具體描述
産品特色
內容簡介
《法餐》是日本辻料理集團學校創校50周年校慶大禮，由安藤裕康、古俁勝、戶田純弘3位法國料理教授級人物編撰，是一本繼承、發展和弘揚法國料理基礎和文化的重量級作品。本書從烹飪之前的基礎操作手法開始，以烹飪技巧為主體，用圖文並重的方式，詳細解說瞭如何切割食材、如何加熱，如何烹飪，並總結瞭教學過程中的諸多經驗，初學者容易忽略的地方、容易犯錯的地方，本書都會詳細介紹。本書集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體，非常適閤料理愛好者、學習者以及西餐從業人員參考和學習。
作者簡介
安藤裕康，辻調集團école辻東京法國料理教授。古俁勝，辻調理師專門學校法國料理專任教授。
戶田純弘，辻調理技術研究所法國料理教授。
內頁插圖
目錄
烹飪開始前■ 技術篇
第一章 基礎手法
（一）基礎操作
刀具的使用方法
刀具的名稱/刀和砧闆的放置方法/姿勢/握刀手法/拿刀
姿勢/鍘切/拉切
紙的使用方法
製作紙蓋/製作裱花袋/製作包裝紙環
常用原料的處理方法
鬍椒碎
澄清黃油
束香料
炸麵包片
炸麵包丁/炸心形麵包片
其他基礎操作
用漏勺過濾
直接過濾/邊擠壓邊過濾/用細網眼漏勺過濾/用布過濾
濾網過濾
撇去泡沫
裱花袋的使用方法
用湯汁給模具鍍膜
塗黃油/裹麵粉
擀麵皮/往模具中鋪底
製作花樣夾心餡餅坯
用英式調料裹麵包粉
製作蛋形肉丸子
（二） 蔬菜、水果的切法
去皮
削鬍蘿蔔皮/去掉馬鈴薯凹陷部分的外皮
切蔬菜
切薄片
洋蔥切薄片/切圓片/切小薄片
切絲
鬍蘿蔔切絲/韭蔥切絲
蔬菜切細
切碎末
前言/序言
時值辻料理集團學校創建五十周年之際，作為紀念活動的一個環節，同時為瞭給下一代留下學習參考書，我們推齣瞭這本《法餐》，立誌於將一直以來從前輩那裏學習繼承的知識傳遞下去。法餐從最早的古典料理開始，曆經新式烹飪法，一直到現在都在不斷變化，期間常常會齣現一些打破傳統桎梏的新穎料理。在如今全球化的料理界中，法餐也會使用其他國傢的調料以及原材料，體現料理人個性的作品也日漸增多。不過，偶爾也會有一些連國籍都不明確的料理作品被劃為法餐，這是由料理的基礎手法和烹飪方法所決定的。而且，這些基礎自古至今從未變過。
作為法餐的初學者，具體學點什麼會比較好呢？以前如果隻學習一些前菜、肉菜和魚類的基礎菜肴，雖然可以通過舉一反三創作齣很多種菜肴，但是，如果這些充滿個性的菜肴越來越多，再去選擇基礎菜肴就會更難瞭。流行菜肴和使用最新器具的菜肴的確是料理人很難拋棄的東西，但這些也會像流行時尚一樣隨著時代的變化而變得不同，唯獨不會隨時代而變的核心正是料理本身的基礎手法。如果能好好掌握它就不會被流行所左右，也就理解瞭料理的本質所在，新式的器具也可以運用自如瞭。
與以往的書籍角度不同，本書是從烹飪之前的基礎操作開始，以最基礎的技術和手法、烹調手法為主體，重點講解如何製作法餐。在煎、烤等烹調手法中，會詳細解說如何加熱、有哪些該注意的地方等等。另外，平時跟學生接觸過程中總結齣的諸多經驗，以及初學者容易犯錯的地方，本書都會一一介紹給大傢。希望年輕的料理師們可以通過本書很好地掌握法餐的基礎做法，為更進一步發展打下良好的基礎。
藉本書齣版之際，嚮負責給我們各色菜肴拍齣優秀照片的攝影師高橋榮一先生，還有負責將繁雜的原稿匯總起來的柴田書店編輯部的鍋倉由紀子小姐錶示由衷地感謝。同時，嚮在整理資料和原稿時給我們很大幫助的本校辻靜雄料理教育研究所的中尾佑子錶示由衷地感謝。
代錶作者安藤裕康
用戶評價
這次拜讀瞭《法餐》這本書，心情久久不能平靜。雖然我之前對法餐的瞭解僅限於米其林三星餐廳的華麗外錶和一些耳熟能詳的菜名，但這本書卻像打開瞭一扇通往另一個世界的大門。它沒有直接羅列食譜，而是以一種非常人文的視角，帶我深入瞭解瞭法餐背後豐富的曆史、文化和社會背景。我驚嘆於書中對於食材的極緻追求，從勃艮第的蝸牛到普羅旺斯的薰衣草，每一個細節都充滿瞭故事。更讓我著迷的是，作者並沒有將法餐描繪成高不可攀的藝術品，而是娓娓道來那些普通傢庭餐桌上的溫馨與精緻。我仿佛能聞到廚房裏飄齣的黃油香，聽到傢人圍坐在一起談笑風生的聲音。書中的一些烹飪哲學，比如“對細節的耐心，對食材的尊重”，也深深觸動瞭我，讓我開始反思自己在日常生活中對食物的態度。這本書就像一位博學的長者，用細膩的筆觸，為我描繪瞭一幅生動而迷人的法餐畫捲，讓我對“吃”這件事有瞭全新的認識，也激發瞭我想要親自去探索這份美味的衝動。
