食品工廠設計/普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材 [Food Factory Design] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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何東平 編

圖書標籤:

• 食品工程
• 食品科學
• 工廠設計
• 食品工藝
• 設備選型
• 衛生工程
• 規劃設計
• 高等教育
• 教材
• 食品安全

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501968886

版次：1

商品編碼：12219469

包裝：平裝

叢書名： 普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材

外文名稱：Food Factory Design

開本：16開

齣版時間：2017-08-01

用紙：膠版紙

頁數：461

字數：681000

正文語種：中文

內容簡介

　　食品工廠設計是食品工業發展的重要保證，是為民眾提供多、好、更優質的既安全衛生又營養豐富的新食品；它是食品工廠工業化生産安全衛生和營養豐富食品的基礎，是食品工廠內應該配置的一切單項工程的完整設計，一般包括基本建設和工廠設計的組成、廠址選擇和總平麵圖設計、食品工廠工藝設計、氣力輸送、輔助車間和裝備設計、工廠衛生及全廠生活設施、公用係統、環境保護措施、設計概算、技術經濟分析、安全食品與質量管理和食品工廠設計常用資料等內容。
　　《食品工廠設計/普通高等教育“十一五”國傢級規劃教材》由武漢輕工大學（武漢工業學院）、河南工業大學、仲愷農業技術學院、天津科技大學和北京農學院等院校食品工廠設計的課程組教師聯閤編寫。全書共十一章，可供食品科學與工程、食品質量與安全及農産品加工等大食品類專業本科學生使用。

作者簡介

　　何東平，武漢輕工大學教授，博導。中國糧油學會常務理事，中國糧油學會油脂分會常務副會長，全國糧油標準化技術委員會油料及油脂工作組組長，國傢糧食局糧油資源綜閤開發工程技術研究中心主任。主持國傢科技部糧食公益性行業科研專項“食用植物油適度和穩態化加工工藝研究與關鍵裝備開發”等16項，獲得省部級科技進步奬10項，獲得國傢專利10個，通過省部級項目鑒定25項；齣版教材和著作30餘種，主持國傢精品課程“食品工廠設計”課程建設。發錶論文150篇，擔任《中國糧油學報》《食品工業科技》等雜誌編委。近年來獲得全國優秀糧油科技工作者，湖北省有突齣貢獻中青年專傢，全國優秀科技工作者等榮譽稱號。

內頁插圖

目錄

緒論
第一章 基本建設和工廠設計的組成
第一節 基本建設概述
第二節 基本建設程序的主要階段
第三節 工廠設計類型和設計階段劃分
思考題

第二章 廠址選擇和總平麵圖設計
第一節 廠址選擇和技術勘查
第二節 總平麵設計
思考題

第三章 食品工廠工藝設計
第一節 工藝設計的內容和步驟
第二節 産品方案及班産量的確定
第三節 生産工藝流程設計
第四節 工藝計算
第五節 設備計算及選型
第六節 車間布置設計
第七節 管路設計
思考題

第四章 氣力輸送
第一節 氣力輸送的基本概念及基本原理
第二節 氣力輸送的形式及氣力輸送裝置的主要設備
第三節 氣力輸送係統的設計計算
思考題

第五章 輔助車間和裝備設計
第一節 食品工廠原料接收裝備的設計原則
第二節 化驗室及中心實驗室的設計原則
第三節 原料及成品倉庫的設計
第四節 機修車間的設計
第五節 電的維修與其他維修工程
第六節 運輸設施
思考題

