食品工厂设计/普通高等教育“十一五”国家级规划教材 [Food Factory Design] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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何东平 编

图书标签:

• 食品工程
• 食品科学
• 工厂设计
• 食品工艺
• 设备选型
• 卫生工程
• 规划设计
• 高等教育
• 教材
• 食品安全

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501968886

版次：1

商品编码：12219469

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十一五”国家级规划教材

外文名称：Food Factory Design

开本：16开

出版时间：2017-08-01

用纸：胶版纸

页数：461

字数：681000

正文语种：中文

内容简介

　　食品工厂设计是食品工业发展的重要保证，是为民众提供多、好、更优质的既安全卫生又营养丰富的新食品；它是食品工厂工业化生产安全卫生和营养丰富食品的基础，是食品工厂内应该配置的一切单项工程的完整设计，一般包括基本建设和工厂设计的组成、厂址选择和总平面图设计、食品工厂工艺设计、气力输送、辅助车间和装备设计、工厂卫生及全厂生活设施、公用系统、环境保护措施、设计概算、技术经济分析、安全食品与质量管理和食品工厂设计常用资料等内容。
　　《食品工厂设计/普通高等教育“十一五”国家级规划教材》由武汉轻工大学（武汉工业学院）、河南工业大学、仲恺农业技术学院、天津科技大学和北京农学院等院校食品工厂设计的课程组教师联合编写。全书共十一章，可供食品科学与工程、食品质量与安全及农产品加工等大食品类专业本科学生使用。

作者简介

　　何东平，武汉轻工大学教授，博导。中国粮油学会常务理事，中国粮油学会油脂分会常务副会长，全国粮油标准化技术委员会油料及油脂工作组组长，国家粮食局粮油资源综合开发工程技术研究中心主任。主持国家科技部粮食公益性行业科研专项“食用植物油适度和稳态化加工工艺研究与关键装备开发”等16项，获得省部级科技进步奖10项，获得国家专利10个，通过省部级项目鉴定25项；出版教材和著作30余种，主持国家精品课程“食品工厂设计”课程建设。发表论文150篇，担任《中国粮油学报》《食品工业科技》等杂志编委。近年来获得全国优秀粮油科技工作者，湖北省有突出贡献中青年专家，全国优秀科技工作者等荣誉称号。

内页插图

目录

绪论
第一章 基本建设和工厂设计的组成
第一节 基本建设概述
第二节 基本建设程序的主要阶段
第三节 工厂设计类型和设计阶段划分
思考题

第二章 厂址选择和总平面图设计
第一节 厂址选择和技术勘查
第二节 总平面设计
思考题

第三章 食品工厂工艺设计
第一节 工艺设计的内容和步骤
第二节 产品方案及班产量的确定
第三节 生产工艺流程设计
第四节 工艺计算
第五节 设备计算及选型
第六节 车间布置设计
第七节 管路设计
思考题

第四章 气力输送
第一节 气力输送的基本概念及基本原理
第二节 气力输送的形式及气力输送装置的主要设备
第三节 气力输送系统的设计计算
思考题

第五章 辅助车间和装备设计
第一节 食品工厂原料接收装备的设计原则
第二节 化验室及中心实验室的设计原则
第三节 原料及成品仓库的设计
第四节 机修车间的设计
第五节 电的维修与其他维修工程
第六节 运输设施
思考题

