米其林三星廚師：經典Pierre Koffmann英文原版圖書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Pierre Koffman 著

圖書標籤:

• Michelin Star
• Pierre Koffmann
• French Cuisine
• Classic Recipes
• Professional Cooking
• Culinary Arts
• Gastronomy
• Fine Dining
• Cookbook
• Chef Biography

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： Jacqui Small LLP

ISBN：9781910254530

商品編碼：11247157289

包裝：精裝

齣版時間：2016-10-13

頁數：288

正文語種：英語

齣版社: Jacqui Small LLP (2016年10月13日)
精裝: 288頁
語種： 英語
條形碼: 9781910254530
商品尺寸: 21.9 x 2.5 x 27.9 cm

There's no doubt that it's Pierre Koffmann, the three Michelin-starred chef, who is the granddaddy of French cuisine in Britain. Now celebrating 50 years in the business, the self-effacing Pierre has been coaxed out of the kitchen just long enough to write this superlative collection of his classic recipes. Ranging as you would expect from Entees to Desserts, and everything in between, Classic Koffmann is a worthy successor to Pierre's Memories of Gascony, which earned him the prestigious Glenfiddich Award in 1990. As if its collection of over 100 star recipes from the master chef wasn't enough, Classic Koffmann is also beautifully illustrated with photography by master photographer, David Loftus. What's more, having been described as 'the chef of chefs' and 'the chef all other chefs look up to', it's no surprise that many of his proteges, the likes of Marco Pierre White, Gordon Ramsey, Bruno Loubet, Tom Aikens, William Curley, Helena Puolakka, Tom Kitchin, Eric Chavot, Paul Rhodes have declared themselves 'honoured' to contribute to this epoch-making book. This younger generation of chefs, who are all culinary luminaries in their own right, have added their own special stories of their training with Pierre, the insights they gained from him and, of course, their paeans of praise for the man who set them on their path in the world of cooking. Classic Koffmann offers a masterclass in all that's best in the French culinary tradition and will most certainly be the must-have cookery book of the season.

【媒體評價】

'It's timeless... You'd have a wonderful year - and learn a lot - if you just decided to cook your way through this.' -- Diana Henry Daily Telegraph Best Books of 2016 - 'The life's work of OFM's 2016 Lifetime Achievement Award winner, a celebration of an extraordinary 50 years in the kitchen. Here are signature dishes from perhaps the most influential chef in the country, with insights from his proteges.' The Observer 'You won't get another man like Koffmann. He walked in and the kitchen went silent. He was completely and utterly in control of everything he did. The things he executed to get flavours out of ingredients were incredible - he made me fall in love with cooking.' -- Tom Kitchin City AM

Arriving in Britain in 1970 and expecting to stay only a few months, PIERRE KOFFMANN is still here. Work at Le Gavroche led to his appointment as Head Chef at The Waterside Inn, where he helped the Roux brothers achieve two Michelin stars. In 1977 Pierre opened La Tante Claire in Chelsea, where he introduced Londoners to the Gascon cooking taught to him by his grandmother, Camille. This venture won him three Michelin stars. Pierre's next move was to The Berkeley Hotel in Knightsbridge where, after a brief absence, he returned in 2009. True to his roots, Pierre continues to serve the classic provincial French food that has become his hallmark.

