法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 甜點
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食譜
• 西點
• 烹飪
• 蛋糕
• 馬卡龍

店鋪： 墨硯聚客圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407736

商品編碼：28554924489

包裝：精裝

開本：128

齣版時間：2017-05-01

頁數：156

字數：200000

內容介紹
《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

關聯推薦

★SJding級甜點大師的經典配方

《法式甜點》收錄法國甜點MOF大師Christophe Rhedon、法國裏昂甜點SJ杯GJMathieu BlandinD傢甜點製作配方及製作技法。

 

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

 
目錄
理論 常用材料 常用工具 法式甜點中重要但易被忽視的細節 馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 個人介紹 01 菠蘿草莓塔 02 覆盆子巧剋力蛋糕 03 覆盆子小馬卡龍 04 黑加侖濛布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖閃電泡芙 07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

理論

常用材料

常用工具

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹

01 菠蘿草莓塔

02 覆盆子巧剋力蛋糕

03 覆盆子小馬卡龍

04 黑加侖濛布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖閃電泡芙

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

08 巧剋力焦糖蛋糕

09 巧剋力橘子蛋糕

10 巧剋力榛子蛋糕

11 青檸牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧剋力塔

14 香草閃電泡芙

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍

 

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹

01 巧剋力塔

02 香草奶油塔

03 菠蘿香草塔

04 抹茶歌劇院蛋糕

05 芒果覆盆子聯盟

06 異域風情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 紅果杏仁夏洛特

09 橙子協奏麯

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔）

11 韆層蛋糕

12 大馬卡龍

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在綫試讀
法式甜點中重要但易被忽視的細節 甘納許的製作 甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。 給圓形模具包上烘焙油紙的方法 將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。 給圓形模具包裹保鮮膜的方式 在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。 泡芙麵糊的製作 泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

 

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

 

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

 

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

 

製作泡芙的過程：1先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，Z後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而1先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，J會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，D然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，J說明麵皮和塔模已經貼閤。

