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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508250960

商品编码：25790242423

包装：平装

开本：16开

出版时间：2014-04-01

用纸：胶版纸

页数：596

正文语种：中文

基本信息

书名：厨师培训教材(修订版)

定价：96元

作者：张仁庆,高小锋

出版社：金盾出版社

出版日期：2012-04-01

ISBN：9787508250960

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

内容提要

　　这是一本专为厨师培训而编写的专业教材。全书分为烹饪知识、面点制作工艺和示教实习菜例三大部分，共五编。、二、三编分别为烹饪知识的初级部分、中级部分、高级部分，可满足培训不同对象及不同培训目标的需要。第四编为面点制作工艺，主要用于一般面点师的培训。第五编为示教实习菜例，从当今中国十大菜系中分别精选了一些具有代表性的名菜，供教学讲习之用。附录中收入了国家有关部门颁发的一些相关标准。本书内容丰富，系统全面，科学实用，易懂好学，既可作为厨师培训的基本教材，也可供烹饪专业人员自学参考。
目录
编烹饪知识初级部分
　章概述
　第二章　选料基本知识
　第三章　原料初步加工基本知识
　第四章　刀工基本知识
　第五章　酸菜基本知识
　第六章　火候基本知识
　第七章　调味基本知识
　第八章　烹饪工艺基本知识
第二编　烹饪知识中级部分
　章　中国十大菜系
　第二章　烹饪原料
　第三章　畜肉
　第四章　禽肉
　第五章　水产品
　第六章　调味品
　第七章　鲜活原料的初步加工
　第八章　出肉、取料和整料去骨
　第九章　食品雕刻
第十章　营养学基础知识
　第十一章　食品卫生基础知识
　第十二章　营养卫生与安全饮食知识
　第十三章　饮食成本核算
第三编　烹饪知识高级部分
　章　烹饪化学反应
　第二章　味、味觉与味感
　第三章　冷拼
　第四章　宴会知识
　第五章　饭店的经营与管理
　第六章　烹饪美学
第四编　面点制作工艺
　章　面点制作工艺
　第二章　制作面点的技术要领
　第三章　面点熟制技术
　第四章　各类面点制作技法
　第五章　职业技能培训面点30例
第五编　示教实习菜例
　章?冷拼冷菜类
　第二章　肉类热菜
　第三章　水产类热菜
　第四章　禽类热菜
　第五章　素菜类热菜
　第六章　综合类热菜

附录

作者介绍

　　张仁庆，1955年3月出生于山东烟台，经济法硕士学位。现任中国食文化中心主任、中国人口文化促进会会员、中国饭店业高级经理人、*中式烹调评委、中国食文化丛书主编。
　　多年来，他致力于中国食文化的研究和烹饪教学工作，先后编辑出版了《实用科技信息汇编》