烹飪藝術的殿堂：探索法國美食的精髓與傳承 一部獻給所有熱愛美食、追求烹飪極緻的讀者的傳世之作 本書並非聚焦於某一位特定的大師，而是以廣闊的視野，深入剖析瞭法國烹飪藝術自啓濛時代以來的演變軌跡、核心哲學、關鍵技藝，以及那些塑造瞭當代全球餐飲格局的經典原則。它是一本全麵、深入、且充滿實踐指導意義的烹飪百科全書，旨在引導讀者穿越曆史的煙塵，直抵法式料理精神的內核。 第一章：根源與哲學——法式料理的基石 本章將帶領讀者迴溯法式烹飪的起源，從宮廷宴飲的奢華到資産階級沙龍的精緻，探討其如何一步步確立起世界美食的標杆地位。我們將深入解析法式料理背後的哲學思想：對食材的絕對尊重（Terroir與時令性）、對技藝的嚴苛要求（Technique的不可妥協性），以及對味覺平衡的精妙把控（酸、甜、鹹、苦、鮮的和諧共存）。 核心內容探討： 風土（Terroir）的體現： 探究地域性如何決定瞭食材的特性，以及廚師如何通過烹飪手段放大或平衡這種地域風味。例如，勃艮第葡萄酒的運用哲學與普羅旺斯香草的組閤邏輯。 經典醬汁的體係構建： 詳細剖析五大母醬——貝夏梅爾（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、佛蘭德斯（Velouté）、荷蘭（Hollandaise）和唐姆（Tomate）的精確製作流程、乳化原理及其在現代料理中的延伸應用。理解醬汁不再是簡單的配角，而是構建風味層次的骨架。 “宏大敘事”的餐桌： 分析法國傳統正式晚宴的結構——從開胃小點（Amuse-bouche）到主菜、奶酪，直至最後的甜點，每一道菜如何服務於整體的用餐體驗，講述一個完整的故事。 第二章：技藝的精進——從基礎到大師級手法 烹飪的藝術，歸根結底是對火焰、刀工和溫度的精準控製。本章將係統梳理法國烹飪中那些看似簡單卻蘊含深厚學問的基礎操作，並逐步進階到需要多年磨練纔能掌握的復雜技術。 刀工的幾何學： 不僅僅是切碎。我們將詳細解析“細絲”（Julienne）、“小方塊”（Brunoise）、“滾刀塊”（Tourner）等數十種專業切法的標準尺寸、應用場景及其對烹飪時間的影響。理解粗細不均的切塊如何破壞菜肴的口感一緻性。 火候的藝術： 煎與炙烤（Searing & Grilling）： 探討美拉德反應（Maillard Reaction）的化學原理，以及如何通過控製鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼）和油品煙點，達到外殼酥脆、內部多汁的最佳效果。 慢燉的耐心（Braising & Stewing）： 分析膠原蛋白的轉化過程。針對不同部位的肉類，如何選擇閤適的液體（高湯、葡萄酒、澄清黃油）和精確的溫度麯綫，使食材達到入口即化的境界。 麵點的科學： 酥皮的層次（Pâte Feuilletée）： 深入講解“開酥”過程中黃油與麵團的反復摺疊與冷藏，如何創造齣數百層清晰的空氣通道，以及這對手工製作的酥皮産品（如拿破侖、韆層派）的最終質地意味著什麼。 第三章：地域的多元光譜——法國美食的版圖 法國美食並非鐵闆一塊，不同地域因其氣候、曆史和資源稟賦，形成瞭風格迥異的地方菜係。本書將帶領讀者進行一場穿越法國的“美食之旅”。 北方的豐饒與奶油的王國： 探索諾曼底和布列塔尼，重點研究如何利用當地盛産的黃油、奶油、蘋果（卡爾瓦多斯）和海鮮，創造齣細膩而濃鬱的菜肴。分析奶油白醬（Sauce Crème）在北方菜肴中的統治地位。 南部的陽光與橄欖油的印記： 聚焦普羅旺斯和蔚藍海岸。研究地中海飲食的影響，如何運用新鮮番茄、大蒜、洋蔥、橄欖油和香草（百裏香、迷迭香）來製作輕盈、色彩斑斕的菜肴，如塔坦（Ratatouille）的真正精髓。 東部的融閤與德語區的堅實： 考察阿爾薩斯等地，分析德語文化對烹飪的影響，如酸菜（Choucroute）的製作與搭配，以及如何在法式烹飪框架內吸收外來風味。 第四章：經典菜式的解構與重塑 本章選取瞭法國餐飲史上最具代錶性、流傳最廣的二十道“基石菜肴”，對它們的傳統配方進行細緻入微的剖析，並探討當代名廚如何在其基礎上進行創新，同時保持其靈魂不滅。 案例研究： 1. 紅酒燉牛肉（Bœuf Bourguignon）： 探討牛肉的選擇、醃製的時長、紅酒的酸度對肉質軟化的影響，以及如何精確控製收汁達到完美的稠度。 2. 法式洋蔥湯（Soupe à l'Oignon Gratinée）： 揭示焦糖化洋蔥的深度甜味與高湯的完美平衡，以及如何烤製齣一層均勻、酥脆且充滿拉絲感的奶酪頂蓋。 3. 油封鴨腿（Confit de Canard）： 詳細闡述鴨油的純淨度、低溫慢浸的原理，以及油封完成後如何煎齣令人驚嘆的酥脆外皮。 第五章：廚房的組織與管理——邁嚮專業 對於誌在將烹飪提升至事業高度的讀者，本章提供瞭對專業廚房運作模式的深刻洞察。這不僅僅關乎食譜，更關乎效率、衛生和團隊閤作。 “布裏加德”係統（Brigade de Cuisine）： 剖析奧古斯特·埃斯科菲耶奠定的廚房等級製度，從學徒（Apprenti）到主廚（Chef de Cuisine），明確每一層級在齣品流程中的職責與重要性。 采購與季節的對話： 闡述如何與供應商建立長期、互信的關係，確保源頭食材的穩定供應與最高品質。討論“零浪費”（Zero Waste）理念在高端廚房中的實際操作。 擺盤的藝術（Plating）： 討論擺盤的原則——色彩對比、高低錯落、留白藝術。分析現代擺盤如何從傳統的對稱式轉嚮更具動感和敘事性的幾何布局。 結語： 本書旨在提供一個無畏的探險指南，讓讀者不再將法式料理視為遙不可及的聖殿，而是可以親手觸及、理解和實踐的偉大技藝體係。它強調，真正的烹飪大師，是在嚴格遵循傳統的框架下，纔擁有打破規則的自由。閱讀本書，即是繼承一場延續瞭數百年的美食遺産。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我更看重的是作者對於食材本味的挖掘和呈現方式。現代烹飪似乎總在追求新奇和顛覆，但我更欣賞那些能夠通過精湛技藝，讓普通食材煥發齣驚人光彩的大師。Koffmann這個名字本身就帶著一種對傳統英式和法式烹飪的深刻烙印，這讓我對書中對季節性食材的運用充滿瞭期待。我希望看到他是如何處理那些看似簡單卻極考驗功力的元素，比如完美的烤蔬菜，或者僅僅是用黃油和香草調味的魚肉。這種對基礎的迴歸和深耕，往往比那些堆砌昂貴原料的“炫技”菜肴更難能可貴。這本書的厚度讓我確信，它不會輕易放過任何一個環節，從源頭采購到最後的擺盤，都應該有其獨到的見解和故事。這是一種對“匠人精神”的緻敬，也是對讀者求知欲的最好迴應。

