香料包里的秘密+中餐常用酱汁 调味酱 酱汁酱料制作大全 美味调鲜酱汁 酱料秘制配方 中国大 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 童梦坊童书专营店

出版社： 齐鲁电子音像出版社

商品编码：15200086727

基本信息

书名：中餐常用酱汁

定价：68.00元

作者：钱蕾蕾

出版社：齐鲁电子音像出版社

出版日期：2017-07-01

ISBN：9787893964619

字数：70000

页码：272

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：大32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。

内容提要

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中国大厨专业传媒的编辑在多年的探店过程中，搜集了数百款自制酱料、酱汁，现精选一百三十余款集结成册，并分“凉菜酱汁”和“热菜酱汁”两部分，分12大类分享给广大读者。酱汁配比详细，菜例做法实用，拥有此书，相当于有自己的一部酱汁秘笈。

目录

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凉菜酱汁酸辣复合口味酸辣拌虾汁 6

作者介绍

中国大厨系列 香料包里的秘密

好的，这是一本名为《烹饪艺术的探索：从基础到创新的全球美食指南》的图书简介，字数约1500字： --- 《烹饪艺术的探索：从基础到创新的全球美食指南》 书籍简介 欢迎踏入《烹饪艺术的探索：从基础到创新的全球美食指南》的世界，这是一本旨在激发您厨房潜能、拓展您烹饪视野的权威著作。本书并非仅仅是一本食谱集，更是一部关于理解食材、掌握技法、并最终实现个人烹饪创新的深度指南。我们致力于将复杂的烹饪科学转化为易于理解的操作步骤，让初学者能够自信起步，让经验丰富的厨师也能从中汲取新的灵感。 本书的核心理念在于，卓越的烹饪建立在坚实的基础之上。因此，我们首先投入大量篇幅来系统梳理全球烹饪的核心技术。从刀工的精细分类——从法式切丁到日式刺身切法——到热量控制的微妙之处，例如煎、烤、炖、蒸等不同烹饪方式对食材风味和质地的影响，我们提供了详尽的图解和文字说明。我们探讨了如何通过精确的温度控制，完美释放蛋白质的嫩度和蔬菜的清脆，这是每一位追求精致口感的烹饪者的必修课。 第一部分：食材的奥秘与选择 食材是烹饪的灵魂。本书花费了相当大的篇幅，深入剖析了各类基础食材的特性。在肉类部分，我们不仅区分了不同部位的纤维结构和脂肪含量，还详细讲解了预处理技术，如腌制（干腌、湿腌）如何改变肉类的保水性和风味接受度。我们专门设立了“海鲜的黄金法则”章节，涵盖了从挑选新鲜度极高的鱼类、贝类到处理软体动物的每一个关键环节，强调了海鲜烹饪中“快”与“准”的重要性。 蔬菜和谷物的章节则着重于季节性和地域性。我们讨论了不同种植环境如何影响农产品的天然风味物质。例如，我们对比了不同品种的番茄在酸度、甜度和鲜味上的细微差别，以及这些差异如何影响酱汁的最终表现。关于谷物，本书超越了简单的煮熟，深入探讨了藜麦、法罗麦和各种陈年大米的淀粉释放特性，以及它们如何作为菜肴的基底，支撑起复杂的风味结构。 第二部分：风味构建的化学与艺术 本书的进阶部分聚焦于风味的构建——这是区分“熟食”与“美味”的关键所在。我们避开了对单一调味品的罗列，转而研究风味是如何相互作用、彼此强化的。 酸度的平衡： 我们探索了柠檬酸、苹果酸、醋酸等不同酸源的功能。酸味不仅仅是“酸”，它更是提升鲜味（Umami）和切割油腻感的关键工具。书中详细分析了何时使用葡萄酒醋、何时选用发酵的酸菜汁，以及如何通过发酵产物来增加风味的层次感。 香料与草本的融合： 这一章是对全球香料地理学的考察。我们不仅介绍了如丁香、肉桂、小豆蔻的传统用途，还深入探讨了如何“激活”香料——通过烘烤和研磨的时机来最大限度地释放其挥发性油。例如，我们展示了如何制作复合香料粉，使其香气在烹饪的各个阶段都能保持活性。 发酵的力量： 我们将发酵视为一种高级调味手段。不同于依赖商业酱料，本书教授读者如何在家中安全、有效地进行基础发酵，例如制作酸面包引子、简单的酸奶油或利用微生物改变蔬菜的风味轮廓，这些过程赋予食物更深沉、更复杂的“时间”的味道。 第三部分：跨文化烹饪的技法与创新 《烹饪艺术的探索》引导读者穿越各大菜系的烹饪哲学。我们并不提倡简单地复制异国菜肴，而是鼓励理解其背后的逻辑。 地中海的阳光与橄榄油： 深入解析了地中海饮食中对新鲜草本、优质橄榄油和海盐的依赖，以及如何利用这些简单元素创造出清爽而富有层次感的菜肴。 东亚的鲜味哲学： 探讨了发酵豆制品、海藻和干制海鲜在构建鲜味体系中的作用，重点在于如何平衡“咸”、“鲜”与“清淡”之间的关系。 拉丁美洲的烟熏与热力： 介绍了使用烟熏辣椒（如Chipotle、Aji Panca）的技巧，以及利用柑橘类果酸进行“酸腌”烹饪的传统方法。 第四部分：摆盘的视觉叙事与可持续性 优秀的烹饪体验是多感官的。本书的最后部分关注如何将美味的成果呈现在餐桌上。我们提供了关于色彩对比、高度构建和留白艺术的指导，帮助读者像艺术家一样思考摆盘。 更重要的是，本书融入了对可持续烹饪的思考。我们指导读者如何最大限度地利用食材的每一个部分（“从根到叶”的利用），如何通过零浪费的烹饪方法来增强风味，并减少厨房的碳足迹。 《烹饪艺术的探索：从基础到创新的全球美食指南》是献给所有热爱食物、渴望精进技艺的人们的一本参考书。它将引导您超越食谱的限制，真正掌握烹饪这门永无止境的艺术。