《舌尖上的匠心：烹饪艺术的传承与创新》 序言 在浩瀚的美食星河中，每一道佳肴都承载着历史的温度，蕴含着文化的精髓，凝聚着厨师的心血与智慧。烹饪，远不止是简单的食材组合与火候掌控，它是一门技艺，一种艺术，更是一种生活哲学。从最朴素的家常小菜到最精致的宴会盛宴，食物的香气弥漫开来，不仅仅是满足口腹之欲，更是传递情感、连接人心的媒介。 本书《舌尖上的匠心：烹饪艺术的传承与创新》并非一本传统的食谱，也不是一本枯燥的理论教材。它是一次深入烹饪世界的心灵之旅，一次对食材、技法、美学与创意的全方位探索。我们希望通过这本书，引领读者领略烹饪的深邃魅力，理解每一位厨师背后付出的不懈努力和对极致的追求。我们相信，真正的烹饪之道，在于对传统的尊重与对创新的拥抱，在于对每一份食材的敬畏与对食客的真诚。 第一章：食材的语言——认识你的味蕾伙伴 万物皆有灵，食材亦是如此。一本优秀的烹饪书籍，首先应当引导读者去“倾听”食材的声音。本章将深入剖析各类食材的本源、特性以及它们之间微妙的化学反应。 植物的恩赐： 谷物与淀粉： 从稻米、小麦、玉米到土豆、红薯，它们是人类文明的基石，也是餐桌上不可或缺的能量来源。我们将探讨不同品种的谷物在口感、香气和烹饪适应性上的差异，例如籼米的粘糯与粳米的清爽，高筋面粉的劲道与低筋面粉的松软。了解淀粉的糊化过程，如何通过蒸、煮、烤等方式释放其甘甜与绵密的口感，如何利用淀粉勾芡，赋予菜肴丝滑的质感。 蔬菜的色彩与风味： 绿叶蔬菜的清脆，根茎蔬菜的扎实，瓜果蔬菜的汁水丰盈，菌菇的鲜美独特。我们将逐一揭示它们的季节性、产地差异对风味的影响，以及它们所富含的营养价值。例如，当季的竹笋如何比常年供应的笋干更鲜嫩，不同产地的番茄如何拥有更浓郁的果香。学习如何辨别蔬菜的新鲜度，掌握焯水、炒制、炖煮等不同烹饪方法对蔬菜口感和营养的保留。 豆类的豆趣： 大豆、豌豆、扁豆等，它们是植物蛋白的宝库，也是风味多样的源泉。从豆浆的醇厚到豆腐的嫩滑，从豆豉的酱香到豆泥的细腻，每一种豆制品都承载着独特的烹饪智慧。了解不同豆类发酵后的风味变化，以及如何利用豆类的特性制作出丰富多样的菜肴。 水果的甜酸交响： 无论是浆果的酸甜，柑橘的清新，还是热带水果的浓郁，它们为菜肴增添了活力与层次。我们将探讨水果在甜点、沙拉，甚至一些 savoury dishes 中的巧妙运用，如何利用水果的酸度平衡油腻，如何利用水果的香气提升整体风味。 动物的馈赠： 肉类的质感与层次： 牛肉的醇厚，猪肉的鲜美，羊肉的膻香，禽类的嫩滑。我们将深入研究不同部位的肉质差异，理解肌纤维的走向、脂肪的分布如何影响烹饪的效果。例如，牛腩适合慢炖以达到软烂入味，而牛里脊则适合快速煎烤以保持其鲜嫩。学习如何根据肉类选择合适的烹饪技法，如何通过腌制、熟成等方式提升肉类的风味与口感。 鱼虾的鲜活之味： 海鲜的咸鲜，河鲜的清甜。从鲜活的鱼虾到冰鲜的食材，我们将探讨它们的生长环境、捕捞方式如何影响其风味。了解不同鱼类的肉质特点，如三文鱼的丰腴，鲈鱼的细腻。