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• Frédéric LALOS
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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 拓特出版社

ISBN：9789869451413

商品编码：28861085844

正文语种：繁体中文

 

MOF法國*佳職人:Frédéric LALOS美味麵包的秘密：家庭廚房就能輕鬆作！

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2017/06/07
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789869451413
• 叢書系列：
• 規格：精裝 / 144頁 / 22 x 24 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣
•  

• 內容簡介

  ★MOF法國*佳職人－費多雷克．拉洛斯唯一著作！
  ★26歲即獲頒法國*佳職人（Meilleur Ouvrier de France）殊榮，至今仍是*年輕記錄保持者
  ★提供麵包的巴黎餐廳，米其林星星加總超過30顆！
  ★可以輕鬆在家庭廚房製作的大師級美味麵包配方 ！
  
  MOF法國*佳職人傳授家庭廚房就能做的美味麵包
  
  費多雷克主廚：『不用說，你們也知道麵包就是我生命的一切。我常想，或許在我血管裡流動的是酵母。這正是促使我和麵包師同事們，每天清晨起床全神貫注進行繁重工作的原因。只要我們使用*優質的食材、發揮*大的技術，並呈現出*美麗的成品，顧客就會帶著垂涎美食的眼神繼續回來光顧。這是多麼大的認可！
  
  歐希莉Aurélie便是其中一員，每天照慣例都會來到我的櫃檯前。直到有一天，她鼓起勇氣從排隊的行列中走出來，問了我一個問題...然後是二個，之後是三個…。她想在家和孩子們自己做麵包。這的確是個不錯的想法！如果將我的特色食譜傳授給她會如何？如果將我的特色食譜傳授給你們大家又會如何？
  
  來吧，進來，你們也一起！跟著我的食譜好好享受在家手握麵粉的樂趣。和我們共享真正手工麵包的優質美味。』
  
  全天然！在家享受手工麵包的美味 ！
  
  將費多雷克主廚在巴黎提供麵包的所有餐廳加總起來，米其林星星不會少於30顆，包括：H?tel Le Meurice, Guy Savoy, Lasserre, the Shangri-La, Thoumieux, Taillevent, le Jean-Fran?ois Piège, the H?tel de Crillon 以及the Royal Monceau...。本書的配方以麵包種類區分，依序分為：
  
  ★LES CLASSIQUES經典系列    
  ★POUR SAUCER佐餐系列
  ★米契麵包的祕密
  ★發酵種麵包馬拉松
  ★無麩質麵包
  ★POUR GRIGNOTER零食系列
  ★POUR CRAQUER令人神魂顛倒
  ★PAINS MALINS聰明吃麵包    
  ★失去鮮度的麵包與麵包丁怎麼辦？
  
  讓我們跟隨費多雷克主廚的腳步，透過50道鹹甜麵包的完整配方，製作出*傳統的麵包－鄉村麵包、吐司、發酵種麵包，以及*獨特且令人驚豔的－油封番茄煎麵包、無麩質麵包、芥末麵包。出自大師之手的配方，但做法非常簡單而美味，可以輕鬆在家庭廚房製作，更可以用麵包機的揉麵行程為你節省時間，與親愛的家人好友分享熱騰騰的美味麵包！
   

  作者介紹

  作者簡介
  
  MOF法國*佳職人－費多雷克．拉洛斯Frédéric LALOS
  
  26歲時即獲頒法國史上*年輕法國*佳職人Meilleur Ouvrier de France」的殊榮，費多雷克Frédèric主廚同時被媒體譽為麵包烘培界「創作藝術家Artisan Cr éateur」。他的三色領背後，除了MOF法國*佳職人之外，更兼具法國首都*頂級米其林餐廳的麵包師、與麵包供應商等三重身分。巴黎和亞洲都有他的麵包店。而費多雷克．拉洛斯基本上是位熱愛麵包和麵粉，但卻謙遜的人。他可以用簡單而豐富的字句，滔滔不絕地談論麵包。而這份對於麵包的愛，只有一個渴望：將它傳遞下去。費多雷克讓你重新發現真正麵包的美味，挑起人們每天想再度光臨他手工麵包店，購買長棍麵包的渴望。
   

