【饮食类书籍】美食达人带你玩转烧烤 郑颖 美味烧烤制作入门书家常烤肉书籍 烧烤酱料配方制 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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郑颖 著

图书标签:

• 烧烤
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 郑颖
• 烧烤技巧
• 酱料配方
• 美食教程
• 饮食文化
• 烤肉

店铺： 世纪书缘专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518036868

商品编码：16879371250

开本：16

出版时间：2017-08-01

页数：160

商品参数

美食达人带你玩转烧烤
	定价	42.80
	出版社	中国纺织出版社
	版次	1
	出版时间	2017年08月
	开本	16
	作者	郑颖
	装帧
	页数	160
	字数
	ISBN编码	9787518036868

内容介绍

美食佳肴里不得不提的便是烧烤，经过烤制的食物喷香四溢，让人食欲大开，因此朋友聚会，家庭聚餐亦或个人想要解馋都少不了烧烤。 
《美食达人带你玩转烧烤》详解了烧烤的入门知识，再依据烧烤的常用食材划分章节，如肉类、水产类、蔬果类、主食类，还增加了—章主题聚餐的烧烤派对。精选菜例，涵盖了食材用量，原料用量，菜例做法以及制作指导，简单实用，可操作性强。部分菜例搭配二维码，更直观清晰。

作者介绍

甘智荣师傅专业造诣深厚，从事烹饪工作多年，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学。

目录

第—章 烧烤的基础入门 
012 基础工具准备好，烧烤没烦恼 
012 烧烤炉 / 烤箱 / 烧烤夹 / 烤鱼夹 / 不锈钢扦子 / 剪刀 
013 牙签 / 竹扦 / 烧烤叉 / 毛刷 / 锡纸 / 保鲜膜 
014 不可不用的烧烤调料 
014 食盐 / 生抽 / 食用油 / 蜂蜜 / 芝麻 / 辣椒油 
015 莳萝草 / 橄榄油 / 孜然粉 / 辣椒粉 / 胡椒粉 / 花椒粉 
016 茴香籽 / 肉桂粉 / 烧烤汁 / 烧烤粉 / 咖喱粉 
017 自制绝妙酱料，烧烤更美味 
017 蒜蓉烧烤酱 / 蜜汁烧烤酱 / 咖喱酱 / 香辣烧烤酱 
018 沙嗲酱 / 日式照烧酱 / 韩式烤肉酱 / 蒙古烤肉酱 
019 常用的烧烤食材清单及处理方法 
019 常用食材清单 
020 常用食材的处理方法 
024 掌握方法，轻松上手做烧烤 
024 烤炉的烧烤方法 
025 烤箱的烧烤方法 
027 户外烧烤需注意 
027 选好烧烤工具 / 选好烧烤场地 / 做好安全措施 
028 这样吃烧烤，美味又健康 
028 烧烤前应先对食物进行腌渍 / 肉类食物不要接触明火 / 远离烤得焦黑的食物 
029 吃烧烤时需要补充维 C/ 注意食物的多元化 

第二章 美味解馋的肉食烧烤 
032 烤叉烧肉 
034 韩式烤花腩 
036 香烤五花肉 
037 时蔬烤肉串 
038 烤猪排 
039 蜜汁烤猪肉 
040 圆椒镶肉 
042 烤香辣大肠 
044 烤香肠 
045 金针菇培根卷 
046 烤烟肉肠仔卷 
047 烤牛肉串 
048 甘蓝牛肉串烧 
050 沙嗲牛肉串 
051 烤牛肉丸 
052 香草牛仔骨 
053 串烧牛柳 
074 烤鸡全翅 
054 烤黑椒西冷牛排 
055 香辣牛排 
056 烤金针菇牛肉卷 
057 烤牛肉酿香菇 
058 烤羊肉串 
060 烤大串羊柳 
061 炭烤羊蔬串 
062 蒙古烤羊腿 
064 咖喱鸡肉串 
066 莳萝鸡肉串 

