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店铺： 读品汇图书专营店

出版社： 山东教育出版社

ISBN：9787532878741

商品编码：28823471291

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-04-30

用纸：胶版纸

页数：149

正文语种：中文

基本信息

图书名称： 标准鲁菜

作者： 黑伟钰

定价： 98.00元

出版社： 山东教育出版社

ISBN： 9787532878741

出版日期： 2013-05-01

字数：  

页码： 149

版次： 1

装帧： 平装

开本： 16开

商品重量： 0.4Kg

内容简介
　　中国烹饪是文化，是艺术，是科学的命题，经过改革开放30多年的实践，已经得到了社会的广泛认同。然而，包括鲁菜在内的中国餐饮业在当前国际餐饮市场上的地位非常微妙，迄今依然没有一家能够叫响世界餐饮舞台的国际化中式餐饮品牌。原因何在？这不得不引起国人的深思。
　　必胜客、麦当劳、肯德基、汉堡王、吉野家等等众多西式、日式的餐饮品牌之所以能够在当今国际餐饮市场的舞台上大行其道，在征服“地球村”公民的同时也捞足了大把的“银子”，所依靠的就是建立在严格产品标准基础之上的国际化品牌扩张战略。
作者简介
　　黑伟钰，国家职业技能裁判员，现任济南舜耕山庄集团餐饮总监、济南舜耕山庄酒店管理有限公司总经理、山东省烹饪协会副会长、山东省烹饪协会名厨专业委员会主任、山东省鲁菜研究会副会长、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会秘书长、济南市职业技能鉴定协会副会长。黑伟钰师从中国烹饪大师王兴兰，并在工作和学习中逐渐形成了具有自己风格且被业内公认的鲁菜派系。2008年，执笔编写了《葱烧海参》等20道标准鲁菜，并参与制定了《鲁菜标准体系》，为鲁菜标准化作出了卓越的贡献。黑伟钰在国内外各级烹饪比赛中屡获殊荣，被各级政府、协会授予各种荣誉：
　　1994年在全国烹饪大赛中荣获两枚银牌。
　　2002年在第四届“中餐世烹赛”中获金、银、铜牌各一枚。
　　2002年被国家劳动部授予“国家职业技能裁判员”。
　　2004年被济南市人民政府评为“泉城十大杰出青年”。
　　2005年在全国首届创新菜大赛中获“创新成就大奖”和“特金奖”。
　　2005年在马来西亚吉隆坡举行的世界中餐烹饪联合大赛中获“特金奖”。
　　2005年被中国烹饪协会、全国厨师节组委会授予“全国最佳厨师”称号。
　　2005年被世界中餐烹饪联合会聘为“世烹联评委”。
　　2006年被济南市人民改府评为“济南市首席技师”。
　　2006年被济南市总工会评为“济南市劳动模范”。
　　2006年被中国烹饪协会授予“中国烹饪大师”荣誉称号。
　　2006年被中国烹饪协会授予“中华金厨奖”技术创新奖。
　　2006年被授予“山东省十大杰出青年技师”称号。
　　2006年被山东省烹饪协会授予“中国鲁菜特级烹饪大师”称号。
　　2007年被山东省人民政府授予“山东省首席技师”荣誉称号。
　　2008年被选为第二十九届北京奥运会圣火传递济南站“火炬手”。
　　2009年被中华人民共和国第十一届运动会组委会授予“突出贡献奖”。
　　2010年被国家科技部、国家科学技术奖励工作组委会、中国烹饪协会授予中餐科技创新奖。
　　2010年被济南市人力资源和社会保障局命名并授予“黑伟钰首席技师工作站”。
　　2010年享受国务院政府特殊津贴。

