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店铺： 昂秀图书专营店

出版社： 江西科学技术出版社

ISBN：9787539056579

商品编码：20887363867

商品参数

书    名:从开始学西点

作  者: 彭依莎

I S B N :9787539056579

出 版 社: 江西科学技术出版社

出版时间:2017年10月01日

印刷时间:2017年10月01日

字  数:200000字

页  数:198页

开  本:16开

包  装:平装

重  量:503g

定  价:39.8元

内容简介

《从开始学西点》是一本专门为西点制作初学者精心策划和编写的书籍。做法详尽、图片精美、编排合理，能让读者真正体验制作西点的妙趣。本书主要介绍了制作西点的基本知识，例如各种制作工具，制作烘焙的材料计量方法，同时包括蛋糕、面包、饼干、蛋挞、派、布丁等，对每种西点都明确说明了具体的材料使用数量。采用精美照片图解方式，为读者提供了熟练掌握制作技巧的清晰指导。一书在手，就可以使初学者的厨艺不动声色地升级为高手！

作者简介

彭依莎 美女烘焙师，美食视频厨房“掌厨”APP特约美食达人。2015年毕业于深圳罗思叔叔健康烘焙馆，后优先被培训学校留任作为烘焙助教，负责DIY课程、企业甜品台定制以及学校的周期课程。2016年正式成为培训学校的烘焙师，负责西式、法式、台式及中式糕点的制作，在教学实践中积累了丰富的烘焙经验。

