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发表于2024-11-26

图书介绍

店铺：拓特图书专营店

出版社：拓特出版社

ISBN：9789869028011

商品编码：28224476518

正文语种：繁體中文

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图书描述

新版咖啡学 COFFEEOLOGY EXTRA：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论

作者：
出版社：
出版日期：2014/03/02
语言：繁体中文

- ISBN：9789869028011
- 规格：平装 / 468页 / 17 x 23 cm / 普通级 / 单色印刷 / 初版
- 出版地：台湾

内容简介

「这是每家咖啡店老板一定会读的入门教科书」
长销9年40刷咖啡界，2017年版，全新增修上市!
新增中国咖啡史及云南咖啡手观察
增补近三万字，页数加量不加价！
再版更新精采内容

●早出现「咖啡」两字的官方文献，藏在228公园里的台湾博物馆？
●云南咖啡产量大爆发，年产10万吨，但好的云南豆该往何处寻？
●德国JAB控股入主毕兹咖啡后，大手笔并购树墩城与知识份子两大品牌，又斥资买下K-Cup，意图左打星巴克、右杀雀巢Nespresso？
●精品老牌毕兹厮杀星巴克与雀巢
●中国咖啡史与云南庄园探秘
完整呈现咖啡史观、品种、产区、味谱，烘焙入门技法

咖啡新机密，抢先公开：
*新台湾之光：冠军烘焙师与烘焙曲线详解
*第三波精髓：北欧咖啡美流、烘焙技法
*新烘机出列：低维修、低耗能的高CP值美台名机

关于咖啡的学问，你知道多少？

Ｑ：一种又苦又黑的饮料，具有燥热性，益胃，可治头疼，可增加体力，可清洁肌肤，利尿除臭，让全身飘香。可抑制瞌睡虫，骨头间似有股真气贯穿，令人神清气爽，请问是什么饮料？

Ａ：邦（Bunn）。后人称为咖啡（Coffee）。

Ｑ：牧羊童卡狄果真是咖啡始祖吗？
Ａ：其实史上没有这号人物！

Ｑ：每天喝四十杯黑咖啡，好让自己时时清醒的名人是？
Ａ：文豪伏尔泰

Ｑ：回教徒每日必喝饮料，又称为阿拉伯人民的土产、可口可乐，是哪个饮料？
Ａ：咖许（Qishr），咖啡的前身。

◇咖啡史上传言的牧童之说，其实背暗藏阴谋？
◇咖啡之父另有其人？

喝咖啡之进化史，你可知道？
◇口服咖啡丸：古代盖拉族摘下咖啡果捣碎后裹上动物脂肪，揉成小球状，装入皮囊备用，当成远行／征战／抢劫时壮胆食用之大力丸。
◇咖啡果酒汁：民间有咖啡果酿制成酒来饮用的习俗。回教教长嘱咐信众水煮啡果水来喝。
◇嚼食咖特草：直接嚼食其叶，吞下汁液，也可泡煮来喝。
◇煮咖啡果子汤
◇泡煮咖啡

史上早的咖啡食谱－－姜汁咖啡
材料：
240㏄水（一杯）
25～30克超细研磨咖啡（愈近面粉状愈佳）
20克红砂糖
5～10克姜末
做法：冷水倒入长柄的土耳其铜壶，加热至快沸腾前，倒入配方搅拌，沸腾起泡，移开铜壶。俟咖啡泡沫下降，再移进火源加热，起泡再移开。再重复上述动作，即咖啡泡沫要滚三次再关火。如果怕姜味太重可加入肉桂粉，怕太甜可降低糖量。饮用前以金属滤网筛掉渣渣。

咖啡不只拿来喝，其本身就是一个有趣的知识！
喝咖啡是一种日常行为，但学咖啡是一种生活方式。
为什么一本谈咖啡历史、烘焙知识的冷门书，可以长卖7年，再版20刷？
为什么每家咖啡店吧台后的书架上，一定有这本吧台师傅养成必读教科书？

台湾咖啡界老顽童韩怀宗，在完成四十万字的《精品咖啡学》后，即回头修订前作《咖啡学》，不但将原有的咖啡史观、产区介绍、精品名豆等做修订，也加入了新内容，如国际咖啡流行的北欧咖啡美学介绍；两位在国际竞赛为台湾争光的新一代烘豆师：北欧杯烘焙赛冠军陈志煌、世界杯咖啡烘焙赛亚军江承哲的完整介绍。

新台湾之光陈志煌技冠北欧却差点被「做掉」？
江承哲自创双焙法的灵感竟然来自材料化学的原理？
除了介绍两位烘豆师学习与参赛的过程外，更解析得奖豆配方与烘焙曲线，为坊间仅有的手资讯。

