Pierre Herme Macaron馬卡龍聖經 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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皮耶．艾曼 Pierre Herme 著，林惠敏 译

图书标签:

• 马卡龙
• 甜点
• 烘焙
• 法式甜点
• 甜品食谱
• Pierre Herme
• 皮埃尔·埃尔梅
• 美食
• 烹饪
• 甜点制作

出版社： 大境文化事業有限公司

ISBN：9789869213103

商品编码：16078518

包装：精裝

开本：24.5X29.2CM

出版时间：2015-11-05

页数：240

内容简介

領先英美日，繁體中文率先出版！
引頸期盼的PIERRE HERME《MACARON馬卡龍聖經》
專業主廚人手一本，糕點愛好者不容錯過

詳細記錄皮耶艾曼大師從14歲學徒，至今成為馬卡龍領袖地位的歷程

MACARON馬卡龍鉅作

被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅、「糕點界畢卡索」的皮耶艾曼大師，如何將法國傳統小圓餅－MACARON馬卡龍推向世界舞台？

「專業的技術與知識是前人留下來的傳統與遺產，我們應該留存、發揮，而且更要傳遞下去。」皮耶艾曼大師在書中寫下這段話，也正是這本「PIERRE HERME MACARON馬卡龍聖經」100%公開配方，毫不藏私的展現。

本書公開皮耶艾曼大師從學徒時期習得，以蛋白與手工杏仁麵糊的傳統製法，到以法式蛋白霜、義式蛋白霜…等各種改良研發後，再創新製程的馬卡龍配方，每一道馬卡龍更寫下皮耶艾曼大師的靈感來源。2014法文版上市，繁體中文版領先英美日，率先出版！不僅專業主廚人手一本，糕點愛好者更不容錯過，收藏大師的馬卡龍鉅作。

本書更詳細記錄皮耶艾曼大師從14歲拜師Gaston Lenotre學徒開始，歷經領導馥頌Fauchon，接著在拉杜耶Ladurée香榭麗舍店，推出至今仍熱銷的伊斯巴翁Ispahan馬卡龍，到1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris席捲巴黎、東京、紐約和倫敦，並設立公益回饋的「馬卡龍日le Jour du macaron」，引領世界風潮站上馬卡龍領袖地位的完整過程。

店內人氣馬卡龍「Veloutés」「Jardins」系列，配方全公開！

透過Macaron au Citron caviar魚子檸檬馬卡龍、Macaron Réglisse Violette紫羅蘭甘草馬卡龍、Macaron au Chocolat et Whisky pur malt巧克力純麥威士忌馬卡龍、結合了山葵和糖煮草莓內餡的馬卡龍...等60多道配方，皮耶?艾曼大師呈獻這本Macaron馬卡龍聖經。
這位法國一流的糕點大師，多年來擅長在他的作品裡注入令人感動的美味和現代感。他形容馬卡龍為「幾克的幸福ces quelques grammes de bonheur」，就如同他喜愛將馬卡龍稱為二十一世紀的象徵。

皮耶?艾曼重新創造經典，總是以極大膽卻又協調的味道組合來製造驚喜，令人不禁探索他的新作品：以優格甘那許作為內餡的「Veloutés絲絨」系列，以及「Jardins花園」系列，這些季節限定的馬卡龍僅露面數月稍縱即逝。皮耶?艾曼大師在書中不僅公開所有配方，更詳細說明基本技術和訣竅，並輔以如同藝術品般的照片，讀者可以更清楚瞭解，並完成書中所有獨特的配方。

作者简介

■作者簡介

Pierre Herme皮耶艾曼
Pierre Herme 皮耶?艾曼將法式糕點帶到藝術的高境界！

出身於阿爾薩斯（Alsace）糕點世家第四代，14歲拜師Gaston Lenotre 24歲時接管了巴黎知名糕點品牌馥頌（Fauchon）的甜點廚房。在馥頌期間，他不同凡響的糕點創作開始贏得全球矚目。1997年，Pierre加入了巴黎受歡迎的茶沙龍拉杜耶（Laduree），負責他們在香榭里舍大道新餐廳的開設。同年，他受勳為藝術和文學騎士，並受封為法國的年度甜點主廚。1998年創立同名糕點店PIERRE HERME Paris，自此引領風潮。他的蛋糕讓巴黎、東京、紐約和倫敦的甜點愛好者享受著美味饗宴，被譽為領導二十一世紀甜點界的第一把交椅，在紐約更稱他為「糕點界的畢卡索」。其創新的技術不只是藝術品，更對世界各地的糕點界有著重要的影響，吸引無數糕點愛好者前往朝聖品嚐。