学习如何判断鱼虾的新鲜度，掌握清蒸、香煎、水煮等技法，最大程度地保留其原有的鲜甜。 蛋类的百变可能： 鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋，它们不仅是蛋白质的优质来源，更是烹饪中不可或缺的乳化剂、增稠剂和黏合剂。从最简单的煎蛋到复杂的舒芙蕾，了解不同烹饪方式对蛋类质地的影响，如何利用蛋黄的浓郁和蛋白的蓬松创造出丰富多样的口感。 调味品的魔力： 基础调味： 盐、糖、醋、酱油、料酒、香辛料。我们将探究它们在菜肴中的基础作用，如何用盐提鲜，用糖平衡酸辣，用醋解腻，用酱油增色增味。理解不同地区、不同品种的调味品所带来的细微差别。 香料的灵魂： 从八角、桂皮、花椒到迷迭香、百里香、罗勒，每一种香料都拥有独特的香气和风味，它们是点亮菜肴的魔法师。我们将学习如何根据食材的特性选择合适的香料，如何掌握香料的用量与搭配，如何利用香料的烘烤或研磨释放其最佳风味。 发酵的智慧： 豆瓣酱、腐乳、味噌、黄豆酱等，这些经过时间沉淀的美味，蕴含着深厚的东方烹饪智慧。我们将探讨发酵过程中风味的形成，以及如何将这些风味独特的食材融入日常烹饪。 第二章：技法的精髓——刀尖上的舞蹈与火候的艺术 烹饪的魅力，很大程度上体现在对技法的熟练运用上。本章将带领读者走进厨房，感受刀尖上的舞蹈与火候的艺术。 刀工的艺术： 工具的选择与保养： 认识不同种类的刀具，如砍刀、菜刀、剔骨刀、水果刀，了解它们的用途和使用技巧。强调刀具的锋利度对烹饪效果的重要性，并教授基本的刀具保养方法。 基本切法： 丝、丁、片、块、末、茸等基础刀法，它们是构成一切复杂菜肴的基石。我们将通过图文并茂的方式，详细讲解每种切法的要领，强调均匀性、规整性对菜肴外观和受热均匀度的影响。 进阶技巧： 雕刻、花刀等，这些不仅是技艺的展现，更是对食材美学的升华。我们将介绍一些简单的雕刻技巧，为菜肴增添视觉上的享受。 烹饪技法的多样性： 干热法： 煎： 煎至金黄的牛排，香酥的锅贴，口感丰富的蛋饼。学习如何控制油温，如何让食材表面形成焦褐反应，产生诱人的色泽和风味。 炸： 金黄酥脆的炸鸡，软糯香甜的麻团。掌握炸制技巧，确保外酥内软，不油不腻。 烤： 炉烤的羊腿，香气四溢的披萨，焦糖化的布蕾。理解不同烤箱温度和时间对食材的影响，掌握上色与熟成的平衡。 炒： 鑊氣十足的青菜，滑嫩的宫保鸡丁。学习快速翻炒的技巧，如何保持食材的脆嫩，如何让酱汁均匀裹覆。 湿热法： 煮： 鲜美的鱼汤，绵密的粥，Q弹的面条。掌握不同的煮制时间，如何让食材的精华充分融入汤汁。 炖： 浓郁的红烧肉，软烂的东坡肉，滋补的鸡汤。学习慢炖的艺术，如何让食材在低温中长时间烹饪，释放出深邃的香味。 蒸： 清蒸鱼的鲜嫩，水晶虾饺的晶莹，馒头的松软。理解蒸汽的温度和压力对食材的影响，如何保留食材的原汁原味。 焖： 酱汁浓郁的红烧排骨，入味的卤味。学习焖制过程中水分的控制和酱汁的融合。 其他技法： 凉拌： 口感清爽的蔬菜沙拉，风味独特的凉皮。