湯圓、糯米糰變化62種甜品: 大福、芝麻球、菓子 教你變化花樣多變的吃法! pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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小三 著

图书标签:

• 汤圆
• 糯米团
• 甜点
• 日式甜点
• 大福
• 芝麻球
• 菓子
• 烘焙
• 甜品食谱
• 手工甜点

出版社： 橘子文化事業有限公司

ISBN：9789863640493

商品编码：16075678

包装：平裝

出版时间：2015-07-06

页数：128

正文语种：繁體中文

内容简介

一個糯米糰，變化出62種創意！
甜、鹹到創意湯圓
不論是日本大福草莓、台式芝麻球
還是清涼消暑的湯圓串、芒果布丁小丸子… …等
本書從湯圓的基礎揉製，餡料的搭配製作
以花樣多變的吃法
讓你品嘗盛夏午茶時光的小確幸

中英對照．實用易學

團圓美滿，是每一個人心目中最大的幸福

湯圓與糯米糰子的圓滾形狀，搭配春夏秋冬四季興起的食欲，不論甜點或鹹點，不論午茶時光或盛夏時的小確幸，以花樣多變的吃法，清涼你的悶熱，溫潤你的內心。

時下興起為愛動手做料理，糯米糰子的變化不單只是元宵節上才有的佳肴。本書從湯圓的基礎揉製，餡料的搭配製作，詳細介紹數十種糯米製品，不論是日式甜品的大福草莓或是清涼消暑的番薯芋圓，每道經由自己親自選擇的食材和親手烹製的料理，最是令人放心，品嘗得開心！

作者简介

■作者簡介

小三
在家中排行第三，常被人誤解訕笑的名字，愛背上相機和背包遊走四方，特別鍾情於鄉間小路的地方食物，探討當地飲食和文化，並在網上開壇講飲講食，歷時數載，薄有名聲。因緣際會，於世界各地結識了志同道合的飲食之士，談飲食，抒情懷，好不快樂，故驅使把所見所聞集結成書，與同好分享。

目录

序－姚滿輝師傅
序-小肥糖Candy Tsui
前言

第一次做湯圓

如何搓湯圓
湯圓煮法須知

Part1 沁心透涼的糯米糰子

大福草莓
番薯芋圓
翡翠明珠
色彩繽紛小丸子
四式湯圓綠豆仁
蜜紅豆雙色冰淇淋
醉酒葡萄
紫薯南瓜盅
湯圓串
芒果布丁小丸子
西米南瓜露斑蘭丸子
紅豆抹茶湯圓
玲瓏南瓜菓子
番薯芝麻球
擂沙湯圓
椰泥糯米糰
糖不甩
椰絲綠豆糰子

Part2 絲絲暖意的甜湯圓

桂花芝麻湯圓
桂花酒釀丸子
紫米露湯圓
番薯豆沙湯圓
木瓜銀耳紅棗湯圓
踏雪尋梅
鳳梨玫瑰湯圓
紅棗薑汁湯圓
百年好合湯圓
四喜養生湯圓
核桃露花生湯圓
黑白配
三色湯圓
紅豆草莓湯圓
薑汁南瓜湯圓
喳咋南瓜湯圓
紫米芝麻糊湯圓
紅豆綠泥湯圓
杏香紫雲湯圓
喳咋湯圓

Part3 家鄉風味的鹹湯圓

鮮肉湯圓
鹹雞湯圓
雪菜火鴨絲小丸子
味噌豆腐湯圓
香芹鹹湯圓
魚肉碗仔翅湯圓
生菜魚肉花生湯圓
蘿蔔魚條小丸子
魚湯寶圓
三鮮鹹湯圓
臘味魚肉鹹湯圓
肥牛鹹湯圓

