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杨贞耐 编

图书标签:

• 乳品生产
• 乳品加工
• 食品科技
• 食品工程
• 奶业技术
• 生产技术
• 质量控制
• 安全卫生
• 设备与工艺
• 行业标准

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030448385

版次：1

商品编码：11727336

包装：平装

丛书名： 现代食品深加工技术丛书

开本：16开

出版时间：2015-06-01

用纸：胶版纸

页数：368

正文语种：中文

内容简介

　　《乳品生产新技术》紧密结合我国乳品加工业生产的现状，重点介绍不同种类乳品生产中新技术和新工艺的应用以及新产品的开发，阐明了各种加工技术的特点和关键环节，力求理论联系实际，为乳品加工相关人员提供先进实用的加工技术和知识。《乳品生产新技术》共分九章，内容包括液态乳加工、发酵乳加工、干酪加工、粉基料加工、冰淇淋加工、其它乳品及乳分离产品加工、乳品包装和质量安全在线检测技术等。

目录

第1章 概论
1.1 乳品生产与消费
1.1.1 我国乳品生产现状
1.1.2 我国乳品生产存在的主要问题
1.1.3 我国乳制品消费现状
1.2 乳品生产技术现状及发展趋势
1.2.1 我国乳品生产技术现状及存在的问题
1.2.2 乳品生产新技术的应用及发展趋势
参考文献

第2章 液态乳
2.1 液态乳的种类及加工工艺
2.1.1 液态乳的种类
2.1.2 液态乳产品加工工艺
2.2 原料乳杀菌新技术
2.3 新型液态乳产品加工技术
2.3.1 液态乳加工新技术
2.3.2 新型液态乳产品
参考文献

第3章 发酵乳生产技术
3.1 发酵乳的种类及加工工艺
3.1.1 发酵乳的定义及分类
3.1.2 酸奶加工工艺
3.1.3 乳酸茵饮料加工工艺
3.1.4 醇性发酵乳制品
3.1.5 发酵酪乳
3.2 益生菌及其应用
3.2.1 益生菌及其种类
3.2.2 益生菌的健康效应机制
3.2.3 益生菌应用及其评估策略
3.3 产胞外多糖乳酸菌及其应用
3.3.1 乳酸菌 EPS
3.3.2 乳酸菌 EPS的生成及其影响因素
3.3.3 乳酸菌 EPS的应用
3.4 新型发酵乳加工技术
3.4.1 新型发酵乳制品
3.4.2 发酵乳制品加工新技术
参考文献

第4章 干酪生产技术
4.1 干酪的种类及加工工艺
4.1.1 干酪的定义
4.1.2 干酪的发展史
4.1.3 干酪分类
4.1.4 干酪加工工艺
4.2 凝乳酶及其应用
4.2.1 凝乳酶的分类
4.2.2 凝乳酶凝乳机理与活力测定
4.2.3 影响凝乳酶活性的因素
4.2.4 凝乳酶的选择标准及其使用方法
4.2.5 凝乳酶对干酪品质的影响
4.2.6 凝乳酶在其他方面的应用
4.3 干酪促成熟技术
4.3.1 干酪促成熟定义
4.3.2 干酪促成熟方法
4.3.3 干酪促成熟技术发展趋势
4.4 干酪的风味及品质控制技术
4.4.1 干酪的风味
4.4.2 影响干酪质量的因素及控制技术
4.5 干酪加工新技术
4.5.1 原料乳预处理技术
4.5.2 乳清综合利用技术
4.5.3 功能性干酪加工技术
参考文献

第5章 乳基粉类产品的生产技术
5.1 乳基粉类产品的种类
5.1.1 乳基粉类产品的定义
5.1.2 乳基粉产品的分类
5.2 蒸发、膜处理及喷雾干燥技术
5.2.1 蒸发浓缩
5.2.2 膜分离技术
5.2.3 干燥技术
5.3 乳基粉加工
5.3.1 乳粉加工的目的和要求
5.3.2 乳粉加工
5.3.3 速溶化乳粉
5.3.4 婴儿配方乳粉
5.3.5 其他类型乳粉
5.4 乳粉质量安全控制技术
5.4.1 微生物质量
5.4.2 理化特性
5.4.3 乳粉的变质
5.5 新型乳基粉产品加工
5.5.1 芝士粉（干酪粉）
5.5.2 酸奶粉
5.5.3 水解乳蛋白粉
5.5.4 咖啡伴侣粉
参考文献

