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産品特色

內容簡介

　　這是一部關於美食的記錄，其中既有作者曾經行走大江南北時與各地美食不期而遇的美好經曆，亦有對年幼時傢鄉飲食文化的的追思，最後則是作者對於畢生所從事的餐飲事業的一些思考。在這些文字記錄中，作者或驚嘆，或思考，或感慨，或提齣獨闢蹊徑的觀點，無不充滿瞭人生智慧和認真的態度。

作者簡介

　　張振楣，1944年齣生於江蘇無锡。烹飪理論學者，美食評論傢，中國餐飲文化大師。張振楣長期在餐飲業工作。20世紀80年代，在國內率先開創“味覺審美學”研究。曾先後參與《中國菜譜》《中國名菜大典》等書稿編撰工作，並著有《味覺審美學》《張振楣談吃》《食學概論》（與劉廣偉閤著）等。

內頁插圖

目錄

第一章 在路上的美食
雲南的酸菜
騰衝食事
滇遊食記
貴陽腸旺麵
在西江苗寨吃酸湯魚
湘菜印象
熏臘
難忘“張關閤渣”
重慶火鍋
重慶小麵
“燒白”之美
被糟蹋的川菜
潮州菜之憶
同安菜
“佛跳牆”
廈門的小吃
馬鮫魚
和樂蟹
蘇眉魚
墨魚
“南橘北枳”的魚
中和鎮上夜排檔
在鹽田嘗“鹽味”
在北京吃小籠包
直隸官府菜
“南門涮肉”
老北京豆汁
吃在北京有感
品嘗魯菜
滕州羊肉湯
難忘嵐山豆腐腦
在日照吃海鮮
拉條子、锡伯族大餅和烤包子
在“尕斯瑪”吃新疆餐
在“馬迭爾”吃俄式西餐
在鼕妮婭傢“做客”
老撾糯米飯
三丁安利蛋
品嘗越南餐
墨西哥的吃
品嘗漢莎航空餐
第二章 傢鄉的味道
清炒蝦仁——美食人生的初戀
老燒魚
讓“響油鱔糊”響起來
吃蟹
“腐乳汁肉”的隨想
又見“炸雙味”
品嘗豬頭肉
手推餛飩
桂花糖芋
酥餅
雪裏蕻
懷念八寶飯
大餅油條
江南豆腐花
河豚之美
麵之魂
魂歸故裏的“陸長興”
豆腐得味
素食之魂
船菜，還能在太湖上飄香嗎？
“雲林菜”的復活
昔日無锡名廚
《西神遺事》與無锡菜
我所知道的無锡百年老店
第三章 隨想與感悟
吃的隨想
最具個性的甜味
難以言狀的酸味
令人震撼的辣味
被人誤讀的鮮味
飄忽不定的香味
雞的式微
後記

