法式甜点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 墨砚聚客图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：28554924489

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

显示全部信息

在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

显示全部信息

法式甜点：一场味蕾的浪漫邂逅 在法兰西的土地上，甜点不仅仅是餐桌上的点缀，更是一种艺术，一种生活态度，一种对细腻、优雅和精致的极致追求。从香榭丽舍大街的橱窗到街角小小的糕点铺，那些琳琅满目、色彩斑斓的法式甜点，总能瞬间点燃人们的味蕾，勾起对美好事物的无限向往。《法式甜点》这本书，便是为你呈献这场味蕾的浪漫邂逅，一场深入探索法式甜点精髓的旅程。 本书并非简单地罗列甜点食谱，而是以一种更为宏观和深入的视角，为你解构法式甜点的世界。它将带你穿越时空的隧道，探寻法式甜点历史的演变，从皇家贵族的御用点心，到如今风靡全球的街头巷尾，每一款经典甜点背后都蕴藏着一段引人入胜的故事，反映着不同时代的社会风貌与饮食文化。你将了解到，那些看似简单的配料，在法兰西厨师的巧手下，如何演变成令人惊叹的艺术品。 历史的印记：传承与创新的交织 法式甜点的魅力，离不开其深厚的历史积淀。本书将从最早的蜂蜜蛋糕、水果派说起，一路追溯至路易十四宫廷里的糖果与糕点，再到十八世纪法国大革命后，甜点走向平民化，各种创新层出不穷。我们将一同拜访那些影响法式甜点发展的关键人物，如玛丽·安托万的御用糕点师，以及近代如Pierre Hermé、Ladurée等大师，他们的创新与坚持，塑造了我们今天所熟知的法式甜点版图。 你将了解到，每一款经典的法式甜点，如马卡龙（Macaron）、歌剧院蛋糕（Opéra）、闪电泡芙（Éclair）、慕斯（Mousse）、可丽露（Canelé）等等，并非凭空出现，而是历经了无数次的尝试、改良和演变。它们承载着制作者的心血，融合了时代的技艺，也反映了法国人对于“甜”的独特理解——甜而不腻，层次丰富，口感绝佳。 技艺的精髓：精准、耐心与艺术 制作法式甜点，是一门需要极高精准度、耐心和艺术感的技艺。本书将详细阐述制作过程中最核心的技巧，从面糊的调配，到奶油的打发，再到巧克力的融化与塑形，每一个步骤都至关重要。你将学习到如何精准地掌握各种糖的温度，如何调制出丝滑细腻的甘纳许（Ganache），如何制作出酥脆轻盈的挞皮，以及如何运用裱花袋创造出令人赞叹的装饰。 我们会深入解析法式甜点中常见的几种基础酱料和内馅，例如： 法式奶油霜（Crème Mousseline / Crème Diplomate）：如何制作出稳定、顺滑且风味浓郁的奶油霜，是许多法式甜点的灵魂。我们将探讨不同风味奶油霜的调制方法，如香草、咖啡、巧克力等，以及如何让其口感更加轻盈，入口即化。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）：作为泡芙、蛋挞等经典甜点的基础，卡仕达酱的制作看似简单，实则需要掌握火候和搅拌技巧，才能避免结块或出现蛋腥味。本书将教你如何制作出浓稠、丝滑且带有蛋奶香气的完美卡仕达酱。 法式蛋白霜（Meringue）：从基础的瑞士蛋白霜到意大利蛋白霜，了解它们各自的特点和适用范围，以及如何制作出稳定、有光泽且适合装饰的蛋白霜。 果酱与库利（Confiture et Coulis）：新鲜水果的天然风味是法式甜点的点睛之笔。我们将学习如何制作出保留水果原味、色泽鲜艳的果酱和淋酱，以及如何利用各种水果的特性来丰富甜点的层次感。 巧克力工艺（Chocolate Work）：巧克力是法式甜点中最受欢迎的元素之一。本书将带领你走进巧克力艺术的世界，学习如何进行巧克力的调温（tempering），如何制作出光滑的巧克力淋面，如何运用巧克力装饰，甚至如何制作出精美的巧克力片和造型。 经典与革新：跨越时代的味蕾体验 《法式甜点》不仅会带领你重温那些耳熟能详的经典，更会让你领略当代法式甜点大师们的创新精神。你将了解到，现代法式甜点如何在传统技艺的基础上，融入更前沿的食材、更独特的风味组合以及更具现代感的造型设计。 