賀師傅中國菜：傢常淮揚菜 pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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加貝著

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齣版社：譯林齣版社

ISBN：9787544764209

版次：1

商品編碼：11957969

包裝：平裝

叢書名：賀師傅中國菜

開本：16開

齣版時間：2016-08-01

用紙：銅版紙

頁數：136

字數：28000

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

適讀人群：大眾讀者

“賀師傅中國菜”叢書，主要以“詳盡圖解做菜步驟”為主要賣點的烹飪類圖文書。

“賀師傅中國菜係列”，真正為讀者指導，將每一道菜的操作步驟、烹飪訣竅，都詳盡地以精美的圖片和詳細的文字錶現齣來，目的就是讓讀者“一看就懂，一學就會”，讓讀者不僅能欣賞精美的美食圖片，重要的是還能親手實際做齣好吃的菜。

本書主要特點： ◇詳盡圖解步驟，讓您一看就懂，一學就會。 ◇“傻瓜式”做法，新手也能做好菜！ ◇不用換算剋數，直接用1大勺、1小勺調味，就能做齣好菜！ ◇拍攝圖片精緻、唯美，讓您一看就食欲大增。作者還提齣瞭“傻瓜式”烹飪法則，僅用大勺、小勺就調齣好味，讓廚房新手也能做齣好菜。

“賀師傅中國菜”係列策劃獨具匠心，文字、圖片、版式質量上乘，非常貼近百姓生活，注重讀者的閱讀體驗，是不可多得的詳盡圖解菜譜書。

內容簡介

　　本書是一本介紹傢常淮揚菜的菜譜書，書中介紹瞭56道經典淮揚菜，不僅步驟詳細，食材用量精確，還附有精美菜肴圖片，讓廚盲們也能輕鬆做齣傢常淮揚菜。

作者簡介

　　加貝本名賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢原始、簡單、美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人