著有：大師糕點Larousse of Desserts、巧克力全書Larousse du chocolat、Pierre Hermé 寫給你的法式點心書。「PIERRE HERME獨創糕點」榮獲國際廚藝協會年度專業書籍大賞，以及「PIERRE HERME超完美巧克力」（均為大境文化出版）。www.pierreherme.com。

目录

Sommaire

INTRODUCTION 引言－關於我們馬卡龍的真實故事

D’APPRENTI ? INTERPR?TE傳承者的詮釋
MACARON CHOCOLAT
MACARON INFINIMENT CHOCOLAT CHUAO
MACARON VANILLE
MACARON INFINIMENT VANILLE
MACARON CAF?
MACARON INFINIMENT CAF?
MACARON FRAMBOISE
MACARON INFINIMENT FRAMBOISE
MES NOUVEAUX CLASSIQUES 我的新經典
MACARON INFINIMENT ROSE
MACARON INFINIMENT CITRON
MACARON MOELLEUX TI?DE
MACARON CARAMEL ? LA FLEUR DE SEL
MACARON INFINIMENT PRALIN? NOISETTE DU PI?MONT
MACARON INFINIMENT PISTACHE
MACARON MOELLEUX TI?DE ? LA PISTACHE

MES ASSOCIATIONS DE SAVEURS ? F?TISH ?
「令人上癮」的味道搭配
MACARON CHLO?
MACARON INFINIMENT CAF? AU CAF? VERT ET AU CAF? BOURBON POINTU DE LA R?UNION
MACARON INFINIMENT MANDARINE
MACARON MAHOGANY
MON STYLE, C’EST LE GO?T ! 美味就是我的風格！
MACARON AU CHOCOLAT ET WHISKY PUR MALT
MACARON AGAP?
MACARON PX
MACARON CARAQUILLO
MACARON CR?ME BR?L?E
MACARON CHOCOLAT ET VANILLE
MACARON COING ? LA ROSE
MACARON D?PAYS?
MACARON FORTUNELLA
MACARON HUILE DE NOISETTE ET ASPERGE VERTE
MACARON HUILE D’OLIVE ? LA MANDARINE
MACARON FRAGOLA
MACARON IMAGINE
MACARON INDULGENCE
MACARON MAGNIFIQUE
MACARON YUZU
MACARON POMME VERTE ? L’ANG?LIQUE DE MONTAGNE
MACARON YASAMINE
MACARON R?GLISSE VIOLETTE
MACARON AU CITRON CAVIAR

LES ? VELOUT?S ? 「絲絨」系列
MACARON VELOUT? ISPAHAN
MACARON VELOUT? BANANE
MACARON VELOUT? PAMPLEMOUSSE
MACARON VELOUT? MANDARINE
MACARON VELOUT? CITRON VERT

LES ? JARDINS ? 「花園」系列
MACARON JARDIN SUBTIL
MACARON JARDIN DE VAL?RIE
MACARON JARDIN D’AUTOMNE
MACARON JARDIN DU SULTAN
MACARON JARDIN ANDALOU
MACARON JARDIN D’ANTAN
MACARON JARDIN D’?T?
MACARON JARDIN DANS LES NUAGES
MACARON JARDIN DU MAQUIS
MACARON JARDIN DE LOU
MACARON JARDIN ENCHANT?
MACARON JARDIN JAPONAIS
MACARON JARDIN MERVEILLEUX
MACARON JARDIN PAMPLEMOUSSE
MACARON JARDIN POTAGER
MACARON JARDIN SECRET
MACARON JARDIN SUR LA BAIE D’ALONG
MACARON JARDIN D’?DEN
MACARON JARDIN ?PIC?