烟火与匠心：现代厨房的烹饪美学探索 一部超越食谱的厨房生存指南，带你领略从食材到餐桌的完整风味构建体系。 --- 序言：回归烹饪的本质 在信息爆炸的时代，我们似乎拥有了无数食谱，但真正的烹饪智慧却常常被淹没在海量的、碎片化的技巧之中。本书并非旨在教你如何复制某一道菜肴的特定味道，而是致力于构建一套结构化、系统化的现代烹饪思维框架。我们相信，掌握了底层逻辑，任何食材都能在你手中焕发新生。 这本书的重点在于理解“为什么”和“如何做”，而非仅仅“做什么”。它将引导你从食材的源头开始，深入理解烹饪科学的奥秘，并最终形成一套属于你自己的、灵活多变的烹饪哲学。 --- 第一篇：食材的生命周期——从田野到案板 本篇是理解所有烹饪行为的基础。我们不会简单地罗列食材清单，而是深入探究食材的“前世今生”，以实现对风味的精准控制。 第一章：风土与选材的科学艺术 理解风土对风味的影响： 剖析不同地域、不同种植或饲养环境下，基础食材（如谷物、蔬菜、畜禽）的风味化合物差异。例如，土壤矿物质含量如何影响番茄的酸度和甜度比。 新鲜度的物理与化学指标： 如何通过非感官（如pH值变化、酶活性）和感官（纹理、气味）指标，科学判断食材的最佳使用窗口。 季节性采购的策略地图： 建立一年四季的食材选择优先级列表，并讲解如何平衡预算与品质，实现“应季而食”的最高效实践。 零浪费的食材处理哲学： 深入探讨从根茎到叶片、从骨架到脂肪的全部利用技术，如高汤的熬制原理、蔬菜边角的发酵储备等。 第二章：油脂与调味品的分子语言 油脂和调味料是风味的载体与放大器。本章将厨房的调味系统视为一门精密的化学工程。 油脂的烟点与美拉德反应控制： 详细对比各类食用油（橄榄油、菜籽油、动物脂肪）的化学结构，解释其在不同加热条件下的稳定性，以及如何利用它们参与美拉德反应和焦糖化反应。 盐的革命：结晶、溶解与味觉平衡： 不仅仅是“放盐”，而是探讨不同晶体结构（海盐、岩盐、片盐）在食物中的溶解速度差异，以及如何利用“风味叠加”和“味觉对比”原理进行精准调味。 酸度的层次感构建： 系统性分析柠檬酸、醋酸、乳酸等不同酸源在菜肴中的作用，如何通过分阶段加入酸性物质来创造复杂而持久的回味。 香料的激活与释放机制： 讲解干燥香料和新鲜香草的挥发油特性，以及“干烘焙（Dry Roasting）”和“油浸（Infusion）”等技术如何最大化释放或转移风味。 --- 第二篇：现代烹饪技法的解构与重塑 本篇将传统烹饪技艺与现代食品科学相结合，解析每种核心技法背后的热力学和流体力学原理。 第三章：热传导的四大基石 对流（Convection）的精准应用： 深度解析烤箱（强制对流）与蒸汽（湿热对流）的运作机制，以及如何通过气流速度控制食物表面的脱水速度，实现外酥内嫩。 传导（Conduction）的表面工程： 炉灶、煎锅、烤盘的材质（铸铁、不锈钢、铜）如何影响热量从接触面到食物内部的传递效率。着重讲解“热惯性”在煎制过程中的重要性。 辐射（Radiation）的深度穿透： 探讨烤箱的加热元件、炭火（远红外线）如何作用于食材表面，诱发焦化反应。 复合传导与温控策略： 如何设计多步骤的烹饪流程（如先低温慢烤再高温炙烤），以应对不同食材结构对温度的耐受性差异。 第四章：液体介质中的风味萃取 本章专注于湿热烹饪，强调液体在萃取、溶解和转移风味中的核心作用。 炖煮（Braising & Stewing）的分子桥接： 分析长时间低温湿热如何使胶原蛋白转化为明胶，以及如何利用液体（汤底、酒类）作为溶剂，将外部风味分子均匀地嵌入食材纤维结构中。 汤与高汤的澄清与浓缩科学： 讲解蛋白质凝固、脂肪乳化与反乳化的原理，如何通过精确控制火力和撇净技术，获得纯净、富有层次感的基底液体。 