马卡龙的变奏： 曾经以单一色彩和口味出现的马卡龙，如今已发展出千变万化的口味组合，从经典的覆盆子、巧克力，到创新的薰衣草、抹茶、甚至鹅肝口味，每一款都挑战着人们的味蕾想象。我们将探讨马卡龙制作的关键，以及如何发挥创意，调制出属于自己的独特风味。 慕斯的轻盈革命： 传统的慕斯蛋糕以其轻盈如羽毛的口感征服了无数人。本书将深入剖析慕斯制作的原理，从打发鲜奶油、蛋白，到调配浓郁的内馅，学习如何制作出入口即化、层次分明的慕斯，以及如何通过水果、巧克力、香料等多种元素的组合，创造出令人惊喜的味觉体验。 挞与派的精致演变： 从基础的法式水果挞，到充满复杂内馅的歌剧院蛋糕，法式挞与派的魅力在于其丰富多样的组合。我们将学习如何制作出酥脆可口的挞皮，如何调制出香甜浓郁的内馅，以及如何用精致的装饰，将一份简单的挞，变成一件令人赏心悦目的艺术品。 闪电泡芙的新生： 曾经单调的闪电泡芙，如今已成为各家甜点店争奇斗艳的舞台。从经典的巧克力、咖啡口味，到充满创意的水果、抹茶、甚至是咸味口味，闪电泡芙的无限可能正在被不断发掘。本书将教你如何制作出完美膨胀、外酥内软的泡芙壳，以及如何调制出各种新颖美味的内馅。 解构与重塑： 现代法式甜点大师们擅长将经典甜点进行解构与重塑，赋予它们全新的生命。我们将学习如何从经典的法式甜点中汲取灵感，运用现代的制作手法和食材，创造出既有传承又不失创新的全新甜点。 烘焙之外的惊喜： 《法式甜点》的内容远不止于制作技巧。本书还将带你走进法国的烘焙文化，了解甜点在法国节日庆典、日常社交中的重要地位。你将了解到，制作一份法式甜点，不仅仅是遵循食谱，更是一种情感的传递，一种对生活的热爱。 节日的甜蜜： 从圣诞节的树根蛋糕（Bûche de Noël）到复活节的巧克力彩蛋，法式甜点在每一个重要的节日里都扮演着不可或缺的角色。本书将介绍这些节日甜点的故事和制作方法，让你也能在家中重现这些充满仪式感的甜蜜。 下午茶的优雅： 法式下午茶，是精致生活方式的象征。本书将为你介绍如何搭配不同的法式甜点，以及如何营造一个优雅的下午茶氛围，让你在家也能享受到法式贵族般的下午茶时光。 食材的奥秘： 法式甜点的美味，离不开高品质的食材。本书将详细介绍制作法式甜点常用的各种食材，如黄油、糖、鸡蛋、巧克力、香草、时令水果等，并提供如何选择和处理这些食材的建议，帮助你从源头保证甜点的品质。 品鉴的艺术： 品尝法式甜点，也是一种独特的体验。本书将引导你如何从外观、香气、口感、风味等多个维度去品鉴一款法式甜点，从而更深入地理解其精妙之处。 一本书，一份承诺 《法式甜点》是一份送给所有热爱甜点、热爱生活的朋友的礼物。无论你是初学者，还是经验丰富的烘焙爱好者，本书都将是你探索法式甜点世界的最佳指南。它将陪伴你，一步步走进这个充满甜蜜与浪漫的世界，让你亲手创造出令人惊艳的法式甜点，为你的生活增添更多的美好与惊喜。 准备好，让你的味蕾来一场法兰西的浪漫邂逅吧！让《法式甜点》成为你通往极致甜蜜的秘密武器，一同沉浸在这份无与伦比的味觉盛宴之中。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初买这本书纯粹是因为封面上的那款泡芙太诱人了，但没想到打开之后，发现它比我想象的要丰富得多。这本书的内容简直包罗万象，从最基础的可颂、马卡龙，到一些我连名字都没听过的精致挞类和蛋糕，应有尽有。我尤其欣赏书中对于食材选择和处理的细致讲解，比如如何区分不同种类的面粉，如何判断巧克力的品质，以及如何正确地处理水果来保留其最佳风味。这些细节虽然看似微不足道，但对于最终甜点的口感和质地却有着至关重要的影响。而且，书中的步骤讲解非常清晰，配图也很有指导性，每一个步骤都分解得很到位，不会让人觉得摸不着头脑。我个人比较喜欢书中关于“意式蛋白霜”和“法式奶油霜”的详细介绍，因为这两种裱花技术一直是我学习的重点，而这本书提供了非常直观的操作演示，让我对接下来的练习充满了信心。我设想，当我能够熟练掌握这些基础技能后，就可以尝试制作一些更复杂的裱花蛋糕，甚至可以开始进行一些DIY的创意尝试，用这些经典的手法来创造属于自己的独特甜点。这本书为我打开了一个全新的烘焙世界，让我看到了无限的可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是一本通往法国甜点世界的魔法书！翻开扉页的那一刻，我就被那精心设计的排版和充满诱惑力的图片深深吸引。