評分☆☆☆☆☆

翻開扉頁，那份撲麵而來的“正統感”是毋庸置疑的。這絕非那種迎閤大眾口味、迎閤快節奏生活的速成指南。它所需要的，是食譜操作者擁有一定的烹飪經驗和對復雜流程的接受能力。我預感書中的許多步驟都需要極高的專注力和時間投入，這恰恰體現瞭高級料理的本質——對過程的尊重。我個人對那些涉及到醬汁乳化、澄清高湯這類技術難點的描述非常感興趣，因為這些環節是傢庭廚房最難復製，也是最容易失敗的地方。如果作者能用清晰易懂的語言，將這些“幕後魔法”的原理剖析透徹，那麼這本書的實用性和教育意義就達到瞭極緻。它不是讓你快速做齣一頓飯，而是讓你學會一套嚴謹的烹飪體係，這纔是真正有分量的烹飪書籍應有的麵貌。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計透露著一種內斂的奢華，沒有過度張揚的色彩，而是用經典的字體和沉穩的色調定下瞭全書的基調。這種低調恰恰說明瞭內容的自信——好的烹飪不需要花哨的包裝來吸引眼球。我尤其期待能在書中找到關於“時間管理”和“團隊協作”方麵的隱性知識。在米其林三星的廚房裏，效率和精準度是生存法則，而這些軟技能往往比具體的菜譜更難從書本上習得。如果Koffmann能夠通過他的文字，將他對於廚房節奏的把控、對於原料的預處理策略等方麵的經驗傳遞齣來，那麼這本書就超越瞭一般的食譜範疇，成為瞭一本關於“如何運營一個頂級廚房”的管理學教材。這種全方位的學習體驗，纔是我購買一本重量級烹飪書籍的真正目的。

評分☆☆☆☆☆

初次接觸這類殿堂級廚師的作品，往往會有一種敬畏之餘的不知所措感，仿佛站在一座巍峨的知識高峰下，不知道該從哪個角度開始攀登。這本書的排版設計非常講究，它沒有采用那種令人眼花繚亂的碎片化信息轟炸，而是提供瞭一種沉穩、綫性的敘事結構。這種結構本身就暗示瞭一種需要耐心和時間去消化的內容深度。我猜想，書中的文字必然充滿瞭對細節的執著，那種精確到剋、精確到秒的指示，體現瞭頂級廚房運作的嚴密性。我尤其好奇那些被反復提及的“基底”和“高湯”的處理方法，因為在我看來，這兩樣東西是區分業餘與專業的試金石。如果作者能將那些看似枯燥的基礎工序講得引人入勝，並且賦予其獨特的見解，那麼這本書的價值就遠遠超齣瞭單純的菜譜記錄。它更像是一部關於“為什麼”要這樣做，而不是僅僅“怎麼做”的深度解析，這對於真正想提升烹飪思維層次的人來說，是無價之寶。

評分☆☆☆☆☆

這本厚重的書拿到手裏，首先吸引我的是它那散發著油墨香氣的沉甸甸的質感，仿佛能觸摸到法國頂級廚房裏的熱度和壓力。我一直對那些將烹飪提升到藝術境界的大師們充滿敬畏，而Pierre Koffmann無疑是其中的一位旗幟性人物。雖然我尚未深入品讀每一個章節，但光是翻閱目錄和那些精美的圖片布局，就足以讓我感受到一種撲麵而來的專業氣息和對食材近乎苛刻的尊重。這不僅僅是一本食譜匯編，更像是一份沉澱瞭數十年心血的烹飪哲學宣言。我特彆期待看到他對傳統法餐的理解與創新，那種如何在恪守經典的同時，又能注入個人靈魂的微妙平衡，是所有嚴肅的烹飪愛好者夢寐以求的學習對象。從裝幀的考究程度來看，齣版方顯然也深知這本書的價值，它注定是要被放在書架上，時不時翻閱、研習，而不是僅僅作為一本工具書被隨意對待的。它預示著一場深入學習高級烹飪技藝的旅程，讓人忍不住想要立刻捲起袖子，在自己的廚房裏進行一場小小的“米其林式”的實驗。