菜肴製作技術標準化教程(川菜篇烹飪工藝與營養專業十二五規劃係列教材) 西南交通大學齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘濤 編

圖書標籤:

• 川菜
• 烹飪
• 烹飪工藝
• 菜肴製作
• 標準化
• 教程
• 營養
• 職業教育
• 高等教育
• 西南交通大學齣版社

店鋪： 海源閣圖書專營店

齣版社： 西南交通大學齣版社

ISBN：9787564311872

商品編碼：26210055447

叢書名： 菜肴製作技術標準化教程(川菜篇烹飪工藝與營養

開本：16開

齣版時間：2011-08-01

烹飪工藝 RMB:47.00 RMB:36.00 RMB:38.00 RMB:49.50 RMB:46.00 RMB:45.00

好的，這是一份關於不包含《菜肴製作技術標準化教程（川菜篇烹飪工藝與營養專業十二五規劃係列教材）西南交通大學齣版社》內容的圖書簡介： --- 《現代烘焙技術與藝術：從基礎到創新》 本書簡介 《現代烘焙技術與藝術：從基礎到創新》是一部全麵深入、旨在係統梳理和傳授當代烘焙領域核心理論與實踐技能的專業著作。本書摒棄瞭傳統食譜的簡單羅列模式，轉而聚焦於烘焙科學原理的剖析、關鍵工藝流程的標準化控製，以及麵嚮市場需求的創新應用。全書內容覆蓋瞭從基礎麵點製作到復雜法式糕點的完整技術譜係，特彆強調瞭原料特性、溫度、濕度等環境因素對最終成品品質的決定性影響。 第一部分：烘焙科學基礎與原料解析 本部分是構建紮實烘焙知識體係的基石。我們詳細探討瞭烘焙過程中涉及的化學反應（如美拉德反應、焦糖化作用）、物理變化（如澱粉糊化、蛋白質變性）以及微生物作用（如酵母發酵）。 核心原料的深度剖析： 摒棄對小麥粉、酵母、油脂、糖類等基礎原料的籠統介紹，本書深入研究瞭不同蛋白質含量等級的麵粉如何影響麵包的骨架結構；精確分析瞭不同脂肪（如黃油、起酥油、人造奶油）在酥皮製作中的乳化和分層機製；同時，我們考察瞭乳製品和雞蛋在烘焙配方中扮演的穩定劑、乳化劑和風味貢獻者的多重角色。針對天然香料和添加劑的使用規範與風味科學，我們也進行瞭詳盡的闡述。 溫度與時間控製的精密化： 傳統烘焙往往依賴經驗，而本書則引入瞭現代熱力學概念，解釋瞭烤箱內熱量傳遞的機製（傳導、對流、輻射）。詳細提供瞭針對不同體積、不同密度的麵團和麵糊，如何計算和設定最佳的爐溫麯綫和烘烤時間，以確保內部熟成度與外部色澤的完美平衡。 第二部分：經典麵包製作的標準化流程 本書將麵包製作視為一種嚴謹的工藝流程，而非簡單的混閤。重點關注法式硬皮麵包、歐式酸種麵包（Sourdough）以及日式吐司等主流品類的製作。 揉麵技術的精細劃分： 詳述瞭攪拌速度、揉麵時間與麵筋形成程度的關係，區分瞭直接法、間接法（波蘭種、中種法）的操作要點。特彆針對酸種技術的引入和維護，提供瞭詳盡的步驟圖解和菌種活性監測方法。 發酵與排氣的控製： 深入講解瞭冷發酵（低溫慢速發酵）對風味物質積纍的積極作用，並提供瞭具體的溫度-時間對照錶。排氣環節的操作手法，如摺疊（Folding）的目的和力度，被係統化地歸納，確保氣泡均勻分布且不至於過度破壞結構。 整形與烘烤的藝術： 針對歐包的自由整形、吐司的緊實整形，我們提供瞭專業的手型示範和技巧指導。在烘烤環節，本書強調瞭蒸汽在形成酥脆外殼和最大化膨脹中的關鍵作用，並介紹瞭幾種常見的蒸汽注入方法。 第三部分：法式甜點與餡料的結構化解析 甜點製作部分側重於穩定性和精緻感，重點解析瞭慕斯、奶油、卡仕達醬等復雜體係的穩定性技術。 穩定劑的應用化學： 詳細解析瞭吉利丁（明膠）、瓊脂、角豆膠等膠凝劑在不同酸堿度、不同溫度下的凝固特性，指導讀者如何通過調整用量實現對口感的精確控製（如“入口即化”與“穩定支撐”的平衡）。 奶油類製品的革新： 從基礎的法式奶油霜（Buttercream）到巴伐利亞奶油（Bavarois），本書區分瞭蛋黃糊基底與蛋白霜基底的製作技巧。尤其關注如何應對乳化失敗、油水分離等常見問題，並提供瞭高效的補救措施。 撻皮與酥皮的層次構建： 深入探究瞭派皮（Pâte Brisée）和酥皮（Pâte Feuilletée）中，油脂與麵粉混閤時“油包水”或“麵包油”結構的重要性。針對韆層酥的反復摺疊過程，給齣瞭標準化摺疊次數和休息時間的建議，以確保層數最大化且均勻。 第四部分：創新烘焙與市場趨勢 本章麵嚮希望將技術轉化為商業價值的讀者，探討瞭前沿的烘焙趨勢。 無麩質與替代性烘焙： 隨著健康意識的提升，本書提供瞭詳盡的無麩質配方設計原則，探討瞭米粉、杏仁粉、木薯粉等替代原料的吸水性、粘閤性差異，並提供瞭如何調整液體和膠質用量的經驗法則。 風味組閤的創新邏輯： 探討瞭如何科學地將非傳統風味（如香料、草本、發酵茶）融入烘焙産品中，強調風味前調、中調和後調的層次感設計，而非簡單的疊加。 高效能生産與質量控製： 提供瞭小型工作室到中型工廠在生産流程中的優化建議，包括批量化配方的縮放、HACCP在烘焙環境中的初步應用，以及如何建立內部的感官評價標準（Sensory Evaluation Panel）體係，以保證産品的一緻性。 讀者對象： 本書適閤於烘焙專業的學生、追求技術提升的行業從業人員，以及渴望將興趣提升至科學層麵的高級傢庭烘焙愛好者。它不是一本簡單的食譜集，而是一本指導讀者理解“為什麼”以及“如何做得更好”的工藝手冊。通過對原理的掌握，讀者將能夠脫離既定配方的限製，實現真正的技術創新與品質飛躍。 ---

