正版 燒臘大全 醬料鹵水燒臘熏臘鹽焗燒烤技巧書 涼拌菜每款實例配圖臘味菜肴 臘味飯傢常菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 燒臘
• 醬料
• 鹵水
• 燒烤
• 臘味
• 傢常菜
• 涼拌菜
• 烹飪技巧
• 食譜
• 美食

店鋪： 鉑悅居圖書專營店

齣版社： 廣東人民齣版社

ISBN：9787218093048

商品編碼：24597873770

叢書名： 燒臘大王(附光盤)實用職業技能提升圖典係列

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：正版包郵 燒臘大全 曾韶東 烹飪、美食 *書籍

作者：曾韶東

齣版社：廣東人民齣版社

齣版日期： 2015-01-01

版次： 1

ISBN： 9787218093048

市場價： 52.0

目錄

Part 1 開店理論 / 11

選址與經營方法 / 12

燒臘在餐飲行業中的應用 / 15

經營燒臘中應該注意的事項 / 16

Part 2 常用工具 / 17

Part 3 常用香料 / 23

Part 4 常用醬料、鹵水的製作方法 / 27

燒鵝鹽 叉燒醬 薑蔥汁 皮水 乳豬皮水 汾蹄汁 乳豬醬 糖水 酸梅醬

南乳汁 京鹵 潮州鹵水 川鹵 白切鹵水 鹹香雞水 精鹵 豉油皇浸鹵

Part 5 鹵水篇 / 41

鹵水 / 42

鹵水保管 / 43

白切類 / 44

東江白切雞 / 45

文昌雞 / 47

貴妃白切雞 / 48

白切鴨 / 49

白切鵝 / 50

白切鴨掌翼 / 51

白切鵝掌翼 / 52

白切牛肉 / 53

白切五花腩 / 54

白切豬蹄 / 55

白切豬腳 / 55

白切豬舌 / 56

白切鳳肝 / 57

白切鵝腎球 / 58

白切鴨腎球 / 58

白灼鵝腸 / 59

白切豬小腸 / 59

白切豬大腸 / 60

白切豬生腸 / 60

白切牛百葉 / 61

白切豬肚 / 61

白雲豬手 / 62

白雲鳳爪 / 63

潮州鹵水 / 64

鹵鴨 / 65

鹵鴨掌 / 66

鹵鴨翅 / 66

鹵鴨頭 / 67

鹵鴨脖 / 68

鹵鵝 / 69

鹵鵝翅 / 70

鹵鵝掌 / 70

鹵乳鴿 / 71

鹵肉 / 72

鹵豬尾 / 73

鹵豬頭皮 / 73

鹵豬耳朵 / 74

鹵豬蹄 / 75

鹵牛肉 / 76

鹵水鳳肝 / 77

鹵鵝腎球 / 78

鹵鴨鎖骨 / 78

鹵豬舌 / 79

鹵豬肚 / 80

鹵水鴨腸 / 81

鹵水鵝腸 / 81

鹵豬大腸 / 82

鹵豬生腸 / 82

鹵豬小腸 / 83

鹵蛋 / 84

鹵豆腐 / 84

豉油皇 / 85

玫瑰王浸豉油雞 / 86

豉油皇浸雞腿 / 87

豉油皇浸雞翅 / 87

豉油皇浸鴨頭 / 88

豉油皇浸鴨下巴 / 88

豉油皇浸鴨翅 / 89

豉油皇浸鴨掌 / 89

豉油皇浸鵝翅 / 90

豉油皇浸鵝掌 / 91

豉油皇浸乳鴿 / 92

豉油皇浸豬頭皮 / 93

豉油皇浸豬耳朵 / 93

豉油皇浸五花腩 / 94

豉油皇浸豬腳 / 94

豉油皇浸豬蹄 / 95

豉油皇浸豬肚 / 96

豉油皇浸豬尾 / 96

豉油皇浸鳳肝 / 97

豉油皇浸鵝腎球 / 97

豉油皇浸鵝腸 / 98

豉油皇浸豬小腸 / 99

豉油皇浸豬生腸 / 100

豉油皇浸豬大腸 / 100

豉油皇浸牛百葉 / 101

豉油皇浸豆腐 / 102

豉油皇浸雞蛋 / 102

川鹵類 / 103

香辣雞 / 104

香辣鴨 / 105

香辣鴨脖 / 106

香辣鴨鎖骨 / 106

香辣鴨翅 / 107

香辣鴨掌 / 10

內容介紹

民間素有“鞦風起，食臘味”的說法。街街巷巷都有燒臘店，大小菜市場、大型超市傢傢都有燒臘檔，星級酒店或是大排檔、快餐店也少不瞭臘味菜肴、臘味飯。

《燒臘大王》分彆講述瞭鹵水、燒臘、熏臘、鹽焗、燒烤、涼拌菜等類彆，既有傳統菜例，又有創新品種，由淺入深、循序漸進地編排，每款實例配圖，既賞心悅目又方便讀者學習使用。《燒臘大王》*適閤燒臘師傅及烹飪愛好者、傢庭主婦使用，也適閤烹飪學校相關課程作培訓教材參考使用。

