味蕾的乡愁 谈正衡 用味道回忆生活 生活美食饮食文化散文随笔书籍 舌尖上的旅行一饭一世界 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

《味蕾的乡愁》是饮食文化名家谈正衡的作品集，全书分为“珍馐”“野味”“乡气”“食间”“时

鲜”“酒风”六部分。其中“珍馐”主要涉及一些看起来制作复杂，需要手艺的菜品，食材的不易寻

找也是选编的标准；“野味”和“乡气”描绘的是乡土气息浓厚的农家美味，是人们日常生活中常常

吃到的饮食。“时鲜”主要记述鱼类、贝类等具有**时间条件限制的美食；“食间”与“酒风”主要

描绘了江南地区的饮食文化以及人们在吃的过程中体味到的人情冷暖。书中几十篇文章描绘的不仅是

美食，更是回忆和味道，由此引发的体悟和思绪，或许比我们的人生路更绵延和深远。

谈正衡，出生于长江边，讨生活于长江边。下过放，行过船，捕过鱼，业过医，教过书，做过文化馆

创作辅导员和县委机关干部，上世纪90年代初入职某都市晚报任专副刊业务总监二十余年。本是江

南老饕客，浮生为食不为诗。缘于江南，耽于口腹，近年出版多部写食畅销书。另有寄怀田园之“江

南记忆”系列书多部，亦深受读者喜爱。

　　看这本书*少要准备三样东西：米饭，是为了书中的菜香；茶水，是为了书中的清谈；纸巾，

是为了书中的浓情。

　　彩宣特种纸软精装，四色印刷，一本带感的饮食名作。

　　谈正衡先生这本关乎饮食的书，犹如暮春江南的清华水木，恰似雨丝风片的水乡风情。无论是村

落里的炊烟，闾巷中的香味，直到时令的出产，应时的江鲜，都只有在江南才能体味其中的韵致。作者

的文笔是平缓直白的，没有矫揉造作，读来舒服自然，会与喧嚣的世态，浮躁的心境形成很大的逆差，

让读者得到一种少有的宁静。普通人，平常菜，淡然心，我想，这或许是本书的特点，也是具有更多亲

和魅力的所在。

　　——赵珩

　　一部非常下饭的书，一部勾起回忆的书，一部充满温情的书。

　　旧时光中的江南，总是伴着鱼米香，流入水波荡漾的船舱，在舌尖碰触青花汤碗的一刻，几辈子的

味道*被一饮而尽了。

　　“清明螺，赛老鹅。”是说清明时螺蛳大补，且味美。这个时候的螺蛳刚由冬眠中醒来，少泥

腥气，基本上无子，用姜丝喷酒爆炒，放少许水磨红辣椒，再撒上些葱花，那种紧结而又柔嫩的螺

蛳肉，滋味实在不错。亦有以葱头椒丝爆炒，喷酒加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出

锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺

蛳好吃，汤也鲜美，鲜美的汤里还含有缕缕沼泽的清凉气息。若是讲究的，将螺蛳连壳焖，佐以火腿

丁、鲜笋条、东北茸耳、鲜辣椒丝和姜丝，让它们都淹在汤里，弄成咸鲜口味，则是仿制江浙那边餐

馆里算得是豪华之作的“上汤螺蛳”了。

　　事实上，螺蛳在圩乡，根本算不上是一道菜。打撒网的，拉拖网的，用耥网推虾子的，经常连泥

带水将螺蛳弄上来，这里一堆，那里一堆，也没见谁来拾取。初夏天，走在乡下的水塘边，水面是随

风翻卷而下覆的荷叶，还有慈菇叶，水*是隐约可见的披纷的水草，这些水草和插在水*的荷叶杆上