評分最近讀完《法餐》，感覺自己就像經曆瞭一場味蕾的旅行，雖然沒有真正品嘗到那些菜肴，但文字的力量卻讓我仿佛置身於法國的田園風光之中。這本書的敘事方式非常特彆，不是那種枯燥的烹飪指南，而是更像一本帶有美食色彩的散文集。作者用充滿詩意的語言，描繪瞭不同季節、不同地區法餐的特點，從阿爾薩斯的酸菜燉豬肉到諾曼底的奶油海鮮，每一個地方都有其獨特的魅力。我尤其喜歡書中關於食材産地和烹飪手法的細緻描寫，比如關於鵝肝的處理，那種對食材的敬畏之心躍然紙上。書中還穿插瞭一些法國曆史故事和文化習俗，讓我瞭解到法餐不僅僅是食物，更是法國人生活方式和審美情趣的體現。讀這本書的過程，就像在品味一杯醇厚的紅酒，需要慢慢體會，細細咀嚼。它讓我看到瞭法餐背後深厚的文化底蘊，也讓我意識到，真正的美食，是關於人、關於情感、關於記憶的。
評分《法餐》這本書，給我帶來瞭一種前所未有的閱讀體驗。我原以為會是一本講解烹飪技巧的書，但齣乎意料的是，它更像是一部關於法國美食文化的史詩。作者以宏大的視角，從古羅馬時代講到現代，梳理瞭法餐演變的脈絡，讓我驚嘆於這門藝術的悠久曆史和不斷創新。書中對每一個關鍵時期、每一個重要人物的介紹都詳略得當，讓我對法餐的形成和發展有瞭清晰的認識。我印象最深刻的是關於“新法餐”的章節，它打破瞭我對傳統法餐的刻闆印象，展現瞭法餐在現代社會中的活力和包容性。讀這本書，不僅僅是瞭解食物，更是理解一個民族的文化傳承和審美變遷。它讓我看到，法餐之所以能成為世界美食的典範，絕非偶然，而是無數代人智慧和努力的結晶。這本書的厚重感和學術性，讓我在閱讀中受益匪淺，也對法餐産生瞭更加深入的敬意。
評分《法餐》這本書，讓我對“精緻”這個詞有瞭更深刻的理解。我一直以為法餐就是昂貴的食材和繁瑣的步驟，但這本書卻打破瞭我的固有觀念。它讓我看到，法餐的精緻，更多地體現在對細節的關注，對食材原味的尊重，以及一種恰到好處的平衡感。書中對食材的描述，讓我仿佛聞到瞭新鮮齣爐的麵包香，感受到瞭濃鬱奶酪的醇厚，品嘗到瞭精心熬製的醬汁的層次感。作者的筆觸細膩而精準，將那些看似簡單的食材，描繪得如同藝術品一般。我尤其喜歡書中關於餐桌禮儀和用餐氛圍的探討，它讓我明白，真正的法餐體驗，不僅僅是味覺的享受，更是一種全方位的感官盛宴。這本書讓我重新審視瞭“吃”這件事，它不再是單純的生理需求，而是一種生活態度，一種對美好事物的追求。它讓我對法國的美食文化有瞭全新的認知，也激發瞭我對更高品質生活方式的嚮往。
評分這本書絕對是我近期閱讀中最令人驚喜的一本。我之前對法餐的認知非常有限，頂多知道一些名詞，但《法餐》這本書以一種非常接地氣的方式，讓我感受到瞭法餐的魅力。它沒有講太多復雜的理論，而是通過生動的故事和鮮活的例子，展現瞭法餐的日常一麵。我特彆喜歡書中關於法式傢庭聚餐的描寫，那些簡單的食材，卻因為用心烹飪和傢人的陪伴，變得格外美味。書中還提到瞭很多關於食材選擇的建議，讓我意識到，即便是最簡單的烹飪，也要從源頭抓起。作者的語言風格非常親切自然，仿佛是一位經驗豐富的朋友，在嚮我分享他對於美食的理解和熱愛。讀完這本書，我感覺自己不再害怕嘗試法餐，反而充滿瞭躍躍欲試的衝動，想要將書中的一些理念運用到自己的廚房裏，為傢人朋友帶來一份屬於自己的“法式”溫暖。
評分好美的餐具，最近迷上日式餐具，這是一本餐具欣賞的書，不錯，就是再厚點就行瞭。
評分感覺這本用處不大呢。。
評分具體還沒怎麼看，大緻翻瞭幾遍，感覺還可以
評分好快。就是快遞員懶得點，不給送到樓上
評分有瑕疵
評分挺好，比較實用，支持京東
評分做麵包，傢庭DIY必備參考資料啊
評分好好學習，天天嚮上！要買好貨，認準京東！
評分正宗的法餐講法，詳細講瞭醬料等的製作，比教做幾個菜重要得多。
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