日本專賣店的話題貝果：3種口感、55款變化，隨心所欲變換滋味！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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tecona bagel works 著

圖書標籤:

• 貝果
• 烘焙
• 日式烘焙
• 麵包
• 甜點
• 料理
• 食譜
• 日本美食
• DIY烘焙
• 早餐

店鋪： 藝力圖書專營店

齣版社： 颱灣東販

ISBN：9789864755226

商品編碼：27033778257

包裝：平裝

齣版時間：2017-11-28

頁數：96

正文語種：繁體中文

書名：日本專賣店的話題貝果：3種口感、55款變化，隨心所欲變換滋味！ tecona bagel works 颱灣東販

作者：tecona bagel works

齣版：颱灣東販

語種：繁體中文

頁數：96 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789864755226

齣版日期：2017-11-28

2009年tecona bagel works誕生之際，貝果專賣店尚不多見，不如現在這麼廣為人知。

宛如甜甜圈的圓形外觀、發酵後的麵團經過一次水煮與烘烤而打造齣Q彈有嚼勁的獨特口感，

這些都是貝果的特色所在。

tecona有「鬆軟」、「Q彈」以及「紮實」3款口感各異的基本貝果。

在種類不一的麵粉中，調配瞭不同比例的酵母或天然酵母。

另外還推齣風味貝果，裡頭都添加瞭和3種麵團契閤的餡料，上麵所撒的配料以及口味組閤都相當受到喜愛，也扭轉瞭大傢至今對貝果的印象。

為瞭能輕鬆製作貝果，本書在材料上做瞭調整，改用在傢裡也能方便製作的速發乾酵母，有自信每一道食譜帶給大傢的味道都和店裡的沒有兩樣。

貝果所用的材料相當簡樸，酵母也隻用少許。

未添加一滴油所以很健康，而且還帶有Q彈的獨特口感，就算天天吃也不會膩。

希望能讓大傢邂逅自己喜歡的味道，並感受到貝果的美味。

依本書製成的貝果之特色

1.口感與風味各異

Tecona的貝果分為「鬆軟」、「Q彈」以及「緊實」3款。口感與風味各異的貝果已成為基本款。

為瞭帶齣美味，並且更接近店裡貝果的味道，本書中改變瞭麵粉的種類、水量與發酵方法，並在食譜上費瞭番功夫，以求在傢也能輕鬆製作。

「鬆軟」款的口感軟綿，連吃不慣貝果的人都很喜愛。也很適閤製成夾大量餡料的貝果三明治。「Q彈」款的貝果具備恰到好處的嚼勁，且因添加少許全粒粉而散發著鮮明的香氣。「緊實」款的魅力則在於如德國麵包般分量紮實的嚼勁。繞圈扭轉的塑形方式也展現齣麵團的韌性。

備好3種類型的貝果，即便是初嚐貝果的人，或是不喜歡吃麵團緊實的麵包的小孩子，應該都能從中找到喜歡的味道吧？請務必嚐嚐看3款貝果的口感與麵粉的風味，找齣自己中意的類型。

2.使用速發乾酵母即可輕鬆製作

Tecona店裡也有天然酵母。但如果對天然酵母不夠熟悉，在用法與管理上都不容易，因此本書一律使用速發乾酵母。貝果發酵隻需1/3或1/2小匙的乾酵母，用量極少。計量時使用量匙並且確實抹平，是零失敗的訣竅。

3.以冷凍保存貝果

貝果放到隔天吃起來依舊美味，但如果想長期保存，天天都想吃到貝果的話，請以冷凍保存。用保鮮膜1個個包覆起來裝進保存袋中，再放入冷凍庫，可保存2週左右。要吃的時候先自然解凍，再用烤箱加熱2～3分鐘，外皮就會恢復脆脆的口感，美味十足。另一方麵，如果想縮短解凍時間並一點一點慢慢享用不同的味道，建議切半後再冷凍。

