好吃的西點蛋糕祕訣 [The Sweet Trick] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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小山進 著

图书标签:

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• 甜点制作

出版社： 瑞昇文化事業股份有限公司

ISBN：9789575265830

版次：1

商品编码：16008451

包装：平装

外文名称：The Sweet Trick

开本：18開

出版时间：2010-08-01

用纸：胶版纸

页数：95

正文语种：繁體中文

商品尺寸：17*23cm

编辑推荐

　　1.以Trick的方式，一針見血地指出成功製作出可口甜點的關鍵祕訣。
　　2.有非常詳細的步驟圖，充分傳達出小山師傅的教授誠意。
　　3.《好吃的西點蛋糕祕訣》的攝影與編排質感甚佳，閱讀本書的讀者忍不住產生幸福的感覺。

内容简介

　　排隊買不到小山捲？您可以自己動手做！
　　小山進，在日本「電視冠軍」甜點大賽中所向披靡、拿過最多屆的冠軍，不但是日本家喻戶曉的明星甜點主廚，在台灣也享有超高人氣。
　　在綿密鬆軟的蛋糕體均勻抹上適量鮮奶油，鋪上一顆顆甜美飽滿的栗子，順著捲紙包裹起來，一條每日平均銷售近2千條、預購需等待一個月之久的「小山捲」，即刻鬆軟誘人地呈現眼前。讀者們不禁要問：「小山捲這麼好吃的祕訣是什麼呢？」
　　《好吃的西點蛋糕祕訣》是小山進的第1本甜點書，中文版由瑞昇文化出版。在本書中，小山進大師完全不藏私，以傳承甜點文化的使命感，將其擔任甜點師傅20年來的經驗技術完全大公開，整理出如何製作出獲獎甜點的6大祕訣(Trick)，讓讀者有恍然大悟之感，對於依照食譜也無法做出同樣美味甜點的困擾，有了關鍵性的突破！
　　以如此誠懇的態度，製作出如此實用的食譜，實在是坊間少見，本書之發行，勢必將帶動一波「小山熱潮」！

作者简介

小山進
1964年，2月6日誕生於京都。
1983年，辻調理師專門學校畢業。進入神戶「スイス果子ハイジ」任職。
1993年，電視冠軍／「聖誕」甜點師傅大賽冠軍。
1993年，電視冠軍／「婚禮」甜點師傅大賽冠軍。
1995年，電視冠軍／「聖誕」甜點師傅大賽總冠軍賽亞軍。
1996年，電視冠軍／日法對決「聖誕」甜點師傅大賽冠軍。
（與「果子工房T.Yokogawa」的橫川哲也搭檔獲獎）
2000年，離開上述公司獨立創業，成立（有）パティシエ エス コヤマ。
2001年，電視冠軍／總冠軍賽（法國）第1回合與決勝兩回合之味覺部門第1名。受到評審Gerard Mulot高度讚賞，得獎的作品「MAGIC」在「Gerard Mulot Japan」有販售。
2003年，11月13日在三田ウッディタウン開設「Patissier eS Koyama」。
2004年，於上述蛋糕店開設甜點教室「School of Sweet Trick」。
2005年，接鄰蛋糕店誕生了複合空間「musee」。咖啡館「eS LIVING hanare FOR YOUR COMFORTABLE」、巧克力專賣店「Quatrieme chocolat SHIN」陸續開張。
2006年，在甜點旋風興起的韓國，參與大型食品公司的生產企劃案。此外其著作的中文譯本開始在台灣銷售。
2007年，年初Boulangerie、Confiture＆Macaron Boutique、Baumkuchen工房並設的新複合空間「Flame」誕生。同時設立了Patissier eS Koyama的商品開發工作室。