INDEX索引

REMERCIEMENTS致謝

CR?DITS PHOTOGRAPHIQUES攝影師

《隨書附頁》
Le Pas à Pas des Coques de Biscuit macaron
馬卡龍餅殼製作步驟圖解
Le Pas à Pas de la Ganache au chocolat
巧克力甘那許製作步驟圖解
Le Pas à Pas de la Crème au beurre
法式奶油餡製作步驟圖解
Le Pas à Pas de l’Assemblage
組合步驟圖解
Les Ustensiles
器具

好的，这是一本名为《法式甜点烘焙艺术：从基础到大师的完美指南》的图书简介。 书名：法式甜点烘焙艺术：从基础到大师的完美指南 引言：揭开法式甜点精致的神秘面纱 在世界甜点之林中，法式甜点以其无与伦比的精致、对细节的苛求以及风味的复杂层次感而独树一帜。它们不仅仅是食物，更是艺术品，是糕点师倾注心血与技艺的结晶。本书，《法式甜点烘焙艺术：从基础到大师的完美指南》，旨在成为每一位渴望精通法式烘焙技艺的烘焙爱好者和专业人士的案头必备之作。我们深知，通往完美法式甜点的道路，始于对基础的扎实掌握，并最终在对经典与创新的不懈追求中得以实现。 第一篇：坚实的基础——法式烘焙的基石 任何宏伟的建筑都需要坚固的地基，法式甜点亦是如此。本书的第一部分将彻底解构那些看似简单却至关重要的基础元素，确保读者建立起不可动摇的理论与实践基础。 第一章：原料的哲学 我们首先深入探讨优质原料的选择与处理。法式烘焙的精髓，很大程度上取决于原料的品质。 黄油的奥秘： 详细区分欧式黄油、法式黄油与普通黄油的脂肪含量差异，及其对口感（特别是酥皮和奶油）的影响。介绍澄清黄油（Beurre Noisette，榛子黄油）的制作过程及其在焦糖风味中的应用。 面粉的科学： 解析不同蛋白质含量的面粉（低筋、中筋、高筋）如何影响蛋糕的蓬松度、面包的结构以及派皮的酥脆度。讲解面粉的吸水性测试。 巧克力的温度控制： 详述可可固形物、可可脂含量的意义。重点讲解可可脂的“五种形态”和精确的调温（Tempering）技术，这是制作光亮、酥脆外壳和装饰品的关键。 鸡蛋的运用艺术： 探讨蛋清打发（法式、意式、瑞士式蛋白霜）的原理差异，以及蛋黄在乳化作用（如蛋黄酱、法式奶油酱 Crème Anglaise）中的核心地位。 第二章：核心技艺的锤炼 本章专注于烘焙过程中那些决定成败的关键技术。 精准的混合技术： 详尽介绍“翻拌法”（Folding）、“揉合法”（Kneading）、“打发法”（Whipping）和“乳化法”（Emulsifying）的适用场景和最佳手法，避免过度搅拌导致面筋生成或奶油消泡。 温度与湿度的掌控： 深入解析烤箱温度的校准与热量分布的重要性。讲解“水浴法”（Bain-Marie）在制作滑嫩布丁和芝士蛋糕中的必要性，以及如何通过蒸汽来优化面包表皮的形成。 基础酱汁与内馅： 教授制作丝滑的法式奶油霜（Crème Mousseline/Buttercream）、浓郁的卡仕达酱（Crème Pâtissière）以及清爽的柠檬凝乳（Lemon Curd）的配方与技巧。 第二篇：经典重塑——掌握传统法式甜点 这一部分带领读者走进那些享誉世界的法式甜点，它们是检验烘焙功力的试金石。 第三章：派与挞的结构美学 塔皮的酥脆与内馅的丰腴是完美平衡的体现。 派皮的艺术（Pâte）： 深度解析“脆皮”（Pâte Brisée）、“甜酥皮”（Pâte Sucrée）和“油酥面团”（Pâte Sablée）的配方区别。教授如何通过“砂化法”（Sablage）制作出入口即化的酥皮，以及如何避免“收缩”和“底部湿软”。 经典挞谱实操： 详细指导如何制作法式柠檬挞（Tarte au Citron）和奢华的法式巧克力挞（Tarte au Chocolat），重点在于内馅的稳定性和光泽度。 第四章：泡芙与酥皮的轻盈之舞 泡芙和千层酥是关于“膨发”科学的极致体现。 泡芙面团（Pâte à Choux）的控制： 解释面糊湿度的调整是成功膨发的关键。教授制作经典闪电泡芙（Éclairs）、圣哲尔曼泡芙（Saint-Germain）以及巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的技巧，包括精确的挤面方式和烘烤时机。 