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适读人群 ：从事酒类生产专业的研究及技术人员、企事业单位相关管理人员等本书介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、配制酒等酒类发酵产品加工、生产工艺以及新型发酵技术成果。本书内容结合生产实际，将食品发酵理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。
内容简介
本书介绍了白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、配制酒等酒类发酵产品加工、生产工艺以及新型发酵技术成果。本书内容结合生产实际，将食品发酵理论知识与必要的工程技术知识进行了有机结合，并积极反映近年来食品发酵行业的新技术、新成果。本书可供从事酒类生产专业的研究及技术人员、企事业单位相关管理人员阅读参考。
内页插图
目录
第一章绪论1第一节酒的起源和发展1
一、酒的起源1
二、我国的酒在各个历史时期的发展情况1
第二节中国酒和酒文化的基本概念4
一、中国酒的基本概念4
二、中国酒文化的基本概念6
第三节中国酒的生产概况6
一、中国酒的生产概况7
二、中国酒的销售概况9
三、中国酒业对国民经济的贡献12
第二章白酒15
第一节白酒概述15
一、白酒分类15
二、中国白酒的命名17
三、白酒功效17
第二节白酒生产原料与辅料18
一、主要原料18
二、主要辅料19
第三节大曲白酒生产工艺19
一、大曲制备19
二、大曲白酒生产工艺29
三、清渣法大曲酒33
第四节小曲白酒生产工艺35
一、小曲制备35
二、小曲白酒生产工艺37
第五节麸曲酒的生产工艺38
一、麸曲的制备38
二、麸曲白酒生产41
第六节液态法白酒的生产工艺46
一、全液态法47
二、固�惨航岷戏�47
第七节白酒的储存49
一、储存容器49
二、酒库管理50
三、白酒的勾兑51
第八节著名白酒生产工艺与配方55
一、茅台酒生产工艺与配方55
二、剑南春生产工艺与配方60
三、汾酒制酒工艺与配方61
四、西凤酒生产工艺与配方67
第三章啤酒71
第一节啤酒概述71
一、啤酒分类72
二、啤酒营养价值76
第二节啤酒生产原料78
第三节麦芽制备84
第四节麦芽汁制备工艺91
一、原料粉碎91
二、糖化方法92
三、麦汁过滤与分离95
四、麦汁煮沸与酒花的添加98
五、麦汁的冷却与澄清100
第五节啤酒发酵103
一、啤酒酵母103
二、啤酒发酵106
第六节啤酒过滤与灌装120
一、过滤与分离120
二、啤酒的灌装125
第四章葡萄酒130
第一节葡萄酒概述130
一、葡萄酒的分类131
二、葡萄酒化学成分132
第二节葡萄酒生产原辅料133
一、葡萄酒生产原料133
二、葡萄酒生产辅料140
第三节红葡萄酒生产工艺144
一、葡萄酒酵母的来源145
二、实际生产酵母扩大培养145
三、红葡萄酒酿造工艺147
第四节白葡萄酒生产工艺151
一、白葡萄酒生产工艺流程152
二、白葡萄酒生产工艺操作要点153
第五节葡萄酒的储存管理155
一、葡萄原酒的储存与陈酿156
二、原酒的澄清158
三、葡萄酒的稳定性处理159
第六节新型果酒生产工艺161
一、苹果酒的生产161
二、猕猴桃酒164
三、梨酒166
四、橘子酒167
第七节著名葡萄酒生产工艺与配方168
一、冰葡萄酒的生产工艺与配方168
二、白兰地的生产工艺与配方170
三、味美思的生产工艺与配方173
四、香槟酒生产工艺与配方177
第五章黄酒179
第一节黄酒概述179
一、黄酒的分类179
二、黄酒生产的特点181
三、黄酒的营养价值182
四、黄酒发酵的机理184
