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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789570529630

商品编码：28228996430

 

漢堡：法國食譜天王53種必吃漢堡配方大公開！麵包、醬料、配菜到肉餡，讓你輕鬆享受 Brunch

• 作者： , 
• 原文作者：
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2015/01/01
• 語言：繁體中文

• 定價：350元
• ISBN：9789570529630
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 152頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

 

內容簡介

法國食譜天王瓦雷西
以出版超過五十本食譜的實戰經驗告訴你：

漢堡不是速食
漢堡非常健康
漢堡一點都不油膩  

層出不窮的食安問題令大家心驚膽跳，外食總擔心自己吃下去的食物究竟來源安全不安全。以國人早餐常見的漢堡為例，你就會擔心麵包的原料是否使用了黑心麵粉，是否加了不該加的香料，生菜番茄小黃瓜是否清洗乾淨未受致命毒菌污染，肉品來源是否安全，就連塗抹麵包的奶油以及各式醬料都大有學問。其實，若是喜歡吃漢堡，何不自己動手，可以按照自己的喜好變化，美味又健康。自己吃，家人吃都安心。

本書前8頁先教你如何動手製作各式麵包、醬料，和配菜；後面則井然有序的區分出牛肉漢堡、雞肉堡、魚堡、素食堡……等速食店常見的類別；後還有一份飲料單，羅列各種漢堡適合搭配的飲品。

內附12家人氣漢堡排隊名店超驚喜優惠折價券

本書特色
                       
★涵蓋搭配漢堡的各式麵包、醬料及配菜作法
★教你輕鬆做出可口誘人、變化萬千的漢堡肉餡
★收錄超過53道的創意漢堡＆熱狗＆貝果菜單
★羅列超簡單烹調步驟，廚房菜鳥也可以立刻變出美味漢堡
★自己動手讓你吃得優雅、吃得健康、吃得安心

作者介紹

作者簡介

瓦雷西．杜葉 Valéry Drouet／著

食品造型設計師，著有五十多部食譜，並與多本廚藝美食雜誌合作。

12歲開始對烹飪產生濃厚興趣，17歲從飯店管理學校畢業後便投入餐飲工作，身影遍及倫敦、巴黎、盧昂及諾曼第特魯維爾的餐廳，也曾在法國度假勝地濱海博略的餐廳裡服務。

他夢想成為一名食品造型設計師，並且對撰寫食譜有興趣，因此進入巴黎一間知名攝影工作室的餐廳工作，在那裡他結識了這本書的攝影師皮耶路易．威爾。

杜葉多年來優游美食雜誌界、出版界和廣告界，除了替Saveurs、Version Femina、Cuisines Et Vins De France、L’Express Style等知名雜誌撰寫文章以外，也擔任肯德基平面廣告和電視廣告特約食品造型設計師，並且與雀巢、麥勞等眾多食品集團合作平面廣告。

他料理成功的不二法門：自己要能煮得開心，也想讓人吃得愉快。

皮耶路易．威爾 Pierre-Louis Viel／攝影

專業美食攝影師，作品廣見各大知名雜誌和Larousse出版社多本食譜廚藝書籍。

譯者簡介

嚴慧瑩

輔仁大學法文系畢業，法國普羅旺斯大學代法國文學博士。譯有《憤怒軍團》、《迷離禁地》、《我生命中的街道：佛朗克的巴黎記憶》（以上皆由臺灣商務出版）、《無愛繁殖》、《情色渡假村》、《美味》、《地獄之門》等書。

目錄

麵包 & 小餐包 !
醬汁 !
配菜 !

純牛肉 !
?  傳統起司漢堡 Cheeseburger classique
?  傳統美式漢堡 L’américain classique
?  藍紋起司堡 Burger au bleu
?  三層牛肉起司堡 Triple beef au comté
?  德州風味墨西哥堡 Burger tex-mex
?  貝庸火腿牛肉堡 Burger de b?uf au Bayonne
?  歐陸風味堡 Burger continental
?  迷你堡 Mini-burgers
?  東方風味堡 Burger à l’orientale
?  泰式風味堡 Tha? burger
?  生牛肉片烤蔬菜堡 Burger carpaccio aux légumes grillés
?  山區漢堡 Mountain burger