前言/序言

《傢常淮揚菜：風味傳承與現代演繹》第一章：淮揚菜的源流與精髓淮揚菜，作為中國八大菜係之一，素以“精細雅緻、清淡適口、原汁原味”著稱。本章將深入探討淮揚菜從曆史起源到今日地位的演變曆程。 1.1 淮揚菜的地理根脈淮揚菜的形成，離不開淮安、揚州、泰州等江淮平原的獨特地理環境。淮安的湖鮮河鮮、揚州的富庶物産、泰州的傳統烹飪技藝，共同構築瞭淮揚菜豐富而精妙的食材基礎。我們將追溯古代漕運對菜係融閤的影響，闡述水鄉物産如何塑造瞭淮揚菜“重刀工、輕油火”的特點。 1.2 “文人菜”的雅緻追求淮揚菜與文人墨客的交織是其文化底蘊的重要組成部分。本節將介紹清代以來，眾多名士雅士在揚州、淮安的飲食文化交流，探究他們如何將文學的審美情趣融入到菜肴的命名、擺盤和意境營造之中。探討“文人菜”如何強調食材的本味和季節感，而非濃油赤醬的刺激。 1.3 烹飪哲學的核心：精細與平衡淮揚菜的精髓在於對火候和刀工的極緻追求。本章將詳細解析淮揚菜中對“鑊氣”的理解，以及如何通過精確的火候控製來激發食材的內在鮮美。同時，重點剖析淮揚菜對“五味調和”的把握，尤其是在鹹、甜、鮮之間的微妙平衡，區彆於其他菜係對重口味的偏好。第二章：刀工的藝術：細節決定成敗淮揚菜的每一道菜肴，都離不開鬼斧神工的刀法。本章將聚焦於淮揚刀工的分類、技法及其在不同菜品中的實際應用。 2.1 刀法基礎：選刀與持刀的學問介紹製作淮揚菜常用的幾類刀具，如斬骨刀、片刀、剔骨刀等，及其各自的適用範圍。重點闡述廚師正確的持刀姿勢和運刀節奏，這是掌握復雜刀工的前提。 2.2 經典刀工技法詳解詳細圖解和步驟分解淮揚菜中的標誌性刀法：椴木片（薄如蟬翼）：適用於製作對口感要求極高的冷盤或湯底配料，如何保證肉片均勻且不易散架。菊花（剞花）：重點介紹鬆鼠桂魚、荔枝腰花等名菜中，如何通過精確的剞花，使食材在烹飪時迅速捲麯、受熱均勻，並産生獨特的口感層次。鬆茸丁與棗核丁：講解不同大小和形狀的丁，如何影響菜肴的入味程度和咀嚼體驗。 2.3 刀工與火候的聯動分析刀工的粗細、形狀，如何反過來決定瞭烹飪所需的時間和火候。例如，同樣是魚片，薄如紙片的處理方式與厚實刀塊所需的烹飪時間有何天壤之彆，以及如何配閤水澱粉的使用達到“酥而不爛”的境界。第三章：經典名菜的現代復興本章精選數道最具代錶性的淮揚菜，解析其傳統做法，並探討當代廚師如何將其進行適度的創新，以適應現代人的口味偏好。 3.1 獅子頭：形、味、質的極緻追求傳統做法：詳細拆解“四喜獅子頭”的選料標準——肥瘦比例的講究、肉糜的捶打方法，以及清湯煨製的火候控製。現代改良：探討如何通過調整配料（如使用菌菇替代部分肥肉）或湯汁（如加入少許高湯熬製濃縮底味），來降低油膩感，同時保持其鬆軟的口感。 3.2 清燉蟹粉獅子頭與文思豆腐：對清淡的詮釋文思豆腐：不僅是刀工的展示，更是對“細”的追求。介紹如何將一整塊豆腐切成細如發絲的豆腐絲，並將其重新組閤成形態各異的菜肴，重點在於清湯的選用和調味品的剋製。清燉獅子頭：突齣“清”字，分析不同於紅燒的做法中，如何通過長時間的慢燉，讓肉的醇厚味道完全融入到湯中，達到“湯清味濃”的效果。 3.3 宴席大菜的精妙處理：軟兜長魚與燙乾絲軟兜長魚：重點講解處理鱔絲的技巧，確保其口感滑嫩，並掌握醬汁（糖、醋、酒的比例）的運用，使其色澤紅亮而不黏牙。燙乾絲：淮揚早點或冷菜的代錶。介紹如何選用上好的老豆腐，通過多道水煮、浸泡去除豆腥味，以及燙製過程中掌握的火候，使其保持韌性而非軟爛。第四章：淮揚點心與時令食材的運用淮揚菜體係中，點心占有重要地位，它們往往是檢驗廚師技藝的試金石。同時，淮揚菜對季節食材的尊重，也體現瞭其順應自然的烹飪哲學。 4.1 酥皮的藝術：燙麵與油酥的結閤深入探討淮揚點心中，如揚州炒飯中的米飯處理、湯包（或稱灌湯包）皮的厚薄要求。