三節由中國長城葡萄酒有限公司趙旭華編寫；第十一章第四節、第十三章第一節至第三節、第十五章和附錶由天津科技大學張健修訂編寫；第十二章、第十四章由中國長城葡萄酒有限公司都振江修訂編寫；第十三章第四節由中法閤營王朝葡萄釀酒有限公司邢凱修訂編寫，第五節由中法閤營王朝葡萄釀酒有限公司劉振來、呂小龍、張軍修訂編寫；第十六章第一、二節由中法閤營王朝葡萄釀酒有限公司張美玲修訂編寫，第三節由中法閤營王朝葡萄釀酒有限公司張軍修訂編寫，第四節由中國長城葡萄酒有限公司趙旭華修訂編寫；第十七章第一節由中法閤營王朝葡萄釀酒有限公司張軍編寫，第二節由中法閤營王朝葡萄釀酒有限公司俞然、張軍編寫，第三、四、五節由天津科技大學高年發編寫；第十八章和英漢名詞對照由中國長城葡萄酒有限公司都振江、趙旭華和孫騰飛修訂編寫。天津科技大學研究生張軍、薑麗、劉欠欠和李磊等提供部分實驗數據並收集和繪製有關資料與圖錶。中法閤營王朝葡萄釀酒有限公司的王方、王偉對白藜蘆醇、氨基甲酸乙酯、葡萄酒香氣成分的檢測給予大力支持並提供部分數據資料，中國長城葡萄酒有限公司的羅建華、馬振華對低醇和冰葡萄酒生産提供一些資料，一並錶示衷心緻謝！全書經中國長城葡萄酒有限公司教授級高級工程師趙全迎審閱修改。
限於篇幅，有許多葡萄酒生産新理論、新技術和新成果沒有編入本書，加上筆者水平有限，不足之處在所難免，誠懇希望讀者批評指正。
編者
2011年10月28日

評分☆☆☆☆☆

　　獅虎獸平時就經常聽袋鼠和送奶鳥們講爸爸和媽媽勇敢的故事，但不知道爸爸和媽媽到底有多大的戰鬥本領，它們不顧歡迎會纔開到一半，就各自拉著爸爸媽媽的手說；“爸爸、媽媽，我們這次也要衝鋒陷陣去打毒怪鳥和烏鴉這些鬼傢夥，請說說我們怎麼能戰勝和打敵人？孩兒想嚮你們學更多的本領。”

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

瞭口。韓寶駒道：“怎樣？”丘處機道：“過得一十八年，孩子

評分☆☆☆☆☆

一直挺好的，主要是便宜

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

不錯，很喜歡，內容很充實。

評分☆☆☆☆☆

給瞭一人，七位也將藝業傳給一人。讓他二人一對一的比拚，

評分☆☆☆☆☆