  目錄

  P4  sommaire目錄
  P6  INTRODUCTION介紹
  
  P8  FRéDéRIC LALOS EN PERSONNE關於費多雷克．拉洛斯
  P10  LES INGRéDIENTS DU PAIN麵包的材料
  LA FARINE–L'EAU–LA LEVURE–LE SEL 麵粉–水–酵母–鹽
  P12  L’ALCHIMIE DU PAIN麵包的奧祕
  LA FERMENTATION–LA TEMPéRATURE–CUISSON《VAPEUR》
  發酵–溫度–「蒸氣」烤
  P14  TRANSFORMER SA CUISINE EN FOURNIL
  將廚房改造為麵包工作坊
  S’IMPROVISER UN PéTRIN揉捏成團
  SIMULER UN FOUR DE PRO仿效專業烤箱
  
  P16  LES BONS ISTENSILES適當的用具
  P18  LES CLASSIQUES經典系列
  P20  PAIN à L'éPEAUTRE斯佩耳特小麥麵包
  P22  PAIN DE TRADITION SUR POOLISH液種傳統麵包
  P24  PAIN DE MIE吐司
  P26  PETITS PAINS PISTOLET皮斯多雷小麵包
  P28  PAIN DE CAMPAGNE鄉村麵包
  P30  PAIN AUX GRAINES雜糧麵包
  P32  CIABATTA拖鞋麵包
  P34  PETITS éPIS à LA SEMOULE DE BLé杜蘭小麥穗麵包
  
  P36  Du pain sans gluten無麩質麵包
  麩質是什麼？
  無麩質麵包像真的麵包嗎？
  用無麩質麵粉變換多種樂趣
  
  P38  PAIN AUX GRAINES（SANS GLUTEN）雜糧麵包（無麩質）
  P40  PAIN AUX ABRICOTS ET AUX RAISINS（SANS GLUTEN）杏桃葡萄麵包（無麩質）
  P42  PAIN MOELLEUX AUX PéPITES DE CHOCOLAT（SANS GLUTEN）巧克力豆軟麵包（無麩質）
  
  P44  POUR SAUCER佐餐系列
  P46  PAIN AU PESTO青醬麵包
  P48  PAIN AUX LéUMES蔬菜麵包
  P50  PAIN à SOUPE濃湯麵包
  P52  PAIN COMPLET全麥麵包
  P54  PAIN DE SEIGLE黑麥麵包
  
  P56  Secrets de miche米契麵包的祕密
  P58  MICHE D'ANTAN懷舊米契麵包
  P60  Le marathon du pain au levain發酵種麵包馬拉松
  P61  LA RECETTE DU LEVAIN發酵種麵包食譜
  那我的發酵種酵種會變得如何呢？
  
  P62  PAIN AU LEVAIN發酵種麵包
  P64  FOCACCIA AUX OLIVES NOIRES黑橄欖佛卡夏
  P66  PAIN AUX FLOCONS DE POMME DE TERRE馬鈴薯麵包
  P68  PAIN AUX CHAMPIGNONS蘑菇麵包
  P70  PAIN AU SARRASIN蕎麥麵包
  P72  PAIN à LA FARINE DE CH?TAIGNE栗子麵包
  P74  PAIN AU VIN ET AUX NOISETTES酒香榛果麵包
  P76  PAIN à LA FARINE DE KAMUT卡姆麥麵包
  P78  PAIN à LA MOUTARDE芥末麵包
  
