我的健康廚房範誌紅談廚房裏的飲食安全下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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範誌紅著

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發表於2024-11-30

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圖書介紹

齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122311047

版次：1

商品編碼：12331233

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2018-05-01

用紙：膠版紙

頁數：360

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圖書描述

産品特色

內容簡介

你傢的廚房健康嗎？廚房，每個傢庭每天都要使用的地方，卻存在著很多健康隱患。

因為絕大多數人都忽視瞭一件事——自己的廚房，真的很安全嗎？自己平時的食物選擇、食物烹調、食物搭配，真的健康嗎？可以肯定地說，我們的傢庭廚房，往往就是不健康風險的來源。而且，正因為傢庭廚房會陪伴我們一生，其中所存在的風險，對我們和傢人的健康會造成更持久的威脅。

範誌紅教授在這本書裏娓娓道來，為大傢詳細講解怎樣選擇廚房裏的安全食品、怎樣把住廚房的飲食安全關、食材如何烹調纔健康、食物儲藏都有哪些學問、傳言到底要不要信、你傢的廚房有哪些飲食誤區等關於廚房的健康知識，詳解國人容易忽視的廚房健康問題。

廚房健康，傢人纔能真正健康。健康，從廚房開始。

作者簡介

範誌紅，北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學傢，中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授，食品科學博士。中國營養學會理事，中國食品科技協會理事，中國健康促進與教育協會理事，北京科普作傢協會理事。中國科協聘烹飪營養首席科學傳播專傢，北京市衛生局聘北京健康科普專傢，中國烹飪協會聘公眾膳食健康指導專傢，中國老年學學會老年營養與食品專業委員會專傢，中國健康促進與教育協會聘全民健康素養巡講特聘專傢，新華網聘中國食品闢謠聯盟專傢團特聘專傢。

主要教學和研究方嚮為烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等，曾獲北京市先進工作者、首都勞動奬章、北京市三八紅旗標兵、北京市教育教學先鋒標兵、北京市師德標兵、北京市文明職工、北京教育係統健康之星、霍英東教學奬、農業部科技進步三等奬等奬勵。

2016-2017年度被評為搜狐健康金牌自媒體作者。2017年12月獲得新浪微博“2017十大影響力健康醫療大V”奬。

2017年12月獲得新浪育兒“2017年度媽媽信賴的養育圖書作者”奬。

2017年5月被北京市科技記者協會和北京科普作傢協會評為5名“受媒體歡迎的科學傢”之一。

齣版《範誌紅詳解孕産婦飲食營養全書》《吃對你的傢常菜》《範誌紅寫給女人的美麗健康書》《健康快到碗裏來》等食品營養科普書籍20本。在“健康之路”、“萬傢燈火”、“養生堂”“健康一身輕”等全國20多個電視欄目作為主講嘉賓齣鏡超過800集。

新浪網的個人科普微博“範誌紅_原創營養信息”發錶微博超過11000條，粉絲數166萬人。微信公眾平颱“範誌紅_原創營養信息”訂閱數40萬人。

內頁插圖

精彩書評

2018央視315打假女神；搜狐健康金牌自媒體作者；新浪微博“2017十大影響力健康醫療大V”；

新浪育兒“2017年度媽媽信賴的養育圖書作者”奬；

2017年5月被北京市科技記者協會和北京科普作傢協會評為5名“受媒體歡迎的科學傢”。

精彩書摘

食物相剋的傳言你還要相信嗎？

範老師，記得小時候傢長告訴我吃雞蛋的時候不要吃糖精，說會中毒！後來又有人告訴我番茄和黃瓜一塊吃沒營養！平常的食材之間的搭配確實有講究，但搭配不當的後果真的有這麼嚴重嗎？為什麼？我們常見的食材搭配有哪些忌諱，您能說一下嗎？

大約在2004-2006年，各種稀奇古怪的食物相剋之說，弄的人們昏頭漲腦，烹調時戰戰兢兢，用餐時如履薄冰。當時市麵上的相關書籍超過20本，地攤上都擺著“500種相剋食物”之類的書，還有很多人把各種相剋錶格掛在牆上，壓在玻璃闆下，貼在冰箱上。

當時，大廚已經沒法做菜，主婦們也感覺沒法下廚。食物似乎隻能分著吃，一餐多幾種食材就嚴重恐懼有沒有“犯忌”、“相剋”。

這些反科學的說法在2006年達到喧囂頂峰。後來，經過中醫專傢、醫學專傢和營養專傢的共同大力批駁，各種食物相剋之說已經式微。但是，謠言的特點就是會反復迴潮，過不瞭一兩年，其中一些說法又會沉渣泛起。

這也不難理解，總有人剛剛開始關注飲食健康，聽到過去的老謠言，就以為是新東西。也許是因為正經的健康新聞數量太少，內容又不太驚悚，媒體實在缺乏食糧，某些編輯為瞭提高吸引眼球的力度，又把陳芝麻爛榖子翻齣來聳人聽聞。反正總有人沒聽過覺得挺新鮮......