内页插图

目录

第一章 細嫩．膨鬆之秘訣
VERY BERRY 蛋糕
Koyama Roll 小山蛋糕捲
Raspberry Roll 紅果實的蛋糕捲
es-Chiffon es-戚風蛋糕
Hyper Rocin’Chou 調皮的搖滾泡芙
第二章 芳香．輕脆之秘訣
Harvest Time Dotch Pie 收成月的荷蘭派
Caramel Millefeuille 焦糖色的千層派
Horo Horo Scone 香脆烤餅
Coquant with Chrispy Nuts 香脆堅果杏仁餅
Galette Bretonne 小厚酥餅
Kogyoku apple Pie 紅玉蘋果派
Tarte Tatin 韃靼塔
Black Fig Tarte 黑無花果塔
Fully Ripened Banana Tarte with Hazelnut
成熟香蕉、榛果塔
第三章 又滑嫩又彈 佳的秘訣
Koyama Pudding 小山布丁
Mango Mango 芒果甜品
Annin Tofu 杏仁豆腐
Blanc manger of Golden sesame and Soymilk
金芝麻和豆奶的奶凍
Greentea bavarian cream with Yuzu source
添加柚子醬之抹茶巴伐利亞奶凍
素材的秘訣 NO.3 Milk Products 各種的乳製品
第四章 巧克力的秘訣
es-Chocolat es-巧克力
Souffle Chocolat 蒸烤巧克力
Marbled Chocolat 大理石巧克力蛋糕
Magic 魔術蛋糕
素材的秘訣 NO.4 Chocolate 巧克力
第五章 乳酪的秘訣
es-fromage es-乳酪
New York Cheese Cake New York
起士蛋糕
Square Torte with Mascarpone ＆Blueberry
草莓乳酪方塊蛋糕
第6章 果醬的秘訣
Confiture 果醬
Macaron 蛋白杏仁甜餅
草莓（fraise）
奇異果
藍莓（myrtille）
覆盆子（樹莓）
食用大黃（rhubarb）
薔薇花托（Rose hip）

前言/序言

序

需要等上10年的Trick（秘訣），現在通通傳授給各位讀者！
我從19歲開始踏入糕點世界，那時經常向前輩師傅們提出質問：「為什麼這種麵糰要先加砂糖？為什麼？」，可是他們的回答千偏一律都是「你還早呢？再等10年吧！」，當然在此話當中蘊含著「靠你自己的經驗去學習吧」，在嚴格當中透露著很深之義理。可是現在我本身擔任糕點師傅20年之久，所得到之心得就是「其道理愈早了解，愈早能製作出各式各樣美味之糕點出來」，因為糕點的製作是非常富有理論 且具有化學變化之作業，如果能獲得明確之說明，就連初學者也能製作出美味好吃之糕點。
我認為製作糕點要具備2個要素，第一是「長的要素」也就是所謂的感性和直覺等的要素。例如這種雞蛋為受精蛋味道非常濃厚香純，適合製作某種糕點，如此這般能在製作糕點上展現出豐富的想像力，以及附有創意之感 。
另一要素為「野村的要素」也就是徹底依靠理論來解析糕點之製作方法和態度。現今有關製作糕點之理論日新月異，且無論是專業人員或初學者都能獲得理解之共同語言，以及可積極加以利用之糕點教室也有日漸增加之傾向。因此若先學會基本理論，如此才能將「長的要素」盡情發揮出來，所以我認為「在學會10種做法之前要先學會10種基本理論」這是非常重要的。
基於此種想法，這次我才下定決心把在Patissier es-Koyama（小山西洋糕點店）店內實際上所販售之糕點的做法全部公開出來，連隱藏在背後之理論 的Trick（秘訣）也一並公開。至於公開店內販售之糕點的做法，贊成與否意見分歧，可是我卻認為公開出來，有助於文化之傳承，也才能使糕點之製作法更加普及。
相信本書豐富之內容以及領域之廣泛足以讓第一次向糕點挑戰之人或不輸給專業人員之糕點製作高手，以及想從事於糕點師傅之人等均獲得滿足。希望閱讀糕點做法之同時也學會理論之Trick（秘訣），並從中體會製作糕點之樂趣和奧妙。此外，還希望各位讀者能從非常富有美感之照片中，展開充滿感性以及想像力之旅。