虽然我还没有来得及深入研究每一个步骤，但仅凭那些令人垂涎的照片，我就已经能够想象出刚出炉的马卡龙在阳光下闪耀着梦幻的色彩，或是那层层叠叠的千层酥散发着黄油的醇厚香气。我迫不及待地想跟着书中的指引，一步步学会制作那些精致的小点心。书中的语言风格非常平易近人，即使是对烘焙新手来说也不会感到畏惧，反而能感受到一种循循善诱的引导，仿佛有一位经验丰富的法式甜点大师在我耳边轻声讲解。我尤其喜欢作者在介绍每一种甜点时，都会穿插一些关于其历史背景或文化渊源的小故事，这让整个制作过程变得更加有趣和富有意义，不仅仅是简单的食材堆砌，更是一种对法式生活美学的体验。我已经把这本书放在了我的厨房案头，准备开启我的法式甜点探险之旅了。我设想自己在一个阳光明媚的午后，伴随着舒缓的音乐，手中拿着这本书，小心翼翼地准备着面糊，然后看着它们在烤箱里渐渐膨胀、上色，最终变成一件件小小的艺术品，那种成就感一定是无与伦比的。这本书不仅仅是一本食谱，更是一扇通往法式优雅和生活情趣的大门，我迫不及待想要推开它。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚收到一本关于法式甜点的书，这本书的整体感觉非常专业，但又不失亲和力。我翻阅了一下，发现里面涵盖了非常广泛的法式甜点种类，从基础的面包类到精致的蛋糕、挞、慕斯，甚至是巧克力工艺品，都进行了详细的介绍。我印象最深的是书中对于“平衡感”的强调，作者在介绍每一种甜点时，都会深入分析其风味、质地以及口感的平衡点，比如如何通过糖、酸、苦、香等元素的组合来达到最佳的味觉体验。这种深入的分析让我觉得，这本书不仅仅是在教你如何制作，更是在引导你理解法式甜点的精髓。我尤其对书中关于“质地”的探讨很感兴趣，比如酥脆、柔软、绵密、Q弹等不同质地的表现形式，以及如何通过不同的食材和工艺来达到这些效果。这让我意识到，一个完美的法式甜点，不仅仅是口味上的享受，更是触觉上的愉悦。这本书就像一本甜点界的“美学指南”，它不仅传授技艺，更传递一种对食材的尊重和对细节的追求。我迫不及待地想要开始尝试书中的那些经典作品，并在实践中领悟法式甜点所蕴含的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我对法式甜点有了全新的认识。我一直以为法式甜点都是那种高高在上、遥不可及的东西，但这本书彻底颠覆了我的想法。它里面介绍的很多甜点，虽然看起来很精致，但实际上很多步骤都比我想象的要容易上手。我特别喜欢书中对于一些经典法式甜点，比如闪电泡芙和玛德琳蛋糕的讲解，作者将复杂的制作过程分解成了几个简单易懂的步骤，并且配上了非常精美的插图，让我觉得即使是新手也能轻松学会。我之前尝试过几次做甜点，但总是因为一些小细节处理不好而失败，这本书在这方面就做得非常好，它会详细地告诉你每一步需要注意的关键点，比如打发蛋白的程度，烘烤的温度和时间等等，这些“小秘诀”对于提升甜点的成功率真的太重要了。我最近正在尝试制作书中的那款覆盆子塔，光是看着图片就觉得非常漂亮，而且里面的步骤描述也非常清楚，我现在已经完成了酥皮的部分，接下来就要开始制作覆盆子馅料了，非常期待成品。这本书让我觉得，原来做出美味的法式甜点并没有那么难，只要掌握了正确的方法和技巧，每个人都可以成为烘焙达人。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一本关于法式甜点的书籍，名字大概是“法式甜点”之类的，这本书的整体设计非常有格调，封面简洁而又不失艺术感，图片清晰、色彩饱和，光是看着就让人食欲大开。虽然我还没来得及深入研究里面的具体配方，但我对书中的理论部分和一些基础知识的讲解印象深刻。作者并没有直接跳到复杂的甜点制作，而是花了不少篇幅来介绍制作过程中关键的技巧和原理，比如不同类型面糊的特性，各种奶油的打发方法，以及如何准确控制温度等等。这对于我这种对烘焙有点“知其然不知其所以然”的爱好者来说，简直是福音。我一直觉得，要做出真正美味的甜点，光有配方是不够的，还需要理解背后的科学和艺术。这本书似乎正是抓住了这一点，用一种非常体系化的方式来引导读者，从基础到进阶，层层递进，让人在学习过程中能够建立起扎实的理论基础。我尤其期待书中关于巧克力和慕斯制作的部分，因为这两个领域是我一直以来觉得比较有挑战性的，相信通过这本书的学习，我能够有所突破。这本书更像是一本法式甜点制作的“教科书”，它能够帮助我从根本上提升烘焙技能，而不是停留在简单的模仿阶段。