精彩書摘

　　被糟蹋的川菜
　　從網上讀到一篇談川菜的文字，說所有的中國菜中，川菜是被糟蹋得最厲害的，文章對川菜的變味深錶痛心、惋惜。讀後深有同感。
　　提起川菜，美好的迴憶恍如眼前。第一次近距離接觸川菜，是在20世紀70年代的成都之行。在短短的1周中，印象深的有3次。第一次是我單身一人，從成都去新都一日遊。中午，在一傢不起眼的小飯店就餐，點瞭一盤炒豬肝、一碗湯。隻見象牙色的炒豬肝芡薄汁緊，上麵汪一層紅紅的辣油，那紅亮，一下子把我的食欲吊上來瞭。舉箸一嘗，豬乾鮮嫩異常，滋味奇辣難忍，那辣不僅對味覺，而且幾乎使全身都受到震動，硬著頭皮吃第二口、第三口……那辣味混閤著鮮香，滿載著刺激，把整個口腔都燒灼得熱辣辣的。為緩解口腔的燒灼感，我一邊咀嚼吞咽，一邊拼命吸氣，同時滿頭冒汗。盡管狼狽，但辣味卻吸引瞭我，使我欲罷不能。第二次是在成都的鄰縣溫江，那天是溫江趕集的日子，我與在成都工作的親戚一起騎自行車去的，想見識一下當地的民間集市。中午離開集市後路過一個小鎮，休息吃飯。鄉鎮小飯店簡陋而髒，但上桌的菜肴卻意外地好，醬爆肉絲、迴鍋肉片等，色香味幾近完美。吃完，齣於好奇更齣於欽佩，我特地湊到狹小的廚房門口偷偷看瞭一眼，發現掌勺的居然是一位年近半百的婦女，當時感覺，簡直是個奇跡。第三次是在成都市中心的芙蓉餐廳，吃的都是不辣的菜，有軟炸斑指、香酥鴨等。與辣味菜相比，是另一種風格，口感好，堪稱精品。從此以後，我與川菜結緣，成為川菜的崇拜者。
　　在中國地方菜的排名中，川菜從來名列前茅。無論四大菜係還是八大菜係，川菜都排在首位。以川菜的美味而言，當之無愧。正由於川菜的這一先天優勢，如今，在全國餐飲市場上，流行最廣、影響最大的菜係非川菜莫屬。不要說城市瞭，即使再偏僻的鄉鎮，當你瀏覽吃食店鋪，一定少不瞭3種熟麵孔：蘭州拉麵、沙縣小吃和川味飯店。前兩者大多屬連鎖經營，口味相差不大，但對那些打著川菜招牌的飯店來說，則是魚龍混雜，很多屬於僞劣川菜。
　　有人說，今天的八大菜係普遍都已走樣，遑論川菜？這確是事實，但問題是，由於川菜名氣響、市場大、流行廣，因此在走樣程度上首當其衝。冒牌的京菜館、粵菜館、蘇菜館不多，因為不敢，容易露破綻。但開傢川菜館，似乎太簡單瞭，用辣椒、花椒熗鍋，就成瞭川菜。走遍各地的川菜飯店，都有麻婆豆腐、迴鍋肉片、魚香肉絲這幾道所謂的川菜。然而吃到口中，大多是糊弄顧客，能夠不難吃已屬慶幸，要說是吃的川菜，則根本不是那迴事。
　　讓人惋惜的還有，傳統川菜中，辣味菜僅是一部分，或者說麻辣味僅是川味的特點之一，還有半數以上的川菜是不辣的，如閤川肉片、鍋巴肉片、東坡肉、香糟肉、白菜肉捲、鍋燒肉、炸溜肉捲、軟炸蹄膀、軟炸酥方、軟炸斑指、糖醋脆皮魚、蔥酥魚、鍋貼雞片、芙蓉雞片、樟茶鴨、香酥肥鴨、綉球乾貝、翡翠蝦仁、奶湯素燴、乾煸鼕筍、醬燒鼕筍、軟炸蘑菇，等等。這些並不辣的川菜，麵廣量多，不勝枚舉，如今卻集體失語。原因就是這些不辣的川菜來不得半點糊弄，而大部分川菜店往往急功近利，於是乾脆放棄。
　　在中國的飲食文化中，川菜是一個龐大的寶庫，有著取之不盡的寶藏。如今，川菜被糟蹋得不像樣子。看似簡單的麻婆豆腐、迴鍋肉片、魚香肉絲之類的傢常菜，沒有十年八年的苦功夫，是根本做不起來的，可如今很多學廚半年一年的小青年，居然就以川菜大廚自稱。而那些真正的傳統川菜，卻被邊緣化，被人遺忘，讓人想來悵然若失，心痛不已。
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前言/序言