  P80  POUR GRIGNOTER零食系列
  P82  BAGUETTE BEAUJOLAIS-CHORIZO薄酒萊辣腸長棍麵包
  P84  FINGERS FROMAGE- CHORIZO乳酪辣腸手指麵包
  P86  PAIN POMME-ANDOUILLE蘋果香腸麵包
  P88  PAIN AU MIEL, NOIX ET RAISINS蜂蜜核桃葡萄乾麵包
  P90  PAIN AUX ABRICOTS, AMANDES ET CRANBERRIES杏桃杏仁蔓越莓麵包
  P92  TIMBALES AUX OLIVES VERTES ET ORIGAN綠橄欖奧勒岡鼓形麵包
  P94  FOUGASSE AUX LARDONS培根葉形麵包
  P96  PAIN POêLé AUX TOMATES CONFITES油封番茄煎麵包
  P98  PAIN AU POTIRON ET à LA VENTRèCHE南瓜燻豬肉麵包
  P100  PAIN NOIR黑麵包
  
  P102  Trouver et reconna?tre un bon pain尋找並辨識優質麵包
  要選擇哪一種麵包？
  份量的問題呢？
  
  P104  POUR CRAQUER令人神魂顛倒
  P106  PAIN MUESLI什錦穀片麵包
  P108  VIENNOIS AU CHOCOLAT BLANC白巧克力維也納麵包
  P110  BUNS小圓麵包
  P112  Histoire et culture du pain麵包的歷史與文化
  TOUR DU MONDE DES PAINS麵包的世界巡禮
  UN ALIMENT SIMPLE ET TOUTEFOIS ESSENTIEL簡單卻必需的食物
  
  P114  BAGUETTINES AU CHOCOLAT迷你棍狀巧克力麵包
  P116  PAIN AU MIEL, CITRON ET ORANGE CONFITS糖漬橙檸蜂蜜麵包
  P118  PAIN AU MIEL蜂蜜麵包
  P120  PAIN D'éPICES香料麵包
  
  P122  PAINS MALINS聰明吃麵包
  P124  Pain rassis et vieux cro?tons失去鮮度的麵包與麵包丁
  麵包為何會老化！
  如何保存？
  一旦老化，我該如何處理？
  
  P126  PAIN PERDU SALé法式鹹吐司
  P128  PAIN PERDU SPéCULOOS法式焦糖吐司
  P130  MES CRO?TONS我的麵包丁
  P132  MA CHAPELURE我的麵包粉
  P134  MES CANAPéS TRADITION…我的傳統法式小點…
  P136  MES CROQUE-MONSIEUR我的火腿起司吐司
  P138  MES TARTINES…我的開面三明治…

 