第六章 工厂卫生及全厂生活设施
第一节 食品工厂卫生
第二节 工厂生活设施及设计要求
第三节 食品生产设备的洗涤、杀菌及生产环境消毒
思考题

第七章 公用系统
第一节 公用系统的主要内容
第二节 给排水系统
第三节 供电及自控
第四节 供汽系统
第五节 采暖与通风
第六节 制冷系统
思考题

第八章 环境保护措施
第一节 食品企业主要影响环境因素概述
第二节 环境保护措施和具体实施办法
思考题

第九章 设计概算
第一节 设计概算书的作用
第二节 工程造价构成
第三节 工程项目的划分与概算编制方法
思考题

第十章 技术经济分析
第一节 技术经济分析的内容和步骤
第二节 技术经济分析的主要指标
第三节 技术方案经济效果的计算与评价方法
第四节 设计方案的选择
思考题

第十一章 安全食品与质量管理
第一节 食品卫生标准与安全食品
第二节 ISO9000与安全食品
第三节 GMP与安全食品
第四节 HACCP与安全食品
思考题

附录 食品工厂设计常用资料
参考文献

《现代食品生产管理：从源头到成品的全流程控制》 一、 概述 《现代食品生产管理》一书，旨在为食品行业从业者、管理者以及相关专业的学生提供一套系统、前沿且实用的生产管理理论与实践指导。本书深刻理解食品生产的复杂性与特殊性，将从原料采购、生产加工、质量控制、包装仓储到供应链协同等各个环节进行深入剖析，并结合最新技术与管理理念，强调“安全、质量、效率、可持续”的核心目标。本书并非聚焦于具体的设备选型或工程设计，而是着重于如何构建一套高效、可靠、可追溯的食品生产管理体系，确保每一份食品都能安全、健康、高质量地抵达消费者手中。 二、 全书结构与核心内容 本书共分为七个主要部分，每一部分都独立成章，但又相互关联，共同构建起一个完整的食品生产管理框架。 第一部分：食品安全与法规遵从——管理的基础与生命线 本部分将食品安全置于一切管理工作的首位，阐述其在现代食品工业中的至关重要性。 食品安全体系构建与风险管理： 详细介绍HACCP（危害分析与关键控制点）体系的原理、实施步骤、危害识别与评估方法，以及如何建立有效的关键控制点（CCP）并进行持续监控。同时，深入探讨GMP（良好生产规范）和SSOP（卫生操作规程）在日常生产中的应用，以及如何通过风险评估，识别和控制从农田到餐桌的每一个潜在风险点，包括物理性、化学性、生物性危害以及过敏原的控制。 全球与国内食品安全法规解析： 梳理国内外主要的食品安全法律法规、标准和认证体系（如ISO 22000、FSSC 22000、BRCGS等），并分析这些法规对企业生产管理提出的具体要求。重点讲解法规的更新趋势，以及企业如何建立有效的法规遵从机制，确保产品符合出口和国内市场的各项标准。 追溯体系的建立与技术应用： 强调建立贯穿整个供应链的追溯体系的重要性，并介绍多种追溯技术（如条形码、二维码、RFID、区块链等）的应用。分析如何通过信息化手段，实现从原料到成品的全程可追溯，一旦发生问题，能够快速、准确地定位原因，实施召回，最大限度地减少损失和维护品牌声誉。 第二部分：优质原料的采购与供应链优化——源头的可靠性保障 本部分聚焦于保障食品生产的起点——优质、安全的原料供应，并将其置于一个优化的供应链框架下进行管理。 供应商评估与管理： 详细阐述如何建立科学的供应商评估体系，包括对供应商的资质审查、现场审核、产品检测以及过往表现的评估。强调建立长期、稳定的战略合作伙伴关系，而非简单的买卖关系。 原料质量控制标准与检验： 制定严格的原料质量标准，包括感官、理化、微生物、农兽药残留、重金属等方面的检测项目。介绍常用的原料检验方法和仪器设备，以及如何根据不同原料的特性，制定个性化的检验方案。 供应链风险管理与韧性构建： 分析供应链中断的潜在风险（如自然灾害、地缘政治、疫情等），并提出构建供应链韧性的策略，包括多元化采购、库存管理、应急预案制定等。强调信息共享与协同，提升供应链整体的响应能力。 第三部分：高效清洁的生产过程控制——精益生产与工艺优化 本部分的核心在于如何通过科学的管理方法与技术手段，优化生产流程，实现高效率、低损耗、高质量的生产。 生产计划与排程管理： 讲解如何制定科学合理的生产计划，考虑产能、订单需求、原料供应、设备状况等多种因素。介绍各种生产排程技术（如JIT（准时化生产）、MRP（物料需求计划）、APS（高级计划与排程）等）在食品生产中的应用，以实现生产过程的平稳运行。 精益生产理念与工具的应用： 深入探讨精益生产的五大原则（价值、价值流、流动、拉动、完美），并介绍其在食品生产中的具体应用，如5S现场管理、看板管理、价值流图分析、防错（Poka-yoke）设计等，以消除浪费，提升效率。 工艺参数的优化与控制： 重点关注食品加工过程中关键工艺参数（如温度、时间、压力、湿度、pH值等）的设定、监控与优化。介绍先进的在线监测技术和自动化控制系统，确保工艺参数的稳定，从而保证产品质量的一致性。 设备维护与保养策略： 强调预防性维护（PM）和预测性维护（PdM）的重要性，制定科学的设备维护计划，减少非计划停机时间，延长设备使用寿命，保证生产的连续性。 第四部分：全面质量管理与过程监控——从投入到产出的严苛把控 本部分将质量管理理念贯穿于生产的每一个环节，强调预防为主、过程控制的重要性。 