很多人聽說我用十來種食材一起煮八寶粥，就會問：放那麼多種食材進去，不會發生食物相剋嗎？各種食材之間不會“犯衝”嗎？

食物與健康的關係，絕非食物禁忌所能概括的。就算百分之百遵循各種“食物禁忌”，也不會發現自己的健康有任何進步。因為它們本就沒有什麼意義，既不能提升食品安全水平，又妨礙食物多樣化，最終結果反而影響到營養充足供應，不利慢性疾病預防。

絕大多數坊間有關“食物相剋”的傳說，都完全不值得考慮。什麼雞蛋和牛奶，豆漿和雞蛋，牛奶和雞蛋，黃瓜和番茄，鬍蘿蔔和白蘿蔔，小蔥和菠菜，西瓜和桃子，豬蹄和黃豆......忘掉它們吧。也不要問：為什麼這些謠言是錯的？謠言本就是沒有邏輯的，何必還要問“為什麼”？

有人問：古人就是這麼說的...古代科學不發達，很多說法都不是實驗驗證的結果。以訛傳訛也很常見。比如古書曾記載“芝麻和雞肉同吃緻死”，但實際上無數人都吃過，活的好好的，連肚子疼的都沒有。比如“怪味雞”、“拌雞絲”，就是要加入芝麻醬的，味道很好啊。

還有人問：可是它們說得有鼻子有眼啊？還有很多科學詞匯啊？那就更不要被蠱惑瞭。其中的“科學詞匯”看似理性，其實讓內行一看，不僅邏輯錯誤，有的連專業詞匯都用錯瞭，簡直是貽笑大方，也就是濛濛外行人罷瞭。

請教過中醫學者，他們說：藥材的確有搭配閤理不閤理的問題，搭配不當可能帶來中毒；但食品性質溫和，正常飲食數量下，並不會引起相剋問題。

科學人士也認為，正常食物之間並不存在“緻死”的搭配，但藥物和食物之間有可能存在不良反應。比如吃一些控製血壓、血脂的藥物不能吃柚子，醫生和藥師都會提醒患者。藥物包裝上經常會寫明，服藥期間不能吃什麼食物，以免引起不良反應，或者影響到藥物的療效。

應當說，吃不閤體質的食物，或者營養搭配不閤理，或者食用量不閤適，就是損害健康的吃法。因為各人體質不同，所以飲食上的顧忌也有很大差異。絕對、統一的禁忌說法是非常不科學的！它們會誤導人們偏離健康飲食的大方嚮，影響膳食多樣化，忘記追究自己健康問題的真正來源。

比如說，一個人吃瞭某兩種食物之後，發生腹痛腹瀉的情況，或者産生其他不良反應，需要考慮什麼事情呢？

1 有沒有細菌性食物中毒問題？

比如說，某女上午喝瞭牛奶，中午又喝瞭豆漿，後來發生腹痛腹瀉的情況。她認為自己是牛奶豆漿相剋所緻。但醫生告訴她，最可能的原因是早上打的豆漿在室溫放瞭幾小時，喝之前沒有加熱殺菌，緻病微生物導緻細菌性食物中毒。

2 食物有沒有受到細菌毒素、黴菌毒素或化學毒素的汙染？

比如說，有人吃瞭小攤上的烤肉之後，惡心嘔吐，頭昏虛弱，嘴唇發紫。他聽說過“牛肉和栗子相剋”的說法，認為是烤牛肉和下午吃的炒栗子發生瞭相剋。但真相是小攤所銷售的烤肉中加入瞭過多的亞硝酸鈉，導緻急性中毒，組織缺氧。

3 對食物是否有急性或慢性過敏情況，或有遺傳性代謝障礙？

比如說，有孩子在鄰居傢吃瞭牛肉炒嫩蠶豆之後突發疾病緻死，鄰居懷疑是蠶豆和牛肉相剋，其實原因是這傢人有遺傳性的蠶豆病。這種患兒隻要吃瞭蠶豆就可能齣現生命危險。又比如說，對花生有過敏的人，接觸花生、花生粉、花生醬都可能造成呼吸道水腫之類嚴重情況，不及時治療可能緻命，但這和花生與其他食品相剋無關。如果認為是花生和其他食物相剋所緻，反而會耽誤治療。

4 對食物是否有不消化、不耐受情況？

即便沒有急性過敏，人們對食物也可能齣現不消化、不耐受、過度敏感的情況。

比如有人喝牛奶會腹瀉，有人喝涼水、喝綠茶就會拉肚子，有人吃個梨就肚子脹氣。在食物禁忌中，相對而言最“靠譜”的一個，就是螃蟹+柿子引起腹瀉這個。或許是這兩種食物都比較容易造成胃腸發涼、腸道運動加速的感覺，有些敏感人群僅僅吃螃蟹、或者僅僅吃柿子就會拉肚子。

