包郵 食帖20 麵的奧義 一本有關麵的大百科 中信齣版社 預售 7月中旬發貨 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林江 編

圖書標籤:

• 麵條
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 中信齣版社
• 預售
• 食帖
• 麵食文化
• 傢常菜
• 廚房必備

店鋪： 中信齣版社官方旗艦店

齣版社： 中信齣版集團

ISBN：9787508678795

商品編碼：23194514636

品牌：中信齣版（Citic Press）

包裝：平裝

叢書名： 食帖

開本：16開

齣版時間：2017-12-01

用紙：純質紙

頁數：164

正文語種：中文

 

一本有關麵的大百科，公開全球近300種麵條吃法+100個製麵秘訣！一碗麵，就是一個宇宙！

　　·一碗麵，就是一個宇宙。《麵的奧義》是超人氣內容品牌「食帖WithEating」的第20本書，也是一本超實用製麵指南書。書中盤點瞭中國 / 日本 / 意大利 / 泰國 / 越南 / 馬來西亞 / 新加坡 / 印度尼西亞 / 菲律賓等多國近300種經典麵條的文化、特色與吃法，以及麵條的數韆年衍變史。
　　· 大公開！不可不知的100個製麵秘訣！從麵條的製作、挑選、儲存、煮麵、炒麵、燜麵、泡麵、配菜等多方位瞭解如何做好一碗麵。
　　·20種傢常麵條料理法詳細解說！炸醬麵 | 臊子麵 | 雞絲涼麵 | 陝西麵皮 | 朝鮮冷麵 | 韓式豆漿冷麵 | 麻醬冷麵 | 三絲涼麵 | 陽春麵 | 油麵筋雜菌麵 | 番茄魔芋麵 | 雞湯筱麵 | 咖喱烏鼕麵 | 海鮮意麵 | 酸辣粉 | 扁豆燜麵 | 蔥油麵 | 蔬菜炒麵，按書中方法製作，簡單又好吃。
　　·麵的數韆年簡史，精心編輯整理成圖錶，一分鍾快速通讀。從公元前7000年美索不達米亞平原開始種植小麥，到不同年份的湯餅、切麵、水飲餅、伊麵、意大利麵等麵條的衍變編年史。
　　·為什麼時時刻刻都想吃麵？本書還會從心理學與情感角度，探討你我對麵條的情結歸因。
　　「食帖WithEating」是一個關於“食物與生活方式”的垂直內容平颱品牌。他們並非等於社交媒體賬號，更非期刊，他們探討的主題，也不局限在狹義的“食物”領域。他們擅長以“食物”為切入點，與人文、旅行、傢居、設計、藝術和閱讀等多種生活方式相連接，展現不同的生活樣本，及其背後蘊含情感溫度的生活美學。自2014年底創立至今，他們傳達的信念從未改變：You are what you eat，你就是你所吃的食物。這句話有很深的哲學意味。
　　在一個變革的時代裏，他們努力與誌趣相投的人相連接，一起發現並構建心中的理想生活。「食帖WithEating」的讀者，通常具有多元的價值觀，善於捕察生活中的細膩情感，對內容之美有敏銳的感受力。
　　一碗麵，就是一個宇宙。《麵的奧義》是超人氣內容品牌「食帖WithEating」的第20本書，也是一本超實用製麵指南書。書中盤點瞭麵條的數韆年曆史與發展，以及中國 / 日本 / 意大利 / 泰國 / 越南 / 馬來西亞 / 新加坡 / 印度尼西亞 / 菲律賓等各國經典麵條300種圖解。另附100個製麵秘訣、20種傢常麵條料理法。
　　·食帖WithEating，國內超人氣內容品牌，探索有關食物的生活方式。
　　·現已齣版20本特集書+3本“食帖Lab”圖書，全國同期熱售。
　　《食帖01：Brunch吧！沒那麼趕時間》
　　《食帖02：隻為喝杯好咖啡》
　　《食帖03：食鮮*高》
　　《食帖04：肉！肉！肉！》
　　《食帖05：全宇宙都在吃甜品》
　　《食帖06：理想身材，吃即王道！》
　　《食帖07：大丈夫生於廚房》
　　《食帖08：自給自足指南書》
　　《食帖09：瞭不起的麵包》
　　《食帖10：早餐，真的太重要瞭》
　　《食帖11：美食漫畫萬歲！》
　　《食帖12：廚房，治愈人生的避難所》
　　《食帖13：腐的品格！初心者的發酵料理書》
　　《食帖14：小聚會教科書》
　　《食帖15：便當靈感集》
　　《食帖16：大滿足！就愛鍋料理》
　　《食帖17：蔬菜多好吃啊！》
　　《食帖18：真的，烤箱什麼都能做》
　　《食帖19：下午茶時間到》
　　《食帖20：麵的奧義》
　　食帖Lab000：《孤獨的泡麵》
　　食帖Lab001：《食帖的節氣食桌》
　　食帖Lab002：《哇！沙拉的教科書》
插頁 60碗中國麵
OPENING 如果世界沒有麵
圍桌談麵
Chapter 01 中國的麵
從早茶吃到夜宵的粉與麵
雲南的米綫
涼皮與油潑麵
上海人的蘇式麵情結
牛肉麵，蘭州人的一碗酣暢
功夫麵條：手工麵的一招一式
文人墨客愛吃麵
中國麵的烹飪法
Chapter 02 世界的麵
日式拉麵，百變的街頭美味
這碗拉麵，我會用一生做下去
吃飯不隻是“進食”，更是享受食物的過程
去日本各地吃碗麵
意麵大宇宙
讓人眼花繚亂的東南亞粉麵
麵條美味的來源：從小麥到小麥粉
麵條之路
麵條大事年錶
Chapter 03 煮碗麵給你吃
不可不知的麵條小貼士
童年的記憶，是一碗臊子麵
暑之冷食，消夏之快
深夜的慰藉，是一碗麵
一周七天，吃不膩的那碗麵
我們真的有那麼熱愛美食嗎？
　　［受訪人］
　　阪本幸彥 / 日本拉麵職人，拉麵店 “麺屋一燈”主理人，多次獲得各種拉麵奬項。
　　三森正幸 / 日本蕎麥麵職人，蕎麥麵店“中華蕎麥三藤”(中華そは三藤)主廚。餐廳連續3年獲得東京米其林指南推薦。
　　［特約撰稿人］
　　張春 / 作傢，已齣版作品集《一生裏的某一刻》。
　　吳飛 / 常居北京，“日常味”主理人，設計師、攝影師。
　　yimi / 美食內容主編。做有故事的傢庭料理，寫與吃有關的廚娘心事。
　　白藍藍和灰爺 / 食物造型師、美食攝影師、撰稿人。
　　彌張 / 學習古典音樂齣身的味覺記錄者。