过程质量控制（IPQC）： 详细阐述在生产的各个阶段设立关键控制点，进行实时质量监控。介绍统计过程控制（SPC）工具，如控制图、直方图、散点图等，用于监测和分析过程变异，及时发现异常并采取纠正措施。 成品检验与放行标准： 制定严谨的成品检验项目、方法和判定标准，包括感官、理化、微生物、包装完整性等。明确产品放行前的必要条件，确保合格产品才能出厂。 不合格品管理与纠正预防措施（CAPA）： 建立有效的不合格品识别、隔离、处置流程。深入讲解纠正与预防措施（CAPA）的制定与实施，分析不合格品产生的根本原因，并采取针对性措施，防止同类问题再次发生。 质量改进机制与持续提升： 介绍PDCA（Plan-Do-Check-Act）循环在质量改进中的应用。鼓励企业建立质量改进团队，通过数据分析、案例研究等方式，持续提升产品质量和生产过程的整体水平。 第五部分：先进的包装与仓储物流管理——保障产品新鲜与安全 本部分关注产品从生产线下来后的处理，确保其在储存和运输过程中不失其原有的品质和安全性。 食品包装材料选择与安全评估： 探讨不同食品对包装材料的要求，如阻隔性、密封性、物理强度、化学惰性等。介绍食品接触材料的国家标准与法规，以及如何进行包装材料的安全性评估。 包装技术与质量控制： 介绍各种先进的包装技术，如真空包装、气调包装（MAP）、无菌包装、智能化包装等，以及它们对延长食品保质期、保持食品品质的作用。讲解包装过程中的质量控制要点，如封合强度、气体成分、内容物填充量等。 仓库环境控制与管理： 强调仓库温湿度、光照、通风等环境因素对食品品质的影响。介绍不同类型食品（如冷藏、冷冻、常温）的仓储要求，以及如何通过先进的仓储管理系统（WMS）实现库位优化、先进先出（FIFO）管理、库存盘点等。 冷链物流与运输安全： 深入探讨冷链物流在食品配送中的关键作用，包括冷藏车、冷库、温度记录仪等设备的应用。强调运输过程中的温度监控、装卸规范以及防损措施，确保食品在途安全。 第六部分：人力资源与团队建设——管理者的重要财富 本部分认识到食品生产的成功离不开高素质的员工队伍，强调人员培训、激励与团队协作的重要性。 人员培训体系建设： 重点讲解食品安全知识、操作规程、设备操作、质量意识等方面的培训内容。介绍线上线下培训模式的结合，以及如何建立有效的培训评估体系，确保培训效果。 激励机制与绩效管理： 探讨如何通过有效的激励机制，提高员工的积极性和责任感。介绍科学的绩效评估方法，将员工表现与企业目标相结合，实现共赢。 团队协作与沟通： 强调跨部门、跨岗位的有效沟通与协作，鼓励团队成员之间的互助与信息共享。介绍团队建设活动，营造积极向上的企业文化。 职业健康与安全（OHS）： 关注食品生产环境中员工的职业健康与安全，讲解工伤预防、个人防护装备（PPE）的使用，以及如何建立安全生产管理体系。 第七部分：可持续发展与绿色生产——面向未来的责任担当 本部分将目光投向食品生产的未来，强调企业在环境保护、资源节约和社会责任方面的担当。 节能减排与能源管理： 探讨在食品生产过程中如何节约能源（水、电、蒸汽等），减少温室气体排放，采用清洁能源。介绍能源审计与管理方法。 废弃物管理与资源化利用： 讲解如何对生产过程中产生的废弃物进行分类、减量化和资源化利用，如生产副产品深加工、有机废弃物堆肥等。 绿色供应链建设： 鼓励企业与关注环保的供应商合作，减少包装材料的使用，推广可回收、可降解包装。 企业社会责任（CSR）： 引导企业关注消费者健康、员工权益、社区发展等方面，积极履行企业社会责任，树立良好的企业形象。 三、本书特色与价值 系统性强： 覆盖食品生产管理的各个核心环节，构成完整的知识体系。 实践性高： 结合大量实际案例和操作技巧，便于读者学习和应用。 前沿性足： 融入最新的技术与管理理念，如智能化生产、大数据应用、可持续发展等。 逻辑清晰： 章节之间层层递进，内容组织严谨，语言通俗易懂。 面向未来： 强调食品生产的长期发展方向，引导企业走向可持续发展之路。 《现代食品生产管理》将成为每一位致力于食品行业高质量发展的管理者和从业者的宝贵参考。本书旨在帮助企业构建一套 robust（稳健）、efficient（高效）、safe（安全）且sustainable（可持续）的食品生产管理体系，为消费者提供值得信赖的食品，为企业创造长远的价值。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对食品安全和消费者权益高度关注的普通读者，偶然间了解到这本书。起初，我以为这会是一本枯燥的技术手册，但事实并非如此。这本书以一种非常易于理解的方式，揭示了我们日常食用的食品在生产过程中所经历的复杂而严谨的设计流程。它让我明白，我们餐桌上的每一份安心，都离不开背后精心的工厂设计。书中对不同区域的消毒、通风、排水系统的设计描述，以及对生产过程中微生物控制的详细讲解，都让我对食品生产的安全有了更直观的认识。我特别关注了关于包装材料选择和储存环境设计的部分，这直接关系到食品的保质期和食用安全。通过这本书，我不仅看到了科学技术在食品生产中的重要作用，更体会到了国家对于食品安全的重视，以及行业内专业人士为保障我们健康所付出的努力。这本书的价值在于，它连接了生产者与消费者之间的信息鸿沟，让我更信任我所食用的每一份食品。