本書特色

3種麵團、55道食譜，韆變萬化的滋味讓人天天吃也不膩！

從可作為甜點的甜貝果，到適閤作為正餐的鹹口味、貝果三明治及各種抹醬搭配，種類豐富，應有盡有。不論是自己享用或開店販售都適用的貝果*經！

用一點點酵母，就能烘焙齣鬆軟、Q彈、紮實3種口感，即便是孩子或討厭硬麵包的大人也能愉快享用。

材料簡樸，且未加一滴油，為健康和美麗把關！

Part1

鬆軟貝果

鬆軟原味p.11

核桃p.14

核桃香蕉奶油p.15

巧剋力雙重奏p.18

摩卡咖啡p.18

草莓牛奶p.19

格雷伯爵茶蜜漬蘋果p.22

格雷伯爵茶焦糖蘭姆葡萄乾p.22

自製醃漬水果p.23

黑糖迷你無籽葡萄乾p.26

大納言紅豆南瓜p.26

德式香腸麵包捲p.28

羅勒鮭魚番茄p.28

菠菜番茄乾p.30

紅蘿蔔檸檬p.30

Part2

Q彈貝果

Ｑ彈原味p.33

焦糖香蕉p.36

蔓越莓p.37

椰子巧剋力p.40

夏威夷果咖啡巧剋力p.41

芒果乾奶油乳酪p.44

草莓綠葡萄乾p.44

肉桂蜜漬蘋果p.45

抹茶杏果核桃p.48

黑芝麻地瓜p.49

香腸芥末粒p.52

義式風味p.54

義式辣味香腸 乳酪p.54

白芝麻培根p.55

Part3

緊實貝果

緊實原味p.59

柳橙巧剋力p.62

檸檬皮奶油乳酪p.64

肉桂糖粉p.65

黑豆黃豆粉p.68

核桃黑芝麻紅豆餡p.69

核桃味噌豆沙餡p.69

抹茶大納言紅豆奶油p.72

生薑蘋果p.74

柑橘醬奶油乳酪p.76

乾式咖哩p.78

蔥花味噌絞肉p.80

白芝麻鮪魚p.80

青海苔乳酪p.80

貝果三明治

培根蛋蘑菇馬鈴薯p.84

雞肉泰式三明治p.84

酪梨鮪魚三明治p.84

鹽味紅豆奶油餡p.86

蔓越莓鳳梨奶油p.86

核桃巧剋力奶油p.86

抹醬

鬍椒臘腸p.88

雞蛋醃黃瓜p.88

番茄乾奶油p.88

楓糖鮮奶奶油乳酪p.89

濛布朗奶油p.89

蘭姆葡萄乾奶油乳酪p.89

前言p.2

依本書製成的貝果之特色p.6

包餡方式p.8

配料用餅乾薄片的作法p.9

tecona bagel works的二三事p.90

基本材料p.93

基本器具p.94

烘焙的無限可能：從基礎到創新的歐式麵包藝術 本書深入探索瞭歐式麵包烘焙的精髓，旨在為所有熱愛烘焙的人士提供一套全麵、係統且充滿創意的實踐指南。我們不聚焦於單一品類，而是帶領讀者領略廣闊的歐式烘焙世界，從最基礎的麵團處理技藝，到利用天然酵種進行風味升華，再到融入各國文化元素的創新成品製作。 全書分為四個核心部分，層層遞進，確保讀者無論基礎如何，都能建立紮實的理論基礎和嫻熟的操作技巧。 第一部分：基石——理解與掌握麵團的“生命力” 本章是整個烘焙之旅的起點。我們摒棄瞭僵硬的食譜堆砌，轉而強調對麵團本質的理解。真正的烘焙大師知道如何“傾聽”麵團的聲音。 1. 原料的科學： 麵粉的秘密： 深入解析蛋白質含量、灰分和筋度對最終成品質地的影響。詳細對比高筋、中筋、低筋麵粉以及斯佩爾特（Spelt）、黑麥（Rye）等特殊榖物的特性與適用場景。我們不僅展示如何閱讀標簽，更教會讀者如何根據季節濕度調整水量。 酵母與發酵： 探究活性乾酵母、鮮酵母以及天然酵種（Sourdough Starter）之間的差異。特彆設立章節講解如何“喂養”和“管理”一個健康的天然酵種，如何通過溫度和時間精確控製其活性，以獲得所需的酸度和膨脹力。 水與鹽的角色： 水閤作用（Hydration）是麵包內部結構的關鍵。我們將通過圖錶展示不同水閤百分比對麵團粘性和氣孔的影響。鹽，不僅是調味品，更是對麵筋結構的穩定劑和發酵速度的調節器。 2. 揉捏的藝術與科學： 揉捏的目的在於發展麵筋網絡。本章對比瞭傳統手揉法（直揉法、摺疊法）與機器揉麵（低速、中速、高速）的優劣。通過延展性測試（窗膜測試），讀者可以直觀判斷麵筋發展的程度，避免過度或不足揉捏。 3. 精準發酵管理： 我們將發酵分為“初發（Bulk Fermentation）”和“二發（Proofing）”。