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匠心独运的法式甜点艺术：探秘《巴黎之吻与甜蜜密码》 书籍名称： 《巴黎之吻与甜蜜密码：现代法式甜点精粹与高级技巧》 图书简介： 本书并非一本面向烘焙新手的入门指南，更不是专注于家常蒸糕与基础烤箱操作的教程。它是一部献给那些已经掌握基础技能、渴望迈入法式甜点殿堂的进阶学习者和专业人士的深度探究之作。《巴黎之吻与甜蜜密码》将带领读者深入剖析法式甜点（Pâtisserie Française）的哲学、精密结构与复杂风味组合的奥秘，呈现一套兼具传统严谨性与现代创新性的甜点制作体系。 第一部分：法式甜点的基石——原料的哲学与精准的科学 (The Philosophy of Ingredients and Precision Science) 本卷着重于提升读者对顶级原料的鉴赏能力，并讲解这些原料在法式结构中扮演的关键角色。我们摒弃了对“通用面粉”的模糊界定，而是深入探讨了不同蛋白质含量的法国T55、T45面粉在制作酥皮、泡芙体和蛋糕胚时的具体性能差异。 1. 黄油的深度解析： 我们将详细对比AOP认证康堤黄油、发酵黄油与普通块状黄油在乳脂含量、风味复杂度和融点上的区别。书中提供了专业的黄油“塑性测试”方法，确保您能根据配方需求，将黄油调整到最理想的“片状”、“沙状”或“乳霜状”状态，这对于制作完美的千层酥（Mille-feuille）至关重要。 2. 巧克力的情感密码： 抛开简单的可可脂含量标注，本部分是关于“可可豆产地风味轮”的实用指南。我们细致分析了马达加斯加（红色水果调性）、厄瓜多尔（花香与坚果调性）和委内瑞拉（醇厚烟熏调性）顶级黑巧克力的特性。书中提供了如何根据特定风味搭配焦糖、海盐或香料的专业案例，如在制作甘纳许（Ganache）时，如何利用不同产地的巧克力平衡酸度与甜度。 3. 稳定剂与乳化剂的精密运用： 深入探讨果胶（Pectin）、琼脂（Agar-Agar）和明胶（Gelatin）的分子差异及其在慕斯（Mousse）、镜面淋酱（Glaçage Miroir）和内馅稳定中的应用。我们提供了关于“布鲁氏粘度”（Bloom Value）的精确计算图表，教导读者如何在不破坏风味的前提下，达到理想的口感——例如，在制作清爽的柠檬慕斯时，如何仅使用极少量高强度明胶，避免产生“橡胶感”。 第二部分：结构大师的解构与重塑 (Deconstruction and Reconstruction of Patisserie Structures) 本部分是本书的核心，它教授的不是简单的步骤模仿，而是理解法式甜点分层背后的结构逻辑。 1. 酥皮的艺术——层流的物理学： 我们将详细解析经典法式酥皮（Pâte Feuilletée）的制作过程，重点在于“镘叠”（Turning）的精确次数与面团温度的控制。书中配有高分辨率的横截面图谱，展示了从27层到729层的空气通道形成过程，以及如何通过改变折叠手法，制造出“意式酥皮”（更偏向磅蛋糕的松软结构）与“法式酥皮”（极致的酥脆分层）的区别。 2. 泡芙体的化学反应： 泡芙（Choux Pastry）的成功在于“蒸汽膨胀”。本章重点解析了“面糊化”（Panada）阶段的水分转化率。我们提供了关于不同烘烤温度曲线（从高温定型到低温干燥）的实验数据，帮助读者理解如何避免“塌陷”，制作出能够完美承载高密度内馅的空心结构。 3. 慕斯的空气动力学： 慕斯不再只是简单的打发奶油和混合物。我们分析了稳定慕斯所需的“基底”（如英式蛋奶糊Crème Anglaise或意大利蛋白霜Meringue Italienne）的体积与密度，以及如何通过精确控制“折叠”（Folding）的速度和力度，将空气均匀地融入，保持其细腻的泡沫结构，直到完全冷藏定型。 第三部分：风味融合的交响乐——现代法式创作 (Symphony of Flavors: Modern French Creations) 本书的后半部分完全侧重于高阶的法式组合（Assemblage）与现代摆盘艺术，这些技巧远超基础蛋糕装饰。 1. 现代挞皮的创新： 我们探讨了“帕特布里赛”（Pâte Sablée）与“帕特苏克雷”（Pâte Sucrée）的微妙区别，并引入了基于坚果粉（如榛子、开心果）替代部分面粉的“脆壳结构”（Croustillant）技术，用以平衡浓郁的内馅。书中展示了如何用热冲击法（Thermal Shock）预烤挞壳，以确保其在填充湿润内馅后依然保持极致酥脆。 2. 镜面淋酱的视觉魔术： 掌握如何制作反射率极高的镜面淋酱是衡量法式甜点师水平的标准之一。本章节不仅提供基础配方，更深入讲解了如何通过调整糖浆浓度和添加特定糖类（如葡萄糖浆的比例），来控制淋酱的流动速度、光泽度和最终的凝固硬度，以适应不同形状的甜点体。 3. 复杂内馅的层次叠加： 介绍多达五层甚至六层结构（如夹心、脆片层、果酱层、慕斯层、底层蛋糕体、淋面）的法式“解构蛋糕”（Entremet）的组装流程。例如，书中详细分解了“歌剧院蛋糕”（Opéra）的精确分层和冷却时间，强调了每层在口感过渡中的作用——从咖啡奶油的顺滑到杏仁海绵蛋糕的湿润，再到巧克力脆片的咔嚓声。 4. 摆盘与装饰的克制之美： 摒弃了花哨的糖霜堆砌，本书提倡“极简主义”的法式摆盘。我们探讨了“负空间”的运用、巧克力片的雕塑技巧（如利用温度计控制的巧克力“羽毛”），以及新鲜香草（如百里香、迷迭香）在视觉与嗅觉上对整体甜点体验的提升作用。 目标读者群： 具备至少两年家庭烘焙经验，渴望系统学习法式技术的爱好者。 甜点培训机构的中高级学员。 寻求提升自身法式甜点制作标准和创意的专业糕点师。 本书旨在成为您厨房中一本不可或缺的“结构手册”和“风味词典”，引领您真正理解“Pâtisserie”背后的严谨与优雅。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对烘焙有着浓厚的兴趣，尤其喜欢那些精致的西点，但是苦于没有专业的指导，加上自己动手能力也一般，所以一直停留在“想”的阶段。偶然间看到了这本书，它的名字非常吸引人，感觉就像在呼唤我“别怕，我们一起来”。收到书之后，我花了一个下午的时间仔细翻阅，不得不说，这本书的编写思路真的太棒了！它没有一开始就抛出让人望而却步的高难度食谱，而是从最基础的知识开始，循序渐进。比如，它详细讲解了制作蛋糕需要用到的各种工具，以及如何正确使用，这一点对我来说太重要了，之前我都是随便拿个碗就开始，结果可想而知。还有关于面糊的混合手法，比如打发蛋白的程度，书中都有非常直观的图示和文字说明，让我不再是“凭感觉”操作。此外，它还贴心地列出了不同食材的替代方案，这对于我这种偶尔会买不到特定材料的人来说，真是太实用了。我感觉这本书不仅是教会我制作点心，更是教会我烘焙的逻辑和思维。