五、黄酒发酵的主要微生物186
第二节黄酒生产原料及处理188
一、淀粉质类原料188
二、水191
三、原料的处理191
第三节糖化发酵剂的制备192
一、酒药192
二、麦曲197
三、酒母199
第四节黄酒生产工艺203
一、工艺流程203
二、工艺要点205
第五节几种名优黄酒生产工艺210
一、绍兴酒210
二、山东即墨老酒225
三、福建龙岩沉缸酒228
四、丹阳封缸酒234
第六章配制酒237
第一节配制酒概述237
一、配制酒含义与特点237
二、配制酒的起源237
三、配制酒的分类238
第二节配制酒基酒生产239
一、基酒的选择239
二、食用酒精及其处理法241
第三节植物性香源物质与配料245
一、草类245
二、根及根茎246
三、花246
四、树皮246
五、干燥子实246
六、柑橘类果皮246
七、多汁果246
第四节配制酒生产技术247
一、配制酒生产基本工艺247
二、配制酒的生产方法248
三、配制酒调配249
四、糖浆与糖色的制备方法250
第五节著名配制酒生产工艺与配方251
一、人参枸杞酒251
二、八珍酒252
三、人参五味子酒252
四、干味美思酒253
五、五加皮酒253
六、大补中当归酒254
第七章中国少数民族酒与洋酒255
第一节中国少数民族酒及生产技术255
一、少数民族风味酒255
二、少数民族水酒258
三、少数民族烧酒258
四、少数民族特制酒259
第二节洋酒及生产技术260
一、白兰地260
二、威士忌263
三、伏特加265
四、朗姆酒266
五、金酒268
参考文献269
用户评价
说实话，一开始我买《酒类生产工艺与配方》的时候，是抱着一种“姑且试试”的心态，毕竟市面上这类书籍太多了，很多都流于表面，要么就是过于理论化，看得人云里雾里。但拿到这本书，我才发现它真的是一本“不一样”的书。它的语言风格非常接地气，就像一个老朋友在跟你聊酿酒的经验一样，没有那种高高在上的学术腔调。书里对各种酒类生产工艺的讲解，都充满了实践性的指导。比如在讲到白酒的酿造时，它不仅介绍了大曲、小曲、麸曲的区别，还详细分析了它们在发酵过程中对香味物质形成的影响，以及如何通过调整这些曲的用量和工艺参数来达到预期的风味特征。更让我印象深刻的是，书中对于黄酒酿造中“淋饭”和“淋汁”的工艺讲解，让我明白了这两种看似相似的操作，对酒体和口感有着多么大的差异。还有关于葡萄酒的酿造，它并没有仅仅停留在葡萄品种的选择上，而是深入到果实预处理、发酵温度的控制、浸皮时间的长短，甚至到苹果酸-乳酸发酵（MLF）的引入和控制，这些细节的讲解，让我深刻理解到为什么有的葡萄酒口感圆润，有的则带有明亮的酸度。甚至连一些非常规的酒类，比如果酒、米酒的酿造，书里也有涉及，并且提供了非常详细的操作步骤和注意事项。我尤其喜欢书中对“陈酿”环节的讨论，它详细阐述了不同陈酿容器（比如木桶、陶坛）对酒体老熟的影响，以及不同储存环境（温度、湿度）对酒品风味变化的作用。读这本书，感觉就像在参加一个高强度的酿酒师培训班，而且是那种理论与实践完美结合的培训。
评分这本书《酒类生产工艺与配方》简直是我近期最满意的购书体验！作为一个对精酿啤酒有着浓厚兴趣的爱好者，我一直想深入了解啤酒酿造的原理和细节。这本书在这方面给了我极大的满足。它并没有简单地罗列各种啤酒风格的配方，而是从啤酒酿造的核心——麦芽、酒花、酵母和水——的化学性质和对风味的影响入手，进行了极其详尽的阐述。比如，它会详细分析不同类型麦芽（基础麦芽、特种麦芽）的烘烤程度、酶活力以及它们所贡献的色泽、香气和口感；对酒花品种的分类、alpha酸含量、以及在酿造过程中不同时间（煮沸期、干投）添加对苦味和香气的影响，都有非常深入的讲解。