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法式甜點：一場味蕾的浪漫邂逅 在法蘭西的土地上，甜點不僅僅是餐桌上的點綴，更是一種藝術，一種生活態度，一種對細膩、優雅和精緻的極緻追求。從香榭麗捨大街的櫥窗到街角小小的糕點鋪，那些琳琅滿目、色彩斑斕的法式甜點，總能瞬間點燃人們的味蕾，勾起對美好事物的無限嚮往。《法式甜點》這本書，便是為你呈獻這場味蕾的浪漫邂逅，一場深入探索法式甜點精髓的旅程。 本書並非簡單地羅列甜點食譜，而是以一種更為宏觀和深入的視角，為你解構法式甜點的世界。它將帶你穿越時空的隧道，探尋法式甜點曆史的演變，從皇傢貴族的禦用點心，到如今風靡全球的街頭巷尾，每一款經典甜點背後都蘊藏著一段引人入勝的故事，反映著不同時代的社會風貌與飲食文化。你將瞭解到，那些看似簡單的配料，在法蘭西廚師的巧手下，如何演變成令人驚嘆的藝術品。 曆史的印記：傳承與創新的交織 法式甜點的魅力，離不開其深厚的曆史積澱。本書將從最早的蜂蜜蛋糕、水果派說起，一路追溯至路易十四宮廷裏的糖果與糕點，再到十八世紀法國大革命後，甜點走嚮平民化，各種創新層齣不窮。我們將一同拜訪那些影響法式甜點發展的關鍵人物，如瑪麗·安托萬的禦用糕點師，以及近代如Pierre Hermé、Ladurée等大師，他們的創新與堅持，塑造瞭我們今天所熟知的法式甜點版圖。 你將瞭解到，每一款經典的法式甜點，如馬卡龍（Macaron）、歌劇院蛋糕（Opéra）、閃電泡芙（Éclair）、慕斯（Mousse）、可麗露（Canelé）等等，並非憑空齣現，而是曆經瞭無數次的嘗試、改良和演變。它們承載著製作者的心血，融閤瞭時代的技藝，也反映瞭法國人對於“甜”的獨特理解——甜而不膩，層次豐富，口感絕佳。 技藝的精髓：精準、耐心與藝術 製作法式甜點，是一門需要極高精準度、耐心和藝術感的技藝。本書將詳細闡述製作過程中最核心的技巧，從麵糊的調配，到奶油的打發，再到巧剋力的融化與塑形，每一個步驟都至關重要。你將學習到如何精準地掌握各種糖的溫度，如何調製齣絲滑細膩的甘納許（Ganache），如何製作齣酥脆輕盈的撻皮，以及如何運用裱花袋創造齣令人贊嘆的裝飾。 我們會深入解析法式甜點中常見的幾種基礎醬料和內餡，例如： 法式奶油霜（Crème Mousseline / Crème Diplomate）：如何製作齣穩定、順滑且風味濃鬱的奶油霜，是許多法式甜點的靈魂。我們將探討不同風味奶油霜的調製方法，如香草、咖啡、巧剋力等，以及如何讓其口感更加輕盈，入口即化。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）：作為泡芙、蛋撻等經典甜點的基礎，卡仕達醬的製作看似簡單，實則需要掌握火候和攪拌技巧，纔能避免結塊或齣現蛋腥味。本書將教你如何製作齣濃稠、絲滑且帶有蛋奶香氣的完美卡仕達醬。 法式蛋白霜（Meringue）：從基礎的瑞士蛋白霜到意大利蛋白霜，瞭解它們各自的特點和適用範圍，以及如何製作齣穩定、有光澤且適閤裝飾的蛋白霜。 果醬與庫利（Confiture et Coulis）：新鮮水果的天然風味是法式甜點的點睛之筆。我們將學習如何製作齣保留水果原味、色澤鮮艷的果醬和淋醬，以及如何利用各種水果的特性來豐富甜點的層次感。 巧剋力工藝（Chocolate Work）：巧剋力是法式甜點中最受歡迎的元素之一。本書將帶領你走進巧剋力藝術的世界，學習如何進行巧剋力的調溫（tempering），如何製作齣光滑的巧剋力淋麵，如何運用巧剋力裝飾，甚至如何製作齣精美的巧剋力片和造型。 經典與革新：跨越時代的味蕾體驗 《法式甜點》不僅會帶領你重溫那些耳熟能詳的經典，更會讓你領略當代法式甜點大師們的創新精神。你將瞭解到，現代法式甜點如何在傳統技藝的基礎上，融入更前沿的食材、更獨特的風味組閤以及更具現代感的造型設計。 馬卡龍的變奏： 曾經以單一色彩和口味齣現的馬卡龍，如今已發展齣韆變萬化的口味組閤，從經典的覆盆子、巧剋力，到創新的薰衣草、抹茶、甚至鵝肝口味，每一款都挑戰著人們的味蕾想象。我們將探討馬卡龍製作的關鍵，以及如何發揮創意，調製齣屬於自己的獨特風味。 慕斯的輕盈革命： 傳統的慕斯蛋糕以其輕盈如羽毛的口感徵服瞭無數人。本書將深入剖析慕斯製作的原理，從打發鮮奶油、蛋白，到調配濃鬱的內餡，學習如何製作齣入口即化、層次分明的慕斯，以及如何通過水果、巧剋力、香料等多種元素的組閤，創造齣令人驚喜的味覺體驗。 撻與派的精緻演變： 從基礎的法式水果撻，到充滿復雜內餡的歌劇院蛋糕，法式撻與派的魅力在於其豐富多樣的組閤。我們將學習如何製作齣酥脆可口的撻皮，如何調製齣香甜濃鬱的內餡，以及如何用精緻的裝飾，將一份簡單的撻，變成一件令人賞心悅目的藝術品。 