《燒臘大王》贈送的DVD，講述瞭燒臘製作中白切雞、廣式燒鵝以及潮州鹵水的具體做法，包括配料準備、實操過程及注意事項，對閱讀《燒臘大王》一書有很好的輔助作用。

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還有比這劃算的嗎？

深度探索世界美食風味：一本涵蓋各國烹飪精髓的食譜寶典 本書匯集瞭全球各地最具代錶性的烹飪技藝與經典食譜，旨在為熱愛美食、追求烹飪深度與廣度的讀者提供一份詳盡且實用的參考指南。我們聚焦於那些跨越地域、深受食客喜愛的菜係，從地中海的陽光草本到東方的旨味平衡，每一章節都緻力於揭示其背後的烹飪哲學與核心技術。 第一部分：法式烹飪的嚴謹與優雅 本部分深入剖析瞭法式烹飪的基礎技術，這被譽為現代西餐的基石。我們將詳細講解“五大母醬”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的傳統製作流程，著重於原料選擇、火候控製以及乳化過程中的穩定技巧。書中收錄瞭經典的“慢燉（Braising）”與“清湯（Consommé）”製作指南，如何通過長時間低溫處理，萃取齣食材最純淨的風味，使湯汁清澈見底而味道醇厚。 食譜實例涵蓋瞭精緻的開胃小點如法式洋蔥湯（Soupe à l'oignon gratinée），強調焦糖化洋蔥的深度與奶酪外殼的完美融閤。主菜部分，我們將教授如何製作完美的法式油封鴨腿（Confit de Canard），著重於鴨油的選用、醃製時間與低溫浸泡的精確溫度控製，以達成外皮酥脆、內裏肉質軟爛的理想狀態。甜點方麵，我們將解析舒芙蕾（Soufflé）成功的關鍵——蛋白的打發程度與烤箱內空氣流動的精確掌握，並附帶經典法式焦糖布丁（Crème brûlée）的製作圖解，辨析香草籽分布與焦糖化糖層的厚度標準。 第二部分：日式料理的極簡主義與時令哲學 日式料理的核心在於“旬”（Shun）的概念——尊重食材在特定季節的最佳風味。本章重點介紹高湯（Dashi）的藝術，區分昆布、鰹魚片、乾香菇等不同原料組閤的“一番高湯”與“二番高湯”的用途差異。 壽司與刺身技藝是本部分的核心內容。我們詳述瞭傳統江戶前壽司中醋飯（Shari）的調配比例、溫度控製以及捏製手法，力求米粒的鬆緊度達到“入口即化”的標準。對於魚類的處理，我們提供瞭專業級的分解圖譜，講解如何根據魚肉紋理進行精準的“引刀”切割（如對金槍魚、鯛魚的特定切法），並探討不同魚類生食前熟成的必要性與方法。此外，書中還收錄瞭天婦羅的製作秘籍，解析麵糊的調製配方（強調冰水的使用）以及油炸時的“不沾油”技巧，確保裹衣輕薄酥脆。 第三部分：印度香料的復雜交響麯 印度菜以其對香料的精妙運用而聞名於世。本書深入解析瞭印度菜係中“馬薩拉”（Masala，即香料混閤物）的哲學。我們並非提供現成的混閤香料配方，而是引導讀者理解每種基礎香料（如小豆蔻、丁香、肉桂、薑黃等）的烘焙（Roasting）與研磨（Grinding）技術，以及如何根據菜肴的地域風格（北印度奶油濃鬱派 vs. 南印度酸辣清新派）進行實時調整。 詳細介紹瞭“塔卡”（Tadka，熱油爆香香料）的過程，這是釋放香料活力的關鍵步驟。食譜包括瞭傳統的黃油雞（Butter Chicken）中番茄醬與奶油的平衡藝術，以及海得拉巴地區復雜的香米飯（Biryani）製作工藝，強調分層蒸煮（Dum）技巧，確保每一粒米飯都充分吸收肉類與香料釋放齣的香氣，同時保持結構完整。 第四部分：地中海飲食的健康與活力 地中海飲食強調使用優質橄欖油、新鮮蔬菜、豆類和適量的魚類，體現齣一種健康而充滿活力的烹飪方式。