目录

鲁菜标准体系

标准鲁菜

葱烧海参

清汤鱼翅

清汤燕菜

锅塌黄鱼

九转大肠

红扒肘子

清炸赤鳞鱼

油爆鱼芹

拔丝山药

糟熘鱼片

山东海参

济南酥锅

拌海蜇

糖醋鲤鱼

炒里脊丝

布袋鸡

粉蒸肉

蒜爆羊肉

芙蓉燕菜

黄焖鱼翅

传统鲁菜

砂锅海参

葱香藕丝

麻酥藕

三味山药泥

水晶肘子

虾子炝山药

氧化蒜拌贝丁

蜇头脆皮鸡

紫晶花生

小米汁海参

鹿茸虫草海参

奶汤牛尾炖海参

虾子烧乌参

野生海参蘸酱

状元海参

河鱼炖翅

红花海虎翅

蟹肉汁鱼翅

番茄百合炖鲍仔

红烧日本网鲍

梅菜扣野生大鲍鱼

砂锅鸡炖鲍

松茸蒸鲍鱼

油淋大连鲍

贵妃血燕

核桃汁血燕

五味官燕

八宝葫芦鸭

酱烧牛小排

清汆蟹粉猪肉圆

碳烤羊脖

传统烤羊排

高压鲅鱼头

红烧河鱼

两吃深海斑

黄烧鳜鱼

奶汤河鱼

……

创意鲁菜

后记

好的，这是一本与《标准鲁菜》内容完全无关的图书简介，侧重于详细描绘其核心主题和结构。 --- 《星际航行与深空殖民：人类的下一个里程碑》 图书简介 本书《星际航行与深空殖民：人类的下一个里程碑》，并非聚焦于地球上的任何地域性烹饪文化，而是全面深入地探讨了人类文明在未来数百年内，向太阳系外乃至更遥远的恒星系进发所必须面对的物理学、工程学、生物学及社会学挑战与机遇。这是一部为有志于理解和塑造人类未来命运的读者准备的，跨学科的宏大叙事。 第一部分：逃逸引力——星际推进技术的革命 本部分详尽剖析了当前化学火箭推进的局限性，并着重介绍了实现星际旅行所必需的数种革命性推进系统。 第一章：传统束缚与理论突破 惯性质量的桎梏： 详细分析了齐奥尔科夫斯基火箭方程在跨越奥尔特云和柯伊伯带尺度上的应用瓶颈。我们考察了为什么“携带燃料”的模式注定无法实现快速、高效率的深空探测。 核能的重启： 深入研究了核热推进（NTR）和核脉冲推进（Orion Project的现代变体）的工程可行性、安全伦理考量及其在首次载人火星任务中扮演的关键角色。 第二章：超越化学——光帆与反物质的极限 光压驱动的范式转移： 探讨了激光推进（Directed Energy Propulsion）的原理，特别是“突破摄星”计划（Breakthrough Starshot）所设想的纳米级探测器加速至光速百分之几的可能性。书中详述了超大型轨道激光阵列的设计挑战，包括能量聚焦精度、材料的热稳定性以及如何对抗星际介质的微小阻力。 反物质：终极燃料的困境： 我们对反物质（正电子和反质子）的产生、储存和安全控制进行了严谨的物理学分析。章节特别关注了磁场约束技术（Penning Trap的超大规模应用）的瓶颈，以及即便在理论上可以实现的超高效率下，其巨大的能量输出对飞船结构提出的严苛要求。 第二部分：生命的堡垒——星际飞船的生态工程 星际航行不仅仅是速度的问题，更是如何在数十年甚至数百年的航程中维持复杂生态系统的稳定。本部分聚焦于生命维持系统（LSS）和人造栖息地的设计。 第三章：封闭生态系统的悖论 生物再生系统的冗余设计： 详细介绍了闭环生态系统（CELSS）的第三代和第四代模型。我们不再依赖简单的水循环和氧气再生，而是转向基于微生物群落、藻类反应器和高效率水培/气培系统的集成网络。书中通过详尽的建模，展示了如何应对系统中的微小失衡如何可能导致灾难性的营养链崩溃。 辐射防护与人工磁场： 探讨了银河宇宙射线（GCR）对人体DNA的长期影响。书中对比了被动屏蔽（如大量水或液态甲烷）与主动屏蔽（基于超导磁体的等离子体偏转场）的技术优劣，并模拟了在长达半个世纪的航行中，对宇航员生理指标的实时动态调整策略。 第四章：世代飞船的社会学契约 时间尺度下的文化演变： 世代飞船（Generation Ships）的特殊性在于，其最初的船员将不会到达目的地。本章分析了从第一代到第十代船员之间，如何维持初始使命的文化认同感，以及“船上社会”的法律和治理结构如何随时间演变，防止“时间错位”导致的社会解体。 人工冬眠与休眠技术： 对比了深度低温休眠（Torpor）与药物诱导的代谢抑制技术。书中深入研究了低温对神经可塑性的潜在影响，以及如何设计能在数十年间保证细胞完整性的生物工程方案。 第三部分：新世界的铸造——系外行星的定居与改造 当飞船抵达目标星系，真正的挑战才刚刚开始：将一个遥远的世界转化为人类可居住的家园。 第五章：目标识别与原位资源利用（ISRU） 宜居性光谱的扩展： 摒弃了“地球复制品”的传统思维，本章分析了“次优宜居行星”的改造潜力，例如拥有高重力或低光照的行星。我们考察了如何利用系外行星的本地矿物（如硅酸盐、金属氧化物）来制造建筑材料和推进剂。 自主建造与纳米机器人： 重点介绍了AI驱动的自复制制造系统（Replicator Swarms）。这些系统需要在极低的人工干预下，利用本地资源，在目标行星上建立初始栖息地、能量网格和大气加工设施。书中提供了多套基于冯·诺依曼探测器的部署方案。 第六章：行星地球化（Terraforming）的长期工程 大气压力的构建： 针对火星环境的经验教训，本章着重探讨了如何在一个全新的行星上，通过释放深层地质或冰封储备的气体，安全且可控地构建所需的大气压力和成分。我们详细分析了使用轨道聚焦镜或地表微生物群落加速温室效应的长期模型。 生物圈的播种与适应： 殖民地的最终成功依赖于建立一个可持续的生物圈。本章探讨了“渐进式生物圈建立法”，即首先引入能耐受极端环境的工程微生物，逐步改变土壤化学性质，最后引入更复杂的动植物群落，确保新世界的生态平衡不会因人为干预而崩溃。 结语：人类存在的意义扩展 本书的最后部分，从哲学和伦理的高度，探讨了星际殖民对人类物种的深远意义。它不仅仅是一部工程学手册，更是对“我们是谁”以及“我们将去向何方”的严肃拷问。本书的全部内容，与任何地球上的美食、烹饪技术或地域文化均无任何关联。它展望的是一个需要全新技术、全新社会契约和全新生存哲学的未来。