評分☆☆☆☆☆

從專業角度來看，這本書的學術規範性令人印象深刻。每一章節的引言都清晰地界定瞭該技術模塊的目標受眾和預期達成的能力水平，這對於作為教學規劃教材的定位來說，是至關重要的。我特彆欣賞它對“標準化”的定義和實踐。它不隻是規定瞭每種調味料的剋數，而是對刀工的規格（如段、片、丁的精確尺寸）、火候的視覺和聽覺標準，都提供瞭量化的參考係。這種對標準流程的固化，無疑是現代餐飲業追求一緻口感和品質的基石。對於正在從事或計劃從事專業川菜研發和管理的人員來說，這本書提供瞭一個可以信賴的參照係，它將經驗主義的傳統手藝，成功地轉化為瞭可復製、可評估的現代工程技術。

評分☆☆☆☆☆

初讀此書，最直觀的感受是其內容編排的廣博性和深度上的平衡拿捏得恰到好處。它不像某些入門讀物那樣浮於錶麵，僅僅停留在菜譜的簡單羅列，而是深入到瞭“為什麼”的層麵。例如，在講解傳統油炸技法時，作者不僅展示瞭油溫控製的刻度範圍，還細緻闡述瞭不同食材在特定溫度下分子結構發生的變化，這種理論與實踐緊密結閤的敘事方式，極大地提升瞭學習的層次。閱讀過程中，我常常需要停下來思考，這已經超越瞭單純的技能學習，而更接近於一種烹飪哲學的探討。對於西南交通大學齣版社齣版的學術著作來說，能夠將如此具象的烹飪技術，用如此嚴謹的學術語言進行係統化的梳理和歸檔，實屬不易，這無疑為川菜技藝的傳承和標準化提供瞭一個極其可靠的藍本。

評分☆☆☆☆☆

這本教材的裝幀設計頗具匠心，封麵的設計風格沉穩大氣，初次翻閱便能感受到一股嚴謹的學術氣息。紙張的質感上乘，拿在手裏分量十足，這對於一本專業技術類的書籍來說至關重要，畢竟需要經常翻閱和查閱，良好的耐用性是基本要求。內頁的排版布局清晰明瞭，圖文並茂的處理方式極大地降低瞭學習的枯燥感。尤其值得稱贊的是，那些復雜的流程圖和結構圖，綫條流暢，注釋詳盡，即便是初次接觸川菜烹飪技術的人也能迅速抓住核心步驟。我特彆留意瞭目錄的編排，它顯然是經過深思熟慮的，從基礎的刀工訓練到復雜的火候掌握，再到特定經典菜品的分解解析，邏輯層次分明，如同修建一座堅實的知識高塔，穩步嚮上，讓人對後續的學習內容充滿瞭期待和信心。這種對細節的關注，體現瞭編者對教學效果的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有近乎偏執要求的人，尤其在學習烹飪技藝時，總覺得教科書上的描述往往過於“理想化”。然而，這本書在這方麵給瞭我一個大大的驚喜。它沒有迴避實際操作中可能遇到的“陷阱”，反而設立瞭專門的“常見問題與解決對策”闆塊。比如，書中詳細分析瞭在不同濕度和海拔條件下，調味料如豆瓣醬、泡椒的用量需要做齣的微調，這在很多市麵上的食譜中是絕對找不到的。這種基於現實場景的反饋和指導，讓學習者能夠更具前瞻性地預判操作中的變數。可以說，這本書更像是一位經驗豐富、沉穩老道的川菜師傅，在你身邊耳提麵命，那種貼近實戰的指導性，遠勝過韆言萬語的理論空談，讓人感覺每一步操作都踏實可靠。

評分☆☆☆☆☆

說句實在話，這本書的閱讀體驗是“厚重”的，但這種厚重並非指晦澀難懂，而是指其知識密度的飽和度極高。我嘗試著在短時間內速覽幾章，結果發現效率很低，因為稍不留神就會錯過關鍵的注釋點。這迫使我必須放慢節奏，帶著筆記本去細讀，去驗證。比如，書中對“糊辣荔枝味”的味型解析，它不僅僅是列齣糖和醋的比例，而是深入探討瞭如何通過精確控製炒糖色的焦化程度來影響最終的甜酸平衡，這需要學習者具備一定的感官訓練和耐心。這本書不是用來“看”的，而是用來“做”和“悟”的。它成功地搭建瞭一座從基礎烹飪技能到高級風味調配體係的橋梁，對於希望係統化掌握川菜工藝的讀者而言，其價值是毋庸置疑的。