发酵与腌渍的基础生物化学： 介绍乳酸菌、酵母菌在蔬菜和肉类处理中的作用，如何利用微生物活动产生复杂的酯类和有机酸，为菜肴增加深度风味。 --- 第三篇：构建属于你的风味矩阵 本书的终极目标是培养读者的“风味判断力”，使之能独立完成菜肴的构思与优化。 第五章：风味轮的实际应用 构建个人风味档案： 引导读者通过系统性的品尝练习，建立对咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）五大基本味觉的敏锐感知能力。 风味配对的科学地图： 基于分子美食学原理，介绍“风味化合物相似性配对法”，教你如何将看似不相关的食材组合在一起，创造出和谐的新风味。 “缺憾补全”的调试艺术： 面对成品菜肴的“味道不足”，系统诊断是缺乏强度、缺乏对比度、还是缺乏持久性，并给出针对性的修正方案（例如，增加鲜味增强剂而非单纯的盐分）。 第六章：餐桌的叙事与呈现 烹饪的完成，不仅在于味道，更在于体验。 质地对比度的设计： 讲解如何在同一盘菜中巧妙地结合酥脆、柔软、慕斯、晶体等不同质地，以提升咀嚼的趣味性。 视觉语言与色彩心理学： 探讨食物色彩在激发食欲中的作用，以及如何利用天然食材的颜色（如甜菜根的红、菠菜的绿）进行艺术化布局，而不依赖人工色素。 温差的体验设计： 讨论在同一餐序中，如何安排冷热菜品的顺序，以最大化味蕾的敏感度和记忆点。 --- 结语：持续学习的厨房宣言 烹饪是一门永无止境的艺术和科学。本书提供的工具箱是扎实的，但真正的创造力来源于不断的实践、记录和反思。我们鼓励读者将书中的理论视为起点，勇敢地打破既有规则，去探索属于你个人的厨房疆域。 掌握科学，方能自由创作。 --- 目标读者： 渴望从“食谱执行者”转变为“风味创造者”的进阶家庭厨师。 对食品科学、食材本源有浓厚兴趣的烹饪爱好者。 希望系统性提升厨房决策能力的烹饪教育工作者。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对烹饪非常头疼的人，尤其是烧烤这种需要一些技巧和经验的活动。所以，当我决定尝试自己在家烤肉的时候，心情还是有点忐忑的。但这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。它从最基础的知识讲起，比如不同种类的炭火有什么区别，如何快速生火，还有烧烤工具的挑选和使用。这些看似简单但至关重要的细节，往往是新手最容易忽略的。书中还介绍了很多简单易学的酱料配方，不需要特别难找的香料，用家里常备的调味料就能做出非常美味的烤肉酱。我最喜欢的是那个甜辣口味的烤肉酱，用来烤五花肉简直绝配，肥而不腻，辣味适中，让人食欲大开。而且，书里还提供了很多针对不同食材的烤制建议，比如鱼、虾、蔬菜等等，甚至还有一些素食烧烤的创意。我按照书里的方法烤了金针菇，用培根卷起来，再刷上书中推荐的蒜蓉酱，味道鲜美，口感丰富，完全不输给肉类。这本书的语言风格也很亲切，没有那些生硬的专业术语，读起来感觉就像在和一位老朋友聊天，教你如何享受烧烤的乐趣。对于像我这样的新手来说，这本书就像一位及时的“救星”，让我不再害怕烧烤，并且爱上了自己动手制作美味的过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烧烤不仅仅是把食物放在火上烤熟，更是一种生活态度，一种与家人朋友共享欢乐的仪式。这本书完美地诠释了这一点。它不仅仅提供了各种令人垂涎欲滴的烧烤食谱，更重要的是，它传递了一种享受烧烤过程的理念。书中关于如何营造烧烤氛围的部分，让我印象深刻。比如，如何选择合适的烧烤地点，如何准备一些搭配烧烤的小食和饮品，甚至如何和家人朋友在烧烤的过程中互动，这些细节都让一次简单的烧烤变得更加有意义。我特别喜欢书中关于海鲜烧烤的部分，有各种新鲜的海鲜处理方法，以及能够激发出海鲜原汁原味的海鲜酱料配方。