第6章 冰淇淋生产技术
6.1 冰淇淋的种类及加工工艺
6.1.1 冰淇淋的定义及分类
6.1.2 冰淇淋生产中的主要原辅料
6.1.3 冰淇淋的加工工艺
6.2 功能性配料及其应用
6.2.1 功能性甜味剂
6.2.2 抗氧化成分
6.2.3 乳清蛋白
6.3 新型冰淇淋的加工技术
6.3.1 益生菌冰淇淋加工技术
6.3.2 果蔬冰淇淋
6.3.3 低脂低糖冰淇淋
参考文献

第7章 其他乳品及乳成分分离产品生产技术
7.1 羊乳及羊乳加工
7.1.1 山羊乳
7.1.2 绵羊乳
7.2 水牛乳
7.2.1 液态水牛乳
7.2.2 高脂乳制品
7.2.3 水牛炼乳与乳粉
7.2.4 水牛乳干酪
7.3 牦牛乳
7.3.1 奶茶
7.3.2 牦牛乳干酪
7.3.3 酥油
7.3.4 其他牦牛乳产品
7.4 乳成分的分离及产品加工技术
7.4.1 乳蛋白分离技术
7.4.2 乳中生物活性成分的提取
7.4.3 基于乳成分分离技术的主要产品及工艺
参考文献

第8章 乳制品的包装
8.1 乳制品包装的目的及组成
8.1.1 乳制品包装的目的
8.1.2 乳制品包装的组成
8.2 乳制品包装材料及包装制品
8.2.1 纸类包装材料及包装制品
8.2.2 塑料包装材料及包装制品
8.3 乳制品包装机械与设备
8.3.1 灌装机械的基本类型与特点
8.3.2 无菌包装机
8.4 各类常见乳制品的包装
8.4.1 鲜奶的包装
8.4.2 酸奶的包装
8.4.3 乳粉的包装
8.4.4 奶油的包装
8.4.5 液态乳饮料的包装
8.4.6 炼乳的包装
8.4.7 冰淇淋的包装
参考文献

第9章 乳品质量安全在线检测技术
9.1 在线检测技术及其在乳品生产中的应用
9.1.1 在线检测技术概述
9.1.2 物理参数的在线检测
9.1.3 产品成分的检测
9.1.4 在线微生物检测
9.1.5 热处理效力的检测
9.1.6 污垢和清洗情况的检测
9.2 不同种类乳品的在线检测技术
9.2.1 液体乳的在线检测技术
9.2.2 发酵乳的在线检测技术
9.2.3 乳粉的在线检测技术
9.2.4 干酪的在线检测技术
参考文献

