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野崎洋光 著

图书标签:

• 日本料理
• 野崎洋光
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 日式食材
• 料理技巧
• 家庭料理
• 厨房
• 美食文化

出版社： 台灣東販股份有限公司

ISBN：9789864753369

商品编码：16092404

开本：25开

出版时间：2017-04-26

页数：352

内容简介

料理其實一點也不困難。
料理一詞的意思其實就是「適度地調理」，
也就是說，不多不少，正好達到平衡的狀態才是製作料理的重點。

書中分為「對飲食的看法」、「關於高湯」、「關於米飯」、「關於海鮮」、「關於肉類」、「關於蛋和黃豆製品」、「關於蔬菜」、「關於調味料」、「關於擺盤」、「關於待人處事的方法」等10個主要章節，記錄了大師獨特的調理法、一般人常犯的料理錯誤、調理食物前的基本常識等詳加敘述。

●高湯不是越濃越好
●高湯滾到冒泡滋味會變差
●在電子鍋中保溫會讓米飯的味道變得很糟糕！
●魚一買回來就撒點鹽！
●煮魚不一定要在醬汁煮沸時才放入魚肉
●水煮豬肉和水煮雞肉不可以用滾水
●油豆腐皮要去油才會清爽
●燙青菜時不需要加鹽
●將食材的邊角削圓也無法防止燉煮時碎裂
●馬鈴薯燉肉不能用油炒過再煮
●金黃微焦和單純烤焦之間的差異
●酒具有水無法達到的效果
●當季的食材是主角，非產季的就當配角

本書是日本料理大師野崎洋光在料理生涯中，
領悟出的道理與自己必定會遵循的法則，
也可說是其看待料理的「哲學」。
更是其多年來掌管名店、調理食材的經驗集大成。

作者简介

■作者簡介

野崎洋光
1953年生於福島縣古殿町，從武藏野營養專門學校畢業後，曾任職於東京大飯店（Tokyo Grand Hotel）及八芳園。1980年於東京西麻布的日式餐廳「とく山」擔任料理長，1989年於東京南麻布設立分店「分とく山」，目前為四間店鋪的總料理長。製作料理時不拘泥於傳統和習慣，烹調方式不斷地與時俱進，致力追求美味。
著有《つなげていきたい 野崎洋光の二十四節気の食》（家の光協会）、《野崎さんのおいしいかさ増しダイエットレシピ》（柴田書店）、《「分とく山」野崎洋光の一汁三菜》（誠文堂新光社）、《分とく山?野崎洋光の常備菜でつくる和のお弁当》（世界文化社）、《からだが喜ぶおかゆ料理帖》（PHP研究所）、《野﨑さんに教わる　シニアの美味しいひとり分ごはん》（小社刊）等多部作品。

■譯者簡介

徐瑜芳

目录

前言
對飲食的看法
並不是模仿廚師做的就對了
家庭料理為飲食的基礎
料理吃的是食材而不是調味料
濃妝料理令人生膩
我們須要的是「飲食思考」
料理是小學三年級學生就會做的事
想長壽就要自己動手做菜，想早死的話就交給別人吧。
資訊要慢慢消化，不要囫圇吞棗
傳統須經改變才能傳承下去
不用畫蛇添足
愛吃什麼就吃什麼的「口中調味」
日式料理與西式料理的不同之處

關於高湯
餐廳的高湯和家用高湯是不一樣的
以前的人並不會製作高湯
高湯的使用時機應適材適所
我構思的熬湯方式簡單到不行
可以煮兩次的划算高湯作法
高湯的三段式活用法
小魚乾不用撈起來
高湯滾到冒泡會變難喝
其實不建議保存高湯
高湯不是越濃越好
高湯的濃淡就像電梯一樣有分層次
萬能的昆布高湯
柴魚昆布高湯、小魚乾高湯、昆布高湯的使用方法
鮮味不等於高湯
番茄汁、豆漿、牛奶也能做高湯
短時間就能煮好的高湯──雞高湯
料很多的湯不需要用高湯
餐廳的蘿蔔味噌湯不是蘿蔔味噌湯
味噌湯不能煮滾是誰決定的？
「味噌湯的味噌要最後加」是基本知識
能順暢通過喉嚨的才是好湯

