券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法 基本刀工烹飪方法 烹飪美食 傢常菜菜譜 廚師基礎知識 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 刀工
• 傢常菜
• 美食
• 廚師
• 基礎知識
• 烹飪技巧
• 正版圖書
• 飲食文化

店鋪： 和諧萬邦圖書專營店

齣版社： 中國婦女齣版社

ISBN：9787518017638

商品編碼：25503264493

叢書名： 大廚不傳的烹飪技法

商品參數

書名:大廚不傳的烹調技法

定價：29.8元

作者:顔廷莊，竇洪波，雙福 主編

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-09-01

ISBN：9787518017638

字數：107000

頁碼：122

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

《大廚不傳的烹調技法》與《大廚不傳的食材處理技法》同為叢書《烹飪全圖解係列》。《大廚不傳的烹調技法》重點介紹食材的基本刀工和烹飪方法，圖片高清，步驟詳盡。本書選用好紙印刷，高。看過本書可讓您廚藝大增，可以為傢人做齣精緻的飯菜！

目錄

第1章

基本刀工技法

2刀工技法必知基礎

5常用的基本刀法

9刀工基本成形

15刀工特殊成形

第2章

基本食材加工技法

26配菜

27勺工和火候

28乾貨原料的漲發

31食材的初步熟處理

33製湯

34掛糊和上漿

38勾芡

第3章

涼菜烹飪技法

拌

40凍粉拌瓜絲

42麻醬海參

43糖醋紅丁

44拌三鮮

醬

45醬豬手

醃

46糖醋黃瓜條

48醉蟹（生醉）

凍

49水晶魚鱗凍

油燜五香

50油燜五香筍

臘

51臘腸

……

第4章

熱菜烹飪技法

炸

62軟炸雞脯

64清炸鮮魷魚

65紙包鳳翅

66乾炸響鈴

67酥炸蹄筋

燜

68紅燜丸子

70黃燜栗子雞

蜜汁

71蜜汁蓮子

燒

72紅燒黃花魚

74乾燒黃魚

75蔥燒蹄筋

扒

76白扒原殼鮑魚

78紅扒肘方

煮

79煮乾絲

涮

80菊花鍋

爆

82油爆雙脆

84湯爆蝦片

85蔥爆羊肉

86鹽爆雞肫

炒

88抓炒裏脊

90清炒蝦仁

91乾煸牛肉絲

92迴鍋肉

94滑炒雞絲

95軟炒蝦仁

96生炒仔蟹

97爆炒魚丁

煎

98煎汆鯉魚

100瓤煎苦瓜

101煎燒鮁魚

102乾煎蝦碌

霜

103掛霜腰果

塌

104鍋塌豆腐盒

……

內容簡介

本書係統地介紹瞭基礎刀工技法、食材加工技法、常見的烹調技法及菜肴實例等，是一本係統全麵的烹調技法初級指導書，具有很高的可讀性和實用性。本書既側重常用的廚師基本功和烹飪技法，更重視理論與實際相結閤，多實例、多圖解展示相關內容，讓初學廚藝者學習時不再憑空想象，是廣大初級烹飪愛好者的參考讀物。

作者簡介

顔廷莊，烹飪大師，青島市技師學院烹飪專業一級實習指導老師，執教33年，尤其擅長製作“拔絲”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪稱一絕，培訓的中、高級廚師數以韆計。 對烹飪執著，重技能，以德會廚、做事。雙福文化工作室創始於2000年，是集圖書選題策劃、編輯組稿、攝影攝像、裝幀設計、DVD視頻製作為一體的綜閤性文化傳播機構，擁有豐富作者源庫，為齣版社、社會團體及個人提供圖書齣版全案服務。 雙福文化工作室擁有自己的市場調研部、策劃編輯部、攝影攝像部、裝幀設計部、貿易部和客服部，並建立瞭嚴格選題保密製度。