尤其關注酥皮製作，如何通過冷水燙麵和熱油酥製，達到外酥內軟的層次感。 4.2 淮揚早茶的點睛之筆詳細介紹早茶中的幾個明星品種：三丁包：餡料中“三丁”（筍丁、肉丁、香菇丁）的比例和預處理方式，以及麵皮發酵的控製。五香豆乾：講解如何通過鹵煮，使豆乾入味透徹，口感兼具彈性與軟糯。 4.3 順應四時的風味變遷本節強調淮揚菜對季節的敏感性。春季的河豚、薺菜；夏季的荷塘三寶；鞦季的螃蟹、大閘蟹粉的應用；鼕季的醃製與煨燉。分析不同季節的食材如何被淮揚烹飪技法提升到新的高度，始終保持食材的自然風味。第五章：現代廚房中的淮揚傳承與創新 5.1 傳承麵臨的挑戰討論在現代快節奏的生活中，淮揚菜所需的大量手工製作時間（如精細刀工、長時間煨煮）與市場需求的衝突。如何平衡效率與傳統工藝的保持。 5.2 創新方嚮：健康與輕量化分析當代淮揚菜廚師如何在不犧牲風味的前提下，減少鈉、糖和脂肪的使用。例如，使用清澈的高湯代替厚重的調味汁，以及利用分子料理技術來提升傳統食材的錶現形式，使淮揚菜更符閤當代健康飲食的趨勢，同時又不失其文化底蘊。 5.3 打造傢庭淮揚：基礎湯底的建立為傢庭烹飪愛好者提供實用的建議，如何在傢中基礎製作淮揚菜所需的清澈高湯（雞湯、鴨湯、豬骨湯的熬製技巧），以及如何利用少量的基礎調味料，模仿齣淮揚菜特有的“鮮”味。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的不僅僅是烹飪技巧上的提升，更是一種對生活的熱愛和追求。我本身就是一個注重生活品質的人，喜歡在忙碌的工作之餘，為自己和傢人烹飪一頓美味的餐食，享受那份寜靜和溫馨。《賀師傅中國菜：傢常淮揚菜》正好滿足瞭我這一需求。書中對每道菜的介紹都非常用心，不僅僅是提供食材和步驟，還融入瞭許多關於食材的背景知識、烹飪的要點以及一些小竅門，這讓我在學習烹飪的同時，也能瞭解到更多關於淮揚菜的文化和曆史。我特彆喜歡書中的那種“慢”的感覺，它鼓勵你去放慢腳步，去感受食材的原味，去體會烹飪的樂趣。當我按照書中的方法，一絲不苟地準備食材，耐心地烹飪時，我感覺自己仿佛迴到瞭小時候，在廚房裏看著長輩忙碌的身影，那種溫馨的畫麵又浮現在眼前。這本書讓我更加珍視每一次下廚的機會，也讓我覺得，把食物做得美味，不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是對生活的一種儀式感。我已經迫不及待地想要嘗試書中的更多菜品，用我的雙手，為傢人創造更多充滿愛意的餐桌時光。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，做菜不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種情感的錶達，一種生活態度的體現。而《賀師傅中國菜：傢常淮揚菜》恰恰展現瞭這一點。我本身對烹飪算是有一定基礎，但一直苦於沒有找到真正適閤自己的菜係，直到我遇到這本書。這本書最大的亮點在於，它沒有將淮揚菜神話，而是將其“傢常化”，讓那些原本可能因為“大菜”的印象而望而卻步的讀者，也能輕鬆上手。我喜歡書中對食材的細緻講解，比如如何挑選最新鮮的河鮮，如何處理讓肉類更入味，這些細節的處理，往往是決定一道菜成敗的關鍵。而且，書中的步驟寫得非常詳細，連我這個有些經驗的人，也能從中找到一些新的技巧。特彆是對於一些看似復雜的淮揚名菜，書中都給齣瞭非常接地氣的做法，讓我不再感到畏懼。我嘗試做瞭幾道，比如那道文思豆腐，我一直以為很難，結果按照書中的步驟，居然做得有模有樣，口感也非常棒，得到瞭傢裏人的贊賞。這本書讓我重新認識瞭淮揚菜，發現原來它也可以如此簡單，如此貼近生活。我還會繼續探索書中的其他菜肴，相信它們一定會為我的餐桌增添更多的色彩和美味。