烘焙的艺术与科学：从零开始的完美欧式面包制作指南 书名：烘焙的艺术与科学：从零开始的完美欧式面包制作指南 内容简介： 本书旨在成为所有热爱烘焙、渴望掌握地道欧式面包制作技艺的烘焙师、家庭厨师，乃至专业人士的权威参考手册。我们摒弃了浮夸的营销辞令，专注于面包制作中那些至关重要、却常常被忽视的科学原理、细微操作以及历史传承。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部深入探索面团生命周期、酵母活性机制以及面筋网络构建的百科全书。 第一部分：基础理论与原料的深度剖析 我们将面包制作的基石——原料——进行了前所未有的细致解构。 1. 谷物与面粉的微观世界： 我们不会止步于标注“高筋面粉”或“中筋面粉”。本书详细探讨了不同小麦品种（硬粒、软粒、古代谷物如斯佩尔特Spelt和埃默Emmer）的蛋白质含量、矿物质分布及其对最终成品口感和结构的影响。读者将学会如何通过观察面粉的色泽、气味和触感来判断其新鲜度和适用性。我们提供了专业实验室级别的测试方法，包括水分活度（Aw值）的测定，帮助读者理解不同存储环境下原料状态的变化。此外，对石磨面粉与工业研磨面粉的营养保留和风味差异进行了对比分析，解释了为何古代面包的风味难以复制。 2. 水的化学与物理作用： 水不仅仅是粘合剂。本章深入探讨了水温、硬度和酸碱度（pH值）对淀粉糊化、蛋白质水合以及酶活性的精确影响。读者将了解到如何根据所在地的水质报告，调整配方中的水比例，以实现酵母菌群最理想的生长环境。我们提供了精确的图表，展示不同温度下水分子与面筋网络形成速率的曲线关系。 3. 酵母：活力的掌控者： 相比于简单地称量干酵母，本书的核心在于“培养与管理”。我们用详尽的图文教程，指导读者如何从零开始建立和维护一个健康、活跃的天然酵种（Sourdough Starter）。这包括了对不同温度下乳酸菌（Lactobacillus）与酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）的共生关系解析，如何通过“喂养”策略来引导风味走向酸爽（偏醋酸）或柔和（偏乳酸）。我们还涵盖了商业酵母的激活、休眠及在不同含糖量或脂肪含量环境下的活性衰减模型。 4. 盐的角色与精细化控制： 盐在面包中并非仅为调味。它对酵母的抑制作用、对面筋结构的强化作用被系统地量化分析。读者将学习到“含水量百分比”与“盐分百分比”的精确计算，以及在高湿环境中如何微调盐的用量来避免面团过度松弛。 第二部分：面团处理与发酵的动态平衡 面包制作的艺术性体现在对面团的感知和处理上。 1. 揉捏的物理学： 我们详细区分了“搅拌”（Mixing）与“揉捏”（Kneading）的目的。通过拉伸和折叠，面筋如何从无序状态转变为有序的三维网络结构，我们引入了“面筋发展指数”（GDI），帮助读者在不使用过度机械力的情况下，达到最佳的面筋成熟度。针对免揉面团（No-Knead），我们阐释了长时间水合作用替代机械力的原理。 2. 初发与终发的精密调控： 发酵被视为面包风味的“炼金术”。本书提供了精确的“发酵时间表”，它不是固定的时间，而是基于温度和酵母活性的动态模型。我们教授如何通过“手指按压测试”的细微变化来判断面团是否达到最佳膨胀点，并介绍了“冷发酵”（Cold Retardation）对风味物质积累的科学机制。对于酸面包，我们强调了两次发酵之间充分排气的重要性，以避免内部组织出现不规则的大气泡和塌陷。 3. 整形：结构与美学的融合： 针对法棍（Baguette）、恰巴塔（Ciabatta）和吐司（Pain de Mie）等不同形制的面包，我们提供了多角度、高清晰度的分解步骤图。重点在于如何通过恰当的张力（Surface Tension）和收口技术，在烘烤前形成一层强健的“皮肤”，以对抗内部气体膨胀的压力，确保面包的体积和形状稳定。 第三部分：烘烤的科学与终极转化 烘烤是面团命运的最终决定者。 1. 蒸汽与穹顶效应： 蒸汽在烘烤初期对面包外观的影响是决定性的。我们解析了蒸汽如何延缓表皮硬化，使面包获得最大化的“烤箱弹升”（Oven Spring）。本书详细介绍了家用烤箱模拟专业蒸汽烤箱的有效方法，包括使用铸铁锅（Dutch Oven）和石板的精确预热温度曲线。 2. 焦化反应与风味生成： 读者将深入了解美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在面包表皮形成过程中扮演的角色。我们分析了不同烘烤温度和湿度下，这些反应如何影响面包皮的颜色、脆度和深层风味（如麦芽香、坚果香）。 3. 内部温度与淀粉糊化终点： 仅凭外观判断面包是否烤熟是不可靠的。本书倡导使用温度计，明确指出不同类型面包（如丹麦酥皮、重黑麦面包）的最佳内部温度终点，这是确保淀粉完全糊化、口感松软且易于消化的关键指标。 附录：问题诊断与故障排除 本附录系统地分类了烘焙过程中可能遇到的所有问题，并从原料、发酵、整形、烘烤四个维度进行逆向工程分析： 面团粘手且无法成型：分析原料吸水率不匹配或面筋发展不足。 烤箱弹升不佳（面包扁平）：排查发酵过度/不足或蒸汽产生失败。 内部组织粗糙且有大气孔：诊断过度搅拌或整形手法不当导致的气体分布不均。 风味平淡或酸味过重：调整酵种的年龄与喂养周期。 通过这本书，烘焙不再是依赖运气或模糊的“少许”、“适量”，而是成为一门建立在精确科学理解之上的、可重复、可预测的精湛技艺。你将学会倾听面团的声音，理解它的需求，最终成就每一炉面包的完美境界。