精彩书摘

　　《乳品生产新技术》：
　　以下列举了几种在食品加工中重要的除菌防腐措施，每种措施在使用中均有其优势和劣势，需要在实际应用中进行权衡和选择。
　　1）热处理技术
　　这是处理多数产品，尤其是液体产品的常用手段，对微生物和酶尤其有效。该方法简便、灵活、技术成熟且较为廉价。而这种方法的弊端在于处理过程中发生影响产品质量的化学反应，产生不良气味，如牛乳的蒸煮味等。
　　2）高压处理技术
　　用于该技术的静压力需要高于100MPa。高压处理使蛋白质的球形结构展开，继而杀死微生物并能够使酶失活。孢子和大多数的酶对高压处理有较强的耐受力。高压处理的最大优势在于能够避免绝大多数在处理过程中发生的不必要的化学反应而影响产品品质，然而其不足之处在于，在处理牛乳时，酪蛋白胶束会发生不可逆分解，使产品品质明显降低。更重要的是，高压处理是一种非连续的处理方式，并且每次只能处理少量产品，因而其成本较高。
　　3）辐照技术
　　辐照处理包括由放射性物质产生的β射线、γ射线等离子化辐照，以及紫外辐照。离子化辐照只有在高密度的情况下才能有效杀死细菌及孢子，然而也会引起食品产生不良风味，并且公众对于这种使用放射性物质的辐照方式持反对态度，因而这种方式只用于调味品和物品表面的杀菌。紫外线辐照的杀菌方式能够杀死微生物，然而却只能穿透清澈液体。紫外线辐照偶尔会被用于水的杀菌以及表面物体的表面净化。这两种辐照方式都不能使酶失活。
　　4）高电场脉冲技术
　　这种脉冲能够杀死微生物，其机理可能是细胞膜被脉冲破坏。细胞越小，所需要的脉冲强度越高，而孢子却很难被杀死，酶类也不会失活。通常这种杀菌方式不应用于牛乳生产中，然而随着技术的发展，该技术可配合其他技术达到更好的杀菌目的。
　　5）物理法去除微生物
　　这种方式最显著的优势在于该过程避免了化学反应的发生，能够保护食品中的化学敏感性成分。但是，由于酶类在这一过程中没有失活，完全去除微生物通常是无法达到的。微孔过滤是一种可行又较为廉价的除菌方式。由于所需的孔径非常小（如0.5μm），脂肪球和一些酪蛋白胶束也被去除，这使得该技术在乳制品的生产中不可行，而在实际应用中，这种技术可用于水、干酪盐水以及与其他技术配合过滤牛乳，另一种技术是离心除菌，也就是通过离心分离机去除细菌和孢子。该操作在70℃下实施，一部分酪蛋白在此过程中被除去。这项技术一般应用于牛乳的特殊应用。
　　……

