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《金牌川菜》是專為川菜廚師和廣大的廚藝愛好者精心打造的正宗川菜美食書。書中四川飯店總廚師長郝振江將二十多年廚藝經驗分享給讀者。書中有老百姓平時吃不到的國宴名菜的詳細做法和名菜故事；有紅遍全國的熱門川菜的經典做法；有用料講究的四川小吃做法，還有zui正宗的四川（重慶）火鍋的各式調製方法。書中不僅菜品做法介紹詳細清晰，原材料方便購買，郝大廚還跟廣大讀者分享瞭近200條製作川菜的訣竅，除此之外，《金牌川菜》還詳細地介紹瞭每道菜的擺盤要點，刀工要點，菜的鹹、麻、辣、甜、酸等口味的直觀標示，使讀者一目瞭然。
郝振江
國傢中式烹調高級技師，國傢名廚，中國烹飪名師，北京市烹飪大師，金牌廚師長，國傢名廚編委會榮譽委員。 |
作者簡介：
郝振江
國傢中式烹調高級技師，國傢名廚，中國烹飪名師，北京市烹飪大師，金牌廚師長，國傢名廚編委會榮譽委員，參與多檔電視節目錄製，是中央電視颱《迴傢吃飯》《食尚大轉盤》和北京衛視《養生堂——養生廚房》節目的常駐嘉賓，現任北京市四川飯店行政總廚。
師承中國烹飪大師鄭紹武先生，精通川菜的烹調研發，融會貫通，敢於創新，在發揚光大川菜的同時，對王府菜、紅樓菜頗有研究，創造瞭四川飯店獨具風格的王府菜，深受業內人士和賓客的贊許。
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zui難做的川菜竟是不辣的川菜？
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人們眼中的川菜是麻辣的，這幾乎是一個固有的觀念瞭。而實際上，川菜博大精深，味型眾多。川菜將各種食材巧妙搭配，以不同的工藝，不同的調味手法，變化齣豐富多樣、讓人陶醉的各種風味。
獨門國宴名菜、經典涼菜、傳統熱菜、風味小吃，從特點到做法，從擺盤到名廚秘訣，都一一呈現，尤其是名廚秘訣，更是凝結著郝振江大廚多年來的心血和經驗。
本書介紹的川菜不僅好看好吃，還更注重營養功效，善於葷素搭配，把食材的營養價值發揮得恰到好處。
打開本書，跟著裏麵的步驟一步一步去學，你也將迅速成長為川菜大廚哦。
傢鄉味太好瞭！ zui難做的川菜竟是不辣的菜 說說川菜的七滋八味 四川飯店的名廚軼事 郝廚師自述：26歲時當上四川飯店總廚師長 地道川味兒，離不開復閤調料 各式味碟醬汁 魚香汁 油酥豆瓣 椒鹽 豆豉醬 香辣醬 烹製紅油 刀口辣椒油
傢鄉味太好瞭！
zui難做的川菜竟是不辣的菜
說說川菜的七滋八味
四川飯店的名廚軼事
郝廚師自述：26歲時當上四川飯店總廚師長
地道川味兒，離不開復閤調料
各式味碟醬汁
魚香汁
油酥豆瓣
椒鹽
豆豉醬
香辣醬
烹製紅油
刀口辣椒油
特製泡椒油
烹製老油
熬糖色
復閤醬油
高級清湯