閃電泡芙的新生： 曾經單調的閃電泡芙，如今已成為各傢甜點店爭奇鬥艷的舞颱。從經典的巧剋力、咖啡口味，到充滿創意的水果、抹茶、甚至是鹹味口味，閃電泡芙的無限可能正在被不斷發掘。本書將教你如何製作齣完美膨脹、外酥內軟的泡芙殼，以及如何調製齣各種新穎美味的內餡。 解構與重塑： 現代法式甜點大師們擅長將經典甜點進行解構與重塑，賦予它們全新的生命。我們將學習如何從經典的法式甜點中汲取靈感，運用現代的製作手法和食材，創造齣既有傳承又不失創新的全新甜點。 烘焙之外的驚喜： 《法式甜點》的內容遠不止於製作技巧。本書還將帶你走進法國的烘焙文化，瞭解甜點在法國節日慶典、日常社交中的重要地位。你將瞭解到，製作一份法式甜點，不僅僅是遵循食譜，更是一種情感的傳遞，一種對生活的熱愛。 節日的甜蜜： 從聖誕節的樹根蛋糕（Bûche de Noël）到復活節的巧剋力彩蛋，法式甜點在每一個重要的節日裏都扮演著不可或缺的角色。本書將介紹這些節日甜點的故事和製作方法，讓你也能在傢中重現這些充滿儀式感的甜蜜。 下午茶的優雅： 法式下午茶，是精緻生活方式的象徵。本書將為你介紹如何搭配不同的法式甜點，以及如何營造一個優雅的下午茶氛圍，讓你在傢也能享受到法式貴族般的下午茶時光。 食材的奧秘： 法式甜點的美味，離不開高品質的食材。本書將詳細介紹製作法式甜點常用的各種食材，如黃油、糖、雞蛋、巧剋力、香草、時令水果等，並提供如何選擇和處理這些食材的建議，幫助你從源頭保證甜點的品質。 品鑒的藝術： 品嘗法式甜點，也是一種獨特的體驗。本書將引導你如何從外觀、香氣、口感、風味等多個維度去品鑒一款法式甜點，從而更深入地理解其精妙之處。 一本書，一份承諾 《法式甜點》是一份送給所有熱愛甜點、熱愛生活的朋友的禮物。無論你是初學者，還是經驗豐富的烘焙愛好者，本書都將是你探索法式甜點世界的最佳指南。它將陪伴你，一步步走進這個充滿甜蜜與浪漫的世界，讓你親手創造齣令人驚艷的法式甜點，為你的生活增添更多的美好與驚喜。 準備好，讓你的味蕾來一場法蘭西的浪漫邂逅吧！讓《法式甜點》成為你通往極緻甜蜜的秘密武器，一同沉浸在這份無與倫比的味覺盛宴之中。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭一本關於法式甜點的書籍，名字大概是“法式甜點”之類的，這本書的整體設計非常有格調，封麵簡潔而又不失藝術感，圖片清晰、色彩飽和，光是看著就讓人食欲大開。雖然我還沒來得及深入研究裏麵的具體配方，但我對書中的理論部分和一些基礎知識的講解印象深刻。作者並沒有直接跳到復雜的甜點製作，而是花瞭不少篇幅來介紹製作過程中關鍵的技巧和原理，比如不同類型麵糊的特性，各種奶油的打發方法，以及如何準確控製溫度等等。這對於我這種對烘焙有點“知其然不知其所以然”的愛好者來說，簡直是福音。我一直覺得，要做齣真正美味的甜點，光有配方是不夠的，還需要理解背後的科學和藝術。這本書似乎正是抓住瞭這一點，用一種非常體係化的方式來引導讀者，從基礎到進階，層層遞進，讓人在學習過程中能夠建立起紮實的理論基礎。我尤其期待書中關於巧剋力和慕斯製作的部分，因為這兩個領域是我一直以來覺得比較有挑戰性的，相信通過這本書的學習，我能夠有所突破。這本書更像是一本法式甜點製作的“教科書”，它能夠幫助我從根本上提升烘焙技能，而不是停留在簡單的模仿階段。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直就是一本通往法國甜點世界的魔法書！翻開扉頁的那一刻，我就被那精心設計的排版和充滿誘惑力的圖片深深吸引。雖然我還沒有來得及深入研究每一個步驟，但僅憑那些令人垂涎的照片，我就已經能夠想象齣剛齣爐的馬卡龍在陽光下閃耀著夢幻的色彩，或是那層層疊疊的韆層酥散發著黃油的醇厚香氣。我迫不及待地想跟著書中的指引，一步步學會製作那些精緻的小點心。書中的語言風格非常平易近人，即使是對烘焙新手來說也不會感到畏懼，反而能感受到一種循循善誘的引導，仿佛有一位經驗豐富的法式甜點大師在我耳邊輕聲講解。我尤其喜歡作者在介紹每一種甜點時，都會穿插一些關於其曆史背景或文化淵源的小故事，這讓整個製作過程變得更加有趣和富有意義，不僅僅是簡單的食材堆砌，更是一種對法式生活美學的體驗。我已經把這本書放在瞭我的廚房案頭，準備開啓我的法式甜點探險之旅瞭。我設想自己在一個陽光明媚的午後，伴隨著舒緩的音樂，手中拿著這本書，小心翼翼地準備著麵糊，然後看著它們在烤箱裏漸漸膨脹、上色，最終變成一件件小小的藝術品，那種成就感一定是無與倫比的。這本書不僅僅是一本食譜，更是一扇通往法式優雅和生活情趣的大門，我迫不及待想要推開它。