關於飯
把米洗乾淨，讓它慢慢地泡個澡。
煮飯的水要和米等量再少一點
煮飯這件事就像假面騎士一樣
俗話說「一開始要小小火，慢慢變大火」，不過現在是「三七五五」
用電子鍋的話請用快煮模式
在電子鍋中保溫的行為和味道都很糟糕！
1合＝2個飯碗＝飯糰4個＝細卷4條＝粗卷1條
飯糰不要用捏的比較好
冷卻壽司飯不需要壽司桶也不用扇子
事先做好便利的壽司醋
炊飯用水煮就夠了
炊飯的比例為水10?薄口醬油1?酒1
米飯是我的最愛
新米就味道上來說稱不上是第一

關於海鮮
整尾魚看肚子，魚片看血合肉。
不用自己殺魚，用魚片也可以。
魚一買回來就撒點鹽！
讓魚肉洗個澡
煮魚不要用煮的
煮魚不一定要在醬汁煮沸時才放入魚肉
煮魚的醬汁用水做
「生吃→煎烤→燒煮」的調理法則是錯誤的
烏賊穿很多層衣服
炙燒鰹魚生魚片不需要用冷水冰鎮
醃鯖魚的調味順序是さしすせそ
牡蠣的髒汙不用白蘿蔔泥也可以去除
生魚片的切法因紅、白、青而不同

關於肉類
不好吃的肉是因為加熱過度
讓肉泡個澡
用平底鍋也能做烤牛肉
煎雞肉的時候不要先熱鍋
薑燒豬肉的作法因肉的厚度而異
水煮豬肉和水煮雞肉不可以用滾水
水煮雞肉的煮法因部位而異
鹹中帶甜的壽喜燒才是最好的嗎？

關於蛋和黃豆製品
享受不同熟度的水煮蛋
蛋和水分的黃金比例
推薦「沒有高湯的煎蛋卷」
煎蛋卷的時候要用拋的
沒有蒸鍋也可以做蛋豆腐
有時候豆腐要用手剝碎比較好吃
油豆腐皮要去油才會清爽

關於蔬菜
我對於挑選蔬菜的看法
蔬菜有時也要泡個澡
蔬菜和切花一樣，吸水之後也能起死回生
綠色蔬菜不一定要用沸水煮
燙青菜的時候不需要加鹽
牛蒡不用泡水也沒關係
不用去除芋頭的黏液也沒關係
不用和米糠及鷹爪辣椒一起煮也能去除筍子的苦澀味
煮白菜之前先煎烤過可以使味道濃縮
這樣做就能用完白蘿蔔、高麗菜及白菜
將蔥綠丟掉的人，現在馬上進行搶救！
醃漬物中也能吃到蔬菜
事先做好方便的萬用香辛料

關於前置處理
前置處理和開始調理之間盡量不要間隔太久
汆燙讓美味大幅提升
即使是同樣的食材或料理，也不用受限於固有的切法或調理方式
了解纖維的方向可以讓料理變厲害
2.5公分是容易入口的長度
在蔬菜上撒鹽就像打掃玄關一樣
使拌醬和食材融合需要翻譯
水煮不等於用滾水煮
煮麵不一定要在過程中加水
用65℃煮才不會流失蛋白質的美味

關於五種調理方式
燉煮的湯汁要剛好蓋過食材是基本常識
燉煮的味道取決於食材的味道
一開始煮的味道就是100%的話是失敗的
想要味道一致的話就先放調味料，想突顯各種味道的搭配則後加
縮短燉煮的時間很簡單
將食材的邊角削圓也無法防止燉煮時碎裂
馬鈴薯燉肉不能用油炒過再煮
燉煮的肉會難吃是因為煮過頭了
關東煮不需要慢燉
蘿蔔乾燉煮和羊栖菜燉煮的結構是一樣的。
蘿蔔乾燉煮
炒菜時要高溫且迅速
絕對不會失敗的粒粒分明炒飯是存在的！
溫和又穩定的蒸物
沒有蒸鍋的應變方式
雞肉要放上白蘿蔔泥一起蒸
金黃微焦和單純烤焦之間的差異
燒烤不要烤過頭
調和高湯使烤乾貨更多
炸油比起種類，更重要的是新鮮度
炸好的時機要用耳朵和眼睛判斷
食材和油溫的法則
小平底鍋也能做出好吃的炸什錦
日式炸雞的訣竅是2、3、1

關於調味料的「比例」
用比例記住調味方法
比例8：1：1是萬能選手
以8：1：1為變換調味的基準線
8：1：1家族
8的內容物有時會更換
燉煮的配方只要記住4種即可
照燒醬的配方有2種
照燒醬汁不只能做照燒料理
煮魚有清淡和濃厚兩種比例
醋漬料理的調合醋有4種比例
醬油5：味醂1：砂糖1製成的麵露之素
味噌（酒粕）醃料的比例為味噌（酒粕）10：酒1：味醂1