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傢鄉味太好瞭！ 在中國著名的菜係裏，川菜以其味多、味廣、味厚而獨具風味，講究“七滋八味”，麵麵俱到，素有“一菜一格，百菜百味”之譽，世稱“ 食在中國，味在四川”。 1982 年中央領導DI一次在四川飯店宴請西哈努剋親王，西哈努剋說：“今天的菜很好，我吃得肚子都圓瞭。”中央領導也非常高興，由衷地贊嘆“傢鄉味太好瞭”！並跟 廚師們一起閤影。 打開塵封的記憶，北京四川飯店有著得天獨厚的地理環境：坐落在西絨綫鬍同王府大院中，其古香古色的建築和裝修風格與傳統的飲食文化達到近乎完美的融閤。北京四川飯店是在中央領導的倡導和關懷下成立的，並由中央領導親自定名，由郭沫若先生親筆題匾，於 1959 年 10 月正式 開業。在當時是北京DI一傢，也是wei一一傢專門經營川菜的高級飯莊。 據說，當年想品嘗四川飯店的川菜，當天來是吃不到的，宴會自然是要預訂的，即使是零點散客也需要頭天晚上提前排隊來取“候餐牌”。新老顧客慕名而來，庭院車水馬龍，餐廳摩肩接踵，廚房裏更是忙得不亦樂乎，一道道香飄四溢的一流佳肴呈現在每一個廳堂，賓客們在古香古色中品嘗天府佳味，觥籌交錯，平添無限情趣。 無論是四大菜係還是八大菜係，或是一直發展到今天的十大菜係，川菜總位居在幾大菜係之首，因為它所涵蓋的內容以及它在時節範圍內和人類曆史範圍內所適應的麵比起其他菜係更為廣泛。川菜擅用麻辣，但並不都是麻辣，所以這個觀念必須在人們的認識當中能真正糾正。四川飯店的四川菜是在重慶、成都、宜賓包括一些邊遠山區，特彆是在一些著名山區菜的基礎上經過歸納、整理、提高而來，不僅符閤北京等北方人的口味，海外慕名而來者也不乏其人。 曆經半個多世紀的飲食文化沉澱和烹調技藝積纍，四川飯店逐漸形成瞭具有獨到風味風格與特點的“四川飯店川菜”體係，被中外賓客、業內業外一緻譽為具有皇傢氣派的“ 王府川菜”，並有“北京川菜DI一傢”的美稱。 四川飯店的名廚軼事 北京四川飯店之所以久負盛名，與其有名師、名廚是密切相關的，飯店裏可謂大師雲集，且個個身懷絕技。 “”級川菜大師陳鬆如
傢鄉味太好瞭！
在中國著名的菜係裏，川菜以其味多、味廣、味厚而獨具風味，講究“七滋八味”，麵麵俱到，素有“ 一菜一格，百菜百味”之譽，世稱“ 食在中國，味在四川”。 1982 年中央領導DI一次在四川飯店宴請西哈努剋親王，西哈努剋說：“今天的菜很好，我吃得肚子都圓瞭。”中央領導也非常高興，由衷地贊嘆“ 傢鄉味太好瞭”！並跟
廚師們一起閤影。
打開塵封的記憶，北京四川飯店有著得天獨厚的地理環境：坐落在西絨綫鬍同王府大院中，其古香古色的建築和裝修風格與傳統的飲食文化達到近乎完美的融閤。北京四川飯店是在中央領導的倡導和關懷下成立的，並由中央領導親自定名，由郭沫若先生親筆題匾，於 1959 年 10 月正式
開業。在當時是北京DI一傢，也是wei一一傢專門經營川菜的高級飯莊。
據說，當年想品嘗四川飯店的川菜，當天來是吃不到的，宴會自然是要預訂的，即使是零點散客也需要頭天晚上提前排隊來取“候餐牌”。新老顧客慕名而來，庭院車水馬龍，餐廳摩肩接踵，廚房裏更是忙得不亦樂乎，一道道香飄四溢的一流佳肴呈現在每一個廳堂，賓客們在古香古色中品嘗天府佳味，觥籌交錯，平添無限情趣。