Part4 自家餡料變出新花款+湯圓最佳伴食品

紫薯餡
番薯餡
花生醬餡
豆沙餡
黑芝麻泥
鳳梨餡
紫薯紅莓餡
綠豆餡
芋泥餡
檸檬糖漿
蜜紅豆
黑糖糖漿

好的，这是一份关于一本假设的、主题与“汤圆、糯米团变化”无关的烹饪书籍的详细简介，力求内容丰富、自然，不含任何生成痕迹或重复性表达。 《古法传承：面点师的秘密厨房——中式酥皮与发酵艺术的深度解析》 书籍简介 本书并非聚焦于软糯的甜品制作，而是将视角聚焦于中式传统面点工艺中，最为精妙、技术要求最高的两大领域：层酥的构建与精准的发酵控制。它是一部献给专业烘焙师、资深面点爱好者，以及所有渴望掌握传统中式酥皮点心制作精髓的匠人。 我们将带领读者深入探索从面粉的选择到最终成品的每一个关键环节，揭示那些隐藏在经典酥皮背后，数百年传承下来的技术奥秘。 第一章：面粉的“性格”与油脂的“交融”——酥皮的物质基础 传统中式酥皮，无论是广式月饼的酥皮、苏式糕点的层酥，还是北方的麻花、油酥烧饼，其成败皆系于对面粉蛋白质含量和筋度、以及油脂特性的深刻理解。 1.1 蛋白质的交响乐：不同面粉在酥皮中的作用 我们详细分析了低筋、中筋乃至特定高筋面粉在水合作用下的表现。重点阐述了如何通过调整蛋白质的吸水率和糊化温度，来控制油皮（水油皮）和油酥的延展性与韧性。书中收录了三十余种常见中式点心中，对面粉类型最苛刻的要求与应对策略，例如如何处理在潮湿气候下容易“出筋”的油皮问题。 1.2 猪油、牛油与植物油的辩证统一 酥皮的“酥脆”口感，直接来源于油与面团的完美分离。本书花费大量篇幅对比了传统使用的猪油（Lard）与现代烘焙中常用的起酥油（Shortening）和黄油（Butter）的内外部结构。我们不仅给出了各种油的熔点范围，更重要的是，探讨了在不同酥皮制作流程中（如“烫油酥”或“冷油皮”），油温与面团温度的控制黄金比例。例如，在制作酥皮时，如何精确计算油脂的“结晶点”，确保在擀制过程中，油脂能够形成均匀、薄而完整的片层，而非简单的混合。 第二章：层酥的几何学——传统擀制工艺的数学模型 酥皮的层数是其口感的灵魂，并非简单地重复折叠。本书将传统的手工擀制过程，转化为可量化的几何学练习。 2.1 折叠的艺术与折叠后的“休息” 详细介绍了“四折叠”、“六折叠”乃至“九折叠”的操作流程。关键在于对“松弛时间”的精准控制。我们通过显微镜下的面团结构对比图，展示了充分松弛与松弛不足的油皮在烘烤过程中膨发的差异。书中提供了松弛时间与环境湿度的校准表格，帮助制作者在高海拔或极度干燥的环境下调整操作步骤。 2.2 酥皮的“逆向工程”：层次的计数与预测 我们提供了从成品酥皮（如老婆饼或酥皮肉松卷）切面逆推出原始折叠次数的方法。这对于纠正新手擀制时出现的“夹生”或“油层破裂”至关重要。此外，还探讨了“水油分离法”——即如何通过调整油酥的含水量，来控制最终产品是追求“片状酥脆”（如酥皮烧饼）还是“粉状酥松”（如部分广式糕点）。 第三章：酵母的语言——发酵控制与中和酸败 本书的另一核心内容，是深入剖析中式发酵面点（如包子、馒头、发糕、以及部分酥皮前的烫面）的微生物学基础。 3.1 活性酵母的选择与“老面”的维护 我们区别讲解了干酵母、鲜酵母和传统“老面”（Sourdough Starter）在不同面点中的应用。重点介绍了老面中乳酸菌与酵母菌群的平衡培养技术，如何通过控制喂养温度和湿度，来获取具有特定酸度（pH值）的面团。 3.2 温度、湿度与时间的黄金三角 发酵过程并非线性的。书中提供了基于不同面团含水量（Hydration Level）的发酵动力学曲线。例如，在制作要求“雪白松软”的馒头时，如何通过添加微量碱水（或称为“草木灰水”的古法添加物）来中和面团自然产生的酸性物质，同时又不影响酵母的活性。我们详细记录了不同“醒发箱”温度（28°C, 32°C, 38°C）对发酵速度和面筋形成的影响对比实验。 第四章：炉火的艺术——热量传递与成品结构定型 烤箱并非只是一个加热的盒子，它是终结酥皮层分离与固定发酵成果的关键所在。 4.1 蒸汽的介入：瞬间膨发的秘密 对于许多中式点心（如部分酥皮或发面类点心），最初几分钟的“蒸汽喷射”至关重要。本书解释了水蒸气如何暂时软化面筋和淀粉结构，使其在高温下获得最大的膨胀空间，从而形成层次感。我们介绍了家用烤箱内“制造蒸汽”的多种专业且安全的方法。 4.2 底部传热与颜色控制 许多传统点心要求“底厚而酥，面色金黄”。本书探讨了烤盘材质（铁、铝、陶瓷）对底部热量传导率的影响。书中包含了针对不同烤箱（对流烤箱 vs. 辐射烤箱）的温度补偿图表，确保读者无论使用何种设备，都能精准控制上色深度和底部酥脆度。 