学习如何将食材的原始风味通过简单的调味衬托出来。 腌制与风干： 腊味、咸菜、火腿，这些经过特殊处理的食材，承载着时间的味道。 火候的艺术： 认识火焰： 从猛火到文火，不同火力对烹饪的影响。 温度的感知： 如何通过食材的颜色、声音、气味来判断火候是否恰当。 时间的掌控： 不同的食材、不同的技法，需要精确的时间控制。 第三章：味觉的和谐——平衡、层次与创新 一道真正出色的菜肴，不仅在于食材的新鲜和技法的精湛，更在于味觉的和谐统一。本章将探讨如何通过调味、搭配与创意，创造出令人难忘的味道。 五味调和： 酸、甜、苦、辣、咸： 它们是味觉的基本元素，如何巧妙运用它们来平衡、衬托，是烹饪的关键。例如，一勺糖可以中和辣椒的辣度，一滴醋可以提升红烧肉的风味。 鲜味的奥秘： 鲜味不仅仅是食材本身的味道，更是通过巧妙搭配而产生的复合味。我们将探讨如何利用海鲜、菌菇、发酵食品、昆布等食材来提升菜肴的鲜味。 香气的叠加与融合： 香料、香草、葱姜蒜等，它们在烹饪过程中产生的香气，是构成菜肴魅力的重要组成部分。学习如何利用不同的香气来丰富菜肴的层次。 口感的对比与协调： 脆与软： 炸物的酥脆与炖菜的软烂，它们之间的对比能带来丰富的口感体验。 滑与韧： 嫩滑的豆腐与有嚼劲的面条，不同的韧性也能丰富食用的乐趣。 汤汁与食材： 浓稠的汤汁包裹着鲜嫩的食材，是味蕾的绝佳享受。 摆盘的视觉美学： 色彩的搭配： 运用食材本身的颜色，以及食用色素或酱汁，创造出富有吸引力的视觉效果。 形状的构成： 将食材切成不同的形状，通过几何图形或自然形态来构图。 留白的艺术： 适度的留白能突出主体，增强整体的艺术感。 创新的力量： 食材的跨界融合： 将来自不同地域、不同文化的食材巧妙结合，创造出新的风味。 技法的组合与改良： 将传统的烹饪技法进行改良或与其他技法结合，产生意想不到的效果。 地域风味的碰撞： 借鉴不同菜系的特点，融入到自己的烹饪理念中。 第四章：厨房的哲学——热情、耐心与敬畏 烹饪不仅仅是一门技术，更是一种生活态度。本章将探讨贯穿于烹饪过程中的哲学思考，以及它如何影响每一位厨师的创作。 热情是最好的调味品： 对美食的热爱，对烹饪的激情，是驱动一切的源动力。 耐心是烹饪的基石： 慢炖需要时间，发酵需要等待，好味道不会速成。 敬畏之心： 对食材的敬畏，对自然的感恩，对食客的尊重。 学习与实践的循环： 烹饪之路永无止境，不断学习，不断尝试，才能不断进步。 团队协作的默契： 在专业的厨房环境中，团队的配合与信任至关重要。 安全与卫生： 永远不能忽视的底线，是对自己和对食客的负责。 结语 《舌尖上的匠心：烹饪艺术的传承与创新》是一扇通往美食殿堂的窗户，它试图勾勒出烹饪世界的辽阔与深邃。我们希望通过这本书，能够激发您对烹饪的兴趣，引导您去探索食材的奥秘，掌握技法的精髓，品味味觉的和谐，并最终在厨房中找到属于自己的乐趣与满足。 烹饪，是一场关于爱与创造的旅程。愿每一位拿起这本书的你，都能在这场旅程中，收获满满的喜悦与成就。让我们一起，用匠心烹饪，用热爱生活。