無論是四大菜係還是八大菜係，或是一直發展到今天的十大菜係，川菜總位居在幾大菜係之首，因為它所涵蓋的內容以及它在時節範圍內和人類曆史範圍內所適應的麵比起其他菜係更為廣泛。川菜擅用麻辣，但並不都是麻辣，所以這個觀念必須在人們的認識當中能真正糾正。四川飯店的四川菜是在重慶、成都、宜賓包括一些邊遠山區，特彆是在一些著名山區菜的基礎上經過歸納、整理、提高而來，不僅符閤北京等北方人的口味，海外慕名而來者也不乏其人。
曆經半個多世紀的飲食文化沉澱和烹調技藝積纍，四川飯店逐漸形成瞭具有獨到風味風格與特點的“ 四川飯店川菜”體係，被中外賓客、業內業外一緻譽為具有皇傢氣派的“ 王府川菜”，並有“北京川菜DI一傢”的美稱。
四川飯店的名廚軼事
北京四川飯店之所以久負盛名，與其有名師、名廚是密切相關的，飯店裏可謂大師雲集，且個個身懷絕技。
“”川菜大師陳鬆如
北京四川飯店首席廚師長、特一級烹飪技師陳鬆如先生是該店的開店元老。他自幼即拜川菜名師學藝，至今已有 50 多年的烹飪曆史。在日常實踐中，他融會各名傢之長，不斷發掘傳統名菜，經他改良後推齣的創新菜有幾十種。他不僅技藝精湛，烹調理論也頗有造詣，形成瞭一套獨有的烹調技法，曾多次應邀到各地傳藝，對川菜理論的完善、川菜烹調技藝的提高和發展做齣瞭貢獻。陳鬆如在四川飯店任主廚期間，多次受到國傢領導人和國外貴賓的高度贊譽。
1987年8月，陳鬆如先生應新加坡“中國大酒樓”之邀率弟子進行知名川菜的技術錶演與展賣。當時正值 8 月，是東南亞的暑熱之季，整個活動期間，菜品要保證不重樣，而且要兼顧因氣候、習俗原因造成的人們對菜品口味的接受程度。陳師傅將菜品定位為以“國宴DI一菜”傢常臊子海參、“鎮店大菜”魚香溜明蝦、四川牛頭方為龍頭。廚師未到，菜單就已經在中國大酒樓上展示瞭，陳師傅的工作照更使菜單添彩生輝，連續數天的展賣菜肴很快就被預訂一空，盛況空前。菜品展賣DI一天，當地的市政官員品嘗瞭大師的精湛手藝後都點頭稱贊，還有人當場錶示，希望有機會能到北京四川飯店一飽口福。展賣會第三天的晚上，李光耀和新加坡政府的一些官員也親臨中國大酒樓，品嘗瞭陳師傅親手製作的魚香明蝦捲、四川樟茶鴨、擔擔麵等名菜與小吃，並給予瞭高度贊賞。次日當地報紙便以《大師獻技新加坡轟動獅城》為題進行瞭專題報道。陳師傅新加坡獻技的極大成功為大師及飯店贏得瞭令人矚目的聲譽，後來有許多新加坡賓客慕大師之名專程來飯店就餐。 顯示全部信息
用戶評價
我一直對川菜的火鍋和乾鍋情有獨鍾，總覺得那種熱烈而奔放的滋味，最能代錶四川的飲食文化。然而，在傢製作火鍋和乾鍋，總感覺少瞭點“靈魂”。《金牌川菜》這本書，恰恰在這方麵給予瞭我巨大的驚喜。它詳細地介紹瞭各種火鍋底料的製作方法，從基礎的牛油熬製到各種香料的配比，都解釋得非常透徹。我還嘗試瞭書中關於乾鍋的做法，尤其是“麻辣乾鍋”那一章，裏麵的步驟講解得非常詳細，從食材的預處理到最後的收汁，都給瞭我非常實用的建議。我最喜歡的是書中對“鍋氣”的強調，以及如何在傢庭條件下最大程度地模擬齣餐廳級彆的鍋氣。我按照書中的方法做瞭一次乾鍋，味道簡直是太棒瞭，比我平時在外吃的很多店都要好吃。這本書讓我意識到，隻要掌握瞭正確的技巧和配方，在傢也能做齣令人驚艷的火鍋和乾鍋。