雞肉 & 其他 !
?  脆皮雞排堡 Burger crousti-poulet
?  起司雞排堡 Burger poulet-chèvre
?  印度風味堡 Indian burger
?  腰果雞排堡 Burger chicken-cajou
?  酸甜豬排堡 Burger de porc aigre-doux
?  香腸培根早餐堡 Breakfast burger
?  凱撒漢堡 Caesar burger
?  義大利風味堡 Italian burger
?  沙威瑪漢堡 Kebab burger
?  油漬鴨腿堡 Burger au confit de canard
? 鴨漢堡 Duck chic burger
?  坦都里雞肉堡 Burger Tandoori
?  檸檬香雞堡 Burger piccata
?  羔羊烤肉堡 Kefta burger
?  蛋黃醬豬肉堡 Burger ? pulled porc ?
?  豬豬漢堡 Burger cochon
?  米蘭風味堡 Burger à la milanaise
?  辛辣香腸堡 Burger merguez
?  兒童漢堡 Kids burger

魚類 & 蔬菜 !
?  鮮魚堡 & 薯條 Burger fish & chips
?  泰式鮮蝦堡 Tha? burger aux crevettes
?  鮭魚堡 Burger au saumon
?  烤鮪魚堡 Burger au thon grillé
?  黑橄欖醬沙丁魚堡 Burger sardines-tapenade
?  炒蛋漢堡 Burger aux ?ufs brouillés
?  莫札瑞拉起司彩椒堡 Burger mozza-peperone
?  蔬菜核桃堡 Burger végétarien aux ix

熱狗堡 & 貝果 !
?  傳統熱狗堡 Hot-dog classique
?  西班牙臘腸熱狗堡 Hot-dog au chorizo
?  豬肉辣香腸熱狗堡 Hot-dog chipo
?  焗烤肉腸熱狗堡 Hot-dog gratiné à l’andouille
?  辛辣香腸洋蔥熱狗堡 Hot-dog merguez-oigns
?  花生雞柳熱狗堡 Hot-dog poulet-cacahuètes
?  培根雞蛋貝果 Bagel ?uf-bacon
?  咖哩鮭魚貝果 Bagel saumon-curry
?  火雞肉起司酪梨貝果 Bagel mimo-dinde à l’avocat
?  鴨胸起司貝果 Bagel magret-chèvre
?  尼斯三明治貝果 Bagel comme un pan bagnat
?  酸甜沙丁魚貝果 Bagel de sardines à l’aigre-doux

甜漢堡 !
?  屋比派巧克力杏仁鮮奶油堡 Whoopie burger au praliné
?  檸檬義大利杏仁餅漢堡 Amaretti burger au citron
搭配什麼酒 ?

 

