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发表于2024-11-24

图书介绍

店铺：人天图书专营店

出版社：湖南科学技术出版社

ISBN：9787535758460

商品编码：22835102404

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图书描述

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	调味圣经:味是菜肴的灵魂
作者：	牛国平
定价：	38.0
出版社：	湖南科学技术出版社
出版日期：	2016-06-01
ISBN：	9787535758460
印次：
版次：	2
装帧：	平装
开本：	小16开

内容简介
本书为了解决广大厨艺爱好者的这些烦恼，作者走街串巷，寻访各地美食达人，汇编了这本调味秘籍。书中既有正宗的秘方，也有厨艺达人们的创新力作；既总结了调味之基本常识，也介绍了繁杂的调味组合；既包含了传统菜肴调味技巧，也囊括了国外流行的调味品的使用方法。

部分? 调味必知常识
第1节? 调味基础知识
一、调味有方法，显五大特点 ? 2
二、调味其作用，有五个方面 ? 2
三、调味有时机，加热前中后 ? 2
四、调味有原则，七点必记住 ? 3
五、调味品盛装，用器有讲究 ? 3
六、调味品存放，环境须适当 ? 4
七、调味品多样，摆放有顺序 ? 4
第2节? 调料及各种味道
一、基本味及其性能 ? 5
1. 咸味 ? 5
2. 甜味 ? 5
3. 酸味 ? 6
4. 鲜味 ? 6
5. 苦味 ? 6
6. 辣味 ? 7
二、常用调味料的作用 ? 8
1. 盐 ? 8
2. 酱油 ? 9
3. 鱼露 ? 9
4. 食醋 ? 10
5. 味精 ? 10
6. 番茄酱 ? 11
7. 甜面酱 ? 11
8. 糖浆 ? 12
第二部分? 调料运用秘诀
第1节咸味
一、原料腌渍时，用盐有讲究 ? 24
二、炒菜用碘盐，勿用热油炸 ? 24
三、烹调菜肴时，两次加盐好 ? 24
四、菜肴炸与汆，用盐不一般 ? 24
五、炖煮菜清淡，盐量把握好 ? 25
六、炒制蒜薹菜，用盐需加重 ? 25
七、四川泡菜好，用盐有讲究 ? 25
八、根据油品种，定下盐时间 ? 25
九、豆腐乳调味，运用有技巧 ? 26
十、豆豉酱入菜，掌握四要点 ? 26
十一、炒菜用酱油，不宜过早放 ? 26
十二、剁椒酱味咸，注意使用量 ? 26
第2节? 甜味
一、偏甜菜调味，糖盐有顺序 ? 27
二、甜面酱入菜，先用热油炒 ? 27
三、咸菜入肴馔，调味加白糖 ? 27
第3节酸味
一、烹鱼加些醋，除腥又提香 ? 28
二、加醋烧猪蹄，营养风味好 ? 28
三、牛肉烧和煮，点醋速熟烂 ? 29
四、制作红烧肉，加醋效果好 ? 29
五、凉拌绿叶菜，加醋不宜早 ? 29
六、心里美萝卜，凉拌宜加醋 ? 29
七、辣椒有辣味，加醋可消减 ? 29
八、突出酸味菜，醋分两次放 ? 30
九、挤点柠檬汁，烤肉味道奇 ? 30
十、茄酱味酸涩，使用有三招 ? 30
十一、酸性菜肴中，不宜加味精 ? 30
第4节? 辣味
一、豆瓣酱调味，诀窍有3点 ? 31
二、肉片味道麻，要加花椒面 ? 31
三、青花椒调馅，不能直接用 ? 32
四、青花椒入菜，加热忌过长 ? 32
五、卤制禽畜肉，青花椒油泡 ? 33
六、青花椒烫香，拌凉菜味好 ? 33
七、花椒制麻蓉，青红合用好 ? 33
八、烹调羊狗肉，花椒应少放 ? 33
九、老泡菜调味，其他料少放 ? 33
第5节鲜味
一、烹菜用味精，投放有时间 ? 34
二、味精提鲜度，论菜而施加 ? 34
三、凉菜加味精，先用水化开 ? 35
四、鸡精味道鲜，两点应注意 ? 35
五、蚝油味咸鲜，混用有禁忌 ? 35
六、蚝油来调味，久煮失鲜味 ? 35
七、使用蚝油芡，先用汤拌匀 ? 35
八、肉料腌味时，加入蚝油好 ? 35
九、冻鱼入肴馔，返鲜有妙招 ? 36
十、盐渍野生菌，调味有技巧 ? 36
第6节苦味
一、杏仁功效多，用量需谨慎 ? 37
二、陈皮能止痰，温水泡至软 ? 37
三、茶叶去味佳，尽量用新茶 ? 38
第7节香味
一、酒类品种多，做菜数黄酒 ? 39
二、料酒入肴馔，方法有3种 ? 39
三、烹制动物料，用酒有讲究 ? 39
四、调制鱼虾胶，尽量不用酒 ? 40
五、烹调用到酒，掌握好时间 ? 40
六、制美味泡菜，白酒不能少 ? 40
七、原料异味重，先烹酒后醋 ? 40
八、调制香料水，沸水浸焖好 ? 40
九、香料纱布包，使用效果好 ? 41
十、烹菜用香料，不宜长时煮 ? 41
十一、动物料焯水，加点增香料 ? 41
十