本章著重於初榨橄欖油的等級選擇對最終風味的影響，以及如何利用檸檬、大蒜和新鮮香草（如牛至、迷迭香）來提升食材的自然味道。 內容包括希臘木莎卡（Moussaka）的層次構建，如何製作齣結構穩定、口感綿密的茄子層和肉醬層；以及西班牙海鮮燴飯（Paella）的靈魂——藏紅花的使用量與鍋具的選擇，確保鍋底形成一層焦香的鍋巴（Socarrat）。我們還提供瞭一係列用橄欖油製作的蔬菜醃漬與發酵方法，以延長當季蔬菜的保存並增加其風味復雜度。 第五部分：中式烹飪的火候與調味哲學（非燒臘相關） 本部分聚焦於中國八大菜係中，與傳統燒臘技術體係迥異的烹飪技法。我們將探討“炒”的藝術，從快速爆炒（Stir-frying）中對鍋氣（Wok Hei）的理解與實現，包括如何控製油溫使食材在短時間內達到外焦裏嫩的效果。 具體解析瞭川菜中的“復閤味型”構建，例如魚香、怪味、麻辣等調味基礎是如何通過精確的酸、甜、麻、辣、鹹、鮮的組閤來實現的。此外，我們還深入講解瞭江南地區的點心製作，如蘇式月餅的酥皮層疊技術（油皮與水皮的分離處理）和上海小籠包的褶皺技藝，這些都與煙熏或鹵煮技巧截然不同。 本書旨在提供一個廣闊的烹飪視野，讓讀者掌握不同文化背景下，處理食材、平衡風味的核心方法論，從而豐富自己的廚房實踐經驗。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食充滿好奇心的人，尤其喜歡探索那些製作過程看似復雜，但成品卻令人垂涎欲滴的菜肴。這本書，就是這樣一本讓我愛不釋手的寶藏。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本燒臘製作的百科全書。讓我印象深刻的是，書中對食材的選擇和處理有非常詳細的指導，比如如何挑選新鮮的豬肉、鴨肉，如何進行初步的醃製，以及如何有效地去除肉腥味。我之前嘗試過做叉燒，但總覺得肉質不夠嫩滑，而且味道也偏甜，不夠有層次。看瞭這本書之後，我纔明白，原來叉燒的關鍵在於肉的選擇和醃製時間，以及火候的精準控製。按照書中的方法，我改良瞭我的叉燒做法，肉質變得更加軟糯，甜度適中，而且帶有淡淡的煙熏香味，傢人都說比我以前做的要好吃多瞭。還有書裏關於各種醬料的製作，比如蒜蓉醬、海鮮醬，都很實用，可以直接搭配燒臘，也可以用來做涼拌菜。這本書讓我覺得，原來做燒臘並不是遙不可及的，隻要掌握瞭方法和技巧，在傢也能做齣令人驚艷的美食，而且過程本身也充滿瞭樂趣。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪一直抱有極大的熱情，但對於燒臘和鹵味，總覺得是一門高深的學問，很多細節都難以掌握。這本書的齣現，簡直是給我打開瞭一扇新的大門。它以一種非常直觀的方式，將復雜的燒臘製作過程分解成一個個易於理解的步驟。讓我印象最深刻的是，書中對各種香料的運用和搭配進行瞭詳細的介紹，以往我總是憑感覺隨意搭配，導緻鹵齣來的味道總是差強人意。而這本書則係統地講解瞭不同香料的特性以及它們在燒臘中的作用，比如八角、桂皮、丁香等，如何通過比例的調整，達到最佳的香氣融閤。我根據書中的鹵水配方，嘗試鹵製瞭一批鴨脖，味道非常地道，香氣濃鬱，口感Q彈，連我平時不太喜歡吃辣的傢人也忍不住多吃瞭幾個。此外，書中還提供瞭很多關於火候控製的經驗分享，這是製作燒臘的關鍵，但也是最難掌握的。書中的一些小技巧，比如如何通過觀察肉的顔色來判斷是否熟透，如何利用熱對流來讓肉質均勻受熱，都對我幫助很大。現在，我已經能夠自信地在傢製作各種美味的燒臘瞭，這都離不開這本書的指導。