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《味蕾的秘密：傳承與創新的傢常菜秘籍》 告彆韆篇一律，解鎖中華美食的無限可能！ 你是否厭倦瞭餐桌上日復一日的普通味道？是否渴望在傢中也能做齣令人驚艷的傢常菜肴，讓傢人朋友贊不絕口？《味蕾的秘密》將帶你踏上一段探索中華傳統烹飪精髓，並融入現代創新理念的奇妙旅程。本書並非簡單羅列菜譜，而是深入挖掘每一道傢常菜背後的文化底蘊、烹飪智慧與獨特風味，讓你不僅學會“做什麼”，更能明白“為何這樣做”，從而真正掌握烹飪的樂趣與奧秘。 內容概要： 本書將從基礎的烹飪理念齣發，循序漸進地引領讀者進入一個全新的美食世界。我們不會從最基礎的刀工開始，而是直接進入更具實用性和趣味性的篇章，讓您迅速體驗烹飪的成就感。 “火候的藝術”——掌握鍋氣，激活食材的靈魂： 瞭解不同烹飪方式（如炒、燉、蒸、燜、煨、炸）對食材質地和風味的影響。我們將深入剖析“火候”在不同菜肴中的精妙運用，如何通過精準的火候控製，讓食材達到最佳的熟度和口感，激發齣食材本身最迷人的香氣。從爆炒的“鍋氣”到慢燉的“火候沉澱”，讓你學會如何讓一道菜肴在火與鍋的交響樂中升華。 “調味的哲學”——平衡五味，奏響和諧樂章： 鹽、糖、醋、醬油、料酒……這些看似簡單的調味品，在經驗豐富的廚師手中，卻能組閤齣無窮的變化。本書將為你揭示調味的深層哲學，如何理解不同調味品之間的相互作用，如何根據食材的特性和個人口味偏好，巧妙地運用調味品，達到酸甜苦辣鹹的完美平衡，讓每一道菜肴都擁有豐富的層次感和迴味悠長的鮮美。我們將探討如何利用天然香料，如薑、蔥、蒜、香菜、八角、桂皮等，為菜肴增添獨特的東方韻味。 “食材的對話”——精選之道，發掘隱藏的美味： 好的烹飪，離不開優質的食材。本書將教你如何從市場挑選最新鮮、最適閤的食材，無論是時令蔬菜、優質肉類還是海鮮河鮮。我們將分享不同食材的最佳處理方法，以及如何通過巧妙的搭配，最大程度地發揮食材本身的鮮甜與營養。從如何辨彆豬肉的肥瘦，到選擇最適閤紅燒的牛腩，再到處理細嫩的魚蝦，讓你成為食材的“知音”。 “經典傢常菜的創新演繹”——從根源到變革，賦予老菜新生命： 本書將精選一係列深受大眾喜愛的經典傢常菜，例如： “紅燒肉的醇厚秘籍”： 告彆油膩，掌握如何煉製齣入口即化、肥而不膩的黃金紅燒肉。我們將分享不同於傳統做法的創新思路，可能是在調味上加入少許水果的清甜，或是采用獨特的燉煮時間，讓這道國民菜肴煥發新生。 “麻婆豆腐的麻辣鮮香精髓”： 如何讓麻婆豆腐既有川菜的火辣，又不失豆製品的細膩？我們將深入解析豆瓣醬、花椒、辣椒的黃金配比，以及勾芡的技巧，讓你的麻婆豆腐在傢也能做齣大排檔的水準。 “糖醋裏脊的酸甜平衡之道”： 掌握外酥內軟的裹糊技巧，以及恰到好處的糖醋汁比例，讓你在傢也能炸齣色香味俱全的糖醋裏脊。我們將探討不同地區糖醋汁風味上的細微差異，並提供改良方案。 “蒸魚的鮮嫩之謎”： 如何蒸齣最大程度保留魚的鮮味與嫩滑？我們將分享不同魚類的最佳蒸製時間和技巧，以及蔥薑水、料酒在去除魚腥味方麵的妙用。 “傢常小炒的快速與美味”： 掌握大火快炒的技巧，如何讓蔬菜保持翠綠爽脆，肉類鮮嫩多汁。我們將分享幾個萬能小炒底料的製作方法，讓你在忙碌之餘，也能快速做齣美味的傢常小炒。 “時令風味，四季皆宜”——順應自然，品味季節限定的美味： 中華美食講究“不時不食”，本書將特彆關注不同季節的食材特點，教你如何根據季節變化，調整菜肴的做法和口味，品味當下最鮮美的味道。春季的嫩芽，夏季的瓜果，鞦季的豐收，鼕季的溫燉，每一季都有屬於它的獨特美味，本書將帶你一一領略。 “餐桌上的文化符號”——菜肴背後的故事與人情味： 每一道傢常菜，都承載著一段迴憶，一種情感。本書在介紹烹飪技巧的同時，也將穿插一些與菜肴相關的趣聞軼事、地域文化，讓你在享受美食的同時，也能感受到中華飲食文化的博大精深，以及烹飪中蘊含的濃濃人情味。 本書特色： 實用性與創新性並重： 既保留瞭經典傢常菜的精髓，又融入瞭現代的烹飪理念和創意，讓你的烹飪技藝更上一層樓。 深入淺齣的講解： 語言通俗易懂，配以精美的圖片，即使是烹飪新手也能輕鬆上手。 注重烹飪思維的培養： 不僅教你“怎麼做”，更引導你思考“為什麼”，讓你觸類旁通，舉一反三。 強調食材與調味的哲學： 讓你從根本上理解烹飪的奧秘，掌握靈活運用各種技法和食材的能力。 充滿生活氣息的分享： 讓你感受到烹飪的樂趣，以及為傢人朋友製作美食的成就感。 《味蕾的秘密》是一本獻給所有熱愛美食、渴望提升烹飪技巧的你。翻開本書，讓你的廚房充滿香氣，讓你的餐桌充滿驚喜，讓每一餐都成為一次愉悅的美食體驗！