评分☆☆☆☆☆

我一直在思考，究竟是什么让一款蛋糕从“好吃”升级到“惊艳”？是食材的完美配比？是烘烤火候的精准把控？还是那画龙点睛的装饰？《好吃的西點蛋糕祕訣》这本书，听名字就充满了这样的魅力。我迫不及待地想知道，书中会揭示哪些关于“好吃”的秘密。我猜测，这本书不仅仅会提供各种诱人的蛋糕食谱，更重要的是，它会深入剖析每一个步骤背后的科学原理和巧妙之处。比如，关于面粉的选择，不同筋度的面粉会带来怎样的口感差异？关于糖的使用，它在蛋糕中扮演着怎样的角色？关于鸡蛋，如何才能打发到最佳状态？我希望书中能有这方面的详细解读，让我不再是盲目地跟着步骤操作，而是能够理解并灵活运用。我还期待书中能有一些关于“细节决定成败”的提示，那些看似微不足道却能影响蛋糕品质的关键点。也许是关于打发奶油的技巧，也许是关于蛋糕体冷却的正确方法，亦或是关于如何让蛋糕口感更湿润的秘诀。我希望这本书的作者能够像一位经验丰富的导师，将自己多年积累的烘焙智慧倾囊相授，让我也能做出让家人朋友赞不绝口的美味蛋糕。