千层酥（Mille-Feuille）的层次： 详细拆解“开酥”的全过程，讲解“叠被子法”的折叠次数与力度控制。如何确保在烘烤时每一层都能充分分离，并搭配完美的香草奶油酱。 第五章：蛋糕与慕斯的空气感 探讨如何创造出入口即化的复杂口感。 海绵蛋糕的轻盈（Génoise）： 掌握全蛋打发至“缎带状”的技巧，以及如何将融化的黄油和面粉温柔地结合，保证蛋糕的弹性和湿润度。 法式慕斯（Mousse）的稳定： 教授如何利用明胶（Gelatin）或巧克力本身的特性来稳定慕斯结构，实现既轻盈又不易塌陷的效果。覆盖镜面淋面（Mirror Glaze）的色彩调配与操作流程。 第三篇：进阶与创新——大师之路 本书的最后部分聚焦于需要更高技术含量和审美眼光的复杂甜点及个人创作的路径。 第六章：复杂组合的构建 介绍多重风味与质地叠加的法式“组件式”甜点。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 分解这道经典甜点的七层结构，从杏仁海绵、咖啡糖浆浸润到巧克力甘纳许的均匀涂抹，每一步都体现了精确的层次管理。 巴伐利亚奶油与库利（Bavarian Cream & Coulis）： 学习制作结构稳定且风味纯净的巴伐利亚奶油，并搭配自制的新鲜水果库利（如覆盆子或百香果），以实现酸甜平衡。 第七章：摆盘与装饰的视觉艺术 法式甜点是视觉的盛宴。本章侧重于如何让成品更具吸引力。 镜面淋面的艺术： 深入讲解糖浆、炼乳、巧克力的比例，以及淋面温度对最终光泽度的影响。教授如何使用天然色素进行调色。 精细的收尾工作： 介绍使用挤花嘴（如星形、圆孔形）进行法式装饰的技巧，以及如何利用金箔、新鲜水果和可可碎粒进行点缀，提升整体的专业感。 结语：您的烘焙旅程 《法式甜点烘焙艺术》不是一本速成手册，而是一份严谨的烘焙教科书。通过对原料、基础技艺的深入理解，再结合对经典配方的反复练习，读者将能够自信地驾驭法式甜点的复杂性，并最终发展出属于自己独特的烘焙风格。每一份成功的甜点背后，都凝结着对时间和温度的尊重，以及对细节的执着。拿起您的打蛋器，开始这段充满香气与挑战的艺术之旅吧。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烘焙充满热情的业余爱好者，我一直梦想着能亲手做出如同法国甜点大师 Pierre Herme 一样令人惊叹的马卡龙。终于，我找到了这本《Pierre Herme Macaron 馬卡龍聖經》，它如同一盏明灯，照亮了我通往马卡龙制作之路。这本书不仅仅是一本食谱，它更像是一位经验丰富的导师，耐心地引导我一步步地掌握制作马卡龙的精髓。Pierre Herme 在书中将自己多年的烘焙心得倾囊相授，从最基础的材料选择，到最复杂的技巧运用，他都进行了细致入微的讲解。我尤其欣赏他对于不同口味组合的独到见解，那些大胆而又充满想象力的搭配，让我大开眼界。书中配以大量的精美图片，每一张都栩栩如生，仿佛能闻到甜点的香气，看到它们诱人的光泽。这本书不仅教会了我如何制作马卡龙，更重要的是，它激发了我对烘焙的热情，让我愿意投入更多的时间和精力去探索法式甜点的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期最惊艳的烹饪书籍之一，名字里虽然挂着“马卡龙”，但它的内容远不止于此，简直是一本法式甜点的百科全书。 Pierre Herme 独到的创意和对细节的极致追求在这本书里得到了淋漓尽致的展现。我尤其喜欢他介绍的那些不寻常的口味组合，比如玫瑰荔枝覆盆子，或是海盐焦糖巧克力。他不仅仅是给出了食谱，更像是分享了他的烹饪哲学，教会读者如何去理解和运用各种食材，如何平衡甜度、酸度和香气。每一页都充满了视觉上的享受，精美的图片让我每次翻阅都忍不住流口水，仿佛能闻到那些诱人的香气。即使是对马卡龙完全不了解的新手，也能在这本书的指导下，一步一步地学会制作出专业级的马卡龙。书中的技巧讲解也非常到位，从面糊的打发、烤箱的温度控制，到内馅的制作，每一个环节都讲解得清清楚楚，配以细致的步骤图，让人一看就懂。我迫不及待地想尝试书中的每一个食谱，感觉自己在家也能做出米其林餐厅级别的甜点，太令人兴奋了！