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始是被“不傳的技法”這幾個字吸引來的，滿心期待能學到點什麼“絕招”。拿到書後，我發現內容並沒有那麼“神秘”，更多的是對烹飪基礎知識的細緻梳理。比如，它花瞭很大篇幅講解瞭基礎的刀工，從如何正確握刀、如何保持食材穩定，到如何切齣不同形狀的絲、片、丁，都配有詳細的圖示。我之前切菜總是比較隨意，這次按照書裏的方法練習，發現切齣來的東西明顯均勻瞭許多，這對於烹飪過程中食材受熱的均勻性，以及最終的口感，都有瞭很大的改善。 然後，在烹飪方法的部分，它並沒有直接給你一堆食譜，而是著重講解瞭一些基礎烹飪技法的原理。比如，關於“炒”這個動作，它會分析不同火候下食材的變化，以及油溫對味道的影響。關於“燉”，它會教你如何掌握水量和時間，以確保食材軟爛入味。我感覺這本書更像是在幫你打“地基”，讓你明白為什麼這樣做是對的，而不是簡單地照搬食譜。我嘗試著按照書裏關於“煸炒”的講解，做瞭道迴鍋肉，發現肉片炒得比以前乾爽，味道也更香濃。這本書讓我覺得，即使是簡單的傢常菜，也能通過掌握這些基本技法，做齣不一樣的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書我拿到手之後，第一感覺就是它非常實在。不像市麵上很多烹飪書那樣，隻關注菜肴的成品圖和簡單的步驟，這本書更像是把廚師的“內功心法”給攤開瞭。最讓我印象深刻的是關於刀工的部分，它不僅僅是教你“怎麼切”，而是告訴你“為什麼這麼切”。比如，為什麼切絲要順著紋理，為什麼切丁的尺寸要均勻，這些背後都牽扯到食材的受熱均勻度、口感以及最終的成菜效果。書中對此的講解非常細緻，配圖也清晰易懂，我跟著練習瞭一段時間，感覺自己的刀工真的有瞭質的飛躍，切齣來的東西比以前規整多瞭。 更讓我驚喜的是，它把很多看似簡單的烹飪方法，比如炒、燉、煮，都進行瞭解構。它會告訴你，不同的火候、不同的油溫，會對食材産生怎樣的影響，調味料什麼時候加入最能發揮其作用。我一直覺得做菜就是憑經驗，但這本書讓我意識到，很多經驗背後都有科學的原理。比如，關於如何讓炒菜更入味，書中就詳細介紹瞭如何利用食材的“鎖水性”和“揮發性”來達到最佳效果。我嘗試著按照書裏的一些小技巧來做傢常菜，發現味道真的比以前有瞭明顯的提升，而且烹飪過程也變得更加得心應手瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書我最近剛拿到手，迫不及待地翻閱瞭一下。一開始是被“大廚不傳的烹調技法”這個噱頭吸引過來的，想著總能學點壓箱底的絕活。然而，讀瞭之後，感覺內容更像是對基礎刀工和一些常見烹飪原理的細緻講解，而非那種能讓菜肴立刻“升華”的秘籍。比如，關於如何切絲、切片、切丁的部分，書裏給齣瞭非常清晰的圖示和文字說明，從刀的角度、力度到食材的固定，都講得非常到位。我嘗試著按照書裏的方法處理瞭幾種蔬菜，發現自己切得比以前均勻多瞭，這對於後續的烹飪確實有很大幫助，食材受熱更均勻，口感也更好。 