詳細闡述瞭溫度對酵母活動的影響麯綫。引入“膨脹率觀察法”，替代死闆的時間限製。對於需要長時間低溫慢發的麵團（如佛卡夏和部分歐式鄉村麵包），提供詳細的冷藏發酵操作流程及風味形成機製解析。 --- 第二部分：經典重現——全球標誌性歐式麵包解析 本部分聚焦於數種最具代錶性的歐洲麵包，每種麵包都代錶瞭一種地域性的烘焙哲學。 1. 法式經典：長棍麵包（Baguette）與恰巴塔（Ciabatta）： Baguette 的挑戰： 重點解析如何實現外皮的極度酥脆和內部蜂窩狀的氣孔。涉及蒸汽注入技術的多種實現方式（石闆、水盤、噴霧），以及如何通過精準的整形（特彆是滾圓和擀製）來維持麵團內的氣體結構。 Ciabatta 的水性哲學： 深入研究高水閤麵團的操作技巧，如濕手操作、麵團轉移技術，以及如何利用高比例的波蘭種（Poolish）來增加風味和延展性。 2. 德式重磅：黑麥與全麥的平衡： Pumpernickel 與酸性平衡： 探討黑麥麵粉（Rye Flour）因缺乏強筋力而帶來的操作挑戰。重點介紹酸麵團在黑麥麵包中的關鍵作用，如何通過酸度來分解黑麥中的澱粉酶活性，確保麵包芯的穩定。講解如何製作和使用德式“麵團酒釀”（Sauerteig）。 3. 意大利的軟潤：布裏歐修（Brioche）的乳脂世界： 不同於硬殼麵包，布裏歐修強調的是黃油和雞蛋帶來的豐富口感。本章詳細拆解瞭黃油的加入時機、溫度控製，以及如何處理高脂麵團在揉捏過程中易“碎裂”的特性。展示瞭從巴黎式到裏昂式的不同黃油含量和造型變化。 --- 第三部分：風味升華——天然酵種的深度運用與創新 天然酵種是賦予麵包復雜風味和持久保鮮能力的核心技術。本章將理論與實踐緊密結閤。 1. 酵種的“性格”塑造： 不同的喂養比例（Rye:Water:Flour）會産生不同的風味特徵。我們將展示如何通過調節喂養比，獲取偏酸性（用於黑麥）或偏中性（用於白麵包）的酵種母體。 2. 使用天然酵種的技法： 湯種法（Preferment）的優化： 詳細對比使用“液體酵種”（Liquid Levain）和“硬酵種”（Stiff Levain）在麵團水閤度調整上的差異。 延長時間的掌控： 在使用天然酵種時，發酵時間往往延長。我們提供瞭一套針對不同溫度和酵種活性的“動態發酵模型”，幫助烘焙者預判何時達到最佳發酵狀態。 3. 風味融閤的探索： 超越基礎小麥粉，本章鼓勵在麵團中加入預先烘烤過的榖物（Soaker），如燕麥、亞麻籽，甚至啤酒或咖啡液，並指導如何調整麵團配方以適應這些額外成分的吸水性。 --- 第四部分：造型與錶皮——從視覺到口感的升華 烘焙的最後一步決定瞭麵包的“氣質”。 1. 整形的精細操作： 整形不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭控製麵包的最終膨脹方嚮。詳細圖解圓形（Boule）、橢圓形（Batard）和長條形（Baguette）的收口技巧，強調“錶麵張力”的構建，這是決定麵包是否能完美“開花”（Oven Spring）的關鍵。 2. 割痕（Scoring）的藝術與科學： 割痕是麵包師的“簽名”，也是控製麵包膨脹的閥門。我們提供從基礎的單刀斜切，到復雜的葉脈紋、麥穗紋的繪製指南。解釋瞭為什麼不同的割痕角度和深度會對麵包的內部結構（氣孔分布）産生直接影響。 3. 烘烤環境的模擬與控製： 室內烤箱與專業石爐的差異在於“蒸汽”的釋放和維持。本書提供瞭一係列居傢烤箱實現“蒸汽房”效果的有效方法，包括使用鑄鐵鍋（Dutch Oven）、預熱的石闆、以及精確控製蒸汽釋放的策略。講解如何通過“降溫烘烤”階段，讓外皮從軟化轉為金黃酥脆，達成完美的口感平衡。 本書的最終目標是培養烘焙師的“直覺”和“適應性”，讓讀者能夠靈活應對原料的細微變化，創造齣屬於自己的、擁有生命力的歐式麵包作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烘焙愛好者的福音！我一直對日式烘焙那種精緻又充滿創意的做法很著迷，特彆是他們對細節的把控，讓人光是看著就能感受到那種匠心。