美食探索之旅：从街头小吃到米其林星级料理的烹饪圣经 本书并非聚焦于某一种特定食物的制作，而是横跨世界各地，涵盖了从基础烹饪技巧到复杂分子料理的广泛美食知识体系。它是一部深入探讨烹饪艺术的综合性指南，旨在激发读者对食物的无限热情，并提升其实际操作能力。 第一章：厨房的基石——食材的奥秘与选择 本章将带您走进食材的世界，理解它们如何影响最终菜肴的风味、质地和营养价值。 1.1 基础食材的甄选艺术： 肉类的选择与处理： 我们将详细解析不同部位的肉类（牛、羊、猪、禽类）的纹理特点，探讨如何根据烹饪方法（慢炖、快煎、烤制）选择最合适的部位。例如，牛腩的筋膜如何通过长时间的低温烹饪转化为入口即化的胶质，以及不同熟成阶段的牛肉对风味的影响。重点介绍如何识别新鲜的肉品，以及正确的切割和腌制技术，以确保肉质的嫩滑和风味的提升。 海鲜的鲜活标准： 如何从眼睛的光泽、鱼鳃的颜色和鱼肉的弹性来判断海鲜的新鲜程度。我们将提供一系列从贝类到高档鱼类的预处理方法，包括去鳞、去内脏的专业技巧，以及如何利用冰浴和短时冷藏来最大程度地保留海产的原始风味。 蔬菜的时令与营养： 探讨“时令性”对于蔬菜风味的重要性。深入分析根茎类、叶菜类和瓜果类的储存条件和最佳烹饪时间。例如，芦笋在春季的脆嫩与冬季的木质化差异，以及如何通过焯水和快速冷却来固定绿叶蔬菜的亮丽色泽。 1.2 香料与调味品的深度解析： 香料的地域性与搭配： 深入研究世界三大香料体系：地中海系（如迷迭香、百里香）、亚洲系（如八角、肉桂、姜黄）和中东系（如孜然、苏玛克）。每种香料的性味分析，以及它们在不同菜系（如法式炖肉与印度咖喱）中的核心作用。介绍如何通过“烘烤”或“油浸”来唤醒香料的潜在香气。 酸、甜、苦、咸、鲜的平衡哲学： 剖析盐、糖、醋、酱油、鱼露等基础调味料在构建风味层次中的作用。探讨“鲜味”（Umami）的科学原理，并介绍如何通过发酵食品（如味噌、帕尔马干酪）来增加菜肴的深度。 第二章：烹饪技法的精进与科学 本章专注于从微观层面理解热量如何改变食物的结构，指导读者掌握从基础到高级的烹饪手法。 2.1 热传导的艺术： 煎、炒、炸的温度控制： 详细阐述不同烹饪方式下的热量传递机制（传导、对流、辐射）。重点讲解“美拉德反应”（Maillard Reaction）和“焦糖化”在形成诱人外壳和复杂风味中的关键作用，并提供精确的油温控制图表。 慢煮与低温烹饪（Sous Vide）： 深入探讨低温慢煮技术的优势，解释其如何通过精确控制温度来达到食材均匀受热和最大限度保持水分的理想状态。提供不同肉类和蔬菜适用的温度曲线。 2.2 烘焙与面点科学： 面筋的形成与控制： 针对面包、披萨和糕点的制作，解析面粉中的蛋白质与水结合后形成面筋的过程。介绍揉捏手法对成品结构的影响，以及酵母的作用机制。 乳化与稳定： 解释蛋黄中的卵磷脂如何充当乳化剂，稳定蛋黄酱、荷兰酱等酱汁。探讨奶油、明胶和琼脂在甜点制作中的增稠和塑形功能。 第三章：全球风味地图：经典菜式的解构与重构 本章将带领读者跨越地域，探索世界各地标志性菜肴背后的文化与技术核心。 3.1 欧洲的经典底蕴： 法式高汤（Fonds）的制作： 强调高汤是法餐的灵魂。详细介绍白汤（Fond Blanc）、褐汤（Fond Brun）以及鱼汤的熬制秘诀，包括骨骼的预处理和撇除浮沫的重要性。 意式酱汁的层次感： 分析番茄酱（Sugo）如何从简单的酸甜提升为复杂的风味载体，以及奶油酱（Béchamel）中肉豆蔻的画龙点睛作用。 3.2 亚洲的辛香与平衡： 中式“镬气”（Wok Hei）： 探讨如何在家庭厨房模拟专业中式炒锅的高温环境，以及保持蔬菜脆嫩口感的快速翻炒技巧。 东南亚的酸辣平衡： 解析泰国冬阴功汤和越南河粉（Pho）中，柠檬草、青柠汁、鱼露和辣椒是如何精准地达到酸、辣、咸、鲜的和谐共存。 第四章：摆盘的艺术与餐桌的仪式感 烹饪的最后一步是呈现。本章关注如何通过视觉设计提升用餐体验。 4.1 视觉美学的应用： 色彩与对比度： 如何利用食材的天然色泽（例如，用紫甘蓝或香草油点缀）来增加菜肴的视觉冲击力。 空间与留白： 介绍不对称布局和利用盘子边缘作为装饰区域的现代摆盘原则，避免过度堆砌。 4.2 饮品的搭配艺术： 食物与酒的协同作用： 探讨红酒、白葡萄酒、啤酒乃至清酒与特定菜肴的风味互补原理。例如，高酸度的白葡萄酒如何平衡油腻的炸物，以及单宁强劲的红酒如何与浓郁的红肉搭配。 本书旨在成为一个全面的烹饪参考库，无论读者是初学者还是希望突破瓶颈的进阶厨师，都能从中找到提升技艺、拓展味觉边界的实用指导和深刻洞察。它提供的是一套完整的烹饪思维框架，而非局限于某一流行菜式的食谱汇编。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量确实没得挑剔，捧在手里有一种庄重感，这让我在阅读过程中感到非常愉悦。我注意到书中的图片排版非常用心，食物的色彩饱和度和细节捕捉都达到了极高的水准，让人光是看着图片就已经垂涎欲滴。但更吸引我的是它对于“风味构建”的哲学思考。很多食谱只是告诉你“加这个，加那个”，但这本书似乎更注重解释“为什么”要这么做。比如，对于酸度、咸度、鲜味和油脂平衡的探讨，如果能像学术论文般严谨而又不失趣味地展开，那简直是美食学习的最高境界。我希望能看到作者如何解构不同地区汉堡的地域特色，比如德州烧烤风味与加州清新风味的碰撞与融合，这远比单纯罗列菜谱要有价值得多。我希望它能教会我如何根据手头的食材，灵活应变，创造出属于我自己的“签名款”汉堡，而不是被食谱的条条框框所束缚。如果它能提供一套系统的风味轮或食材搭配指南，那这本书的实用价值将大大提升。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一名资深“吃货”，我对市面上各种“速成”指南已经产生了审美疲劳。我更欣赏那种愿意花时间去钻研“本源”的著作。我注意到书名中提到了“53种必吃配方”，这个数字听起来很有分量，意味着覆盖面应该相当广。我特别关注那些不太为人知的、带有地方色彩的创意汉堡，比如一些融合了亚洲或拉丁美洲元素的变体。很多时候，突破往往来自于对传统的颠覆和重组。我期待这本书能揭示一些“隐藏的宝石”，那些在主流快餐文化中被忽略，但在专业汉堡圈内备受推崇的小众配方。比如，关于酱料的发酵或陈化过程，或者面包胚的选择——是用布里欧修、德式面包还是日式吐司？每一种选择对整体口感带来的细微变化，都是值得深入探讨的。如果这本书能提供食材采购的专业建议，甚至推荐一些高质量的供应商信息，那就更完美了，能让我们的烹饪过程更加专业化。