關於調味
加入調味料的順序不一定每次都是「さしすせそ」
菜涼了之後鹹味感覺會比較強烈
常備菜的調味不一定要鹹中帶甜
其實我以前也用過化學調味料
注意讓人喝光泡麵湯的魔法

關於調味料
不用非常特別的調味料也沒關係
家庭中也應該要有一瓶薄口醬油
醬油可以增添風味及鮮味
自然鹽和精鹽沒有孰優孰劣之分
認識鹽除了調味以外的功能
絕對推薦活著的「粒味噌」
我經常使用這種味噌
味噌除了調味之外還有其他功用
用醋請使用穀物醋
醋的功能不只是增添酸味
依料理區分糖的種類
砂糖的功能不只有甜味
味醂風調味料也只是「風味」而已
味醂的功能不只是調味而已
做菜的酒請使用飲用酒
酒具有水無法達到的效果
推薦的自製醬料
推薦的自製沙拉醬

關於挑選食材
挑選的眼光是由思考「為什麼」培養出來的
不可用價格決定品質的好壞
必須了解便宜的理由
超市的食材沒什麼不好
當季的食材是主角，非產季的就當配角。
享用新食材時盡可能不要加工調理
決定菜單時要考慮五個面向

關於擺盤
擺盤的4個重點
善用擺盤五色
擺盤只要記住簡單的規則就好
擺盤規定數量要是奇數
有個中缽會很方便
記住容器的規則讓擺盤更精緻

關於料理用具
選擇適合自己的廚具
鋒利的菜刀要有兩把
長期使用也不會變形的就是好鍋
砧板除了用來切菜還可以放置食材
鋁箔紙沒辦法替代落蓋
新的用具只要好用就盡量用
只有大匙、小匙是不夠的

關於待人處事的方法
我對待學徒的方式
做人要謙遜且誠懇
用眼睛觀察對方的需求
有意識的觀察很重要
工作輪調
動作「開始時迅速，結束時緩慢」
我在學習料理的路上做過的事和正在做的事