烘焙艺术的殿堂：探寻世界级面包师的匠心传承与创新之旅 在浩瀚的食品文学领域中，总有一些著作以其独特的视角和深刻的内涵，成为烘焙爱好者和专业人士案头的必备经典。我们在此探讨的，是一部汇集了非凡技艺、深厚历史底蕴与前沿创新理念的著作，它带领读者深入世界顶尖烘焙工坊的幕后，揭示那些成就非凡口感与风味的秘诀。 这部作品并非聚焦于某一位特定大师的个人传记，而是构建了一个宏大的全球烘焙图景。它以严谨的学术态度和生动的叙事笔触，系统梳理了现代烘焙技术的发展脉络，从古老的谷物处理方式，到最新的生物科学在酵母培养中的应用，无不涵盖其中。 第一篇：面粉的哲学——原料的本源与精选 本书的开篇，着力于烘焙的基石——面粉。它超越了简单地罗列不同种类面粉的蛋白质含量，而是深入探讨了小麦品种的基因多样性如何影响最终成品的结构与风味。 作者带领读者走访了欧洲、北美乃至亚洲的一些历史悠久的磨坊。书中详细描述了传统石磨与现代钢辊磨在碾磨过程中对胚芽和麸皮的保留程度的差异，以及这种差异如何微妙地影响面团的水合作用和发酵潜力。特别值得一提的是，书中有一章节专门剖析了“传家宝”谷物（Heirloom Grains）的复兴运动。这些古老的小麦品种，虽然产量不高，却因其复杂的风味侧链（Flavor Profile）——如坚果香、泥土气息或微酸感——而被顶级面包师奉为至宝。读者将了解到如何根据目标产品的特性，精准匹配最适合的面粉，掌握原料选择的“第一道门槛”。 第二篇：发酵的魔术——酵母与时间的交响曲 如果说面粉是骨架，那么发酵过程就是赋予面包灵魂的生命力。本书的中间部分，被誉为是现代酸种（Sourdough）与天然酵母研究的集大成者。 作者并未停留在传统的“喂养”酸种配方上，而是引入了微生物学视角。书中详尽记录了不同地域、不同环境下的“地域性菌群”的构成分析。例如，巴黎郊区野生酵母的乳酸菌株与北欧黑麦酸种中醋酸菌的优势比例有何不同？这种科学性的探讨，使得读者能够理解为何同一个配方，在不同地区制作，成品风味会产生巨大差异。 书中还深入探讨了“时间与温度控制”的艺术：冷发酵（Cold Retardation）对风味物质累积的精确影响机制；面团的水合度（Hydration Level）如何影响气孔结构（Crumb Structure）的形成；以及如何通过精密的“打褶与折叠”（Folding and Shaping）技术，在不破坏面团结构的前提下，优化面筋网络的强度。这部分内容对于希望将烘焙从“经验主义”提升到“科学控制”层面的读者，具有不可替代的价值。 第三篇：炉火的洗礼——烘烤的物理化学 面包从面团到成品的最后一步——烘烤，是检验一切前期准备工作的关键时刻。本书对此过程的描述，充满了对物理化学反应的敬畏。 一个重要的章节聚焦于美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在面包外壳（Crust）形成中的协同作用。作者通过高分辨率的微观摄影，展示了外壳不同深浅程度下，风味化合物的浓度分布。这部分内容详细解析了如何通过精确控制炉内温度梯度和蒸汽管理，来达到理想的“薄脆感”和“深琥珀色泽”。 此外，书中还收录了对专业烘焙设备的深入分析，包括：传统石板炉、对流烤箱以及蒸汽注入系统的最佳实践。它提供了一套量化的指标，指导读者如何“驯服”家中的烤箱，模拟专业级别的烘烤环境。 第四篇：形态与文化的交融——全球烘焙的边界拓展 不同于局限于特定国家食谱的指南书，本书的广度在于其对全球烘焙创新趋势的记录与评论。 它探讨了现代烘焙师如何将传统技术与异域食材相结合。例如，日式吐司（Shokupan）的极致柔软技术如何被应用于欧式酸面团的制作中；地中海地区的全麦使用经验如何启发了现代全麦面包的低密度挑战。 书中还涉及了烘焙的可持续性与健康趋势。对于无麸质烘焙（Gluten-Free Baking）的新型粘合剂研究、使用天然替代甜味剂的挑战，以及如何最大程度地保留全谷物营养的加工方法，都进行了深入的探讨和案例分析。 结语：超越食谱的匠人精神 这部著作的最终价值，不在于提供一堆可以直接复制的食谱，而在于培养读者的“烘焙思维”。它强调了观察、耐心和对细节的极致追求，是每一位立志于在烘焙领域达到精深境界的实践者所必需的精神指南。它是一份关于技艺传承、科学理解与艺术表达的综合宣言。