评分☆☆☆☆☆

初遇鲁菜：一次味蕾的唤醒之旅 翻开这本《标准鲁菜》，与其说是在阅读一本烹饪书籍，不如说是在开启一场触及灵魂的味蕾唤醒之旅。我并非科班出身的厨师，只是一个对美食有着朴素热爱，尤其钟情于中华传统菜系的普通食客。过往接触到的鲁菜，多是餐馆里那些浓油赤酱、色泽诱人的“大菜”，总觉得它们是属于宴席上的主角，带着一种高高在上的距离感。然而，这本书的出现，彻底打破了我原有的认知。它以一种娓娓道来的姿态，剥开了鲁菜的层层外衣，让我看到了那份深藏于淳朴之下的精致与讲究。书中对每一道菜的起源、食材的选择、火候的拿捏，甚至连调味的细微之处，都做了详尽的阐述。我尤其被那些关于“爆”、“炒”、“扒”、“烩”等烹饪技法的讲解所吸引，它们不再是冷冰冰的术语，而是被赋予了生命力，仿佛能听见锅碗瓢盆的碰撞声，闻到热气腾腾的香气。那些看似家常的食材，在作者的笔下，焕发出了前所未有的光彩。例如，一道简单的清炒虾仁，书中不仅详细列出了虾仁的处理方法，如何使其口感滑嫩，还提到了搭配的蔬菜应如何保持清脆，以及最后的勾芡要恰到好处，才能达到“晶莹剔透”的视觉效果。这种对细节的极致追求，让我深深折服。阅读的过程，仿佛置身于山东的某个厨房，跟着一位经验丰富的老厨师，一步步学习，一点点领悟。那种成就感，来自于对一道道经典鲁菜的重新认知，也来自于对中华饮食文化的更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

家的味道，在“标准”中被重新定义 我一直觉得，菜肴不仅仅是食物，更是承载情感的载体，是家的味道的缩影。在我成长的记忆里，父母做的一些家常菜，虽然没有华丽的名字，没有复杂的技巧，却永远是我心中最温暖的味道。《标准鲁菜》这本书，在某种程度上，帮助我重新定义了“家的味道”。它让我意识到，那些看似简单的家常菜，其实也遵循着“标准”的逻辑。书中对“家常”鲁菜的呈现，没有丝毫的敷衍，反而更加细致入微。例如，书中关于“糖醋里脊”的讲解，不仅仅是简单的糖醋调味，而是从猪肉的选择、切块的大小、油炸的火候，到最后糖醋汁的比例和勾芡的技巧，每一个环节都力求做到完美。当我读到这些内容时，仿佛看到了我母亲在厨房忙碌的身影，她虽然没有“标准”的概念，但她凭借经验和对家人的爱，已经做出了最接近“标准”的味道。这本书让我明白，即便是最普通的菜肴，只要用心去钻研，去遵循合理的技法和比例，也能达到令人惊艳的口感和风味。它鼓励我，即便是在家，也可以尝试用更科学、更标准的方式来烹饪，从而将“家的味道”提升到一个新的高度。这种从“标准”出发，却最终回归到“家”的情感连接，让我感到由衷的欣慰。