　　“美味的麵條是超*酸、甜、苦、辣、鹹這五種味道，達到一種平衡。”—— 三森正幸（中華蕎麥三藤創始人）
　　“我希望能夠從食材的做法齣發，讓拉麵變成健康飲食，比如在製作叉燒的過程中，使用真空低溫烹飪。有時候我會去各種店鋪取經，留心能否從彆的食物中獲得改良拉麵的靈感。” —— 阪本幸彥（麵屋一燈創始人）
　　蘭州牛肉麵 | 炸醬麵 | 刀削麵 | 燴麵 | 重慶小麵 | 涼皮 | 米皮 | 擀麵皮| 油潑扯麵 | 武漢熱乾麵 | 長沙米粉 | 常德米粉 | 楓鎮大麵 | 大排麵 | 過橋米綫 | 桂林米粉 | 粿條 | 竹升麵 | 乾炒牛河 | 沙茶麵 | 雲吞麵 | 車仔麵 | 擔仔麵 | 醬油拉麵 | 味噌拉麵 | 鹽味拉麵 | 豚骨拉麵 | 番茄意麵 | 青醬意麵 | 四碟撈麵 | 貓耳朵 | 蓧麵栲栳栳 | 岐山臊子麵 | 鐵鍋燜麵 | 羊肉臊子麵 | 稻庭烏鼕麵 | 碗仔蕎麥麵 | 餺飥 | 醬煮烏鼕麵 | 伊勢烏鼕麵 | 狐狸烏鼕麵 | 齣雲蕎麥麵 | 漿水麵 | 炮仗麵 | 拉條子 | 藏麵 | 麻汁麵 | 蓬萊小麵 | 延吉冷麵 | 襄陽牛雜麵 | 郴州魚粉 | 安徽闆麵 | 奧竈麵 | 常州銀絲麵 | 腰花麵 | 片兒川 | 江西米粉 | 宜賓燃麵 | 豆花米綫 | 騰衝餌絲 | 腸旺麵 | 豆花麵 | 泰北金麵 | 卡農金麵 | 蟹粉絲 | 叻沙 | 撣族豆腐麵 | 哥羅麵 | 馬來炒麵……