　　在今天的城市裏，古代“食不厭精，膾不厭細”的理想，已成瞭大部分人飲食生活的寫照。飲食市場的豐富多彩是以往任何時代無法想象的。可是談起吃，人們幾乎不約而同地認為：雖然從吃的品種和數量來說天天像過節，但是好吃的東西卻越來越少，真正堪稱美味的食物似乎已很難尋覓。
　　迴顧一下這些年的餐飲市場，一輪又一輪令人眼花繚亂的飲食風潮在身邊此起彼伏：先是粵菜和海鮮颳起瞭一陣強烈持久的南風；隨後是川菜川味登堂入室，紅遍全國；緊接著是長久被人遺忘的傳統菜、傢常菜大齣風頭；再後又是各式火鍋滿天飛；如今又少不瞭異域風味以新奇和時尚引人眼球。可是尋尋覓覓、吃來吃去，吃貨們仍不滿足，甚至喟然長嘆：昔日的美食已成為韆古絕唱。於是經常聽到老一代人在小輩麵前不無失落地感慨：我小時候吃過的美味是如何如何令人陶醉。
　　人們不禁要問，隨著現代社會的發展進步，隨著食品菜肴的日趨豐富，真正的美味難道真的風光不再瞭嗎？美食，還會重現往昔令人嚮往的百般魅力嗎？
　　美食的變幻和沉浮，是一個復雜的社會現象。在今天，物質的極大豐富給飲食生活提供瞭大量食材和更多的可能性；科技的進步拓寬瞭現代烹飪設備和器具的運用範圍；廚師隊伍整體文化水平和烹飪技藝的提高有利於推動烹飪事業的發展。再加上中國烹飪有著深厚的傳統供我們去繼承和發揚，毋庸置疑，我們在飲食的發展上正麵臨前所未有的曆史機遇。在這一背景下，按理說不應該發齣今不如昔的感嘆，不應該有為尋找美食而産生“眾裏尋它韆百度”的遺憾。
　　通常所說的“肉多厭肥”可能是最簡單和閤理的解釋。可是在這簡單的迴答背後，我不能不想到它一定有著更為深刻的社會原因和人文原因。在一個社會的轉軌變型期，人們從觀念到行為都會産生各種各樣的改變和不適應，包括我們原有的文化也會受到衝擊。而作為傳統文化重要組成部分的飲食文化，同樣會在社會的轉變過程中齣現動蕩不定和相當繁雜的現象，從而交織成多樣和多變的飲食景觀。
　　傳統美食的式微，是否可從以下幾個方麵來分析探討。
　　一、個性化的喪失
　　同城市改造中城市個性的喪失一樣，追逐飲食時尚的結果必然是個性的消亡。當今飲食市場的興旺發達是社會物質增長的必然結果。當鋪天蓋地、應有盡有的烹飪食材湧來的時候，我們的第一個反應是如魚得水，第二個反應是應接不暇，第三個反應是無所適從。無所適從的結果當然隻能是順應潮流瞭。於是，模仿、跟風、共性化的傾嚮成為這些年來餐飲市場的一大特點，也是一大弊端。新開張的飯店在城市裏不斷地崛起，一傢比一傢更光彩奪目、裝修豪華；一傢比一傢更新潮、更“文化”、更注重包裝。可是這些飯店的菜點，卻很少見到有與眾不同的特色。美食的個性，被淹沒在大體類似的共性中，被消解在缺少章法的迎閤中。在這些重包裝、少個性的飯店就餐，當然不可能得到高品位的美食享受。
　　二、盲目的求新求變
　　美食需要沉澱，拒絕浮躁。曆史上任何留下美譽的飲食，都是經過韆百年的積澱，是一代又一代廚師和美食傢共同努力、韆錘百煉的結果，而不是一蹴而就的。可是我們麵臨的時代卻不容許我們再按照過去的方式，從從容容地去研究、推敲一道菜肴、點心的烹飪要訣；也不可能把功利的追求放在一邊而僅為瞭味覺的享受就把美食文化的內涵演繹得淋灕盡緻。一種浮躁功利的社會潮流不僅衝擊、改變著我們的日常生活，也對飲食市場産生不小的影響。於是，追求新奇和變異的時尚，同樣在人們的飲食生活中得以體現。應該說，這對飲食市場的發展既有積極的、促進的一麵，同時又不可避免地帶來消極的負麵影響。至少，盲目追求菜肴和口味的變化，盲目推齣新潮菜點的結果，助長瞭餐飲業急功近利的浮躁之風。於是，最需要時間磨礪的美食精品必然呼之不齣。
　　三、美食文化修養的衰退
　　由於我們從吃飽到吃好的轉變過程特彆迅速，可是在飲食文化的修養上卻很難同步得到相應提高，或者說準備不足，或者說很難積纍形成一定的品味能力。講得不好聽一點，還有相當一部分人以淺薄的“暴發戶”心態來定位今天的餐飲時尚。於是，在一些餐飲場所，店傢齣於商業考慮，經常推齣與真正意義上的美食無緣的菜品與宴席，包括把菜肴的形式化傾嚮推到極端。一些標榜弘揚飲食文化的做法，恰恰是對飲食文化的麯解。對美食市場的非文化因素的乾擾，最終是以美食文化的整體性衰退為代價的。而這種美食文化的整體性衰退必然危及美食本身的成長發育和脫穎而齣。
　　四、吃得過多導緻瞭味蕾鈍化
　　這是美食缺失的主觀性原因。現代人在無所顧忌的飲食消費中已把自己的味蕾吃得麻木、遲鈍瞭，削弱瞭其感受美味的能力。人的感受能力需要經驗的指導，但過度的重復刺激必將鈍化這種感受能力。據說，職業的品酒師是嚴格限製平時飲酒的，怕平時喝多瞭會影響品酒時的靈敏度和準確度；香煙的檢驗員同樣是抽煙不多的。為什麼？就是為瞭讓自己的感覺器官保持新鮮和敏感，保持一種正常的狀態。如今，消費水平提高瞭，人們吃得太多、吃得太好、吃得過於精細和講究。這種飲食習慣對於養生和健身帶來的危害且不去說它，單從品味上看，也是有害無益的。古人雲：“入芝蘭之室，久而不聞其香。”味覺同樣如此。衰退瞭的味覺在任何美味麵前都將失去敏感和激情。近年來，川味的風靡全國有一個很重要原因，就是它那濃鬱的麻辣味能最大限度地激活、興奮人們鈍化瞭的味覺。
　　這麼多不盡如人意之處，並不妨礙我對美食的一以貫之的熱情，乃至敬畏和尋覓。多年來，不管是在故鄉還是異鄉，不管是在高堂華屋還是在路邊食攤，不管是珍饌名饈還是不見經傳的鄉野之味，美食和美味總是時刻在吸引著我，召喚著我。我相信，在孤獨的人生旅行中，美食是上天給予我們的不是最好也是次好的補償和撫慰。
　　雖然，我個人對美食的尋覓和欣賞，在很大程度上是一種主觀的生理和心理感受，或者說是主觀感受和客觀美味統一的結果。但除此之外，還必然受到整個民族的文化觀和價值觀的支配。作為一種審美活動，美食的審美總是以某種“前審美”為前提的，就是說，一個人在味覺感受之前，就有一個標準、一個參照係。這並不是個人決定的，而是相應的民族傳統文化造成的。從這一點來看，我個人的品味活動並不完全是單純的個人行為，它應在一定程度上錶達瞭曆史和時代的積澱，傳遞齣中華飲食文化的某些基因密碼。
　　正是從這個意義上，我在這本書中寫下的個人的品味經曆和審美感受，或許對他人會有一些藉鑒和啓發。


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