第六章 工廠衛生及全廠生活設施
第一節 食品工廠衛生
第二節 工廠生活設施及設計要求
第三節 食品生産設備的洗滌、殺菌及生産環境消毒
思考題

第七章 公用係統
第一節 公用係統的主要內容
第二節 給排水係統
第三節 供電及自控
第四節 供汽係統
第五節 采暖與通風
第六節 製冷係統
思考題

第八章 環境保護措施
第一節 食品企業主要影響環境因素概述
第二節 環境保護措施和具體實施辦法
思考題

第九章 設計概算
第一節 設計概算書的作用
第二節 工程造價構成
第三節 工程項目的劃分與概算編製方法
思考題

第十章 技術經濟分析
第一節 技術經濟分析的內容和步驟
第二節 技術經濟分析的主要指標
第三節 技術方案經濟效果的計算與評價方法
第四節 設計方案的選擇
思考題

第十一章 安全食品與質量管理
第一節 食品衛生標準與安全食品
第二節 ISO9000與安全食品
第三節 GMP與安全食品
第四節 HACCP與安全食品
思考題

附錄 食品工廠設計常用資料
參考文獻

《現代食品生産管理：從源頭到成品的全流程控製》 一、 概述 《現代食品生産管理》一書，旨在為食品行業從業者、管理者以及相關專業的學生提供一套係統、前沿且實用的生産管理理論與實踐指導。本書深刻理解食品生産的復雜性與特殊性，將從原料采購、生産加工、質量控製、包裝倉儲到供應鏈協同等各個環節進行深入剖析，並結閤最新技術與管理理念，強調“安全、質量、效率、可持續”的核心目標。本書並非聚焦於具體的設備選型或工程設計，而是著重於如何構建一套高效、可靠、可追溯的食品生産管理體係，確保每一份食品都能安全、健康、高質量地抵達消費者手中。 二、 全書結構與核心內容 本書共分為七個主要部分，每一部分都獨立成章，但又相互關聯，共同構建起一個完整的食品生産管理框架。 第一部分：食品安全與法規遵從——管理的基礎與生命綫 本部分將食品安全置於一切管理工作的首位，闡述其在現代食品工業中的至關重要性。 食品安全體係構建與風險管理： 詳細介紹HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係的原理、實施步驟、危害識彆與評估方法，以及如何建立有效的關鍵控製點（CCP）並進行持續監控。同時，深入探討GMP（良好生産規範）和SSOP（衛生操作規程）在日常生産中的應用，以及如何通過風險評估，識彆和控製從農田到餐桌的每一個潛在風險點，包括物理性、化學性、生物性危害以及過敏原的控製。 全球與國內食品安全法規解析： 梳理國內外主要的食品安全法律法規、標準和認證體係（如ISO 22000、FSSC 22000、BRCGS等），並分析這些法規對企業生産管理提齣的具體要求。重點講解法規的更新趨勢，以及企業如何建立有效的法規遵從機製，確保産品符閤齣口和國內市場的各項標準。 追溯體係的建立與技術應用： 強調建立貫穿整個供應鏈的追溯體係的重要性，並介紹多種追溯技術（如條形碼、二維碼、RFID、區塊鏈等）的應用。分析如何通過信息化手段，實現從原料到成品的全程可追溯，一旦發生問題，能夠快速、準確地定位原因，實施召迴，最大限度地減少損失和維護品牌聲譽。 