评分☆☆☆☆☆

我通常对这类带有“最佳职人”头衔的书籍持谨慎态度，因为很多时候它们容易流于表面化的赞美，缺乏真正有洞察力的分析。然而，翻开这本后，我的疑虑很快就打消了。作者似乎没有急于去拔高被介绍的人物，而是以一种近乎田野调查般的严谨态度，深入挖掘了其技艺背后的逻辑和哲学。那种对“为什么是这样”的追问，贯穿了整本书的脉络。我尤其欣赏其中对于失败与迭代的描述，这才是真正匠人精神的核心——不是一蹴而就的完美，而是无数次修正和自我否定的累积。这种坦诚的叙述方式，极大地增强了文本的可信度和感染力。它没有用华丽的辞藻堆砌，而是用事实和扎实的观察来支撑观点，读起来非常过瘾，让人感觉像是上了一堂生动的实践课，而不是在听一场空泛的演讲。这种务实的态度，让这本书的价值远远超出了一般的传记或技艺介绍。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我首先被它的封面设计吸引了。那种低调却又不失质感的色彩搭配，一下子就把我带入了一种宁静、专注的氛围中。拆开塑封膜的那一刻，一股淡淡的油墨香气混合着纸张特有的味道扑鼻而来，让我忍不住深吸了一口气，感觉自己仿佛已经走进了那个充满匠人精神的世界。内页的排版极为考究，字里行间留白得恰到好处，既保证了阅读的舒适度，又营造出一种呼吸感，不会让人觉得拥挤和压抑。我发现作者在叙事上非常注重细节的捕捉，即便是描述一个看似简单的制作过程，也能写得如同电影镜头一般生动立体，让人仿佛亲眼所见，亲手触摸。这种细腻入微的观察力，让整本书的阅读体验提升了一个层次。对于那些对手工艺术抱有好奇心的人来说，这本书无疑是一扇通往更高层次理解的大门，它不仅仅是知识的传授，更是一种精神的熏陶。我期待着能从中学到那种植根于时间与耐心的力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体气息非常沉稳大气，它没有采用那种时下流行的碎片化叙事，而是构建了一个完整、有机的知识体系。阅读它，就像是跟着一位经验丰富的导师，一步步被引导着走过一条漫长而充满细节的道路。最让我心头一震的是，它成功地将一种高度专业化的技艺，转化成了一种可以被大众理解和欣赏的美学体验。作者的文字功底扎实，用词精准，仿佛每一个词语都经过了反复的斟酌和锤炼，没有一个多余的字，也没有一个可以替代的词。它传递的不仅是技术层面上的知识，更重要的是那种对工作发自内心的热爱与敬畏。这种内在的精神力量，是任何技巧都无法替代的。读完后，我感觉自己的审美维度被拓宽了，对“精益求精”有了更深一层的体悟，那种触动是持久而有力量的，让我迫不及待地想去实践、去探索生活中的更多可能性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和用纸选择，给我一种强烈的“慢阅读”的邀请。如今很多书籍追求轻薄便携，但这本书拿在手里，能感受到一定的分量和质感，这本身就在提醒读者，这本书的内容值得你投入时间，值得你郑重对待。我注意到书中的图文配比做得非常平衡，既有精美的视觉参考，又不至于让文字退居其次。更难得的是，图片的选取角度往往能精准地切中制作过程中的关键点，那些抽象的理论知识，通过视觉的辅助立刻变得具象化，极大地降低了理解的门槛。对于我这种非专业人士来说，能够理解那些深奥的工艺流程，实在是一件令人惊喜的事情。它不是故作高深，而是真正致力于知识的有效传递。这种对读者体验的体贴入微，体现了出版团队的专业素养和对读者的尊重，值得称赞。

评分☆☆☆☆☆

这家出版社的书，我总是有一种莫名的信赖感。他们的选书眼光总是很独到，总能挖掘出那些真正有价值、对生活有启发的内容。每次拿到他们出版的书，那种纸张的质感、印刷的精致度，都让人感觉到一种对知识的敬畏。他们家的书，不是那种快餐式的阅读材料，而是需要静下心来慢慢品味的。我尤其欣赏他们对于文化传承的坚持，总能在看似普通的题材中，挖掘出深层次的文化底蕴。就拿他们之前出的那本关于手工艺的系列，每一本都像是一个微型的博物馆，把一个领域的精髓浓缩在有限的篇幅里，让人在翻阅的过程中，仿佛能触摸到那些逝去的时光和精湛的技艺。这种对细节的打磨和对品质的坚守，是如今这个时代非常难得的。我毫不犹豫地会推荐给所有追求生活品质和深度阅读的朋友们。这本书的装帧设计也很有格调，放在书架上，本身就是一种视觉享受，体现了出版方对阅读体验的重视。