《世界风味探秘：从传统到创新的全球美食之旅》 书籍简介 一、 引言：味蕾的边界，一场永无止境的探索 《世界风味探秘：从传统到创新的全球美食之旅》并非聚焦于某一个特定地域的烹饪艺术，而是以广阔的全球视野，深入挖掘世界各地饮食文化中那些鲜为人知的故事、精湛的技艺以及支撑起它们发展的社会背景。本书旨在带领读者超越日常的餐桌，踏入一个由香料、食材、历史与人性交织而成的宏大叙事之中。我们相信，食物是理解一个民族灵魂最直接的钥匙，而这场旅程，将是关于“味道的地理学”的深度考察。 二、 结构与内容概述 本书分为四个主要部分，层层递进，从宏观的文化脉络到微观的烹饪哲学，构建起一座立体的全球美食图谱。 第一部分：风土的烙印——地域性食材与古老技艺的守护 这一部分侧重于探讨地理环境如何塑造了特定的饮食结构。我们将探访那些因特殊气候和地貌而孕育出独特食材的角落。 地中海的“黄金三角”与健康哲学： 深入分析橄榄油、小麦和葡萄这三大基石如何在希腊、意大利南部和西班牙的饮食中扮演核心角色。我们不仅会介绍传统的冷榨工艺，还会追溯这些食物在古代贸易路线中的流转，以及它们如何与当地的医学和长寿文化紧密相连。重点会放在如何利用简单的烹饪方式（如慢炖、烤制）最大限度地保留食材的自然风味和营养。 安第斯山脉的“天空之粮”： 考察秘鲁和玻利维亚高原上藜麦、马铃薯和玉米的驯化历史。我们会详细介绍印加文明时期保存食物的方法（如冻干技术Ch’uño），以及现代厨师如何重新发掘这些古老食材的潜力，将其融入当代高级料理。这不是简单的食材介绍，而是关于如何在极端环境中实现粮食自给自足的智慧体现。 东南亚雨林的香料之路： 聚焦于越南、泰国和印尼的香料组合艺术。不同于欧洲的调味，这里的精髓在于“平衡”——酸、甜、咸、辣、鲜的精确拿捏。我们将解构高良姜、柠檬草、鱼露等关键元素，探究它们在不同文化中（如泰国的冬阴功与越南的清汤河粉）风味侧重点的差异。 第二部分：匠心独运——全球烹饪哲学与技法对比 本部分将目光投向不同烹饪流派背后的思维模式，对比不同文化如何看待“火候”与“时间”。 法式料理的结构主义与“酱汁的建筑学”： 详述经典法餐体系中，从基础高汤（Fond）到母酱（Mother Sauces）的层级构建。重点分析勃艮第炖牛肉与波尔多红酒的搭配哲学，强调其对精确度、精确用时和分层调味的极致追求。我们还将探讨现代分子料理对传统框架的解构与重塑。 中式烹饪的“气”与“火候”的辩证法： 深入解析“镬气”的物理和化学原理，探讨不同地域对炒、爆、溜、煨等技法的侧重。例如，川菜的麻辣如何通过不同油脂的温度来体现层次感，而粤菜的清淡则如何依赖于对海鲜新鲜度的瞬间捕捉。本章节将侧重于介绍那些需要多年经验才能掌握的“感觉性”烹饪技能。 日本的“侘寂”美学与食材的本味呈现： 考察日本料理中对“旬”（Shun，当季）的极端尊重。这部分将详述怀石料理中摆盘的禅意、刺身的刀工对口感的影响，以及发酵技术（如味噌、酱油）在提升鲜味（Umami）中的关键作用。探讨如何通过极简的处理，让食材本身成为主角。 第三部分：历史的滋味——食物、贸易与权力交织 美食从来不是孤立存在的，它是历史变迁、殖民扩张和全球贸易的直接产物。 “新旧大陆”的食材交换： 详细梳理哥伦布大交换对全球饮食结构的永久性改变——番茄如何从美洲走向意大利成为红酱的灵魂，辣椒如何征服印度和中国，以及土豆如何改变了欧洲的饥荒面貌。探讨这些外来食材被本土文化吸收、改造甚至神化的过程。 殖民地厨房的融合与抵抗： 分析加勒比海、东南亚（如葡萄牙、荷兰的殖民地）的饮食如何成为文化碰撞的熔炉。例如，探讨印度香料被带到英国后如何催生出独特的英式咖喱，以及在殖民压力下，当地人民如何通过改造外来食物来保持身份认同。 香料帝国与政治经济学： 追溯胡椒、丁香、肉桂等香料在中世纪和近代早期如何驱动探险、战争和财富的积累，它们在历史上的价值甚至高于黄金。 第四部分：未来的餐桌——可持续性与烹饪创新 本书的收尾部分将目光投向当代与未来，探讨全球食物系统面临的挑战与新兴的解决方案。 从农场到餐桌的伦理考量： 探讨可持续农业、城市农业（Urban Farming）以及垂直农场对未来食材供应的影响。分析“零浪费烹饪”（Zero-Waste Cooking）的理念，如何从欧洲和北欧的新派料理中借鉴经验，将通常被丢弃的部分（如菜叶、骨头、果皮）转化为高价值的配料。 生物技术与合成食品的边界： 客观审视细胞培养肉（Cultured Meat）、植物基替代品等前沿科技对传统畜牧业和饮食习惯的冲击。讨论这些技术带来的营养、环境效益以及社会接受度问题。 数字时代的美食档案重建： 介绍如何利用大数据和人工智能技术来分析数百万份菜谱，以期发现新的风味组合规律，或者利用历史文献重建那些已经失传的古老菜肴的精确配方。 三、 写作风格与读者定位 本书的写作风格力求兼具学术的严谨性与旅行文学的生动性。作者的叙述将以详实的田野调查、对一手资料的解读为基础，辅以充满画面感的描述，避免枯燥的列表和定义。 读者对象： 本书适合所有对美食抱有深度好奇心的人士：专业的厨师和餐饮业人士，美食历史爱好者，文化人类学学生，以及所有希望通过食物来理解世界复杂性的普通读者。它不是一本食谱，而是一本关于“为什么”和“如何”的深度指南。 结语： 《世界风味探秘》邀请您加入这场跨越经纬度的美食朝圣之旅。在这里，每一道菜肴背后都隐藏着一个民族的生存智慧、一场历史的博弈，以及对美好生活的永恒追求。我们探索的不是如何做出一道完美的菜，而是如何理解“完美”在不同文化语境下的定义。