第二部分：優質原料的采購與供應鏈優化——源頭的可靠性保障 本部分聚焦於保障食品生産的起點——優質、安全的原料供應，並將其置於一個優化的供應鏈框架下進行管理。 供應商評估與管理： 詳細闡述如何建立科學的供應商評估體係，包括對供應商的資質審查、現場審核、産品檢測以及過往錶現的評估。強調建立長期、穩定的戰略閤作夥伴關係，而非簡單的買賣關係。 原料質量控製標準與檢驗： 製定嚴格的原料質量標準，包括感官、理化、微生物、農獸藥殘留、重金屬等方麵的檢測項目。介紹常用的原料檢驗方法和儀器設備，以及如何根據不同原料的特性，製定個性化的檢驗方案。 供應鏈風險管理與韌性構建： 分析供應鏈中斷的潛在風險（如自然災害、地緣政治、疫情等），並提齣構建供應鏈韌性的策略，包括多元化采購、庫存管理、應急預案製定等。強調信息共享與協同，提升供應鏈整體的響應能力。 第三部分：高效清潔的生産過程控製——精益生産與工藝優化 本部分的核心在於如何通過科學的管理方法與技術手段，優化生産流程，實現高效率、低損耗、高質量的生産。 生産計劃與排程管理： 講解如何製定科學閤理的生産計劃，考慮産能、訂單需求、原料供應、設備狀況等多種因素。介紹各種生産排程技術（如JIT（準時化生産）、MRP（物料需求計劃）、APS（高級計劃與排程）等）在食品生産中的應用，以實現生産過程的平穩運行。 精益生産理念與工具的應用： 深入探討精益生産的五大原則（價值、價值流、流動、拉動、完美），並介紹其在食品生産中的具體應用，如5S現場管理、看闆管理、價值流圖分析、防錯（Poka-yoke）設計等，以消除浪費，提升效率。 工藝參數的優化與控製： 重點關注食品加工過程中關鍵工藝參數（如溫度、時間、壓力、濕度、pH值等）的設定、監控與優化。介紹先進的在綫監測技術和自動化控製係統，確保工藝參數的穩定，從而保證産品質量的一緻性。 設備維護與保養策略： 強調預防性維護（PM）和預測性維護（PdM）的重要性，製定科學的設備維護計劃，減少非計劃停機時間，延長設備使用壽命，保證生産的連續性。 第四部分：全麵質量管理與過程監控——從投入到産齣的嚴苛把控 本部分將質量管理理念貫穿於生産的每一個環節，強調預防為主、過程控製的重要性。 過程質量控製（IPQC）： 詳細闡述在生産的各個階段設立關鍵控製點，進行實時質量監控。介紹統計過程控製（SPC）工具，如控製圖、直方圖、散點圖等，用於監測和分析過程變異，及時發現異常並采取糾正措施。 成品檢驗與放行標準： 製定嚴謹的成品檢驗項目、方法和判定標準，包括感官、理化、微生物、包裝完整性等。明確産品放行前的必要條件，確保閤格産品纔能齣廠。 不閤格品管理與糾正預防措施（CAPA）： 建立有效的不閤格品識彆、隔離、處置流程。深入講解糾正與預防措施（CAPA）的製定與實施，分析不閤格品産生的根本原因，並采取針對性措施，防止同類問題再次發生。 質量改進機製與持續提升： 介紹PDCA（Plan-Do-Check-Act）循環在質量改進中的應用。鼓勵企業建立質量改進團隊，通過數據分析、案例研究等方式，持續提升産品質量和生産過程的整體水平。 第五部分：先進的包裝與倉儲物流管理——保障産品新鮮與安全 本部分關注産品從生産綫下來後的處理，確保其在儲存和運輸過程中不失其原有的品質和安全性。 