我尝试了书中用柠檬、蒜末和黄油烤生蚝，那种鲜甜的口感，配上浓郁的蒜香味，简直是人间美味。此外，书中还提到了很多关于健康烧烤的小贴士，比如如何减少致癌物的产生，如何选择更健康的食材等等，这对于注重养生的人来说非常有价值。这本书让我觉得，烧烤可以是一种健康、有趣、充满社交意义的活动，而不仅仅是单纯地吃肉。它鼓励我去探索，去创造，去享受烧烤带来的美好时光。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烧烤的灵魂在于那个浓郁的酱料。没有好的酱料，再新鲜的食材也黯然失色。这本书在这方面做得非常出色！它不仅仅提供了几种经典的烧烤酱配方，更是深入地解析了各种香料和调味料在烧烤酱中的作用，以及如何根据不同的食材来调制出最适合的酱料。我最爱的是书中那个秘制照烧酱的配方，甜甜咸咸，带着一丝微辣，用来烤鸡腿，味道简直是太棒了！鸡腿外皮烤得焦香酥脆，内里却鲜嫩多汁，酱汁的味道完全渗透进去，每一口都充满了惊喜。书中还提到了很多关于酱料的进阶技巧，比如如何利用水果的天然甜味来丰富酱料的风味，如何通过发酵来提升酱料的口感层次，这些都让我觉得受益匪浅。我尝试着用书里提到的方法，自己调制了一个发酵型的辣椒酱，用来烤羊肉串，那股醇厚的辣味和羊肉的鲜美完美结合，真的是让人欲罢不能。这本书让我明白，烧烤酱料不再是简单的调味，而是一种艺术，一种能够升华食材的魔法。对于追求极致烧烤风味的食客来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烧烤爱好者的福音！我一直对烧烤充满热情，但总觉得自己的技术停滞不前，无法做出餐厅里那种令人惊艳的味道。这本书真的让我眼前一亮。从最基础的食材选择，到各种肉类、海鲜、蔬菜的预处理技巧，讲解得都特别细致。比如，书中关于如何腌制鸡翅的部分，不仅提供了几种经典的酱料配方，还详细解释了每种香料的作用，以及腌制的时间和温度对口感的影响。我按照书里的方法尝试了柠檬香草腌鸡翅，味道比我之前自己摸索的要鲜嫩多汁，而且香气更加浓郁。还有关于如何控制火候的讲解，真是太到位了！以前我经常因为火候没掌握好，导致外面焦了里面还没熟，或者烤得太干柴。这本书用图文并茂的方式，讲解了不同食材在不同火候下的烤制时间，还介绍了如何通过观察烟雾和食材表面的变化来判断火候。我最近用它烤的羊肉串，外焦里嫩，香气四溢，简直是征服了全家人的味蕾。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的烧烤大师在手把手地教你，让你真正理解烧烤的精髓，而不是简单地照搬配方。我强烈推荐给所有热爱烧烤，并且希望提升烧烤技能的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种“选择困难症”患者量身定做的！每次想吃烧烤，总是不知道从何下手，食材怎么选？酱料怎么调？烤多久？一堆问题把我打回原形。这本书简直像一个万能的“烧烤百科全书”，把所有我可能遇到的问题都考虑到了。比如，书中关于不同部位的牛肉烤制特点的介绍，就让我大开眼界。我知道猪肉、羊肉是烧烤的常客，但对牛肉的了解却少之又少。书中详细讲解了牛腩、牛排、牛舌等不同部位的口感和最佳的烤制方法，还给出了相应的腌制和酱料建议。我按照书里的方法烤了牛腩，虽然需要一些时间，但最终烤出来的牛腩软糯入味，香气扑鼻，口感丝毫不逊于餐厅里的水准。让我特别惊喜的是，书中还提供了一些创意烧烤的灵感，比如烤水果、烤蔬菜串、甚至还有烤棉花糖的甜点，这让我的烧烤体验更加丰富多彩。而且，书中的配方都很接地气，很多香料都是家里厨房里就能找到的，不需要再去专门的调料店购买。这大大降低了烧烤的门槛，让我这个厨房小白也能轻松上手，做出令人称赞的烧烤大餐。