评分☆☆☆☆☆

作为一个在食品行业摸爬滚打多年的从业者，我拿到这本书的时候，首先是被其厚重感所吸引。但翻开之后，我发现它不仅仅是厚重，更是内容丰富、条理清晰。我特别关注了书中关于质量控制和HACCP体系在工厂设计中的应用部分。以往的认知中，质量控制更多地体现在操作规程和人员培训上，但这本书让我看到了设计本身是如何从源头上构建质量保障体系的。书中详细阐述了如何通过工厂布局、设备选型、物流动线设计来预防食品安全危害的发生。例如，针对易腐食品的生产线，书中会强调冷链环节的无缝衔接，从冷库设计到生产车间的温度控制，再到冷藏运输的设计，都有一套完整的考量。对于HACCP（危害分析与关键控制点）体系，书中将其融入到工厂设计的每一个层面，从风险评估到关键控制点的设置，都给出了具体的设计建议。这对于新工厂的建设或旧工厂的改造都具有极高的参考价值。读完这部分，我才真正理解，一个成功的食品工厂，其设计的每一个细节，都在为食品安全保驾护航。

评分☆☆☆☆☆

我是一名正在学习食品科学与工程专业的学生，这本书无疑是我学习道路上的“及时雨”。在此之前，我对食品工厂的理解仅停留在模糊的概念阶段，知道有各种机器在转动，但对其背后的原理和设计思路却知之甚少。这本书用非常系统的方式，从宏观的厂区选址、总体规划，到微观的设备选型、管道布置，几乎涵盖了食品工厂设计的所有关键要素。我尤其喜欢书中对不同食品品类（如烘焙、肉类、罐头等）的工厂设计特点进行的对比分析。例如，在烘焙食品工厂设计中，书中强调了面粉储存的防潮防虫、发酵车间的温度湿度控制，以及烘烤设备与冷却设备的合理配置。而在肉制品加工厂的设计中，则重点突出了洁净区与污染区的严格划分，以及低温操作环境的营造。书中还配有大量图示和流程图，这对于我们学生来说，是理解复杂概念的绝佳辅助。它不仅让我掌握了理论知识，更培养了我从工程化角度思考食品生产问题的能力，为我未来的职业生涯打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对食品科技发展趋势颇为关注的爱好者，我购买这本书的初衷是想了解现代食品工厂的最新设计理念和技术应用。这本书没有让我失望。它不仅深入探讨了传统的食品加工工艺，更着眼于未来的发展方向，例如自动化、智能化在食品工厂中的应用。书中关于机器人技术、物联网（IoT）在生产过程中的应用，以及大数据分析在优化生产效率和质量控制方面的潜力，都给我留下了深刻的印象。我了解到，现代食品工厂正在朝着更加精益化、柔性化的方向发展，能够根据市场需求快速调整生产计划和产品种类。书中对能源效率和环境保护的设计考量也让我印象深刻，例如如何通过余热回收、节水技术来降低运营成本和环境影响。虽然我不是直接从事设计工作，但通过阅读这本书，我能够更清晰地认识到，未来食品生产的效率、质量和可持续性，将很大程度上取决于其设计的先进性。它让我看到了一个充满科技感和创新力的食品工业未来。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让人眼前一亮的教材。我一直对食品生产的幕后运作充满好奇，从食材如何变成餐桌上的美味，到整个过程的卫生与安全是如何保障的，都让我非常着迷。这本书恰好填补了我在这方面的知识空白。它并非仅仅列举条条框框，而是通过生动的案例和详尽的分析，让我深入了解了不同类型食品工厂的布局、设备选择、工艺流程以及与之配套的自动化和智能化系统。例如，在介绍乳制品工厂设计时，书中不仅阐述了巴氏杀菌、UHT超高温灭菌等关键工艺的原理，还详细描述了不同管道、泵阀、CIP（就地清洗）系统在确保产品质量和卫生安全方面所起的作用。我尤其欣赏书中关于不同区域划分的讲解，从原料接收、加工、包装到成品储存，每一个环节都经过精心的设计，旨在最大限度地减少交叉污染，提高生产效率。书中对不同材料选择的考量，例如食品级不锈钢、耐腐蚀地板等，也体现了对细节的极致追求，让我认识到食品安全并非空谈，而是建立在一系列科学严谨的设计基础之上。这本书就像一位经验丰富的食品工程师，带领我一步步走进现代食品生产的核心。