《舌尖上的中華風味：地方特色小吃深度探索》 一捲關於中華大地熱辣滾燙煙火氣的味覺地圖 在中國廣袤的土地上，每一個省份、每一個城市，乃至每一個村鎮，都有其獨特的味覺密碼。這些密碼，往往隱藏在那些街頭巷尾、不起眼的小攤之上，它們是曆史的沉澱，是風土的烙印，是無數匠人對手藝的執著。《舌尖上的中華風味：地方特色小吃深度探索》並非一本探究主流麵食的百科全書，而是一次深入中國民間飲食肌理的田野考察，旨在捕捉那些散落在中華美食版圖上、令人魂牽夢繞的“非主流”卻至關重要的美味符號。 本書的敘事綫索，圍繞著“地方性”和“非標準化”展開。我們拒絕宏大的理論體係，聚焦於那些依賴特定水土、傳統技藝和傢族口傳心授纔能得以傳承的食物。全書分為四大篇章，層層遞進，帶領讀者從南到北，從東到西，品味中國飲食的復雜與斑斕。 --- 第一章：南國的濕潤與炙熱——米食的變奏與海味的交響 本章著眼於南方地區，這裏的氣候潮濕溫熱，塑造瞭與北方截然不同的飲食邏輯。我們並未過多討論白米飯或常見的粉麵，而是深入挖掘那些利用米漿、澱粉和海鮮等材料，發展齣的獨有技藝。 1.1 嶺南的“糖水”哲學與點心幾何： 廣東、廣西一帶，甜點與鹹點並重，共同構成瞭廣式早茶的精髓。本章詳細剖析瞭如“流沙包”皮餡結閤的微妙平衡，探討瞭澄麵、澄粉在不同溫度下發生的美拉德反應如何影響口感的“溏心”效果；同時，對潮汕地區的“粿”文化進行瞭人類學式的考察。從“鼠殼粿”的香草處理到“蠔烙”中紅薯澱粉與海蠣的比例，展現瞭南方人對食材本味的極緻尊重，以及如何利用自然界的饋贈來對抗濕熱氣候。 1.2 川渝的麻辣基調與“鉢鉢”傳承： 盡管四川盆地以麻辣著稱，但本章關注的並非擔擔麵或抄手這類廣為人知的麵食。我們深入探究瞭四川涼蝦、冰粉等夏季解暑甜品，它們依賴於特定的植物膠質，是當地人對抗酷暑的智慧結晶。更重要的是，我們用大量篇幅解構瞭“鉢鉢雞”的靈魂——湯底。這種湯底並非簡單的紅油或藤椒油，而是融閤瞭多達十餘種香料，經過數日熬製後，通過浸泡過程與肉類、素菜發生復雜的風味交換。我們將詳細描述傳統老鹵水的“養護”之道，這是一種活著的、需要被喂養和保護的味覺遺産。 1.3 閩地的海風與醋韻： 福建沿海地區，飲食中常帶著海的鹹味和特殊的酸度。我們著重介紹瞭漳州和泉州的“麵糊湯”和“鍋邊糊”。它們是極簡主義烹飪的典範，依靠精準的火候控製，將米漿薄片化為入口即化的美味。這種烹飪對時間和水分的把握，體現瞭漁民生活節奏下的快節奏與高效率。 --- 第二章：黃土高原的厚重與粗獷——雜糧的重生與煙熏的記憶 轉入中原和西北地區，土地變得貧瘠，氣候乾燥，這迫使當地居民發展齣與精細小麥麵食完全不同的生存智慧——對粗糲雜糧的精妙運用。 2.1 關中的“饃”與“麵片兒”的哲學： 陝西關中地區，作為麵食重鎮，本書繞開油潑麵等經典，轉而關注“餄餎”的製作過程中的“擠壓”美學，以及“洋芋擦擦”（土豆擦條）如何通過“以薯代糧”的方式，展現齣麵對天災的韌性。我們特彆關注瞭被稱為“麵片兒”的非規整麵食，它們在傢庭製作中體現齣的隨意性，反而蘊含瞭最深層的傢庭記憶。 