前言/序言

以下是一本名为《乳品生产新技术》的书籍简介，内容不包含乳品生产的具体技术，力求详尽并避免AI痕迹： 《乳品生产新技术》—— 探索未来产业模式的变革之路 在瞬息万变的全球经济格局与消费者需求演进的双重驱动下，传统产业正经历着前所未有的转型与升级。本书《乳品生产新技术》并非聚焦于某一具体领域的工艺细节或技术参数，而是从更宏观、更具前瞻性的视角，深入剖析了推动整个行业迈向未来的核心驱动力、潜在挑战以及由此催生的全新发展范式。它旨在为读者描绘一幅关于产业革新蓝图的轮廓，引导思考如何在既有基础上，构建更具韧性、效率和可持续性的产业生态。 本书的核心出发点在于认识到，单纯的技术迭代已不足以应对日益复杂的市场环境。真正的“新技术”不仅是工具的革新，更是思维模式、管理策略、价值链重塑以及生态系统构建的全面升级。因此，《乳品生产新技术》将目光投向那些正在或即将在各个环节引发深刻变革的趋势，并对此进行细致的梳理与探讨。 首先，在产业战略与愿景层面，本书探讨了如何通过前瞻性的战略规划，为产业发展锚定方向。这包括对全球宏观经济趋势、地缘政治变化、消费者生活方式变迁以及科技进步方向的深刻洞察，从而预判未来的市场需求、潜在风险与机遇。它强调了“趋势捕捉”与“风险预警”的重要性，以及如何将这些洞察转化为可执行的产业发展愿景。书中会深入分析，为何固守过往成功经验可能成为未来发展的桎梏，而拥抱变革、勇于探索新的可能性，才是确保持续竞争力的关键。我们并非在讨论具体的乳品市场分析，而是关于如何构建一个能够持续应对不确定性的战略框架，从而让整个产业在未来激烈的竞争中立于不败之地。 其次，本书将重点放在科技赋能的广阔前景。这里的“新技术”并非局限于具体的化学反应或工程原理，而是涵盖了人工智能、大数据分析、物联网、生物技术、先进材料科学等一系列能够从根本上改变生产、管理乃至营销方式的科技力量。书中会探讨，例如，如何利用人工智能优化资源配置、预测市场波动，如何通过物联网实现生产过程的精细化监控与智能化决策，以及生物技术如何可能带来全新的产品形式或生产模式。这不是对现有生产线的改造建议，而是对未来科技如何重塑产业边界，创造全新价值的深度思考。我们关注的，是这些前沿科技如何被整合、被应用，从而为整个产业带来效率的跃升、成本的降低以及产品与服务的个性化升级。 接着，《乳品生产新技术》还将深入分析可持续发展的战略意义。在全球日益关注环境、社会和公司治理（ESG）的背景下，可持续发展已不再是可选项，而是关乎企业生死存亡的核心议题。本书将从能源利用效率、资源循环利用、环境保护、社会责任履行以及合规性等多个维度，探讨如何将可持续发展理念融入产业的各个环节。这可能涉及对传统生产模式的颠覆性思考，例如如何实现低碳排放、减少废弃物产生、优化水资源管理，以及如何在供应链中构建更公平、更透明的合作关系。它强调的，是建立一套能够与自然和谐共处、与社会共同发展的长效机制，从而赢得消费者的信任，并在长期主义的驱动下实现稳健增长。 此外，本书还着重探讨了价值链的重塑与生态系统的构建。在现代商业环境中，企业单打独斗的时代已经过去。成功的关键在于如何构建一个开放、协作、共赢的产业生态系统。这包括与上下游企业、科研机构、政府部门乃至消费者建立紧密的联系，实现信息的共享、资源的协同以及风险的共担。《乳品生产新技术》会分析，如何在日益复杂和互联互通的市场中，通过创新的商业模式和合作机制，打破传统的壁垒，实现价值的最大化。这可能涉及到对供应链管理的全新理解，例如如何利用数字化手段提升透明度、降低交易成本，以及如何通过平台化思维汇聚更多创新力量。 再者，人才培养与组织变革也是本书不可或缺的重要组成部分。任何技术的革新最终都需要人来驱动。本书将关注未来产业发展对人才技能的新要求，探讨如何培养具备跨领域知识、创新思维和解决复杂问题能力的新型人才。同时，它也会分析组织架构、管理模式和企业文化需要如何进行调整，以适应快速变化的市场环境，激发员工的创造力，并建立一个鼓励学习、拥抱变革的组织氛围。这并非简单的培训计划，而是关于如何构建一个能够持续学习、自我进化的人才体系和组织结构。 最后，《乳品生产新技术》还将触及质量控制、风险管理与合规性的现代化升级。在一个高度互联、信息透明的时代，任何环节的疏忽都可能带来巨大的影响。本书将探讨如何利用先进的技术手段和管理理念，构建更加全面、主动、智能的质量保障体系，以及如何在日趋严格的监管环境下，建立起一套能够有效识别、评估和应对各类风险的机制。这关乎行业的声誉、消费者的信心以及企业的长远发展。 总而言之，《乳品生产新技术》并非一本提供具体操作指南的教科书，而是一本引人深思的战略读物。它旨在为读者提供一个理解产业未来发展趋势的全新视角，激发对变革的思考，并为如何在不确定性中抓住机遇、如何构建面向未来的产业模式提供深刻的洞见。它鼓励的是一种前瞻性的思维方式，一种拥抱变化、不断创新的精神，从而驱动整个产业走向一个更加智能、高效、可持续的未来。本书适合所有关注产业发展趋势、希望在变革中寻求新机遇的行业从业者、决策者、研究人员及对产业发展有兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本关于传统酿酒技艺的著作，真是让人耳目一新，它深入剖析了从谷物筛选到发酵控制的每一个微妙环节。作者似乎对酵母的生命周期有着近乎偏执的关注，详细阐述了不同菌株在不同温度和湿度下的活性变化，这种对细节的执着，使得书中的技术指导具有极强的实操价值。我尤其欣赏其中关于“老酒重生”的章节，它提供了一套完整的、基于化学平衡的修复方案，而非仅仅依靠经验的猜测。阅读过程中，我仿佛置身于一个古老的酒窖之中，空气中弥漫着复杂的酯类和醛类的气息，每一次翻页都像是在揭开一个酿酒师的秘密日记。书中的图表清晰地展示了不同陈化阶段的分子结构变化，这对希望进行深度理论研究的读者来说，无疑是宝藏。然而，如果能在发酵罐的材质选择对风味影响这一块再多加些篇幅，探讨一下不锈钢、陶土乃至特定木材的微观作用，那就更完美了。总体而言，这本书是为那些不仅仅想酿酒，更想理解“为什么”的匠人准备的，它将技术与艺术的界限模糊得恰到好处。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事方式非常像一位经验丰富的老木匠在给学徒传授绝活，它关注的焦点是复杂机械结构中的材料科学——特别是关于高精度轴承和传动齿轮的疲劳寿命预测。语言朴实有力，充满了对金属材料特性的直观描述，比如“铸铁的‘脾气’总是比钢要难驯服”这样的比喻，瞬间拉近了读者与冰冷材料之间的距离。作者细致地分析了不同应力循环模式下，微观晶格的蠕变和裂纹萌生过程，并提供了一套基于有限元分析（FEA）的损伤累积模型。我尤其欣赏其中关于润滑剂粘度和温度梯度对摩擦系数影响的图谱，这些数据极其详尽，可以直接用于优化重载设备的维护周期。不过，在对新型复合材料，比如陶瓷基或碳纤维增强聚合物在极端环境下的应用案例进行深入探讨时，笔墨略显仓促，似乎更侧重于传统黑色金属的处理。但这本专注于“耐久性”的书籍，无疑是机械设计领域不可多得的宝典，它教会的不仅是计算，更是对材料的尊重。