最让我惊艳的是关于酵母的部分，书中详细介绍了不同酵母菌株（艾尔酵母、拉格酵母、野菌等）的发酵特性，包括发酵温度范围、发酵速度、产生的风味物质（酯类、酚类等），甚至还提及了酵母“三废”的利用以及如何培养和维护酵母，这一点对于追求高质量酿造的人来说，简直是黄金知识！书中对糖化过程的讲解也十分到位，介绍了不同升温阶梯（比如蛋白质休止、麦芽糖化休止）的作用，以及如何通过调整水温、浸泡时间和PH值来影响麦汁的糖度、粘稠度和最终啤酒的口感。而对于发酵后的澄清、过滤、碳酸化等后期处理，也都有清晰的流程和技巧分享。这本书让我明白，制作一杯好啤酒，绝不仅仅是把原料扔进锅里煮一下那么简单，而是每一个环节都蕴含着科学与艺术的完美结合。
评分《酒类生产工艺与配方》这本书，在我看来，远不止是一本简单的“配方集”，更像是一部关于“风味科学”的百科全书。我一直对调制鸡尾酒很感兴趣，但很多时候只能凭感觉去搭配，效果并不理想。这本书在这方面给了我巨大的启示。它并没有直接给我一大堆鸡尾酒的配方，而是从酒精类饮品的风味构成入手，详细解析了不同烈酒（如威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒、龙舌兰等）的生产工艺、风味特点以及它们在调制中的应用。例如，它会详细分析威士忌的麦芽烘烤、糖化、发酵、蒸馏和陈酿过程对酒体风味的影响，以及不同产区（苏格兰、爱尔兰、美国）的威士忌风味差异的成因。对于金酒，它则深入讲解了植物香料（杜松子、香菜籽、柑橘皮等）的种类、配比以及蒸馏过程中如何提取这些香料的风味。让我惊喜的是，书中还对各种利口酒、味美思、苦精等辅料的风味构成和特性进行了详尽的介绍，这对于我理解各种鸡尾酒的层次感和复杂度至关重要。此外，它还深入探讨了糖浆、果汁、香草等配料对鸡尾酒风味的影响，以及如何通过调整配比来达到平衡。这本书让我从一个“调酒者”变成了一个“风味科学家”，我开始能够更精准地理解和创造属于自己的独特风味组合。
评分我一直对发酵酒的酿造过程感到好奇，尤其是那些历史悠久、风味独特的酒种。《酒类生产工艺与配方》这本书，可以说是满足了我对这类知识的渴望。它并没有直接给出冷冰冰的公式，而是非常生动地展现了各种发酵酒的“生命周期”。比如，在讲到米酒的酿造时，它详细介绍了米酒的制曲、糖化、发酵等步骤，以及不同酒曲对米酒风味的影响，让我明白了为什么有些米酒带有浓郁的酒香，而有些则清爽甘甜。对于一些相对小众的发酵酒，比如米酒、甜酒，书中也有非常详尽的介绍，包括它们的起源、传统工艺以及现代改良方法。我尤其喜欢书中关于“发酵动力学”的讲解，它用非常通俗易懂的语言，解释了酵母在发酵过程中的生长繁殖、糖类转化、以及产物生成的全过程，让我明白了为什么有时候发酵会“停滞”，或者产生不预期的风味。书中还提到了很多关于“风味物质”的生成机制，比如酯类、醛类、醇类等，以及这些物质如何共同构成了酒体的独特香气和口感。这让我意识到，酿造一杯好酒，不仅仅是简单的原料混合，而是对微生物活动的精妙控制，是一门科学与艺术的结合。
评分《酒类生产工艺与配方》这本书，对于我这样一个对烈酒生产充满了好奇的读者来说，简直就是一份珍贵的“工业秘籍”。我一直想知道，那些复杂的烈酒是如何一步步诞生的，从最初的谷物到最终瓶中的琼浆玉液，其中的转化过程充满了神秘感。这本书并没有回避这些“技术细节”，而是非常系统地介绍了各种烈酒（如白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加、金酒等）的生产工艺。它从原料的选择、加工、糖化、发酵，到关键的“蒸馏”过程，都进行了详细的讲解。在蒸馏部分，它不仅介绍了不同类型蒸馏器（如壶式蒸馏器、连续蒸馏器）的工作原理，还深入分析了如何通过控制蒸馏参数，比如回流比、加热强度等，来影响酒体的纯度和风味。我尤其对书中关于“陈酿”环节的描述印象深刻，它详细阐述了橡木桶的种类、烘烤程度以及它们对酒体颜色、香气和口感的影响，让我明白了为什么不同橡木桶陈酿的威士忌会有如此大的风味差异。书中还提到了“勾调”的重要性，以及如何通过不同酒龄、不同批次的酒进行精妙勾调，来达到酒体的平衡和一致性。这本书让我对烈酒的生产有了更深入的理解，也让我对那些精心酿造的烈酒更加肃然起敬。
