廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點） 下载 mobi epub pdf 电子书 2025

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编辑推荐

　　《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）》特色
　　1. 提供關於料理食物的正確知識
　　．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。
　　2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化
　　．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。
　　3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節
　　．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。
　　4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
　　．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；
　　5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
　　．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡出風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；
　　．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

内容简介

　　這次，你無需了解蛋白質內部的螺旋結構，
　　也能掌握食材天性，做出美味佳餚！
　　經典鉅著《食物與廚藝》作者最新力作
　　細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
　　◎ 完美廚藝第一步：了解你在煮什麼
　　不管是對初學者、家庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先了解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取出日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本了解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜症提供明確的下廚指引。
　　◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
　　市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋了從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你了解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
　　◎ 廚房必備的即時解惑者
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗出屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者简介

　　哈洛德·馬基
　　★2005年美國美食雜誌Bon App？tit年度美食作家
　　★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
　　★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
　　哈洛德．馬基，世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
　　新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。

　　譯者簡介

　　鄧子衿,中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

内页插图

精彩书评

　　每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年了，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》

　　看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能回答我們面對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl

目录

第13章 醬汁、高湯與湯品
第14章 穀物、麵條與布丁
第15章 豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧克力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶

其他的《廚藝之鑰》
致謝
索引


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评分☆☆☆☆☆

还不错，可以购买

评分☆☆☆☆☆

很不错的书，从另一个方面了解食物

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　　．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約克夏布丁。

评分☆☆☆☆☆

大家出版社的书，没话说，很棒。内容也很好，不是一般的食谱，更多的，是讲厨房与食材的科学

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

食品，一个天才的团队，我相信我能` ` M第一人在此槽这张专辑评论，像溜溜球飞`槽，划伤-感觉好…DJ食物，现在是一个忍者的曲调，越来越多的DJ `领舞、爵士演化。（我希望我` VE拼写，右）发明的折衷djaying，低调和拍的，音乐，让你的微笑和拥抱你身边的人。和生活…它`的可能不只是站起来跳舞。也值得听的是一张专辑叫冷伤着削减，具有一六零分钟的CD，冷切与DJ食物，玩一个忍者的曲调的备份目录和一个DJ伤着，它`样样都有一张专辑应该有更多的。那太好了`似乎限制`犯罪的定义为酸爵士，这`只是伟大的音乐。或者通过浏览目录，选择你自己的忍者的曲调几乎任何你喜欢的CD `因为它的最高质量的`所有东西。去买它，然后告诉你的朋友！这是从一天一个经典的盘。过去，有质量的旅行跳/房子/悲观的爵士音乐感染记录存储的雪崩。这些都是一些过去的好时光。DJ食物是相当一致的高质量与大气的节拍，电影触动你真的可以进入，这取决于你的心态。肯定有一些阴影的影响，但阴影的声音流到很多音乐之后，并不总是与可喜的结果。我听了这盘大概在几百个设置数百倍和它从来没有让我点头。如果找的时候，电子音乐是折衷和乐趣，听一片老学校，这将是一个不错的开始。这是一些最好的从忍者稳定出现强烈推荐这一个。如果你喜欢DJ食物之前，你会喜欢这个的。得到它，而现在它仍然在股票。如果你不熟悉这里的几句话来帮助你得到一个印象-爵士（但在一个温暖的方式），电影（同上），音乐（我知道。”音乐的音乐吗？世界跆拳道联盟。，梦幻般的，值得一这是我最喜欢的乐队之一大盘。我看到这些家伙过几次，他们把一个伟大的演出。他们来自西弗吉尼亚州却一直在全国各地。这是一个很好的混合禾，摇滚，爵士的国家，和音乐的根和伟大的旋律具有良好的剂量的即兴表演。法国玫瑰是一个美丽的歌谣和蜜蜂是一个伟大的风格的果酱。如果你喜欢好音乐，拿起这盘和确保你赶上他们的生活。你不会在显示有一个更好的时间。听的（即它的前景的音乐，没有背景），周到的。（这听起来认真，这是一个遗憾，因为它只是愉快-不只是头，你知道吗？）以嘻哈当代音乐趋势，神游的味道，这是约中九十年代末的我想，但有年龄良好，并已在介质旋转我的因为我是五年前的事了。我已经买了一切与DJ食品标签上的，还有在食品佳能许多宝石。享受。总之，这张专辑是麻木的耳朵必须。有一个很好的各种“酸爵士的削减，使人感兴趣的整个专辑。忍者的曲调的专辑总是好的，但是这是蜜蜂的膝盖。不多说了。

评分☆☆☆☆☆

质量不错，给个赞。。。。。

评分☆☆☆☆☆

食品，一个天才的团队，我相信我能` ` M第一人在此槽这张专辑评论，像溜溜球飞`槽，划伤-感觉好…DJ食物，现在是一个忍者的曲调，越来越多的DJ `领舞、爵士演化。（我希望我` VE拼写，右）发明的折衷djaying，低调和拍的，音乐，让你的微笑和拥抱你身边的人。和生活…它`的可能不只是站起来跳舞。也值得听的是一张专辑叫冷伤着削减，具有一六零分钟的CD，冷切与DJ食物，玩一个忍者的曲调的备份目录和一个DJ伤着，它`样样都有一张专辑应该有更多的。那太好了`似乎限制`犯罪的定义为酸爵士，这`只是伟大的音乐。或者通过浏览目录，选择你自己的忍者的曲调几乎任何你喜欢的CD `因为它的最高质量的`所有东西。去买它，然后告诉你的朋友！这是从一天一个经典的盘。过去，有质量的旅行跳/房子/悲观的爵士音乐感染记录存储的雪崩。这些都是一些过去的好时光。DJ食物是相当一致的高质量与大气的节拍，电影触动你真的可以进入，这取决于你的心态。肯定有一些阴影的影响，但阴影的声音流到很多音乐之后，并不总是与可喜的结果。我听了这盘大概在几百个设置数百倍和它从来没有让我点头。如果找的时候，电子音乐是折衷和乐趣，听一片老学校，这将是一个不错的开始。这是一些最好的从忍者稳定出现强烈推荐这一个。如果你喜欢DJ食物之前，你会喜欢这个的。得到它，而现在它仍然在股票。如果你不熟悉这里的几句话来帮助你得到一个印象-爵士（但在一个温暖的方式），电影（同上），音乐（我知道。”音乐的音乐吗？世界跆拳道联盟。，梦幻般的，值得一这是我最喜欢的乐队之一大盘。我看到这些家伙过几次，他们把一个伟大的演出。他们来自西弗吉尼亚州却一直在全国各地。这是一个很好的混合禾，摇滚，爵士的国家，和音乐的根和伟大的旋律具有良好的剂量的即兴表演。法国玫瑰是一个美丽的歌谣和蜜蜂是一个伟大的风格的果酱。如果你喜欢好音乐，拿起这盘和确保你赶上他们的生活。你不会在显示有一个更好的时间。听的（即它的前景的音乐，没有背景），周到的。（这听起来认真，这是一个遗憾，因为它只是愉快-不只是头，你知道吗？）以嘻哈当代音乐趋势，神游的味道，这是约中九十年代末的我想，但有年龄良好，并已在介质旋转我的因为我是五年前的事了。我已经买了一切与DJ食品标签上的，还有在食品佳能许多宝石。享受。总之，这张专辑是麻木的耳朵必须。有一个很好的各种“酸爵士的削减，使人感兴趣的整个专辑。忍者的曲调的专辑总是好的，但是这是蜜蜂的膝盖。不多说了。

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不错 非常的好用不错 非常的好用

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