评分☆☆☆☆☆

对于那些对植物组织培养和分子育种感兴趣的科研工作者来说，这本关于现代农业生物技术的手册简直是教科书级别的存在。它摒弃了那些过于基础的入门知识，直奔核心：如何构建高效的基因编辑载体，以及如何优化CRISPR-Cas9系统在特定作物基因组中的脱靶率问题。作者的叙述风格极其严谨、逻辑链条紧密，每一个实验流程都被拆解得如同乐高积木，确保读者可以精确复现。书中大量的案例研究都来自于近五年内的顶尖期刊成果，信息的时效性极高。我特别关注了关于抗逆性基因的异位表达实验设计部分，书中详尽地对比了农杆菌介导法和基因枪法的优劣势及其在不同组织中的转化效率，并给出了详细的统计学分析方法建议。唯一的遗憾是，在高级生物信息学数据处理方面，提及的软件操作流程略显单薄，似乎更侧重于湿实验操作层面，对于偏向数据分析的读者来说，可能需要参考其他资料来补全这部分技能树。但仅就其提供的实验方案深度而言，它无疑是实验室必备的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我最近翻阅的这部关于极端气候下食品保鲜的专著，给我的震撼是颠覆性的。它完全跳出了传统的热力学杀菌思维定式，转而探讨了高压处理和脉冲电场技术对微生物细胞膜的非热效应。作者的文风带着一种冷静的、近乎哲学家的思辨色彩，探讨着“时间”与“新鲜度”的相对性。例如，书中对超临界二氧化碳萃取技术在去除农残的同时保持脂溶性维生素活性的讨论，简直是精妙绝伦，它描绘了一个在安全与营养之间找到完美平衡的理想场景。书中还穿插了大量的历史回顾，追溯了早期盐渍化、烟熏法背后的化学原理，使得现代技术的引入显得顺理成章，而不是突兀的科技灌输。唯一的不足，或许在于它对全球供应链中不同区域的法规差异关注不够，如果能加入更多关于跨国食品贸易标准对保鲜技术选择影响的分析，这本书的实用维度会更上一层楼。但就其对前沿物理技术应用于食品科学的深度挖掘而言，它已属翘楚。

评分☆☆☆☆☆

这是一本关于环境微生物修复的深度报告文学，它的风格极其鲜明，仿佛带领读者走进了被污染的土壤和地下水深处，亲眼见证微生物如何“吞噬”和转化污染物。作者的笔触充满了画面感和人文关怀，不仅仅罗列了冗长的生化反应式，更侧重于讲述特定修复项目团队在面对实际挑战时的思维转变和技术迭代过程。书中对重金属螯合菌群的发现历史进行了生动的叙述，强调了地方性微生物多样性的重要性，避免了“万能菌株”的理想化倾向。例如，对于多环芳烃（PAHs）的降解路径分析，它结合了现场采样数据和实验室的代谢流分析结果，展示了从宏观到微观的全景视图。如果非要挑剔，我希望在生态系统层面的长期监测和二次污染风险评估部分能有更详尽的量化指标，毕竟实地修复的长期效应才是核心挑战。但总的来说，这本书成功地将枯燥的环境化学与引人入胜的科学探索紧密结合，是一部能够激发年轻一代投身环境工程领域的佳作。