评分☆☆☆☆☆

当看到“调味酱 酱汁酱料制作大全”这个宏大的标题时，我脑海里浮现的是一本可以替代我厨房里所有瓶瓶罐罐的百科全书。我期待的是一种系统化的、跨菜系的酱料编目，不仅仅是列出配方，而是要解释“为什么”要这么做。比如，在制作西式沙拉酱时，乳化剂（如蛋黄或芥末）是如何稳定油水相的；在制作腌制类酱料时，糖和盐在渗透压上扮演了怎样的角色，从而影响食物的保水性。我希望能看到关于如何利用不同类型的发酵物——无论是米麹、豆豉还是乳酸菌——来创造出独一无二的“鲜味”层级。如果书中能深入探讨如何根据季节性食材的变化来调整酱汁的基底，比如夏天用更清爽的酸度，冬天则偏向于醇厚的油脂，那这本书的实用价值将无可估量。我希望能从中找到将西式香草与中式酱料结合的创新思路，打破传统界限，创造出属于我自己的特色酱汁。

评分☆☆☆☆☆

这本关于“香料包里的秘密”的书，我一开始是抱着非常好奇的心态去翻阅的。我期待能看到一些关于世界各地神秘香料组合的深度剖析，比如摩洛哥的拉丝努特（Ras el Hanout）是如何用几十种香料达到那种复杂层次感的，或者印度咖喱粉中不同香料烘烤程度对最终风味的影响。更理想的内容是，书中能详细讲解如何根据不同的肉类、蔬菜或者烹饪手法，手工调配出最适合的香料配方，最好能配上一些历史背景，介绍这些香料是如何跨越丝绸之路，影响了不同地域的饮食文化。我特别想找到那种能让我瞬间提升家常菜风味的“点金石”香料，比如如何用藏红花烘托出西班牙海鲜饭的独特金色与气息，而不是仅仅停留在基础的八角、桂皮的介绍上。如果书中能提供一些关于香料储存和活化香气的小技巧，那就更棒了，因为很多时候香料放久了，味道就寡淡了，让人很困惑如何保持其最佳状态。总而言之，我对那些藏在“秘密”里的，具有异域风情和深度技术含量的香料应用充满了期待，希望能从中挖掘出烹饪的全新维度。

评分☆☆☆☆☆

“美味调鲜酱汁”这个主题听起来非常诱人，它暗示着这些秘方能让食物瞬间变得“好吃到停不下来”。我的主要关注点在于那些能够提供自然鲜味（Umami）的物质是如何被最大化利用的。我希望书中能详细解析昆布、干贝、香菇等富含谷氨酸的食材，是如何通过不同的萃取方式（冷浸泡、慢炖或高温爆炒）来释放出最大的鲜味潜力，而不是简单地加一勺味精了事。特别是在制作清淡的汤底或浇汁时，这种对“本味”的挖掘尤为关键。我期待看到如何通过“提鲜三件套”——比如鱼露、虾酱和特定种类的酱油——的巧妙组合，来为素食菜肴提供肉食般的厚重感和深度。如果书中能提供一些关于“鲜味平衡点”的研究，即在特定酸碱度下鲜味的最优化表现，那将是非常前沿和实用的知识，能够帮助我精确控制每一道菜肴的味觉冲击力。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对这本聚焦于“中餐常用酱汁”的部分是抱有极高期望值的，毕竟中餐的精髓很大程度上就凝聚在那些碟碟碗碗的调味汁之中。我本期望看到关于不同地域酱汁的精细对比，例如川菜中复合型麻辣酱的制作，那种需要精确控制辣椒和花椒的比例，以及如何用陈醋或米醋的酸度来平衡油腻感。或者，是粤菜中海鲜蘸料的“清、鲜、嫩”的哲学体现，那种仅仅用几滴优质酱油、姜丝和葱花就能凸显食材本味的极致简约。书中如果能提供一些关于基础酱汁的“万用母版”——比如一个可以灵活调整咸甜度和鲜味的万能红烧汁基础框架，或者如何通过调整淀粉勾芡的浓稠度来影响酱汁的口感附着力，那对我日常的炒菜水平将是质的飞跃。我对那些隐藏在老字号后厨里的、关于酱油、蚝油、腐乳等基础调味品发酵和陈化的微小秘诀非常感兴趣，这些细节往往决定了一道菜的灵魂所在。

评分☆☆☆☆☆

至于“酱料秘制配方 中国大”这部分，我最大的兴趣在于那些代代相传的、带有强烈地域色彩的“私房”配方。我希望这本书能带领我深入到中国那些偏远的省份或独特的烹饪流派中去，去发现那些不常在市面上流通的酱料。例如，云南地区那种融合了花椒、酸性物质和虫鸣的独特腌制酱，或是西北地区用于羊肉或面食的浓烈香辣酱。我期待看到那些需要耗费大量时间和精力去炮制的“老卤水”，它不仅仅是调味品，更像是一个活的历史载体，记录着无数次烹饪的沉淀。如果书中能通过口述或田野调查的方式，记录下这些配方背后的家庭故事和传承意义，那就不仅仅是一本食谱了，更像是一部活态的中国饮食文化档案。我希望触摸到那些配方中蕴含的匠人精神，理解“秘制”二字背后所付出的耐心与智慧，而不是简单地罗列原料比例。