评分☆☆☆☆☆

我最近对法式甜点的精致和美味深深着迷，但是自己尝试制作的时候，总感觉离那个完美的口感和外观总是有差距。这本书的书名《好吃的西點蛋糕祕訣》就像一个指引，让我看到了希望。我非常好奇，书中是否会包含一些经典法式蛋糕的制作方法，例如马卡龙、慕斯蛋糕、歌剧院蛋糕等等，而且更重要的是，它会分享制作这些复杂甜点所必需的“祕訣”。我猜想，书中可能不仅仅是罗列食谱，更会强调制作过程中的一些非常关键的细节，比如制作马卡龙时蛋白霜的稳定性，制作慕斯时吉利丁的溶解和使用方法，以及歌剧院蛋糕层层叠加的精确度。我希望书中能有详细的图解，甚至是一些动图或者视频的链接（虽然我知道这只是猜测），来清晰地展示那些需要精确操作的步骤。我也希望这本书能提供一些关于如何挑选优质食材的建议，因为我知道好的食材是制作美味蛋糕的基础。此外，我还在期待书中能有一些关于如何应对烘焙过程中常见的失败的“急救指南”，比如蛋糕烤焦了怎么办，奶油打发过度了怎么办等等。这本书的出现，让我觉得制作精致的西点蛋糕不再是遥不可及的梦想。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对烘焙有着莫名的热情，虽然算不上是专业人士，但也愿意花时间和精力去尝试各种蛋糕的制作。然而，每次看着那些完美无瑕、口感绝佳的烘焙成品，我总会好奇，她们究竟是怎么做到的？《好吃的西點蛋糕祕訣》这本书，正是抓住了我内心深处的这种好奇和渴望。我期待这本书能够为我揭开烘焙的神秘面纱，让我明白那些“好吃”的背后到底隐藏着怎样的“祕訣”。我设想书中可能会涵盖从基础的黄油蛋糕、磅蛋糕，到更复杂的芝士蛋糕、舒芙蕾等等。但重点并非在于有多少种类的蛋糕，而在于每一种蛋糕的制作过程中，有哪些不为人知的小技巧能够显著提升口感和风味。例如，关于打发黄油和糖的黄金比例，关于如何让蛋糕体更加湿润松软，关于如何调配出层次丰富的奶油馅料。我希望书中能有非常清晰的步骤说明，并且附有高质量的图片，让我能够一目了然地理解每一个操作。同时，我也期待书中能分享一些关于如何让蛋糕在视觉上更具吸引力的装饰技巧，毕竟“好看”也是“好吃”的一部分。这本书，对我来说，不仅仅是提供食谱，更像是一种烘焙理念的传达，一种对“美味”的不懈追求。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了温馨感，柔和的色调和精致的插画，仿佛立刻就能闻到蛋糕的香甜气息。我一直以来对烘焙都抱着浓厚的兴趣，但总觉得少了一些关键的“秘诀”，导致做出来的蛋糕总是不尽如人意。看到这本书的标题，我立刻被吸引住了，特别是“祕訣”这两个字，让我充满了期待。我尤其好奇书中会分享哪些不为人知的烘焙技巧，例如如何让戚风蛋糕口感更蓬松细腻，如何做出完美的奶油霜，以及一些装饰上的小窍门。我设想书中可能会包含一些基础蛋糕的详细步骤，从食材的选择到烘烤的温度和时间，每一个细节都会被娓娓道来。同时，我也希望书中能有一些更具挑战性、但也更令人惊艳的创意蛋糕，让我能有学习和突破的空间。我猜测这本书的语言风格会是亲切易懂的，即使是烘焙新手也能轻松上手，而对于有一定经验的读者，也能从中获得启发。我已经在脑海中构思了无数次，准备好我的烤箱和所有烘焙工具，期待着书中传授的“好吃的祕訣”，让我的烘焙之路更上一层楼。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烘焙老师，在循循善诱地引导我前进。

评分☆☆☆☆☆

我最近在书店偶然翻到了这本《好吃的西點蛋糕祕訣》，光是书名就让我眼前一亮。作为一个曾经屡次在烘焙路上“翻车”的爱好者，我一直在寻找一本能够真正解决我痛点的烘焙书籍。很多市面上的食谱，虽然步骤看起来都很详细，但总感觉少了点什么，要么是材料很难找到，要么是操作的某个细节没有讲清楚，导致最终成品大打折扣。我希望这本书能提供一些更接地气、更实用的建议，比如如何判断面糊的干湿程度，如何避免蛋糕塌陷，以及如何处理制作过程中可能出现的各种小状况。我特别期待书中能够分享一些关于“为什么”的解释，而不仅仅是“怎么做”。比如，为什么某种材料要在这个温度下烘烤？为什么某个步骤需要这样做？理解了背后的原理，我才能真正地掌握烘焙的精髓，而不是机械地模仿。我也希望书中能有一些针对不同口味和需求的蛋糕种类，满足不同读者的喜好。我设想这本书的排版一定会很清晰，图片也会非常诱人，能够激发我的烘焙热情。总而言之，我抱着很大的希望，期待它能成为我烘焙工具箱里最得力的一件“祕訣”。

评分☆☆☆☆☆

正在学习中，希望按照书中指导能够完成制作。

评分☆☆☆☆☆

还不错 就是翻译不太准确

评分☆☆☆☆☆

书的质量不错

评分☆☆☆☆☆

实用的工具书，下厨煮变有趣了！

评分☆☆☆☆☆

这本书无疑是正版的，讲解也很详细，就是价格有点小贵。

评分☆☆☆☆☆

老顾客回购了，喜欢京东的服务

评分☆☆☆☆☆

书没有塑封膜，后面白底很明显的两个颜色，内页也有几篇很脏，感觉不是新的

评分☆☆☆☆☆

价格贵，很好的书。送货员很有礼貌。

评分☆☆☆☆☆

好书，有图片有操作要点，要试试小山卷