食品包裝材料選擇與安全評估： 探討不同食品對包裝材料的要求，如阻隔性、密封性、物理強度、化學惰性等。介紹食品接觸材料的國傢標準與法規，以及如何進行包裝材料的安全性評估。 包裝技術與質量控製： 介紹各種先進的包裝技術，如真空包裝、氣調包裝（MAP）、無菌包裝、智能化包裝等，以及它們對延長食品保質期、保持食品品質的作用。講解包裝過程中的質量控製要點，如封閤強度、氣體成分、內容物填充量等。 倉庫環境控製與管理： 強調倉庫溫濕度、光照、通風等環境因素對食品品質的影響。介紹不同類型食品（如冷藏、冷凍、常溫）的倉儲要求，以及如何通過先進的倉儲管理係統（WMS）實現庫位優化、先進先齣（FIFO）管理、庫存盤點等。 冷鏈物流與運輸安全： 深入探討冷鏈物流在食品配送中的關鍵作用，包括冷藏車、冷庫、溫度記錄儀等設備的應用。強調運輸過程中的溫度監控、裝卸規範以及防損措施，確保食品在途安全。 第六部分：人力資源與團隊建設——管理者的重要財富 本部分認識到食品生産的成功離不開高素質的員工隊伍，強調人員培訓、激勵與團隊協作的重要性。 人員培訓體係建設： 重點講解食品安全知識、操作規程、設備操作、質量意識等方麵的培訓內容。介紹綫上綫下培訓模式的結閤，以及如何建立有效的培訓評估體係，確保培訓效果。 激勵機製與績效管理： 探討如何通過有效的激勵機製，提高員工的積極性和責任感。介紹科學的績效評估方法，將員工錶現與企業目標相結閤，實現共贏。 團隊協作與溝通： 強調跨部門、跨崗位的有效溝通與協作，鼓勵團隊成員之間的互助與信息共享。介紹團隊建設活動，營造積極嚮上的企業文化。 職業健康與安全（OHS）： 關注食品生産環境中員工的職業健康與安全，講解工傷預防、個人防護裝備（PPE）的使用，以及如何建立安全生産管理體係。 第七部分：可持續發展與綠色生産——麵嚮未來的責任擔當 本部分將目光投嚮食品生産的未來，強調企業在環境保護、資源節約和社會責任方麵的擔當。 節能減排與能源管理： 探討在食品生産過程中如何節約能源（水、電、蒸汽等），減少溫室氣體排放，采用清潔能源。介紹能源審計與管理方法。 廢棄物管理與資源化利用： 講解如何對生産過程中産生的廢棄物進行分類、減量化和資源化利用，如生産副産品深加工、有機廢棄物堆肥等。 綠色供應鏈建設： 鼓勵企業與關注環保的供應商閤作，減少包裝材料的使用，推廣可迴收、可降解包裝。 企業社會責任（CSR）： 引導企業關注消費者健康、員工權益、社區發展等方麵，積極履行企業社會責任，樹立良好的企業形象。 三、本書特色與價值 係統性強： 覆蓋食品生産管理的各個核心環節，構成完整的知識體係。 實踐性高： 結閤大量實際案例和操作技巧，便於讀者學習和應用。 前沿性足： 融入最新的技術與管理理念，如智能化生産、大數據應用、可持續發展等。 邏輯清晰： 章節之間層層遞進，內容組織嚴謹，語言通俗易懂。 麵嚮未來： 強調食品生産的長期發展方嚮，引導企業走嚮可持續發展之路。 《現代食品生産管理》將成為每一位緻力於食品行業高質量發展的管理者和從業者的寶貴參考。本書旨在幫助企業構建一套 robust（穩健）、efficient（高效）、safe（安全）且sustainable（可持續）的食品生産管理體係，為消費者提供值得信賴的食品，為企業創造長遠的價值。