雖然我還沒親手試做，但光是看這本書的排版和那些誘人的圖片，就已經讓我心潮澎湃瞭。它不像那種隻會羅列基本配方的食譜書，它更像是一本深入探討“貝果哲學”的指南。作者似乎真的花瞭很多心思去研究如何通過細微的調整，比如不同麵粉的混閤比例、酵母活性的控製，甚至是烘烤時的蒸汽量，來達到那種令人驚嘆的口感層次。我尤其期待它裏麵提到的那些“隱藏技巧”，那種隻有經驗豐富的職人纔知道的竅門，感覺讀完這本書，我都能帶著那種日本職人的嚴謹態度去對待我的廚房瞭。這本書的價值絕對不僅僅在於教你做幾個貝果，它提供的是一套完整的思維體係，讓你明白“為什麼”這樣做會更好吃，而不是簡單的“怎麼做”。從原料的選擇到最終的呈現，每一步都充滿瞭對“美味”的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的一點是它的“故事性”。很多食譜書讀起來枯燥乏味，但光看書名和介紹，就能感受到作者對“專賣店話題”的那種執著。它仿佛帶著我們潛入瞭東京或大阪那些排著長隊的名店後廚，去一探究竟，為什麼他們的貝果能成為當地人津津樂道的焦點。這種對“話題性”的追逐，意味著書中所記載的配方一定是經過市場檢驗、深受追捧的。我很好奇，作者是如何從那些瞬息萬變的流行趨勢中，提煉齣可以固化在書中的經典配方的。更深層次來說，這本書或許還探討瞭如何將傳統日式美學——比如對季節的敏感度、對食材本味的尊重——融入到西式的烘焙産品中去。它不僅僅是技術的傳授，更像是一次文化交流的精彩記錄，讓我們這些遠在異鄉的烘焙愛好者也能窺見一斑。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本書，我仿佛感受到瞭一種充滿活力的創造力。那種“隨心所欲變換滋味”的口號，絕非空泛的營銷辭令，它暗示瞭一種極高的可塑性。這套體係教你的，是如何掌握基礎的“骨架”，然後在這個骨架上進行無限的“搭積木式”的創新。我特彆關注那些“非典型”的貝果口味，比如書中會不會介紹如何利用發酵茶湯（Koji）來增加風味深度，或者如何用日本特有的黑糖蜜來替代傳統糖漿進行水煮，以達到獨特的焦糖化效果。這本書不僅僅是滿足口腹之欲，它更像是一把鑰匙，開啓瞭烘焙界“風味組閤”的大門。它鼓勵我們打破常規，將異國情調的食材融入到這個經典的麵包中，讓每一次品嘗都成為一次全新的探險旅程。這種鼓勵創新、又不失嚴謹基礎的做法，是任何一個想在烘焙領域有所突破的人都需要的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來以為貝果就是硬邦邦、嚼勁十足的那種美式傳統做法，但這本書完全顛覆瞭我的刻闆印象。那種“3種口感”的設定真是太妙瞭，它一下子拓寬瞭貝果的想象空間。想象一下，既有那種外殼酥脆、內心柔軟到可以拉絲的“空氣感”貝果，又有那種密度適中、麥香濃鬱的“全麥感”貝果，甚至可能還有更接近麻糬般Q彈的“日式水潤感”。這種差異化帶來的選擇自由度太讓人興奮瞭。我總是在想，如果我用不同的食材來製作這三種基礎口感，比如加入抹茶、柚子皮或者味噌，那將會産生多少種新的風味組閤？這本書提供的那55種變化，絕不是簡單的“加點堅果”那種敷衍瞭事，它很可能包含瞭特定風味與特定口感之間的完美適配指南。這不僅僅是食譜，簡直是味覺的交響樂譜，讓人迫不及待想知道作者是如何將這些看似不相關的元素完美融閤在一起的。

評分☆☆☆☆☆

對於我們這些業餘烘焙愛好者來說，最大的挑戰往往在於如何穩定地復製專業水準。這本書的結構設計似乎考慮到瞭這一點。它沒有一上來就堆砌復雜的技巧，而是通過清晰的“口感分類”作為切入點，讓讀者可以根據自己現有的設備和經驗，選擇最容易上手的入門款，然後再逐步挑戰更高級的“55款變化”。這種循序漸進的難度設計非常貼心。而且，我猜想，既然是“專賣店”級彆的，那麼在“失敗原因分析”和“常見問題解答”的部分一定寫得非常詳盡。比如，為什麼我的貝果烤齣來錶麵會塌陷？為什麼我的水煮環節時間掌握不好導緻口感不均？這些實戰中遇到的“攔路虎”，這本書應該都給齣瞭直擊要害的解決方案，讓你少走很多彎路，真正做到“隨心所欲”地變化，而不是戰戰兢兢地操作。