评分☆☆☆☆☆

这本《Pierre Herme Macaron 馬卡龍聖經》彻底颠覆了我对马卡龙的认知，它不仅仅是教你如何制作马卡龙，更像是在讲述一个关于甜蜜与创意的故事。我之前尝试过一些马卡龙食谱，但总觉得差了点什么，直到我翻开这本书，才明白那些细微之处的重要性。Pierre Herme 在书中分享了他对马卡龙制作的每一个环节都近乎苛刻的追求，从杏仁粉的选择、蛋白的打发，到面糊的混合方式，再到烤箱的脾气，他都给出了极其详尽的指导。我最喜欢的一点是，他不仅仅强调技术，更注重味觉的平衡与创新。他那些大胆而又和谐的口味组合，比如薰衣草和巧克力，或是柑橘和八角，都让我眼前一亮，也激发了我自己去尝试更多新奇的搭配。这本书的图片也是一大亮点，每一张都像是艺术品，色彩鲜艳，构图精美，让人忍不住想立刻动手制作。读这本书的过程，本身就是一种享受，它让我感觉自己离成为一个真正的法式甜点大师又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对法式甜点情有独钟的爱好者，我一直以来都在寻找一本能够真正带我深入了解马卡龙制作精髓的书籍。终于，在《Pierre Herme Macaron 馬卡龍聖經》中，我找到了我梦寐以求的答案。这本书的价值绝不仅仅在于它罗列了多少种马卡龙口味，而是它提供了一种全新的视角去看待这个小小的圆形甜点。Pierre Herme 的天才之处在于，他能够将最经典的法式风味与最前卫的创意完美融合，创造出令人惊叹的味蕾体验。书中对每一种马卡龙的介绍都详尽入微，从色彩的搭配到口感的层次，再到风味的组合，无一不透露出他对甜点艺术的深刻理解。我特别欣赏他对于各种基础酱料和内馅的讲解，这些内容是制作出美味马卡龙的关键。更重要的是，他鼓励读者去探索和尝试，去用自己的想象力创造出独一无二的马卡龙。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于“味道”的哲学读物，它让我更加深刻地体会到，烘焙不仅仅是科学，更是艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对马卡龙这种精致的法式甜点情有独钟，尤其是 Pierre Herme 的作品，更是让我仰慕不已。因此，当我得知有《Pierre Herme Macaron 馬卡龍聖經》这本书时，毫不犹豫地入手了。拿到这本书的那一刻，我就被它精美的设计和高质量的印刷所吸引。这本书的内容之丰富，远超我的想象。它不仅仅是提供了大量的马卡龙食谱，更是深入浅出地讲解了制作马卡龙的每一个关键步骤和技巧。Pierre Herme 在书中分享了他对食材的选择、对温度的精准控制以及对口味创新的独到见解。我特别喜欢他关于如何调整面糊浓稠度以及如何辨别马卡龙是否烤熟的讲解，这些都是我之前制作马卡龙时常常遇到的难题。这本书的图片更是让人赏心悦目，每一款马卡龙都像是精心雕琢的艺术品，色彩搭配巧妙，造型别致。读完这本书，我感觉自己对马卡龙的制作有了全新的认识，也充满了信心去尝试那些更具挑战性的口味和造型。