本书秉持作者一贯深入浅出的文字，佐以旁征博引的咖啡史料，不为外界所知的精彩内幕，以及国际咖啡界新资讯，是一本能满足各种咖啡迷、咖啡从业人员，好看、扎实的咖啡书。

推荐人

全台咖啡名店（家）极力推荐（依台湾北至南而东排序）

台北?6?4Fika Fika Cafe?6?4James Chen
台北?6?4维堤咖啡?6?4杨明勋
上海欧焙客创办人?6?4江承哲
在欉红珈琲?6?4林哲豪
简嘉程老师
台北?6?4Gabee?6?4林东源
台北?6?4Arista Perfetto?6?4刘老师
台北?6?4Rufous Coffee?6?4小杨
新竹?6?4GB5用心的咖啡
台中?6?4欧舍?6?4许宝霖
台中?6?4MOJO Coffee ?6?4Scott
台中?6?4咖啡叶?6?4叶世煌
高雄?6?436味咖啡馆
屏东?6?4Nearly café?6?4Chris Liao
台东?6?4海风咖啡?6?4黄彩珍
台东?6?4天马手烘精品咖啡

推荐语

欧舍?6?4许宝霖（CoE国际评审）
新一代的咖啡人有三个特征，「做出好咖啡、扎实的知识、广泛的咖啡资讯」，要文武兼备才能满足今日的消费者，韩怀宗先生的《新版咖啡学》，能满足上述需求，特别推荐！

Fika Fika Cafe创办人?6?4James Chen（2013北欧杯烘豆赛冠军）
韩老师是华人世界咖啡领域专业作家把交椅，这是一本兼具广度与深度的咖啡经典钜著！

江承哲（2013世界杯咖啡烘焙赛亚军）
想有系统深入了解咖啡的人，怎么能不读这本被誉为咖啡界的经典。

维堤咖啡?6?4杨明勋
韩怀宗老师文字的背后对咖啡产业充满文人的思考反省与整理，是咖啡人不得不读的大作！

台湾咖啡研究室创办人 ?6?4 林哲豪（台湾咖啡协会理事）
韩老师真可谓咖啡绅士人加上老师文如其人，总令我等听众读者知其道理、受用难穷。

MOJO Coffee?6?4Scott
《新版咖啡学》宛如咖啡佳中文教科书，韩老师总能用精准，却平易近人的辞汇，陈述咖啡专业。

GABEE?6?4林东源（、第三届台湾咖啡大师比赛冠军）
韩怀宗老师深入的将北欧咖啡历史发展与烘焙资讯完整的剖析，这真是咖啡业界的一大福音。

简嘉程（2011世界杯咖啡大师台湾区选拔赛冠军）
想一探咖啡奥祕，你就必须拥有《新版咖啡学》，内容更是想接触咖啡烘焙必须涉略的新知识。

咖啡叶?6?4叶世煌
细读《新版咖啡学》不只学习咖啡基本知识，对于咖啡烘焙、冲煮与品尝，带给大家更深入的探讨。

RUFOUS Coffee?6?4小杨
韩老师的《新版咖啡学》完全不藏私，完整分享，绝对是咖啡从业人员必读的专业书籍。

屏东?6?4Nearly Café?6?4Chris Liao
对于目前台湾大多数想了解欧美快烘的咖啡迷而言，无异是本烘焙宝典。

海风咖啡?6?4黄彩珍
借由《新版咖啡学》一书，让韩Sir带领你体验一场的咖啡飨宴吧！

天马手烘精品咖啡
在一片关于精品咖啡之书籍当中、《新版咖啡学》此书含金量之高、甚所罕见。

GB5用心的咖啡?6?4叶荣聪
一览无遗地收录在这本具备专业、宝贵知识的书里，这是一本咖啡江湖中人人抢手的葵花宝典。

作者介绍

作者简介

韩怀宗

东吴大学英文系毕业，民国七十五年进入联合报系担任《美国新闻与世界报导》中文版编辑，并转任《联合报》国际新闻中心编译，直至民国九十二年退休。民国八十七年兼任西雅图咖啡产品副总至九十一年止，协助产品开发并编写教育月刊《Coffee Times》。

任职《美国新闻与世界报导》期间，因与美方编辑部时差问题，养成熬夜喝咖啡提神的习惯。起初喝即溶咖啡，但喝来乏香苦口，于是自力救济，自己烘咖啡豆，犒赏味蕾，不自觉玩起咖啡，并大量蒐集国际咖啡资讯，研究咖啡烘焙与冲泡，至今已届三十年。

咖啡之学，博大精深，仰之弥高，钻之弥坚。学海无涯，唯勤是岸，自许为咖啡大学的终生学生！

著作：
《新版咖啡学：秘史、精品豆、北欧技法与烘焙概论》─2014
《精品咖啡学上：浅焙、单品、庄园豆──第三波精品咖啡大百科》─2012
《精品咖啡学下：杯测、风味轮、金杯准则──咖啡老饕的入门天书》─2012
《咖啡学：祕史、精品豆、与烘焙入门》─2008