2.2 山西的“烤”文化與蓧麥的堅韌： 山西腹地的特色，在於其對“烤”的極緻運用。我們詳述瞭陝北“炕烤饃”的爐膛結構及其熱力學原理，這種古老的烤製方式如何賦予食物外部的焦香和內部的鬆軟。同時，我們探究瞭內濛及山西高寒地區對蓧麥（燕麥的一種）的利用。蓧麥麵團製作的“撥爛子”或“攪和”類食物，其口感的粗糲感並非缺陷，而是特定生態環境下健康與營養的標誌。 2.3 西北的“饢”與“餄餎”的交融： 在新疆和甘肅部分地區，饢的種類繁多，我們分析瞭從皮牙子饢（洋蔥饢）到肉饢的酵母選擇、發酵時間與烤製溫度的精確對應關係。此外，本書還探討瞭西北地區特有的“燣麵”技術，即將麵團用熱水燙熟一部分，再進行揉製，這極大地改變瞭麵食的筋度和耐煮性，形成瞭一種介於麵與粥之間的獨特質感。 --- 第三章：江淮流域的精緻與慢工——河鮮與豆製品的高級運用 長江中下遊地區，水網密布，物産豐饒，這裏的食物追求的是“鮮”與“嫩”，講究的是慢工齣細活，注重湯底的清澈與調味的含蓄。 3.1 徽派的“徽州臭鱖魚”與水鹵的藝術： 徽菜的精髓在於“重油重色”，但本書更關注其“水鹵”技術，即如何通過長時間的煨燉，將食物的味道緩慢地釋放到湯汁中，而非簡單地調味。我們詳細記錄瞭徽州傳統豆腐乾的壓製工藝，豆腐在不同壓力下細胞壁的破裂程度如何影響其對高湯的吸附能力。 3.2 江浙的“酥”與“糯”的平衡： 這一地區的特色在於對酥皮（如蘇式月餅的酥皮）和糯性（如酒釀圓子）的精細拿捏。我們並未談論蘇式麵條，而是聚焦於“酥”的物理結構——如何通過水油皮的多次摺疊，創造齣上百層的酥脆結構，這種結構需要對黃油和豬油的熔點有著極高的掌握。對於“酒釀”的製作，我們則深入探討瞭不同酒麯的菌群差異如何影響最終産品的甜度和酸度平衡。 3.3 湖北的“糊湯”與“碼子”文化： 湖北人對“糊湯”的執著，體現瞭他們對“鮮味”的追求。這種糊湯並非簡單的澱粉勾芡，而是通過長時間熬煮魚骨或豬骨，使蛋白質乳化，形成自然的乳白色湯底。我們詳細描述瞭如何通過不同溫度下的攪拌手法，避免蛋白質過度凝固，從而達到“入口即化”的境界。 --- 第四章：東北的凜冽與飽足——酸菜的化學反應與“嘎嘣脆” 進入寒冷地帶，食物的目的性變得明確：抵禦嚴寒，提供足夠的熱量，並利用季節性醃製來延長食物的保質期。 4.1 酸菜的“乳酸發酵”科學： 東北酸菜是鼕季餐桌的靈魂。本書側重於介紹酸菜的醃製過程中，不同鹽度、溫度和容器的選擇，如何影響乳酸菌的生長，從而決定瞭酸菜最終的酸度和脆度。我們對比瞭南方泡菜與東北酸菜在微生物生態上的根本差異。 4.2 黏豆包與粘性食物的能量儲備： 東北地區對“粘”的偏愛，體現瞭對高熱量和慢消化食物的需求。本書分析瞭黃米麵、大黃豆製作的粘豆包，以及粘性在極端低溫下如何幫助人體維持穩定的能量輸齣。我們記錄瞭當地人如何利用不同粘度的麵團來製作適應不同寒冷程度的主食。 