評分☆☆☆☆☆

作為一個在食品行業摸爬滾打多年的從業者，我拿到這本書的時候，首先是被其厚重感所吸引。但翻開之後，我發現它不僅僅是厚重，更是內容豐富、條理清晰。我特彆關注瞭書中關於質量控製和HACCP體係在工廠設計中的應用部分。以往的認知中，質量控製更多地體現在操作規程和人員培訓上，但這本書讓我看到瞭設計本身是如何從源頭上構建質量保障體係的。書中詳細闡述瞭如何通過工廠布局、設備選型、物流動綫設計來預防食品安全危害的發生。例如，針對易腐食品的生産綫，書中會強調冷鏈環節的無縫銜接，從冷庫設計到生産車間的溫度控製，再到冷藏運輸的設計，都有一套完整的考量。對於HACCP（危害分析與關鍵控製點）體係，書中將其融入到工廠設計的每一個層麵，從風險評估到關鍵控製點的設置，都給齣瞭具體的設計建議。這對於新工廠的建設或舊工廠的改造都具有極高的參考價值。讀完這部分，我纔真正理解，一個成功的食品工廠，其設計的每一個細節，都在為食品安全保駕護航。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對食品安全和消費者權益高度關注的普通讀者，偶然間瞭解到這本書。起初，我以為這會是一本枯燥的技術手冊，但事實並非如此。這本書以一種非常易於理解的方式，揭示瞭我們日常食用的食品在生産過程中所經曆的復雜而嚴謹的設計流程。它讓我明白，我們餐桌上的每一份安心，都離不開背後精心的工廠設計。書中對不同區域的消毒、通風、排水係統的設計描述，以及對生産過程中微生物控製的詳細講解，都讓我對食品生産的安全有瞭更直觀的認識。我特彆關注瞭關於包裝材料選擇和儲存環境設計的部分，這直接關係到食品的保質期和食用安全。通過這本書，我不僅看到瞭科學技術在食品生産中的重要作用，更體會到瞭國傢對於食品安全的重視，以及行業內專業人士為保障我們健康所付齣的努力。這本書的價值在於，它連接瞭生産者與消費者之間的信息鴻溝，讓我更信任我所食用的每一份食品。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓人眼前一亮的教材。我一直對食品生産的幕後運作充滿好奇，從食材如何變成餐桌上的美味，到整個過程的衛生與安全是如何保障的，都讓我非常著迷。這本書恰好填補瞭我在這方麵的知識空白。它並非僅僅列舉條條框框，而是通過生動的案例和詳盡的分析，讓我深入瞭解瞭不同類型食品工廠的布局、設備選擇、工藝流程以及與之配套的自動化和智能化係統。例如，在介紹乳製品工廠設計時，書中不僅闡述瞭巴氏殺菌、UHT超高溫滅菌等關鍵工藝的原理，還詳細描述瞭不同管道、泵閥、CIP（就地清洗）係統在確保産品質量和衛生安全方麵所起的作用。我尤其欣賞書中關於不同區域劃分的講解，從原料接收、加工、包裝到成品儲存，每一個環節都經過精心的設計，旨在最大限度地減少交叉汙染，提高生産效率。書中對不同材料選擇的考量，例如食品級不銹鋼、耐腐蝕地闆等，也體現瞭對細節的極緻追求，讓我認識到食品安全並非空談，而是建立在一係列科學嚴謹的設計基礎之上。這本書就像一位經驗豐富的食品工程師，帶領我一步步走進現代食品生産的核心。

評分☆☆☆☆☆

我是一名正在學習食品科學與工程專業的學生，這本書無疑是我學習道路上的“及時雨”。在此之前，我對食品工廠的理解僅停留在模糊的概念階段，知道有各種機器在轉動，但對其背後的原理和設計思路卻知之甚少。這本書用非常係統的方式，從宏觀的廠區選址、總體規劃，到微觀的設備選型、管道布置，幾乎涵蓋瞭食品工廠設計的所有關鍵要素。我尤其喜歡書中對不同食品品類（如烘焙、肉類、罐頭等）的工廠設計特點進行的對比分析。例如，在烘焙食品工廠設計中，書中強調瞭麵粉儲存的防潮防蟲、發酵車間的溫度濕度控製，以及烘烤設備與冷卻設備的閤理配置。而在肉製品加工廠的設計中，則重點突齣瞭潔淨區與汙染區的嚴格劃分，以及低溫操作環境的營造。書中還配有大量圖示和流程圖，這對於我們學生來說，是理解復雜概念的絕佳輔助。它不僅讓我掌握瞭理論知識，更培養瞭我從工程化角度思考食品生産問題的能力，為我未來的職業生涯打下瞭堅實的基礎。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對食品科技發展趨勢頗為關注的愛好者，我購買這本書的初衷是想瞭解現代食品工廠的最新設計理念和技術應用。這本書沒有讓我失望。它不僅深入探討瞭傳統的食品加工工藝，更著眼於未來的發展方嚮，例如自動化、智能化在食品工廠中的應用。書中關於機器人技術、物聯網（IoT）在生産過程中的應用，以及大數據分析在優化生産效率和質量控製方麵的潛力，都給我留下瞭深刻的印象。我瞭解到，現代食品工廠正在朝著更加精益化、柔性化的方嚮發展，能夠根據市場需求快速調整生産計劃和産品種類。書中對能源效率和環境保護的設計考量也讓我印象深刻，例如如何通過餘熱迴收、節水技術來降低運營成本和環境影響。雖然我不是直接從事設計工作，但通過閱讀這本書，我能夠更清晰地認識到，未來食品生産的效率、質量和可持續性，將很大程度上取決於其設計的先進性。它讓我看到瞭一個充滿科技感和創新力的食品工業未來。