译作：
《Starbucks：咖啡王国传奇》─1998
《咖啡万岁：小咖啡如何改变大世界》─2000

E-mail: coffeeologyhan@gmail.com
Facebook David Han www.facebook.com/david.han.167

二版自序

Chapter. 1裂解牧羊童说，寻找咖啡教父──咖啡史演绎（上）
■牧童说的杜撰与发扬
■欧洲文人争夺咖啡诠释权
■破绽百出的牧童说
?6?4（一）盖拉族嚼食咖啡果与咖特草
?6?4（二）波斯名医以咖啡入药
?6?4（三）郑和暗助咖啡世俗化
?6?4（四）寻找咖啡之父
?6?4（五）麦加查禁咖啡事件：咖啡「有史时代」降临
?6?4（六）咖啡宫殿斗艳，欧人惊艳
■本章小结

Chapter. 2咖啡北传，欧洲更清醒──咖啡史演绎（下）
■威尼斯点燃欧洲咖啡火苗
?6?4撒旦饮料受洗为基督饮品
?6?4土耳其喝咖啡吃败战？
?6?4佛罗里昂：世界第三古老咖啡馆
■维也纳咖啡奇人：柯奇斯基
?6?4可颂面包的由来
?6?4玛丽亚德蕾莎咖啡有典故
?6?4铎玛榭利：世界第二古老咖啡馆
■音乐家与咖啡外一章
■法兰西咖啡细火慢炖
?6?4普蔻：古老的咖啡馆兼百科全书编辑部
?6?4咖啡：革命催化剂
■拿破仑磨豆机与私房咖啡
■巴尔札克的三万杯咖啡
■清醒、开智的英国咖啡
?6?4酒馆与妇女携手打压咖啡馆
?6?4咖啡馆是企业发祥地
?6?4咖啡符合清教徒美学
■咖啡大战德国啤酒
■美国抛弃茶叶，拥抱咖啡
■牛仔咖啡变身精品咖啡

Chapter. 3香踪传奇：铁比卡与波旁
■荷兰培育咖啡母树「铁比卡」
■抗命军官成就法国咖啡大业
■波旁圆身豆飘香中南美
■咖啡产能开出，价格暴跌
?6?4拿破仑囚禁圣海伦娜岛的浪漫与悲情

Chapter. 4精品咖啡概论
■（一）选种而栽：优良血统，竞赛常胜
?6?4古老原生种
?6?4基因突变种
?6?4阿拉比卡种内杂交（Intraspecific Hybrid）
?6?4阿拉比卡与粗壮豆种间杂交（Interspecific Hybrid）
?6?4低咖啡因品种：波旁变种低因vs.衣索匹亚超低因品种
?6?4杯测赛常胜军：波旁拉风
■（二）择地而植：不同水土孕育不同芳香精灵
?6?4海拔、品种与风味关系
?6?4酸香精灵与溼度、土质的关系
■（三）去谷取豆：日晒、水洗、半水洗
?6?4挑选红果子
?6?4区分浮豆和沉豆
?6?4日晒法毕功于一役
?6?4水洗法增加果酸精灵
?6?4机械半水洗vs.巴西半日晒
?6?4另类取豆：体内发酵法
■（四）精品豆分级制
?6?4豆体大小，海拔高度定等级
?6?4瑕疵豆多寡攸关级别
?6?4购买生豆关键：闻、看、摸
?6?4粗壮豆闹正名争精品

Chapter. 5精品咖啡：非洲篇
■（一）衣索匹亚咖啡：传奇多，橘香浓
?6?4人类起源与咖啡树
?6?4韩波、土狼与圣城
?6?4低因咖啡树掀起外交战
?6?4衣索匹亚斗赢绿巨人
?6?4逐年增产有望
?6?4独特的豆相与分级制
?6?4四大栽培系统
?6?4九大产区
■（二）叶门咖啡：消逝中的阿拉伯狂野
?6?4诊治咖啡栽植业沈疴
?6?4精品产区大阅兵
■（三）肯亚咖啡：引起科学家激辩的劲酸
?6?4二线产国争出头

Chapter. 6精品咖啡──中南美洲篇
■巴西咖啡——柔顺清甜
?6?4巴西产区评等
?6?4巴西精品豆新希望──南米纳斯与中西部喜拉朵
?6?4钻石高原掀起新浪潮──巴希亚省
?6?4粗壮豆自给不足
?6?4日晒、半日晒和水洗呈现多元风味
?6?4殒落的昨日──桑多士
?6?4明日咖啡现雏形
?6?4■火红咖啡庄园
■哥伦比亚咖啡——尺寸重于一切
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