，附着螺蛳历历可数，有时能看清它们结成长长一串缓慢爬行，伸手即可捞上来一捧。

　　倒是在我离开家乡出外工作后，吃螺蛳的机会反多了起来。除了在餐馆里点菜时来一盘，不过事

先要看好：一要新鲜，二要干净，偶尔也从菜场买回现成螺肉（那是螺蛳烫过后把肉挑出来）自家烧

。螺蛳炒韭菜，是*易拿出手的。三月的螺蛳对三月的新韭，犹似好心情对好天气，清新鲜美，自可想

象。只是这螺肉不是那么容易洗净，里面常常夹杂着一些鳞盖片、尾肠和草屑，*好放淘米水中洗，淘

米水去腥去黏，且能让螺肉变嫩。螺肉下锅爆炝，火候**要掌握好，既要炒透入味，又不使过老难嚼。

　　街头常有卖五香螺蛳的。通常是推个小车，车上焐个煤炭炉子，炉子上垛只大号钢精锅，里面是热

腾腾香喷喷的五香螺蛳，红尖椒和乌黑桂皮杂在其中胜过鲜艳广告。有一次，我仿其法，买来一堆青壳

螺蛳家来做。先将螺蛳放在清水里养两三天，漂几滴生菜油让螺蛳吐脏。待灰色棉絮状的**吐尽，淘

净外壳再用老虎钳子一个个剪去螺尾，放油锅喷酒爆炒，加入姜、蒜头、盐、糖、红椒、五香和少量

水，五六分钟后起锅撒上葱花*上桌了。其诀窍，务要使汤少，成粘黏状，螺蛳才入味。

　　螺蛳*好吸着吃，这样螺蛳壳里的螺肉和汁同时吸进嘴里，味道特别丰满滋润。拿牙签挑虽然方

便，口味却差多了。螺蛳要剪去后壳，两头通风才能吸得动。吸螺蛳和嗑瓜子一样，是个技术活，吸

时用力不可猛，猛吸*把螺蛳**里的屎肠子也吸进嘴里了，要吸得恰到好处，让螺蛳头进嘴，牙尖轻轻

把后半截截住，舌尖裹住一吮，整个螺肉便裹挟带着鲜美的汤汁轻轻滑出。若是吮不动时，可用筷子

头将螺肉往里抵一抵，抵松动了，再一吮*出来了。有人一双筷子将一盘螺蛳吃得烟消云散，清清爽

爽，手根本不需碰螺蛳。也常有人戏谑说吃螺蛳像接吻，吃螺蛳多的人，接吻的功夫**不会差。更

有邪乎的，据说吃“上汤螺蛳”的高人，如果他要嘬口用力一吐，螺蛳壳能噗的钉入门板上，简直

如同武侠小说中杀人于无形的独门暗器！尤佩服浙人**螺蛳的本事和**钞票的本事一样了得，但不

知他们是否还记得自己乡土岁月时的民谚：“毛豆剥剥，螺蛳嘬嘬……”他们彼时的人生惬意，也

*不过如此吧。

　　在街头，那些嘴馋的吊带衫女孩，常常买它一块钱两块钱的，拿个塑料袋或硬饭盒子一装，卖

螺蛳的人再送上几根牙签，然后不甚文雅又不顾环境卫生地边走边吃。自然，也有三两衣衫上品相

的女孩子，先寻到湖边一处长椅相向对坐下来，铺一方餐巾纸收拢螺蛳壳，翘着染有蔻丹的兰花指

，边挑边吃，巧笑倩兮，路人为之侧目，尤觉花草生情。

　　夏夜，于习习凉风中选一大排档，炒上一盘螺蛳、一盘龙虾，要上几瓶冰镇啤酒，再打手机

叫来一友，对坐着便能将不尽的话题聊到深夜，不失为一祛暑快事。但有时不幸会遭遇一颗晦气

的“炸弹”，正说着或听着时，这里用力一**，“呵……”喉嗓眼里如同给噗的捣了一拳，“呸

！呸！”真正是臭到肚肠根里去了。于是赶紧用杯子里剩余的啤酒漱口，高声叫来老板，老板一

个劲地点烟赔笑脸，连说再免费送上两瓶冰啤。摇一摇头，想想算了，人一生不*这样嘛，顺也

好背也好，总少不了有几桩霉事臭事搅搅局的……于是*结账，*挥别朋友趿拉着拖鞋踉跄走人。