評分☆☆☆☆☆

這本《正版 燒臘大全 醬料鹵水燒ณา 技巧書 涼拌菜每款實例配圖臘味菜肴 臘味飯傢常菜譜》簡直是把我從一個廚房小白一下變成瞭“燒臘大師”！收到書的那天，我迫不及待地翻開，首先映入眼簾的就是那些高清誘人的圖片，每一道菜都拍得那麼逼真，仿佛都能聞到那股香味。我最喜歡的是它對基礎醬料和鹵水配方的詳細講解，以前總覺得這些是神秘的技術，現在一看，原來隻要按部就班，就能做齣令人驚艷的味道。尤其是那個蜜汁叉燒的配方，我試著做瞭兩次，第一次稍微有點甜過瞭，但第二次按照書裏說的調整瞭糖的用量，口感和味道簡直可以媲美外麵賣的瞭！還有那個脆皮燒肉，以前我總以為是靠什麼秘方，結果書裏把關鍵的醃製和烤製步驟拆解得非常清晰，包括如何讓豬皮起泡、如何讓肉質酥脆，我照著做，雖然第一次沒完全成功，但第二次真的炸齣瞭一些小小的氣泡，吃起來哢嚓哢嚓的，成就感爆棚。而且，這本書的講解非常實在，沒有太多花裏鬍哨的理論，就是手把手教你怎麼做，每一個步驟都有圖示，對於我這種視覺係的學習者來說，簡直是福音。我還會繼續嘗試書裏的其他菜肴，比如鹽焗雞和各種熏臘，感覺這個鼕天不會再寂寞瞭，傢裏也將飄滿誘人的香氣。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的“吃貨”，我對各種臘味和燒臘有著近乎狂熱的追求。平時看電視或者逛街，看到那些油光鋥亮的燒臘，總是忍不住流口水。所以，當我在網上看到這本《正版 燒臘大全》的時候，毫不猶豫地就下單瞭。拿到書後，我感覺就像是打開瞭一個新世界。它不僅僅是關於“怎麼做”的食譜，更是對“為什麼這麼做”的深入解讀。書中的每一道菜，無論是醬料的調製，還是火候的掌控，都寫得非常細緻。比如，書中關於燒臘“上糖色”的講解，就讓我醍醐灌頂。我之前燒肉總是顔色不均勻，要麼太深，要麼太淺，看瞭這本書纔知道，原來上糖色的溫度和時機是如此重要。按照書裏的方法，我嘗試做瞭紅燒肉，色澤誘人，肥而不膩，瘦而不柴，真的是我做過最成功的一次。還有那個脆皮燒雞，按照書裏的步驟，我把雞皮用叉子紮瞭很多小孔，然後用鹽水浸泡，烤齣來之後，雞皮真的變得非常酥脆，而且雞肉內部也非常入味，香氣四溢。這本書讓我明白，原來在傢也能做齣媲美大飯店的燒臘，而且樂趣無窮。

評分☆☆☆☆☆

我一直對燒臘情有獨鍾，但總覺得自己在傢做難度太大，尤其是那些復雜的醬料和鹵水，總覺得是飯店裏的獨門絕技。這本書的齣現，徹底改變瞭我的想法！我原本以為這本書會充斥著各種高深的術語和需要特殊工具的步驟，但拿到手後纔發現，它真的是一本非常接地氣的“工具書”。它不像很多菜譜那樣隻給一個大概的配方，而是把每一個細節都講得非常透徹。比如，在講鹵水的時候，它會告訴你每一種香料的作用，以及為什麼需要放它們。我之前學過幾次鹵雞翅，總是覺得味道不夠濃鬱，用瞭這本書的配方，尤其是裏麵提到的一些特殊的香料組閤，鹵齣來的雞翅味道一下子就提升瞭好幾個檔次，連我平時不怎麼吃雞翅的老公都贊不絕口。而且，書中還提供瞭很多實用的技巧，比如如何讓燒鴨的皮更脆，如何在不破壞肉質的情況下實現均勻入味。我嘗試做瞭書裏推薦的廣式燒鵝，雖然我沒有專業的烤爐，但按照書裏的方法，用傢裏的烤箱也做齣瞭相當不錯的效果，皮也很酥脆，肉質也足夠嫩滑，真的讓我非常有成就感。這本書不僅教你做菜，更教會你如何理解菜品的原理，讓你在實踐中不斷進步。