此外，在烹飪方法的部分，書中著重介紹瞭像是煸炒、燉煮、蒸這幾種基礎技法的要領。比如，煸炒時火候的控製、油溫的把握，燉煮時水量和時間的搭配，蒸製時食材的處理和調味的時機等等。這些內容雖然聽起來很基礎，但書裏卻把很多細節都挖掘齣來瞭，讓我意識到原來很多我們習以為常的烹飪步驟，背後都有更講究的原理。例如，關於如何讓肉類在燉煮後依然保持鮮嫩，書中提到瞭在燉煮前進行醃製，以及燉煮過程中加入特定食材來軟化肉質，這些都是我以前沒太注意到的地方。整體來說，這本書更像是一個溫故知新的過程，提醒我把基礎打牢，對烹飪有更深入的理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題確實有點“標題黨”，《大廚不傳的烹調技法》聽起來很吸引人，但實際內容更偏嚮於紮實的烹飪基礎知識。我作為一個平日裏喜歡自己做飯的人，對各種烹飪書籍都挺感興趣的。翻開這本書，我發現它並沒有太多花哨的菜品，而是把重點放在瞭“基本功”上。關於刀工的講解，可以說是非常細緻瞭，它從握刀的姿勢、力度，到不同刀具的運用，再到針對不同食材的處理方式，都有詳細的圖文說明。我嘗試著練習書中的切絲技巧，發現自己切齣來的絲比以前整齊多瞭，這對於提升菜肴的口感和美觀度來說，確實是必不可少的。 在烹飪方法方麵，這本書也並沒有直接給齣大量的食譜，而是深入講解瞭各種烹飪技法的原理。比如，關於“炒”這個動作，它會分析不同火候下食材的變化，以及油溫對味道的影響。關於“燉”，它會教你如何掌握水量和時間，以確保食材軟爛入味。我感覺這本書更像是給烹飪愛好者提供瞭一個“底層邏輯”，讓你理解為什麼這樣做是對的，而不是單純地照搬食譜。我按照書裏關於“煸炒”的講解，嘗試做瞭一道迴鍋肉，發現肉片炒得比以前更乾爽，味道也更香濃。這本書讓我覺得，即使是簡單的傢常菜，也能通過掌握這些基本技法，做齣不一樣的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本《券58-3 正版 大廚不傳的烹調技法》對我來說，是一次意外的驚喜。我原本以為會是一本教你如何做齣驚艷四座的“大菜”的書，但實際內容卻更加樸實和實用。它詳細地解析瞭基礎刀工的各種技巧，從最基本的切塊、切丁，到更精細的切絲、切片，書中配有大量的插圖，手把手地教你如何握刀、如何用力、如何保持食材的穩定。我以前切菜總是憑感覺，這次學瞭之後，發現切齣來的塊狀和絲狀都比以前整齊多瞭，這對於提高菜肴的擺盤和均勻受熱都有顯著的提升。 而且，書中對一些傢常菜的烹飪方法也進行瞭深入的解讀。並非簡單地給齣食譜，而是從食材的選擇、預處理、調味的比例，到火候的控製、烹飪的時長，都做瞭細緻的分析。我嘗試著按照書裏的方法做瞭一道紅燒肉，以前總是覺得要麼太油膩，要麼肉質發柴，這次按照書裏強調的“煸炒上色”和“小火慢燉”的技巧，做齣來的紅燒肉色澤紅亮，肥而不膩，入口即化，真的是讓我對傢常菜的烹飪有瞭新的認識。這本書真的讓我明白瞭，很多時候，平凡的食材也能通過精湛的技法，煥發齣不一樣的光彩。