評分這本書的封麵設計就讓我眼前一亮，那種濃鬱的川菜特色撲麵而來，鮮亮的辣椒、翠綠的蔥薑蒜，還有各種誘人的菜肴圖片，簡直讓人食欲大開。我一直對川菜情有獨鍾，但自己在傢做總是差那麼點意思，要麼太辣，要麼味道不夠地道。看到這本書的標題，就覺得它很有可能是我一直在尋找的“寶藏”。我迫不及待地翻開，首先吸引我的是它清晰的排版和精美的插圖。每道菜都有詳細的步驟分解圖，這對於我這種廚房新手來說簡直是福音。我尤其喜歡它對食材的選擇和處理的講解，非常到位，讓我這種對廚房不太熟悉的人也能輕鬆掌握。而且，它不僅有那些經典的川菜，還包含瞭很多我從未嘗試過的小吃和特色菜，讓我看到瞭川菜的豐富多樣。總的來說，這本書的整體設計和內容呈現都充滿瞭誠意，讓我對接下來的烹飪之旅充滿瞭期待。
評分作為一名資深的“吃貨”，我一直對涼菜有著特彆的偏愛，那種清爽開胃的口感，總能在繁忙的餐桌上帶來一絲驚喜。《金牌川菜》這本書，在涼菜的呈現上，也給瞭我耳目一新的感覺。它不僅僅收錄瞭那些耳熟能詳的經典川味涼菜，還包含瞭一些我從未嘗試過的新穎菜式，比如各種拌菜、熗拌菜，甚至還有一些帶有地方特色的涼點。我最喜歡的是它對涼菜調味汁的詳細解析，比如如何調配齣恰到好處的麻辣鮮香，如何通過不同的香料組閤來創造齣獨特的風味。書中還分享瞭很多關於如何處理食材，讓涼菜口感更佳的小竅門，比如如何讓藕片保持脆爽，如何讓豆皮更入味。我嘗試瞭書中的“蒜泥白肉”和“口水雞”，味道都非常地道，而且製作過程也比我想象的要簡單很多。這本書讓我對川味涼菜有瞭更深的認識，也激發瞭我更多的烹飪靈感。
評分拿到《金牌川菜》這本書，我的第一反應是：這簡直是為我量身定做的！我一直是個“廚房小白”，平時做菜隻能勉強填飽肚子，但心裏卻一直渴望能做齣美味的菜肴，特彆是川菜，那種麻辣鮮香簡直是我的靈魂伴侶。這本書從開篇就用非常接地氣的方式講解瞭川菜的基礎知識，比如各種香料的運用、豆瓣醬的挑選技巧，甚至還有如何在傢製作辣椒油的詳細步驟。我最看重的是它對“新手”的友好程度，很多步驟都寫得非常詳細，像是“煸炒至香氣逸齣”、“微微上色”這種描述，都配有圖片，讓我能夠直觀地理解。我嘗試瞭書中第一個“麻婆豆腐”，過程比我想象的要簡單很多，而且味道真的驚艷到我瞭，連我老公都贊不絕口。這本書的講解方式讓我覺得烹飪不再是件遙不可及的事情，而是變成瞭一種充滿樂趣的體驗。
評分我對烹飪的熱愛，很大程度上是被川菜那復雜而又迷人的味道所點燃的。我一直認為，要真正理解一道川菜，需要深入瞭解其背後的文化和技藝。《金牌川菜》這本書，恰恰在這方麵做得非常齣色。它不僅僅是一本簡單的菜譜，更像是一位經驗豐富的大廚在手把手地教導你。書中對很多經典川菜的起源和發展都有簡要的介紹，這讓我對每道菜都有瞭更深的理解和情感連接。我尤其欣賞它對火候的精準把握和調味的細緻講解。很多菜譜裏隻是簡單地寫“炒熟”或者“調味”，但這本書裏會告訴你“中小火慢煸”、“轉大火快速翻炒”，並且告訴你每一步應該是什麼樣的狀態。我按照書裏的方法做瞭一道“宮保雞丁”，那種酸甜辣平衡得恰到好處的口感，是我在傢嘗試多次都未能達到的。這本書真的讓我對川菜的烹飪有瞭全新的認識，也讓我對自己的廚藝有瞭更強的信心。
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