结语 《古法传承：面点师的秘密厨房》旨在超越食谱的简单罗列，致力于挖掘中式面点背后科学的逻辑与严谨的手工技艺。它要求读者不仅要会“做”，更要理解“为什么这样做”。掌握了酥皮的几何学和发酵的微生物学，您将能够驾驭任何一款需要耐心与精确度的传统中式面点。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的地方在于它对“变化”的深入挖掘和逻辑梳理。很多食谱书只是简单地罗列了各种馅料的组合，但这本书似乎提供了一个可以自我延展的“变化系统”。它不仅仅是给出了六十二种成品展示，更重要的是，它拆解了甜品制作中的关键变量——比如糯米团的软硬度如何影响油炸后的酥脆度，以及不同粉类（如加入少量粘米粉或木薯粉）对面糊挂浆效果的微小却决定性的影响。我特别着迷于其中关于“冷处理”和“热处理”对最终形态的影响分析。例如，书中对于如何通过快速冷冻来保持某些特殊水果馅料在包制过程中的形态稳定，这一点简直是点睛之笔，解决了我在家制作这类甜点时馅料容易“融化”的通病。阅读下来，感觉自己不是在抄菜谱，而是在学习一门关于糯米质地科学的入门课程，实用性和学术性达到了一个奇妙的平衡。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和纸张质量给我留下了非常好的印象，这在食谱书中其实是加分项。首先，它不像某些廉价的食谱那样油墨味重，纸张的厚度适中，即便是沾染上少许面粉或糖浆，也容易擦拭而不会立刻渗透。其次，排版上，作者似乎非常注重读者的阅读习惯。每种变化的步骤都用不同的颜色或图标进行了区分，这在厨房忙乱的时刻尤其重要，可以迅速定位到自己需要的步骤而不会被其他信息干扰。此外，很多西方烘焙书籍喜欢用体积测量（如杯、勺），这本书则坚持了亚洲烹饪的传统——克数精确计量，这对于追求稳定出品的我来说，是极大的便利。整体而言，它体现了一种对细节的尊重，让整个制作过程从翻阅到实践都变得井然有序。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当诱人，那种圆润饱满的视觉效果，一下子就抓住了我对甜点的全部注意力。我一直对外面的成品甜点心存敬畏，总觉得那些口感和造型的完美是需要专业烘焙师才能达到的境界。然而，这本书的排版和图片的清晰度让人感到一种强烈的亲和力，仿佛在说：“别怕，你也可以做出来。” 尤其是那些关于基础糯米皮处理的步骤分解，图文并茂，即便是初学者也能迅速掌握其中的诀窍。我尝试着做了书里介绍的第一款基础汤圆，那种手工揉捏的温度和糯米的韧性，是超市里冷冻品完全无法比拟的。更让我惊喜的是，它不仅仅停留在基础的“煮”和“蘸糖水”的层面，而是深入探讨了如何通过调整糯米粉的比例和添加不同的馅料，来创造出截然不同的口感层次。这种从“匠人精神”到“家庭实践”的过渡做得非常自然，让人愿意放下手机，挽起袖子，真正投入到厨房的创造之中。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我对“大福”这类日式点心一直情有独钟，但总觉得那些成品软糯Q弹的质感难以模仿。这本书中关于如何控制蒸煮时间和冷却方式来达到那种恰到好处的“拉丝感”的论述，简直是解开了我的多年疑惑。作者非常坦诚地指出了家庭厨房设备与专业设备之间的差异，并给出了针对性的补偿方案，比如使用特定温度的烤箱余温进行最后的“定型”处理。这种不回避现实困难的讲解态度，让我觉得作者非常可靠。最让我佩服的是，它成功地将不同地域、不同风格的糯米点心融汇一炉，从传统的广式糖水铺到精致的日式菓子，提供了一个统一的处理框架。这使得这本书的价值不再局限于某一种特定的节日食品，而是成为了一个可以指导全年零食制作的通用工具书。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的“吃货”角度来说，这本书提供的味觉体验是极其丰富的，远远超出了我对传统中式甜品的固有认知。我原以为糯米甜品无非是红豆沙或芝麻馅的范畴，但这本书里出现的那些大胆的创意搭配，比如用陈皮和玫瑰露来提升甜度的层次感，或者用少许海盐来平衡麻糬的甜腻，简直是打开了新世界的大门。我尤其喜欢其中关于“口感对比”的描述，它不仅仅关注味道，更关注咀嚼的体验。书中的文字描述充满了画面感，比如形容某款芝麻球“外壳薄脆如蝉翼，内馅热烫流沙似熔岩”，让人还没动手做，口水就已经先流下来了。这种将文字和感官体验紧密结合的写作手法，极大地提升了阅读的乐趣，也激发了我去挑战那些看起来复杂但描述起来如此诱人的食谱。