评分说实话，我对《酒类生产工艺与配方》这本书的期待值本来并不算太高，毕竟“配方”这两个字有时候会让人觉得过于直白，但我没想到它能给我带来这么大的惊喜。我本来是对葡萄酒的酿造流程比较感兴趣，想了解一下从葡萄采摘到装瓶的全过程。这本书在这方面的内容，真的可以说是“教科书级别”的。它不仅仅是给出几个葡萄酒的配方，而是详细地解析了每一个环节背后的科学原理和操作技巧。比如，在讲到葡萄的采摘和破碎时，它会分析不同成熟度的葡萄对酒体酸甜度的影响，以及破碎过程中如何避免过度氧化。在发酵部分，它详细介绍了酵母的选择、发酵温度的控制、浸皮的时间和方式，以及如何通过调整这些参数来影响葡萄酒的颜色、单宁和香气。我尤其喜欢书中关于“苹果酸-乳酸发酵”（MLF）的讲解，它不仅解释了MLF的作用，还提供了控制MLF的方法，让我明白了为什么有些葡萄酒口感圆润柔和，而有些则带有明亮的酸度。对于红葡萄酒和白葡萄酒在酿造工艺上的区别，书中也进行了清晰的对比和阐述。此外，关于葡萄酒的陈酿，书中详细介绍了不同材质的橡木桶对酒体风味的影响，以及在橡木桶陈酿过程中如何进行换桶、添桶等操作。即使是后续的澄清、过滤和装瓶，书中也给出了非常详细的步骤和注意事项。这本书让我明白，酿造一杯好葡萄酒，需要对每一个细节都有精密的把控。
评分这本《酒类生产工艺与配方》真心是让我大开眼界！我一直对酿酒这门古老的手艺充满好奇，总觉得背后藏着无数的秘密和智慧。拿到这本书，简直像得到了一个宝藏地图。首先，它并没有直接给我一大堆冷冰冰的配方，而是从最基础的原理讲起，比如原料的选择、发酵的微生物学原理、蒸馏的物理化学过程等等，这些内容对我来说太重要了，让我明白为什么有的酒口感醇厚，有的酒清爽宜人，原来都是有科学依据的。特别是关于不同酒曲和酵母的介绍，详细阐述了它们的特性、对风味的影响，甚至还有如何根据不同原料和目标酒品来选择最合适的菌种，这一点真的是太实用了！书中还详细讲解了不同酒类（比如白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、烈酒等）在生产过程中的独特之处，包括前处理、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等各个环节的细节，每一个步骤都配有清晰的图示和流程说明，让我这个门外汉也能大致理解其中的奥妙。更让我惊喜的是，它并没有回避一些看似“玄乎”的工艺，比如固态发酵的温度控制、酒醅的翻拌技巧、以及不同发酵周期对风味的影响，这些往往是决定酒品品质的关键，但又很难在网上找到如此系统而深入的讲解。这本书就像一位经验丰富的酿酒大师，耐心地带着我一步步解开酒的秘密，而不是简单地丢给我几个配方。我甚至开始尝试在家用一些简单的设备，根据书中的指导进行小批量的实验，虽然还比不上大师的作品，但从中获得的乐趣和对酿酒工艺的理解，已经让我觉得物超所值了。这本书的价值，远不止于一本“配方大全”，更是一本关于酿酒智慧的启蒙书。