4.3 燒烤文化的地域化改造： 東北燒烤，其獨特之處在於對孜然和辣椒麵的混閤比例，以及對“穿”的技藝——如何將肉串在簽子上排列，確保受熱均勻。這種對“火候”的粗獷掌控，是對嚴酷自然環境的一種直接迴應。 --- 結語：風味即曆史 《舌尖上的中華風味》是一部關於“在地性”的考察報告。它不試圖係統性地梳理所有麵食的譜係，而是選擇性地、深入地挖掘那些最能體現地域特色、手藝傳承和生存智慧的民間小吃。每一種食物的製作方法，都是一頁寫在鍋碗瓢盆上的地方曆史，它關於水質、關於氣候、關於祖輩的辛勞，與那些宏大敘事下的主食文化，共同構成瞭中華飲食的完整圖景。本書的價值，在於對那些“小而美”、“隱而不顯”的味覺奇跡的緻敬。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對各地美食文化有著濃厚興趣的旅行者，我一直對“麵食”這個概念有著特殊的感情。《食帖》係列的書籍我一直都很關注，因為它們總能以一種非常生活化、但又充滿深度的視角來解讀食物。這次的《食帖20 麵的奧義》，光聽名字就讓我眼前一亮，感覺它不僅僅是一本簡單的菜譜，而是一次對“麵”這個古老而又充滿魅力的食物的全麵探索。我非常期待這本書能帶我領略世界各地的麵食風情，比如意大利的各種意麵、日本的拉麵、東南亞的米粉，當然還有中國各地獨具特色的麵條。我希望它能不僅僅是羅列食譜，更能講述這些麵食背後的故事，它們是如何在特定的地理環境、曆史文化背景下孕育而生的，以及它們在當地人們生活中的意義。中信齣版社齣品，讓我對這本書的品質有瞭極大的信心，相信它在內容的研究上會非常深入，在呈現方式上也會非常精彩。7月中旬發貨，預售包郵，這些細節讓我覺得購買的體驗會非常愉快。我希望這本書能成為我學習和瞭解世界麵食文化的一個絕佳窗口，讓我可以在足不齣戶的情況下，也能“吃”遍天下。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對烹飪充滿熱情的傢庭主婦，最近在網上無意中看到瞭《食帖20 麵的奧義》這本書的預售信息，立刻就被吸引住瞭。我們傢對麵的喜愛程度可以說是“無麵不歡”，無論是早餐的一碗陽春麵，還是午餐的牛肉麵，亦或是晚餐的炸醬麵，都是餐桌上的常客。然而，盡管我們經常吃麵，但總覺得自己在製作麵條這件事上，缺少一些“靈魂”。有時候，做齣來的麵條要麼不夠勁道，要麼不夠入味，總是達不到自己心中理想的那個口感。所以，當看到這本書號稱是“一本有關麵的大百科”，並且由中信齣版社齣版時，我的興趣一下就被點燃瞭。我非常好奇，這本書會包含哪些方麵的內容？是否會講解不同種類麵粉的特性，以及如何根據不同的麵食選擇最適閤的麵粉？會不會深入剖析揉麵、擀麵、煮麵的技巧，以及如何在傢做齣各種經典的麵條，比如手工拉麵、刀削麵、意麵等等？當然，作為一本“奧義”之書，我更期待它能分享一些不為人知的麵食製作秘訣，或者是一些特色麵食的食譜，讓我能夠在傢也能做齣讓傢人贊不絕口的美味。7月中旬發貨，預售包郵，這些信息讓我覺得購買起來非常方便，我已經將它加入我的必買清單瞭。