评分☆☆☆☆☆

我是一名厨艺爱好者，平时喜欢在家琢磨各种菜肴，但总觉得自己的烹饪手法有些“野路子”。《厨师培训教材》的系统性给了我很大的启发。它不仅仅是教你怎么做一道菜，而是从最基础的“功底”入手。比如，对于火候的掌握，书中用非常形象的比喻和详细的图解，解释了不同火候对食物质地的影响，让我明白为什么有时候炒出来的青菜会“焉焉的”，有时候又会“锅气十足”。还有关于调味的艺术，书中介绍了如何通过不同的调味品来突出食材的原味，如何运用香料来提升菜肴的层次感，以及如何平衡酸甜苦辣咸的滋味，让我不再仅仅是凭感觉放盐放糖，而是有了更科学的依据。书中还包含了许多提升效率的小技巧，比如如何提前备料，如何利用现有设备制作出多样化的菜肴，这些都非常实用。我尝试了书中一些关于汤品和蒸菜的技巧，发现做出来的汤汁更加鲜美，蒸出来的食材也更加嫩滑。这本书就像一位严谨的老师，帮助我纠正了许多烹饪中的误区，让我的厨艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，但总是不得要领，烤出来的蛋糕总是要么太干，要么太湿，要么就是发不起来。《厨师培训教材》的烘焙部分简直是为我量身定做的！书中不仅讲解了面粉、糖、鸡蛋、黄油等基础原料的特性，比如不同类型的面粉对蛋糕口感的影响，糖的焦糖化过程，以及鸡蛋在烘焙中的作用，还深入探讨了酵母的活性、泡打粉的原理等关键因素。我以前对“揉面”这件事总是含糊不清，不知道揉到什么程度算好，现在书中通过图文并茂的方式，详细展示了不同面团的揉面过程和状态，让我对“扩展阶段”有了清晰的认识。最让我惊喜的是，书中还详细介绍了各种模具的使用技巧，以及如何精确控制烤箱的温度和烘烤时间。我尝试了书中几个基础的蛋糕和面包配方，效果比以往好太多了！口感蓬松，香气四溢，家人都赞不绝口。这本书让我明白，烘焙并非靠运气，而是需要科学的配比和精细的操作。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直打开了我对烹饪的新世界！我一直以为自己做饭就是简单照着菜谱来，但《厨师培训教材》让我明白，原来真正的烹饪是一门艺术，更是一门科学。从食材的初加工，比如如何正确清洗、切配各种蔬菜和肉类，到不同烹饪方法的原理，比如为什么煎炸能让食物产生诱人的焦香，为什么炖煮能让肉类变得软烂入味，书中都给出了详尽的解释。我尤其喜欢其中关于刀工的章节，过去我总是随便切切，现在才知道原来不同的刀法能对食物的受热均匀程度、口感甚至外观产生如此大的影响。书中还介绍了各种基础酱汁的制作，比如经典的法式白酱、意式番茄酱，还有一些亚洲风味的调味汁。以前我总觉得酱汁的制作很神秘，看完这本书，我才发现它们都有章可循，而且掌握了基础，就可以在此基础上进行无限的创新。甚至连如何摆盘，让菜肴看起来更具吸引力，书中也有独到的见解。阅读的过程就像跟着一位经验丰富的老师傅在厨房里一步步学习，感觉自己离成为一名真正的“大厨”又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对美食背后的人文历史和文化内涵感到好奇。《厨师培训教材》在这方面给了我意想不到的惊喜。它并没有简单地罗列菜肴，而是将烹饪与历史、地理、文化巧妙地结合在一起。例如，在介绍某个地方菜系时，书中会追溯其起源，讲解当地的物产、气候如何影响了饮食习惯，甚至会穿插一些与该菜肴相关的民间传说或历史故事。我读到关于某个经典法式甜点诞生的故事时，仿佛置身于那个时代，感受到了那个年代的浪漫与精致。书中对不同食材的“身份证”的介绍也十分有趣，它不仅仅是告诉你这是什么食材，还会讲述它的生长环境、营养价值，甚至是如何被人类发现和利用的。这本书让我觉得，每一道菜肴背后都有一个值得探索的故事，烹饪不仅仅是满足口腹之欲，更是文化传承和情感交流的载体。它让我更加尊重食物，也更加热爱烹饪这门学问。

评分☆☆☆☆☆

作为一名正在创业的餐饮从业者，我非常需要一本能够提升团队整体烹饪技能的书籍。《厨师培训教材》的出现，恰好解决了我的燃眉之急。它不仅仅是一本菜谱，更是一套系统的厨师培养方案。书中关于食品安全和卫生规范的部分，对我尤为重要，它强调了从食材的采购、储存到加工、烹饪过程中每一个环节的卫生要求，这对于保障顾客的健康至关重要。此外，书中对不同风味体系的解读，比如中餐的“五味调和”，西餐的“味觉层次”，以及日料的“鲜味”，让我团队对各种菜系的精髓有了更深的理解。我特别欣赏书中关于成本控制和损耗管理的部分，这对于餐饮业来说是生死攸关的课题。它教导我们如何通过合理的采购、精准的配量和高效的烹饪流程来降低成本，同时又不牺牲菜肴的品质。这本书为我们提供了一个标准化的操作流程，让团队成员在烹饪过程中有章可循，提高了工作效率和出品稳定性，也为我们未来的菜品研发提供了坚实的基础。