评分☆☆☆☆☆

我最近在整理书架，看到这本书，脑海中闪过许多关于“正宗”日本料理的画面。寿司、拉面、天妇罗……这些词汇似乎代表着一种精致、一种对细节近乎苛刻的追求。野崎洋光这个名字，在我看来，不仅仅是一位厨师，更像是一位日本料理文化的传承者。我好奇的是，他在这本书中，会如何解读“正宗”这两个字？是从历史的角度，还是从食材的本源出发？我一直觉得，真正的美味，是能够跨越国界、触动人心的。所以，这本书能否带我领略到，日本料理中那种“一期一会”的精神，那种对当下食材、当下时光的珍惜？我更想知道，这本书会不会分享一些关于日本传统料理背后的故事，那些关于季节、关于节日、关于家庭的温情回忆？我期待它能给我一种沉浸式的阅读体验，让我仿佛置身于一座古老的日式庭院，一边品味着精致的怀石料理，一边听着庭院中流水潺潺的声音。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对亚洲美食情有独钟的读者，我一直认为日本料理拥有其独特的魅力。它不像一些菜系那样浓墨重彩，而是以一种内敛、细腻的方式，展现食材本身的鲜美。野崎洋光先生，在我看来，是这种细腻美学的集大成者。我非常好奇，他在这本书中，会如何阐释“美味的秘密”？这些秘密，是隐藏在调味料的比例中，还是藏匿于烹饪的火候里？我期待这本书能够提供一些非常实用的技巧，让我能够在家中复刻出那种餐厅级别的味道。比如，关于高汤的熬制，关于如何处理鱼生，关于如何让蔬菜保持最佳的口感和色泽。我希望这本书能教会我一些“一看就懂，一学就会”的方法，让我不再畏惧制作复杂的日式料理。同时，我也希望能从他的文字中，感受到他对料理的热爱和执着，那种对食物的敬畏之心，也许才是最重要的“秘密”。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开这本书，我脑海里就浮现出了许多关于日本料理的美好画面：清晨市场上新鲜捕捞的鱼虾，秋日里层林尽染的枫叶下的一碗热汤，甚至是春日里带着露珠的嫩芽。野崎先生的名字，我早已在一些料理杂志和美食节目中有所耳闻，总觉得他身上有一种沉静而专业的艺术家气质。这本书的装帧设计也很雅致，触感细腻，让人迫不及待地想一探究竟。我尤其期待的是，书中是否能让我感受到一种超越技巧的“匠心”。我一直觉得，真正顶尖的料理，不仅仅是食材的组合和烹饪的技巧，更重要的是厨师对食材的尊重、对季节的感悟，以及那份想要将美好味道传递给食客的真挚情感。我希望这本书能够带我走进野崎先生的料理世界，去感受那种由内而外的精致与和谐。也许，它能给我一些启发，让我在家也能尝试制作出带着那么一点点“道地”风味，又充满爱意的日式料理。这本书，就像一张邀请函，邀请我去体验一场关于日本料理的深度旅行，期待在字里行间，在那些精心绘制的插图旁，寻找到属于我自己的“美味秘密”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对于“名家”这个词，一开始是有些敬畏的，总觉得他们的料理会是那种遥不可及、只存在于米其林餐厅的高冷风格。但当我开始阅读这本书时，那种感觉渐渐消退，取而代之的是一种温暖而亲切的氛围。野崎先生的文字，没有那种居高临下的说教感，反而像是一位慈祥的长辈，娓娓道来他对料理的理解和心得。我特别喜欢他描述食材的部分，每一个细节都充满了感情，仿佛他在和食材对话，了解它们的个性和最适合的烹饪方式。我一直在寻找一种能够在家中也能实践的，既美味又健康的日式料理方法，这本书似乎给了我很多线索。我想知道，那些看似简单的食材，在名家手中是如何变得如此出彩的？是某种特殊的调味技巧，还是对火候的精准把握？书中是否会披露一些不为人知的“窍门”，能够帮助像我这样的普通爱好者，提升自己在家烹饪的水平，做出让家人朋友都赞不绝口的料理？我迫不及待地想去发现那些能够点亮我厨房的“秘密”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对日本料理有着浓厚的兴趣，不仅仅是因为它的味道，更是因为它的美学。那种对摆盘、对色彩、对器皿的讲究，总能让我感受到一种宁静的力量。野崎先生的名字，我经常在一些关于高级日料的介绍中看到，感觉他是一个能够将传统与创新完美结合的厨师。我非常期待在这本书中，能够看到他对传统日料的创新和突破。他是否会分享一些他自己独创的菜肴，或者是在经典菜肴的基础上进行的改良？我特别想了解，他是如何做到在保留日料精髓的同时，又赋予它新的生命力的。我希望这本书不仅仅是关于食谱，更能传递一种烹饪的哲学。也许，它会教会我如何从平凡的食材中发现不平凡的味道，如何用有限的工具创造出无限的可能。我期待这本书能够成为我厨房里的灵感宝库，让我的每一次烹饪都充满惊喜和乐趣。