评分☆☆☆☆☆

一场关于“火”与“味”的哲学思辨 手捧《标准鲁菜》，我仿佛卷入了一场关于“火”与“味”的哲学思辨。这本书并非仅仅是食谱的罗列，更像是一本对中国烹饪精髓的深度探索。作者对于火候的讲解，让我印象尤为深刻。他没有简单地说“大火”或“小火”，而是细致地描述了不同火候下，食材会发生怎样的变化，以及如何通过对火候的精准控制，来达到最佳的口感和风味。例如，在制作“爆肚”时，书中强调了“爆”的精髓在于“快速、短时”，而这正是对火候的极致考验。作者将火候的运用，上升到了“艺术”的高度，它需要经验、悟性，更需要对食材特性的深刻理解。同时，这本书也让我对“味”有了更深的认识。鲁菜讲究“原汁原味”，并非是将所有食材的鲜味混杂在一起，而是通过不同的烹饪技法，将每一种食材的独特风味凸显出来，再巧妙地融合，形成一种和谐而富有层次感的整体。书中对“鲜”的追求，对“咸鲜”、“香鲜”的区分，以及如何通过“吊汤”、“煨制”等方式来提升菜肴的鲜美度，都进行了深入的剖析。读完这本书，我不再仅仅是满足于“好吃”，而是开始思考，为什么好吃，以及如何才能做得更好吃。这是一种从被动接受到主动探索的转变，也是一种对美食文化的更深层次的理解和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

超越食谱的启示：对细节的敬畏与对传统的传承 《标准鲁菜》带给我的，远不止是一本食谱那么简单。它更像是一次关于“细节的敬畏”和“对传统的传承”的深刻启示。在快节奏的现代生活中，我们常常习惯于追求效率，而忽略了那些看似微不足道的细节。然而，这本书让我看到了，正是这些看似不起眼的细节，构成了鲁菜那博大精深的魅力。从食材的选择，到切割的形状，从调味的比例，到烹饪的时间，每一个环节都凝聚着厨师的心血和智慧。书中对于“鲁菜的标准”的阐释，并非是对创新和变化的否定，而是在坚守传统的基础上，对技艺的精益求精。它让我明白了，真正的传承，不是墨守成规，而是在深刻理解和掌握基本原则之后，进行更精妙的打磨和升华。我尤其欣赏书中对一些濒临失传的传统鲁菜的记录和介绍，这是一种对历史的尊重，也是一种对文化的责任。读到这些内容，我感受到了一种使命感，仿佛我也应该肩负起将这些宝贵的技艺传承下去的责任。这本书不仅是一份知识的馈赠，更是一种精神的激励。它鼓励我，在生活的方方面面，都要像对待鲁菜一样，对细节保持一份敬畏之心，对传统怀有一份感恩之情，这样，我们才能在平凡中创造不凡，在传承中走向未来。

评分☆☆☆☆☆

拨开烟火气，窥见鲁菜的“真章” 读完《标准鲁菜》，我最大的感受是，它让我看到了鲁菜“真章”的一面。以往，我们在电视上、网络上看到的许多鲁菜，总带着一种表演性质，或是被过度渲染，让人觉得它们遥不可及，甚至有些“套路化”。然而，这本书就像一面清澈的镜子，照出了鲁菜最本质、最朴素的模样。作者并非一味地追求华丽的辞藻，而是用一种近乎“教科书”般的严谨，将鲁菜的精髓一一呈现。书中对基础的刀工、火候的运用、调味品的比例，都有着非常清晰的指导。我特别留意到关于“海鲜”处理的部分，比如对鱼的去腥、对虾的腌制，以及如何让海鲜保持其原有的鲜甜，这些都是非常实用的技巧，绝非一般烹饪指南所能比拟。书中提到的“葱烧海参”并非仅仅是将葱和海参烧在一起，而是对葱的煨制、海参的泡发，以及最后的调味顺序都做了详细说明，每一个步骤都蕴含着老祖宗的智慧。读到此处，我才明白，为什么有些看似简单的菜品，在不同的厨师手中，味道却天差地别。原来，真正的“标准”并非千篇一律，而是在看似不变的规则下，蕴含着无数细微的差别和精巧的技艺。《标准鲁菜》恰恰做到了这一点，它不仅教你“做什么”，更教你“怎么做”，而且是“做得更好”。这种对“真章”的追求，让我对鲁菜的敬意油然而生。