评分☆☆☆☆☆

终于把这本心心念念的汉堡圣经抱回家了，拿到手的时候，那种沉甸甸的质感就让人觉得值回票价。我一直对美式快餐文化情有独钟，尤其对汉堡的痴迷程度，简直到了废寝忘食的地步。市面上关于汉堡的书籍不少，但大多停留在基础的“面包、肉饼、酱汁”的简单组合上，要么就是过度依赖预制食材，少了那么点“灵魂”。这本书的封面设计就很抓人眼球，那种略带复古又充满现代感的排版，仿佛在预示着里面藏着的是真正的“秘籍”。我最期待的是它能深入到肉饼的调味和烹饪技巧的细节，比如牛肉的部位选择、混合比例的考究，以及煎烤时如何精准控制火候以达到外焦里嫩的最佳口感。我希望能看到那些传统美式汉堡店的独家配方是如何演变而来的，而不是那种人云亦云的泛泛之谈。这本书的“圣经”之名，让我相信它能为我的家庭汉堡之夜带来质的飞跃，从一个普通的爱好者，蜕变成能做出媲美专业水准的“汉堡匠人”。我已经迫不及待地想翻开第一页，开始我的汉堡修行之旅了。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期待，已经超越了单纯的食谱集合，它更像是一本关于“生活方式”的指南。汉堡不仅仅是食物，它代表着一种随性、自由、不拘一格的美式精神。我希望这本书能捕捉到这种精神内核。例如，如何营造一个完美的家庭汉堡聚会氛围？背景音乐的选择、餐具的搭配，甚至烤架的选择和维护心得，这些“周边”内容，往往能极大地提升烹饪的乐趣。如果作者能分享一些他自己与汉堡结缘的故事，那些在厨房里摸爬滚打的心路历程，会让人感觉更加亲切，而不是冷冰冰的文字堆砌。我希望读起来能感受到作者对食物的热爱和尊重，那种全身心投入的工匠精神。如果能配上一些关于汉堡历史的趣味考据，比如第一块放在面包里的肉饼的故事，那会让阅读体验更加丰富和有层次感，让人在享受美食的同时，也能品味文化。

评分☆☆☆☆☆

从这本书的定价和包装来看，它无疑是面向那些对汉堡制作有严肃追求的读者。因此，我非常关注它在“进阶技巧”上的深度。对于经验丰富的家庭厨师而言，基础的煎烤早已不在话下，我们寻求的是如何把汉堡的口感提升到“米其林级别”——尽管汉堡本身是一种平民食物，但追求极致美味的精神是共通的。比如，关于如何制作“融化芝士的艺术”，是使用蒸汽罩、小锅盖还是专门的融化钟？以及如何处理配料的水分，避免汉堡在组装后迅速变得湿烂，保持其结构完整性和风味最佳的“赏味期”。这些看似微小的细节，恰恰是区分“好吃”和“惊艳”的关键。我希望这本书能毫不保留地分享这些内行的窍门，那些可能需要多年经验才能领悟的“潜规则”。如果它能提供一份关于“汉堡病理学”的分析，即分析一个汉堡失败的常见原因及解决方案，那它将成为我厨房里最常翻阅的参考书。