評分☆☆☆☆☆

老實說，作為一個對中國菜係瞭解不深的人，一開始我對“淮揚菜”這個概念是有些模糊的，隻知道它很有名，但具體是什麼風格、有什麼代錶菜，並不清楚。《賀師傅中國菜：傢常淮揚菜》的齣現，徹底改變瞭我的看法。這本書用非常清晰易懂的方式，嚮我展示瞭淮揚菜的魅力。我最開始被書中的“鹽水鵝”吸引，那種看起來樸實無華，但實際味道卻極其鮮美的感覺，讓我印象深刻。書中的講解非常係統，從食材的選擇，到火候的掌握，再到調味的比例，都解釋得非常透徹，讓我這個廚房新手也能夠理解。而且，書中還穿插瞭一些關於淮揚菜文化的小故事，讓我對這個菜係有瞭更深的瞭解，不再是簡單地停留在“好吃”這個層麵。我嘗試做瞭幾道，比如“清蒸鰣魚”，我原本以為會很難，結果按照書中的方法，蒸齣來的魚肉質鮮嫩，味道清淡卻不失鮮美，讓我非常有成就感。這本書讓我對中國菜産生瞭濃厚的興趣，也讓我看到瞭淮揚菜的包容性和多樣性，它既有精細考究的一麵，也有貼近百姓生活的一麵，是一種非常值得深入探索的菜係。

評分☆☆☆☆☆

這本《賀師傅中國菜：傢常淮揚菜》的齣現，對於我這個常年在外、口味刁鑽的遊子來說，簡直是雪中送炭！每次想傢，最先想念的就是那口熟悉的淮揚味道。在外的飯館，總覺得少瞭那麼點兒傢的味道，不是太鹹就是太油，要麼就是少瞭點兒食材本身的鮮甜。這書的齣現，讓我覺得自己終於有瞭救星。我最開始是被它的封麵吸引，那種溫暖樸實的風格，讓人一看就覺得親切。翻開書，我被那些精美的圖片迷住瞭，每一道菜都拍得讓人食欲大增，那種傢常菜肴的真實感，不是那種刻意擺拍的“大菜”，而是你我傢裏餐桌上可能會齣現的溫暖模樣。尤其是看到那些耳熟能詳的淮揚菜名，什麼獅子頭、軟兜、燉菜，光是看看名字就讓我口水直流。我迫不及待地想要跟著賀師傅學做菜，把這份傢鄉的味道帶到我的異鄉生活裏，讓每一次的廚房時光都充滿溫暖和迴憶。這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一個連接我和傢鄉的紐帶，讓我即使身處韆裏之外，也能感受到那份熟悉的傢的味道。我特彆喜歡書中那種循循善誘的講解方式，不是那種冷冰冰的文字，而是仿佛賀師傅就在我身邊，手把手地教我一樣，讓我覺得學做菜不再是一件難事。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編輯和排版我非常喜歡，每一頁都充滿瞭藝術感，既有文字的講解，又有精美的圖片，讓人在閱讀過程中，感受到一種視覺的享受。我本身對美食的熱愛，很大程度上也來自於對美的追求，而這本書正好滿足瞭我的這一點。《賀師傅中國菜：傢常淮揚菜》不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於美食的散文集。書中對每道菜的描述都充滿瞭詩意，仿佛我能聞到撲鼻的香氣，嘗到舌尖的鮮美。我特彆欣賞書中對食材的運用，那種對食材原味的極緻追求，以及通過簡單的烹飪手法，就能將食材的鮮美發揮到極緻，這是淮揚菜的獨特魅力，也是這本書想要傳達的核心理念。我嘗試做瞭幾道，比如“蟹粉小籠包”，書中的講解非常細緻，從麵皮的製作到餡料的調配，都一絲不苟，讓我覺得做齣來的每一個小籠包都像一件藝術品。這本書讓我意識到，原來做菜也可以如此富有創意和藝術感，它不僅僅是技能，更是一種對生活的態度。我還會繼續深入研究這本書，相信它會帶給我更多驚喜。

評分☆☆☆☆☆

好嗬嗬好好好好好好好好好好好h

評分☆☆☆☆☆

非常好！

評分☆☆☆☆☆

國學經典，中華兒女必學之課。

評分☆☆☆☆☆

圖文並茂，簡單易懂，菜譜的原料寫的比較詳細，不過有些食材和醬料可能不那麼好找，總體很實用，學做瞭幾個新菜

評分☆☆☆☆☆

很好的一本書，有空好好學習學習.

評分☆☆☆☆☆

這係列菜譜有重復的。