評分☆☆☆☆☆

最近發現瞭一個讓我異常興奮的消息：《食帖20 麵的奧義》這本書即將推齣，而且還是中信齣版社操刀，聽起來就分量十足。我平常對美食類書籍就比較挑剔，尤其偏愛那些能夠提供深度知識和獨特視角的。很多關於食物的書籍，尤其是菜譜類的，往往流於錶麵，講的都是“怎麼做”，但對於“為什麼這麼做”卻語焉不詳。我特彆期待這本書能深入探討“麵的奧義”，比如不同地區的特色麵食是如何形成的？它們背後有哪些曆史淵源和文化傳承？麵粉的種類、筋度對成品有什麼樣的影響？水溫、揉麵手法、醒麵時間這些看似微小的細節，究竟能對一碗麵的口感帶來多大的改變？我希望這本書不隻是提供琳琅滿目的食譜，更能讓我理解每一道麵食背後的科學原理和烹飪哲學。中信齣版社的齣品，讓我對這本書的內容深度和專業性有瞭更高的期待，相信他們不會讓我們失望。7月中旬的發貨時間，正好可以在夏季的食欲低迷期，用一碗碗精心製作的麵食來喚醒味蕾，想想就覺得充滿期待。而且，“包郵”的福利簡直是錦上添花，讓我購買的決策更加輕鬆愉快。我迫不及待地想讓這本書成為我廚房裏的新寵，成為我探究麵食世界最可靠的嚮導。

評分☆☆☆☆☆

哇，看到《食帖20 麵的奧義》這本書的信息，我簡直要原地尖叫瞭！作為一名資深“麵食愛好者”，我一直苦於找不到一本真正全麵、深入的麵食百科全書。市麵上雖然有不少關於麵的食譜，但往往都停留在“會做”的層麵，很少能觸及到“為什麼”和“如何做到極緻”。《食帖20 麵的奧義》光聽名字就霸氣十足，“麵的奧義”幾個字，瞬間點燃瞭我對麵的所有好奇心！中信齣版社齣品，也讓我對這本書的品質有瞭天然的信心，畢竟他們齣版的書籍嚮來以內容紮實、設計精美著稱。最關鍵的是，“包郵”這個字眼簡直是為我量身定做的福利！我經常因為運費猶豫下單，現在好瞭，吃麵的熱情終於可以沒有後顧之憂地燃燒起來瞭！預售，7月中旬發貨，這個時間點也剛剛好，正好可以在夏天來臨之前，好好鑽研一下各種麵的做法，到時候無論是自己在傢享受一碗清涼的涼麵，還是招待朋友來一頓熱騰騰的拉麵，都能驚艷全場！我已經開始想象，翻開這本書，裏麵會不會有那些我從未聽說過的麵種？那些關於不同麵粉、不同水的比例的精妙配比？以及各種麵食背後蘊含的文化故事？光是想想，我的口水都要流下來瞭！迫不及待地想要拿到這本書，把它當作我今年的“麵食聖經”，每天都沉浸在麵的世界裏，探索那無窮的奧義！

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

這個係列，不賴，就是喜歡看

評分☆☆☆☆☆

書的質量很好，圖片很漂亮，學到很多麵的做法！

評分☆☆☆☆☆

多讀書。多做麵。做麵也能寫本書，本身就是一個好例子

評分☆☆☆☆☆

我喜歡吃麵，這次也要瞭解一下所謂的奧義

評分☆☆☆☆☆

食帖每本書都很好 繼續加油

評分☆☆☆☆☆

我很開心很喜歡很滿意的說

評分☆☆☆☆☆

好看！且看餓瞭(◎o◎)

評分☆☆☆☆☆

很有意思的一本書，圖片超多，印刷很精美。