评分我一直对我们国家传统的黄酒酿造技艺非常着迷，但总觉得其中的奥秘难以捉摸。《酒类生产工艺与配方》这本书，简直为我打开了一扇全新的大门。它没有那种空泛的理论，而是非常实在地从黄酒酿造的核心——原料、酒曲、发酵——讲起。在原料方面，它详细分析了糯米、粳米、黍米等不同米种的淀粉含量、蛋白质含量以及它们对黄酒酒体和风味的影响。最让我震撼的是关于“酒曲”的部分，书中详细介绍了酒曲的种类，比如麦曲、米曲、淋饭曲等，以及它们在糖化和发酵过程中扮演的角色，甚至还提到了如何控制曲的生长和活性，以达到最佳的糖化和产香效果。在发酵工艺方面，书中对“淋饭”和“淋汁”两种不同的操作方式进行了详尽的对比分析，让我明白了这两种看似相似的步骤，对最终酒体的口感和风味有着多么大的影响。它还详细介绍了不同发酵温度、发酵周期的变化对黄酒风味的影响，以及如何通过调整这些参数来酿造出不同风格的黄酒，比如加饭酒、元红酒、善酿酒等。书中对于“压榨”和“煎酒”等后期工艺的讲解也十分到位，让我了解了如何从酒醅中提取精华，以及如何通过二次加热来提升酒的品质。这本书让我真正体会到了中国黄酒酿造的博大精深。
评分这本书《酒类生产工艺与配方》的价值，远不止于字面上的“生产工艺与配方”。它更像是一本关于“发酵美学”的深度探索。我一直对那些利用微生物的力量，将简单的原料转化为美妙饮品的工艺非常着迷。这本书在这方面给了我极大的启发。它并没有将重点放在单一的酒类上，而是广泛地介绍了各种发酵酒的生产原理和特点。比如，在讲到啤酒酿造时，它不仅仅是介绍了基本的麦芽、酒花、酵母和水，更深入地分析了酵母在发酵过程中产生的各种风味物质，以及这些物质如何影响啤酒的口感和香气。对于葡萄酒，它则详细解析了葡萄果实本身的化学成分、酵母的作用以及发酵过程中温度、pH值等参数的调控对最终酒品的影响。甚至对于一些不太常见的发酵酒，比如某些地方性的特色酒，书中也有涉及，并且介绍了其独特的酿造方法。让我印象深刻的是，书中在讲解每一个工艺步骤时，都非常注重对“风味形成”的解释，而不是简单地陈述操作流程。它让我明白，每一个环节，无论是原料的选择、发酵的控制，还是后期的处理，都与最终酒体的风味息息相关。这本书让我对发酵酒的生产有了更宏观的认识，也让我更加欣赏酿酒师们在创造风味方面的智慧和技艺。
评分我一直对传统白酒的酿造工艺很感兴趣，但市面上很多书籍要么过于技术化，要么就停留在一个非常笼统的介绍层面，很难真正领会其中的精髓。《酒类生产工艺与配方》这本书，可以说是彻底刷新了我的认知。它从最基础的原料选择开始，详细阐述了高粱、玉米、小麦、大米等不同粮食的成分构成、对酒体的影响，以及在酿造前需要进行的预处理。然后，它深入讲解了“制曲”这一白酒酿造的灵魂。书中对大曲、小曲、麸曲的制作工艺、优缺点，以及它们所含微生物的种类和作用，进行了非常细致的分析。我这才明白，为什么不同地区的白酒风味会有如此大的差异，原来很大程度上就取决于曲的种类和制作工艺。书中对“发酵”环节的描述也十分到位，详细介绍了固态发酵和液态发酵的工艺流程，包括发酵温度的控制、发酵周期的长短、以及在发酵过程中如何添加辅料来调整酒体的风味。尤其是对“老五甑”、“新五甑”等传统发酵工艺的讲解，让我对这些古老的技艺有了更深的理解。而“蒸馏”部分，书中也详细介绍了不同蒸馏设备（如土灶、现代蒸馏器）的工作原理，以及如何通过控制火候、蒸馏速度来分离酒头、酒体和酒尾，从而获得不同风格的酒。最后，关于“陈酿”和“勾调”，书中也给出了非常实用的指导，让我明白了为什么有些酒越陈越香，以及如何通过精心勾调来达到酒体的平衡和完美的口感。这本书就像一位经验丰富的酿酒大师，手把手地教你如何从零开始酿造出一坛好酒。
评分书是挺好的，送货的速度快，以前爱在淘宝买东西，速度太慢。我定的电子发票报不了账，后来给客服打电话给我换成了纸质发票，还没有收钱，不管是商家还客服还是物流及书的质量，都是大大的赞，谢了！
评分物流很快，服务很好
评分书的质量不错，内容值得学习。
评分物流很快，服务很好
评分没有想象的好，不过也还是可以的，有点像盗班，更有点小鬼……
评分不错
评分还可以吧。
评分不错
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