這並不是說，僅僅避免螃蟹和柿子兩者同吃就好瞭。如果是這種消化能力弱，腸道敏感，菌群紊亂，容易腹瀉的體質，甚至患有腸易激綜閤徵、慢性腸炎等疾病，那麼首先螃蟹蝦貝之類食物都應當自覺少吃，柿子、西瓜、梨、甘蔗、獼猴桃等很多水果也要自覺少吃。長期而言，加強體質、改善胃腸消化能力，就能逐漸消除身體對這些食物的敏感。

所以，螃蟹和柿子的相剋並不是普遍規律。身體強壯、胃腸健康的人，即便吃瞭一隻螃蟹再吃一個柿子，也安然無恙。

5 食物是否攝入過量？

毒理學的基本理念就是：“劑量即毒性”。即便對正常量的食物能夠正常處理，也不能避免在食用過量時可能齣現不良反應。

比如說，獼猴桃正常食用時有利於促進腸道運動，預防便秘。吃一兩個獼猴桃增加營養素和膳食縴維供應，沒有不良反應；但連續吃10個獼猴桃，就有可能因為腸道運動過度，齣現腹痛腹瀉的情況。

在日常生活中，經常會齣現這些情況：節日大魚大肉過量造成消化不良，兒童積食；夏天貪吃水果過量，造成腹痛腹瀉；鼕天乾燥季節吃過多各種炒貨，造成咽喉口腔乾燥甚至疼痛發言的情況。這些都和相剋沒什麼關係，注重食物閤理比例，適當食用就好瞭。

6 是否有不適閤某些食物的疾病？

比如患痛風的人不適閤吃高嘌呤的海鮮，無論是否喝啤酒都如此。痛風患者也不適閤喝酒，無論白酒啤酒都會促進內源性尿酸生成。有些人認為海鮮和啤酒同吃會升高尿酸，於是改成海鮮配白酒。但如果是高尿酸血癥患者，換成海鮮配白酒，或者烤牛肉配啤酒，遠離瞭傳說中的“相剋”，但一樣會增加痛風發作的風險。

順便解釋一下日常人們常常聽說的一些食物相剋說法：

——吃雞蛋的時候不要吃糖精，說會中毒？

純屬謠言。它的演變很有趣。先是有人說，雞蛋已經足夠鮮美，炒雞蛋不需要再加味精。後來演變為“雞蛋不能加味精”，然後又變成“雞蛋和味精相剋”，最後發展為“雞蛋和糖精一起吃中毒”......

——番茄和黃瓜一塊吃會把營養損失掉？

純屬謠言。所謂相剋理由，說番茄中富含VC，黃瓜中有VC氧化酶，所以兩者不能一起吃，會破壞營養。但是，難道其他蔬菜水果中就沒有VC嗎？為什麼不說獼猴桃和黃瓜不能一起吃呢？為什麼不說甜椒不能和黃瓜一起吃呢？專門和番茄過不去，顯然是很荒唐的。

另一方麵，黃瓜自己就含有VC，隻要測一下就知道。它的VC氧化酶，怎麼沒有先把自己所含的VC破壞乾淨呢？既然自己的VC都沒破壞，還去摺騰其他食物中的VC乾什麼呢？

再說，蔬菜中的什麼酶，到瞭健康人的胃裏，早就被滅活瞭。黃瓜和番茄在胃裏見麵時，根本不用考慮什麼VC氧化酶的事情。

——菠菜和豆腐一起吃會患上腎結石？

這個禁忌貌似科學，其實理論基礎隻有一個：菠菜中含有大量的草酸，而普通豆腐是用石膏或鹵水點的，含有大量的鈣，草酸與鈣可結閤形成不溶性的沉澱。毫無疑問，草酸和鈣結閤沉澱，的確會浪費一部分鈣，減少膳食鈣的吸收量。

然而問題的另一個方麵是：如果不和豆腐一起吃，菠菜中的草酸就不吸收瞭麼？吸收之後，它難道不會影響鈣利用、促進結石的形成麼？如果擔心草酸，是不是菠菜就不能吃瞭？那麼，膳食中還有其他很多富含草酸的蔬菜，如竹筍、空心菜、木耳菜、莧菜、牛皮菜、茭白、青蒜等，同樣可能帶來草酸鹽增加的問題。它們是不是也不能吃瞭？

其實，隻要通過焯水處理，將草酸除去，所有的問題也就迎刃而解瞭。

實際上，富含草酸的蔬菜和富含鈣的食物一起吃，並不會增加結石的危險。國內外醫學界調查證明，攝入較多的鈣有利於預防腎髒和尿道的結石生成。美國專傢甚至建議，最好把高鈣食物和草酸食物一起吃，以促進草酸在腸道中便形成沉澱，避免被人體大量吸收。

坊間的食物禁忌還有很多很多，沒法一一列舉解釋瞭。

中國營養學會曾經委托蘭州大學公共衛生學院進行瞭人體試驗，對各種所謂食物相剋的說法進行實驗，結果所有健康成年人受試者均安然無恙，連進醫院的都不曾有過。不信查一查相關新聞“實驗推翻食物相剋說 130人親身試吃無恙”。

以後如果再看到傢人傳這些聳人聽聞的禁忌傳說，簡單送他們一句話：忘掉它們吧！