评分☆☆☆☆☆

这本烘焙书的知识量真的非常扎实，完全不像市面上很多同类书籍那样流于表面。我之前也看过一些烘焙教程，很多都只是简单地把配料和步骤列出来，看完之后感觉一头雾水，不知道为什么这样做，成功率也低得可怜。但是这本书，它不仅仅是教你怎么做，更是告诉你“为什么”要这样做。例如，它会深入浅出地讲解不同糖类在烘焙中的作用，以及它们对蛋糕口感、颜色、甚至是保存期限的影响，这些细节是我以前完全不会去考虑的。书中的配方也感觉经过了大量的实践和调整，不是那种“一次性”的食谱，而是经过验证的、成功的作品。而且，它还特别强调了烘焙过程中的一些关键点，比如关于温度的精确控制，以及面糊的状态判断，这直接决定了烘焙成败。对于我这种追求完美的人来说，这种严谨的态度简直太难得了。我已经开始计划，要按照书里的步骤，一步步挑战一些经典的西点了！

评分☆☆☆☆☆

这本书我终于收到了！作为一名烘焙新手，我之前尝试过一些网上的免费教程，但总是觉得杂乱无章，很多步骤都一知半解。这次看到这本书的标题，觉得“从零开始”这个关键词正是我需要的，抱着试试看的心态下单了。拿到书的那一刻，就感觉沉甸甸的，纸质也很厚实，不像一些快餐式的网络教程，感觉很有分量。翻开第一页，就被精美的排版和清晰的图片吸引了。最让我惊喜的是，它并没有直接开始讲复杂的配方，而是从最基础的工具介绍、食材选择、甚至烘焙术语解释入手，这对于我这种连打蛋器都不知道怎么选的人来说，简直是雪中送炭！它详细地解释了不同面粉的区别，为什么需要泡打粉和酵母，以及它们的作用原理，这些我以前都是死记硬背，现在终于理解了背后的科学。还有关于烤箱的预热、温度控制、模具的选择等等，都讲得非常细致，让我觉得烘焙不再是件神秘的事情，而是可以一步步掌握的技能。迫不及待想跟着书里的步骤，做出第一个属于自己的小点心了！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烘焙充满热情但技能尚浅的爱好者，我一直渴望找到一本能够真正带领我从基础走向进阶的教材。这本书的出现，无疑给我带来了巨大的惊喜。它巧妙地将理论与实践相结合，用最通俗易懂的语言，为我揭示了西点烘焙的奥秘。从最基础的烘焙工具识别与使用，到各种面粉、糖、油脂的特性分析，再到不同打发手法对成品的影响，书中都进行了细致入微的讲解，让我对烘焙有了更深刻的理解。我尤其欣赏书中对于“为什么”的解释，这让我能够举一反三，而不是死记硬背。例如，关于黄油软化的程度，书中不仅给出了明确的指示，还解释了不同软化程度对成品酥松度的影响，这种“知其然，更知其所以然”的学习方式，极大地增强了我的学习信心。书中提供的配方也十分贴合家庭烘焙的需求，材料易得，步骤清晰，即便我是一个新手，也能充满信心地尝试。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容简直是我的烘焙救星！我一直梦想着能在家做出和外面卖的一样好看又好吃的蛋糕，但每次尝试都以失败告终，最惨的一次直接烤成了“煤球”，那场面至今想起来都心酸。这次偶然的机会看到了这本书，它的描述让我眼前一亮，特别是“新手入门”和“家用烤箱”这两个标签，感觉就是为我量身定做的。收到书后，我更是惊喜连连。它不仅仅是简单的食谱堆砌，而是真正地教你“为什么”这样做。比如，它会解释面糊搅拌过度和不足的区别，以及对成品口感的影响；还会讲解如何判断蛋糕是否烤熟，而不是简单地告诉你“烤XX分钟”。最让我喜欢的是，书中有很多“小贴士”和“常见问题解答”，提前帮我避开了很多我可能会犯的错误。而且，它的步骤讲解非常详尽，图片也都很清晰，即使是像我这样零基础的人，也能看得懂，跟着做。现在，我已经跃跃欲试，准备挑战书中第一个简单的玛芬了！