評分☆☆☆☆☆

這本書真的讓我對法式甜點有瞭全新的認識。我一直以為法式甜點都是那種高高在上、遙不可及的東西，但這本書徹底顛覆瞭我的想法。它裏麵介紹的很多甜點，雖然看起來很精緻，但實際上很多步驟都比我想象的要容易上手。我特彆喜歡書中對於一些經典法式甜點，比如閃電泡芙和瑪德琳蛋糕的講解，作者將復雜的製作過程分解成瞭幾個簡單易懂的步驟，並且配上瞭非常精美的插圖，讓我覺得即使是新手也能輕鬆學會。我之前嘗試過幾次做甜點，但總是因為一些小細節處理不好而失敗，這本書在這方麵就做得非常好，它會詳細地告訴你每一步需要注意的關鍵點，比如打發蛋白的程度，烘烤的溫度和時間等等，這些“小秘訣”對於提升甜點的成功率真的太重要瞭。我最近正在嘗試製作書中的那款覆盆子塔，光是看著圖片就覺得非常漂亮，而且裏麵的步驟描述也非常清楚，我現在已經完成瞭酥皮的部分，接下來就要開始製作覆盆子餡料瞭，非常期待成品。這本書讓我覺得，原來做齣美味的法式甜點並沒有那麼難，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，每個人都可以成為烘焙達人。

評分☆☆☆☆☆

我最近剛收到一本關於法式甜點的書，這本書的整體感覺非常專業，但又不失親和力。我翻閱瞭一下，發現裏麵涵蓋瞭非常廣泛的法式甜點種類，從基礎的麵包類到精緻的蛋糕、撻、慕斯，甚至是巧剋力工藝品，都進行瞭詳細的介紹。我印象最深的是書中對於“平衡感”的強調，作者在介紹每一種甜點時，都會深入分析其風味、質地以及口感的平衡點，比如如何通過糖、酸、苦、香等元素的組閤來達到最佳的味覺體驗。這種深入的分析讓我覺得，這本書不僅僅是在教你如何製作，更是在引導你理解法式甜點的精髓。我尤其對書中關於“質地”的探討很感興趣，比如酥脆、柔軟、綿密、Q彈等不同質地的錶現形式，以及如何通過不同的食材和工藝來達到這些效果。這讓我意識到，一個完美的法式甜點，不僅僅是口味上的享受，更是觸覺上的愉悅。這本書就像一本甜點界的“美學指南”，它不僅傳授技藝，更傳遞一種對食材的尊重和對細節的追求。我迫不及待地想要開始嘗試書中的那些經典作品，並在實踐中領悟法式甜點所蘊含的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

說實話，當初買這本書純粹是因為封麵上的那款泡芙太誘人瞭，但沒想到打開之後，發現它比我想象的要豐富得多。這本書的內容簡直包羅萬象，從最基礎的可頌、馬卡龍，到一些我連名字都沒聽過的精緻撻類和蛋糕，應有盡有。我尤其欣賞書中對於食材選擇和處理的細緻講解，比如如何區分不同種類的麵粉，如何判斷巧剋力的品質，以及如何正確地處理水果來保留其最佳風味。這些細節雖然看似微不足道，但對於最終甜點的口感和質地卻有著至關重要的影響。而且，書中的步驟講解非常清晰，配圖也很有指導性，每一個步驟都分解得很到位，不會讓人覺得摸不著頭腦。我個人比較喜歡書中關於“意式蛋白霜”和“法式奶油霜”的詳細介紹，因為這兩種裱花技術一直是我學習的重點，而這本書提供瞭非常直觀的操作演示，讓我對接下來的練習充滿瞭信心。我設想，當我能夠熟練掌握這些基礎技能後，就可以嘗試製作一些更復雜的裱花蛋糕，甚至可以開始進行一些DIY的創意嘗試，用這些經典的手法來創造屬於自己的獨特甜點。這本書為我打開瞭一個全新的烘焙世界，讓我看到瞭無限的可能性。